Понятие и функции общественного питания. Состояние отрасли общественного питания в России

Содержание

 

Введение............................................................................................................ 3

Теоретическая часть.............................................................................................. 5

1. Понятие и функции общественного питания. Состояние отрасли общественного питания в России.......................................................................................... 5

2. Понятие и виды ресторанов.................................................................... 6

3.Организация управления рестораном................................................... 10

4.Обслуживание клиентов в ресторане..................................................... 11

Аналитическая часть........................................................................................... 19

1. Анализ основных технико-экономических показателей ресторана..... 19

2. Swot-анализ............................................................................................ 25

3. Анализ качества и культуры обслуживания......................................... 30

Практическая часть............................................................................................ 51

1. Мероприятия по внедрению новых форм обслуживания и оказания услуг 51

2. Мероприятия по внедрению новых видов услуг.................................. 57

3. Внедрение системы информационного обеспечения клиентов и ресторана 58

4. Правовое обеспечение ресторана.......................................................... 58

5. Создание имиджа ресторана................................................................. 60

6. Разработка рекламной компании.......................................................... 64

7. Разработка PR компании....................................................................... 68

Экономическая часть. Бизнес-план........................................................................ 71

1.Титульный лист....................................................................................... 71

2. Существо предлагаемого проекта......................................................... 71

3. Анализ положения дел в отрасли.......................................................... 73

4. Производственный план........................................................................ 80

5. Организационный план......................................................................... 84

Заключение....................................................................................................... 96

Список использованной литературы..................................................................... 99

Приложение А................................................................................................. 101

Приложение Б................................................................................................. 112

 

 

Введение

 

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

В настоящее время ресторанный бизнес, с одной стороны, характеризуется высоким уровнем доходов, с другой стороны, большой степенью риска. В связи с улучшением благосостояния населения рестораны посещают все большее число клиентов. Увеличивается также и конкуренция среди ресторанов. Одним из методов конкурентной борьбы становится совершенствование обслуживания клиентов в ресторане. Вышеиложенные факты являются достаточным обоснованием актуальности данной темы.

Целью работы является анализ обслуживания в ресторане и разработка мероприятий по совершенствованию.

Задачами работы являются следующие:

1. Анализ сегмента рынка общественного питания, на котором функционирует исследуемый ресторан, изучение конкуренции, поиск слабых и сильных сторон объекта исследования.

2. Анализ качества и культуры обслуживания в исследуемом ресторане.

3. Разработка мероприятий по совершенствованию обслуживания на объекте исследования.

Объектом исследования является ресторан с мексиканской кухней «Панчо Вилья».

 

 

Теоретическая часть

Понятие и виды ресторанов

Согласно п 3.4., 3.5.ГОСТа Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198) ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Закон не предъявляет специальных требований к организационно-правовым формам предприятий общественного питания. Поскольку деятельность ресторана – это оказание услуг общественного питания, направленное на получение прибыли, то рестораны и бары могут быть созданы в любой организационно- правовой форме, предусмотренной для коммерческих организаций. Как показывает практика,чаще всего в России рестораны и бары создаются либо в организационно – правовой форме ООО либо юридическое лицо не оформляется, и хозяин ресторана или бара действует в качестве индивидуального предпринимателя.

Рестораны и бары различны по типам и классам.

  Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

  Класс предприятия общественного питания- совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

 В соответствии с п. 4.1. ГОСТа Р 50762-95 при определении типа предприятия общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная).учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

  Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

 Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Рестораны, кафе и бары должны сочетать производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Основные требования к наличию и площади помещений организации общественного питания в зависимости от типа представлены в Таблицах 1 и 2 (ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198). При этом используются следующие понятия:

1.зал предприятия общественного питания (обеденный зал, торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции;

2. Вместимость зала (мощность предприятия): Способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест;

3.Место (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя;

4. Оборачиваемость мест: Кратность использования мест за определенный промежуток времени.

 

Таблица 1 - Состав помещений для потребителей
на предприятиях общественного питания

┌──────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐

│ Требования  │ Тип предприятий общественного питания │

│ для потребителей ├──────────────┬──────────────┬────┬──────┬──────┤

│                 │ Ресторан │ Бар │Кафе│Столо-│Заку- │

│                 ├──────────────┴──────────────┤ │вая │сочная│

│                 │       Класс       │ │ │ │

│                 ├────┬────┬────┬────┬────┬────┤ │ │ │

│                 │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │ │ │

│                 │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│Вестибюль        │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ - │ - │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│Гардероб         │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О* │ - │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│Зал              │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│Банкетный зал    │ О │ О │ О │ - │ - │ - │ - │ - │ - │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│Мужской туалет с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│помещением для мытья │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О* │ О │ - │

│рук              │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│Женский туалет с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│помещением для мытья │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О* │ - │ - │

│рук              │ │ │ │ │    │ │ │ │ │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│Курительная      │ О │ О │ - │ О │ - │ - │ - │ - │ - │

│                                                                  │

├─────────────────────────────                                     │

│* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест                      │

└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

О - наличие помещения обязательно

- - наличие помещения не обязательно

 

Таблица 2. Площади помещений для потребителей
на предприятиях общественного питания

                                                                                В квадратных метрах

┌────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐

│Тип предприятия общественного питания      │Площадь на одно место,│

│и площади для потребителей                 │  не менее  │

├────────────────────────────────────────────────┼──────────────────────┤

│1. Ресторан                                │                 │

│                                           │                 │

│1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой        │      2,0   │

│                                           │                 │

│1.2. Зал                                   │      1,8   │

│                                           │                 │

│1.3. Курительная                           │  0,07-0,075 │

│                                           │                 │

│2. Бар                                     │                 │

│                                           │                 │

│2.1. Зал                                   │      1,8   │

│                                           │                 │

│3. Кафе, закусочные, пивные бары           │                 │

│                                           │                   │

│3.1. Зал                                   │      1,6   │

│                                           │                 │

│4. Столовые школ и школ-интернатов:        │                 │

│                                           │                 │

│ зал до 80 мест                          │      0,75  │

│                                           │                 │

│ зал свыше 80 мест                       │      0,65  │

│                                           │                 │

│ средних специальных учебных заведений   │                 │

│                                           │                 │

│ зал                                          │      1,3   │

│                                           │                 │

│ профтехучилищ                           │                 │

│                                           │                 │

│ зал                                     │      0,8   │

│                                           │                 │

│ общедоступные, при высших учебных заведениях │                 │

│                                                │                 │

│ зал                                     │      1,8   │

│                                           │                 │

│Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного│

│        питания следует принимать по заданиям на проектирование

└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

Аналитическая часть

Swot-анализ

 

SWOT-анализ является одним из эффективных методов анализа предприятия и заключается в характеристике угроз, возможностей предприятия, а также сильных и слабых сторон.

Для того чтобы успешно выживать в долгосрочной перспективе, организация должна уметь прогнозировать то, какие трудности могут возникнуть на ее пути в будущем, и то, какие новые возможности могут открыться для нее. Поэтому, изучая внешнюю среду, следует сконцентрировать внимание на выяснении того, какие угрозы и какие возможности таит в себе внешняя среда.

Сильные и слабые стороны внутренней среды организации в такой же мере, как угрозы и возможности, определяют условия успешного существования организации. Поэтому стратегическое управление при анализе внутренней среды интересует выявление именно того, какие сильные и слабые стороны имеют отдельные составляющие организации и организация в целом.

Суммируя вышесказанное, можно констатировать, что анализ среды в рамках SWOT-анализа, направлен на выявление угроз и возможностей, которые могут возникнуть во внешней среде по отношению к организации, а также сильных и слабых сторон, которыми обладает организация.[3]

Проведем SWOT-анализ ресторана «Панчо Вилья» в таблице 8.

Таблица 8

Таблица 13. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

┌──────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐

│ Требования  │            Тип предприятия           │

│                 ├──────────────┬──────────────┬────┬──────┬──────┤

│                 │ Ресторан │ Бар │Кафе│Столо-│Заку- │

│                 ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤ │вая │сочная│

│                 │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │ │ │

│                 │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│1. Мебель:       │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ повышенной комфорт-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ности, соответству-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ющая интерьеру по- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ мещений       │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│ стандартная, облег-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ченных конструк- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ций*(1), соответст-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ вующая интерьеру │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ помещений     │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ + │ + │

│1.1. Столы:      │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ мягкое покрытие │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│ полиэфирное покры- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ тие           │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │

│ гигиеническое по- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крытие        │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│   столы, кронштейны │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ для приема пищи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ стоя*(2)      │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │

│1.2. Кресла (диваны, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ банкетки и др.): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ мягкие (в холле и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ вестибюле)    │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ мягкие с подлокот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ никами в обеденном │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│  зале          │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ полумягкие    │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ - │ - │ - │

│                 │ │ │  │ │ │ │ │ │ │

│1.3. Наличие столов │ Определяется с учетом конкретных условий │

│ различной вмести- │                                           │

│ мости (2, 4, 6 мест│                                           │

│ и др.)        │                                           │

├──────────────────────┼────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬──────┬──────┤

│2. Столовая посуда и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ приборы       │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│2.1. Металлическая по-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ суда и столовые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ приборы:      │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ из мельхиора или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ нейзильбера, или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ нержавеющей стали │  + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│ из нержавеющей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ стали         │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ из алюминия   │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│2.2. Фарфоро-фаянсовая│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ посуда с монограм- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ мой или художест- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ венно оформленная │+ │ + │ - │+ │ + │ - │ - │ - │ - │

│                 │*(3)│ │ │*(3)│ │ │ │ │ │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│2.3. Полуфарфоровая, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ фаянсовая посуда │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │   + │ + │

│2.4. Сортовая стеклян-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ная посуда:   │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ хрусталь, художест-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ венно-оформленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ посуда        │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ из выдувного стекла│ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│ сортовая стеклянная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ посуда        │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │

│ без рисунка   │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ из прессованного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ стекла        │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │+*(4) │+*(4) │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│3. Столовое белье:   │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│3.1. Скатерти белые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ или цветные   │ │+ │+ │+ │+ │+ │ - │ - │ - │

│                 │ │*(5)│*(5)│*(5)│ │*(5)│ │ │ │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Скатерти фирменные │ + │ - │ - │ + │ - │ - │ - │ - │ - │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │    │ │

│3.2. Салфетки индиви- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ дуального пользова-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ния (полотняные) │ + │ + │+ │ + │ + │+ │ - │ - │ - │

│                 │ │ │*(6)│ │ │*(6)│ │ │ │

│ бумажные салфетки │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ + │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│3.3. Смена столового │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ белья после обслу- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ живания потребителя│ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│                 │ │ │ │ │ │ │ │   │ │

│                                                                  │

├─────────────────────────────                                     │

│*(1) Может быть использована в отдельных видах закусочных         │

│*(2) Допускается в отдельных видах кафе                           │

│*(3) В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней│

│ классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование│

│ посуды из керамики, дерева и т.п.                               │

│*(4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой│

│ фольги, картона и т.д.                                          │

│*(5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при│

│ наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными│

│ крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из│

│ ткани                                                           │

│*(6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске│

│ скомплектованных завтраков и обедов                             │

└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

 

Теперь рассмотрим имидж ресторана, учитывая необходимость его соответствия обязательным нормативам.

Имидж ресторана «Панчо Вилья» заключается в отражении мексиканского колорита. Придя в данный ресторан, как бы попадаешь в Мексику, такую, какой мы ее представляем.

«Панчо Вилья, пальма, агава. Веселый Мехико-Сити. Жизнь течет, как текила. Вы в харчевне сидите...», - подобными словами Иосиф Бродский описал революционную Мексику 1867 года. Однако в полной мере эти слова можно отнести и к ресторану "Панчо Вилья" на Большой Якиманке, названному так в честь народного мексиканского героя и революционера.

Спустившись по лестнице, над которой из-за мешков с песком торчит пулемет, окунаешься в настоящий мексиканский колорит. Очаровательная мулатка в длинной юбке и кожаном корсете предлагает выбрать место в любом зале - это может быть "Таверна", где на стенах развешаны гитары и винтовки, везде стоят ящики с патронами; "Площадь" со столиками вдоль дома с закрытыми ставнями; романтический зал "Церковь" со свечами в нишах; "Тюрьма", где стены исписаны ругательствами на испанском языке, а столы отгорожены друг от друга решетками, или небольшой "Погребок" с винными бочками. Кроме общих залов есть еще "Кабинет Панчо" со столом на 10 человек – камин, фотографии мексиканских революционеров и карты военных лет на стенах, - и очаровательная разноцветная "Бабушкина комната" на компанию из 8 человек.

Вечером в четверг, пятницу и субботу можно разместиться за барной стойкой на стульях-седлах (девушкам удобнее быть в брюках!) или где-нибудь поблизости. Именно здесь происходит настоящее веселье. Иными словами "Вечерний Мехико-Сити. Большая любовь к вокалу. Бродячий оркестр в беседке горланит "Гвадалахару"...[11]

Над барной стойкой в большом количестве развешаны сомбреро, которые можно примерить.

Таким образом, имидж ресторана «Панчо Вилья» привлекает многих посетителей.

Рассмотрим рекламу и пиар-методы, используемые в исследуемом ресторане.

Основные виды рекламы ресторана – печатная, газосветная, витринная.

Печатная реклама – объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов – самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных – реклама в меню, который служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны органически связаны с общим стилем ресторана.

Развитие печатной рекламы обуславливается экономической целесообразностью, ведь каждый посетитель знакомится с содержанием меню, а объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.

В ресторане «Панчо Вилья» используется также газосветная реклама. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение и как средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба.

Чтобы менять яркость света, установлен реостат на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются.

Витринная реклама - также один из видов рекламы в ресторане «Панчо Вилья». Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина составляет органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины – привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина ярко, броско отражает характер и особенности ресторана.

Пиар-методы, используемые в ресторане «Панчо Вилья» заключаются в обратной связи с клиентами. Любой посетитель может отставить свои пожелания или отзыв в соответствующей книге, или обсудить обслуживание ресторана «Панчо Вилья» на форуме сайта www.pancho.ru. Все пожелания клиентов подробно рассматриваются руководством ресторана, после чего предпринимается необходимые меры по совершенствованию работы заведения.

В ресторане «Панчо Вилья» рекламой занимается управляющий.

 

Практическая часть

Создание имиджа ресторана

Имидж ресторана «Панчо Вилья» достаточно продуман и не требует корректировки.

Однако бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела. Такое возможно, если ресторан изначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал свою деятельность ориентируясь именно на них. Обычно, в таких случаях в стратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса. Может быть предусмотрена смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных» настоящей концепции клиентов и т.д. Конечно, такое предвидение встречается далеко не всегда. И когда посещаемость ресторана начинает падать или он так и не выходит на запланированные мощности, приходится разбираться, в чем же собственно дело и как поступать в дальнейшем. Иногда смена концепции – единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В любом случае, имидж, или даже «ореол» предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новую концепцию ресторана.

В некоторых случаях все может обходиться не так болезненно, как при полной смене концепции ресторана. Бывает и более мягкая ситуация. Например, в качестве идеи ресторана выбраны достаточно интересная тема. Но исполнение оставляет желать лучшего. Иначе говоря, создается впечатление, что различные составляющие концепции