Магматические почвы: дегустационная карта вин

 

Чтобы получить полное представление о потенциале вин, произведенных на магматических породах, таких как гранит и базальт, полезно знать ассортимент существующих вин такого рода. Вот лишь несколько достойных представителей этой категории.

1. Марк Оливье/Domaine de la Pépière, Granite de Clisson; мюскаде, Луара, Франция (гранит)

Первое впечатление от этого мюскаде, сделанного из винограда «мелон», – свежесть и кислотность зеленого яблока. Реального фруктового вкуса нет, но по мере развития аромата я улавливаю намеки на белые цветы и лимонную кожуру. Танинов почти нет. Финиш долгий, солоноватый и может достигать такой концентрации, что вино можно по ошибке принять за минеральную воду.

Nandares y Prieto, Dandelion; Риас Байшас, Галисия, Испания (гранит)

У этого альбариньо много общего с предыдущим вином, которое я пробовала, мюскаде от Pépière: нейтральный запах и вкус, широко заполняющий рот. Затем вино ударяет вкусной лаймовой кислотностью, которая начинает распространяться. Как и в Pépière, гладкая текстура и финиш, подобный камню. В отличие от Pépière, в нем больше силы и больше маслянистости, есть нотки экзотической лимонной травы и флердоранжа.

Сальво Фоти/I Vigneri, Aurore; Этна Бьянко Суперьоре, Сицилия, Италия (базальт и черные вулканические шлаки)

Редкого качества карриканте: прекрасный виноград, выращенный на морском побережье, на земле, где много солнца, где чувствуется кислотность и аромат апельсинов. Вкус ударяет резкой, ржавой остротой, которая уступает место очень свежему напряжению, ощущаемому на краях языка. Все заканчивается долгим финишем.

4. Харидимос Хадзидакис, Assyrtiko de Mylos; Санторини, Греция (белая пемза и вулканический пепел) Еще один приморский виноград, «асиртико», растущий на белых песчаных почвах. Здесь чувствуется лимон. Атака очень сильная. Но есть также очень кислая терпкость, по ощущению почти как терка. Из всех перечисленных здесь вин это содержит больше всего танинов. Текстура напоминает кожуру миндаля. Очень высокое содержание спирта.

5. Calabretta; Этна Россо, Сицилия, Италия (базальт и вулканические шлаки) Это красное вино с Этны имеет много общего с другими винами с приморских виноградников. Вино делается из смеси сортов «нерелло маскалезе» и «нерелло капуччо». Почвы, на которых растет виноград, находятся невысоко над уровнем моря и менее песчаные. Но кислотность ярко выражена. Она возникает в конце подобно мелкой терке. Есть нотки кунжутного семени, льняного семени, а под всем этим аромат черной смородины.

6. Domaine Marcel Joubert, Fleurie Vieilles Vignes; божоле, Франция (розовый гранит и глина) Танины в конце, поверх яблочной кислотности. Фруктовый вкус уступает место пряному, и это божоле доставляет полное удовлетворение. Отметим, что фруктовый вкус все-таки есть, но находится в рамках. Структура немного терпкая, но при этом прозрачная. И все это связывается воедино, постепенно раскрывается история свежей весны, концентрации и толики осадка.

7. Джейсон Летт/The Eyrie Vineyards, Pinot Noir Reserve Original Vines; Данди Хиллс, Орегона (джори) Пино от Eyrie – одно из самых прозрачных в Орегоне. Сказываются непривитые лозы. Такое вино стоит того, чтобы подержать его подольше. Танины несколько более выраженные и широкие, нежели в бургундском пино. Но если вино более выдержанное, оно больше напоминает вино из «неббиоло» – дымчатое, копченое. Кислота здесь зрелая, но при этом резкая. Вкус держится долго благодаря высокой крепости и нотке зелени.

8. Эрве Суо/Domaine Romaneaux-Destezet; Сен-Жозеф, Северная Рона, Франция (измельченный гранит) Приятный запах дыма и ягод. Во рту «сира» проявляет кислотность спереди, в задней части – искристость и энергия. Тело вина среднее и прозрачное. Танины очень тонкие. Легкий аромат лака для ногтей.

Насколько схожи или различны все эти сорта белого и красного винограда, как вы думаете?

Кислоты: где они ощущаются во рту; они резкие, мягкие, тяжелые, сочные?

Танины: они резкие; зрелые; напоминающие замшу или наждачку? Пепельный финиш?

Вкус: пряный; соленый; острый; каменистый?

Текстура: зернистая или гладкая?

Структура. На что она похожа? Есть ли она? Это скелет? Или скорее внутренние подмости?

ШПАРГАЛКА ПО МАГМАТИЧЕСКИМ ПОЧВАМ

 

 

Глава 2

Осадочные породы

 

Знаете ли вы, что остается на дне бокала после того, как вы прикончите старую бутылку бургундского? Это винный осадок – осевшая на дно винная взвесь. Точно так же формируются осадочные породы, но в осложняющих условиях сильного давления и длительного времени. Осадок, выпадающий на дно всевозможных водоемов, от ручьев до океанов, на протяжении миллионов лет сжимается и превращается в осадочные горные породы. Эта категория пород включает в себя много чего интересного: от угля до загадочного янтаря. Если говорить об осадочных породах, которые подходят для выращивания винограда, то это сланцевая глина, известняк, пробуждающий воспоминания о пустынях песчаник, кремень и диатомит. Текстуры также важны, и в категории осадочных пород их немало. К их числу относятся галечник в Шатонеф-дю-Пап и Риохе, а также гравийные почвы в Бордо, Напе и Новой Зеландии. Есть еще лёсс в Австрии и Калифорнии. Эта категория чрезвычайно многообразна.

ПЕСЧАНИК. Песчаник большей частью состоит из кварца или полевого шпата. Это самые распространенные минералы в земной коре. Как и песок, песчаник имеет множество оттенков. Цвет зависит от содержания минералов. Преобладающие цвета: желто-коричневый, коричневый, желтый, красный, серый, розовый, белый и черный. Из песчаника часто формируются утесы и другие топографические достопримечательности. Самые известные регионы с песчаником – это части Эльзаса, Пьемонта, Кьянти и восток Грузии.

КРЕМЕНЬ. Когда похожий на кварц диоксид кремния, называемый кремнеземом, проходит не через процесс сжатия, а через химические преобразования, из него получается твердый, как металл, кремень. Этот камень дал человечеству первые острые орудия труда и охоты, ножи и наконечники стрел и копий. Если этот чрезвычайно твердый камень все-таки удастся разбить, его осколки будут иметь очень острые края. Кремень формируется в известняковой среде, поэтому и встречается исключительно среди известняка. Есть несколько мест, связанных с выращиванием винограда, где этой породы очень много. Одним из самых знаменитых регионов кремниевого вина является долина Луары, особенно некоторые терруары в Сансере и Турени.

СЛАНЦЕВАЯ ГЛИНА. Как и кристаллический сланец, сланцевая глина темная и многослойная. Этот наиболее распространенный тип осадочных пород в процессе своего метаморфизма прошел через давление, а не через нагревание. Это фактически сдавленная грязь с кусочками кварца и других минералов. Наиболее известные регионы со сланцевой глиной включают Монтальчино, часть Тосканы (где ее называют galestro), Фингер Лейкс в штате Нью-Йорк, часть Свартленда в окрестностях Малмсбери в Южно-Африканской республике и часть Санта-Барбары, штат Калифорния.

ДИАТОМИТ. Никогда не слышали о диатомите? Конечно, слышали, но, наверное, под другим названием: горная мука, или кизельгур. Она окружает нас повсюду, от фильтров для воды до зубной пасты. Эта мягкая горная порода состоит из сдавленных диатомовых водорослей. Белая как мел, но не содержащая карбоната кальция. Это почти чистый кремнезем, с небольшим количеством органического вещества. Хотя эти породы достаточно редки, можно встретить их в Калифорнии: в Санта-Барбаре и на холмах Санта-Рита, возле Ломпока.

ИЗВЕСТНЯК. Эта осадочная порода сформировалась на дне древних морей из коралловых рифов и дала рождение таким замечательным регионам виноделия, что Нептуна я считаю повелителем не только моря, но и вина. Мы с Паскалин могли бы написать три книги об известняковых регионах, где производится великолепное вино. Поэтому сжать эту информацию до нескольких страниц – трудная задача. Тем не менее верхнюю строчку в перечне осадочных пород занимает белый и желтый, пористый, похожий на губку известняк. Перед ним становятся на колени и виноделы, и любители вина. Некоторые считают известняк императором горных пород.

 

Известняк

 

Существует много сфер применения этой осадочной породы, от создания полов до очищения амфор. Но она настолько тесно связана с великим вином, что я буквально рассмеялась, когда прочитала такое определение известняка: «Твердая осадочная порода, состоящая преимущественно из карбоната кальция и доломита и используемая как строительный материал и в производстве цемента».

С технической точки зрения известняк – это просто горная порода, состоящая из кальцита и доломита. Но в то же время это самая священная земля для виноградников. Она ассоциируется с элегантностью вина. Это то, что вы сразу чувствуете во рту на кончике языка… а потом долгий финиш с линейной структурой. Известняк может быть очень плотным или иметь форму рыхлого мела и состоит из разложившихся тел всякого рода тварей, от моллюсков до рыб и кораллов. Самые известные известняковые почвы – это белые меловые (осложненные большим количеством диатомита) альбариса в испанском регионе производства хереса, желтый и белый туф в долине Луары, серый и белый мел в Шампани и известняк в Бургундии.

В своем самом чистом состоянии известняк белый или почти белый. Но как на белом платье видны разные пятна, так и известняк постоянно включает в себя примеси, которые придают ему различные оттенки, особенно на выветрившихся почвах.

Согласно специалистам из Калифорнийской винодельческой компании Tablas Creek, которая предпринимает много усилий для размещения виноградников на известняковой почве в Золотом Штате, появляется все больше свидетельств того, что богатые кальцием почвы помогают задерживать кислотность винограда на поздних этапах созревания, если, конечно, высажены правильные сорта. Кальций также укрепляет способность винограда сопротивляться некоторым болезням.

Это фантастические бонусы, но главное достоинство известняка – это его способность удерживать воду, что особенно важно там, где практикуется сухое земледелие. Вода необходима растениям, которые получают все питательные вещества через корни. Однако в заболоченных почвах лозы чувствуют себя не очень хорошо, поскольку возрастает вероятность заболевания корней. Но богатые кальцием почвы удерживают воду, позволяя лозе пить, а не тонуть в грязи. Почва сохраняет влажность в периоды засухи, но при этом хорошо дренируется во время сильных дождей. Однако есть множество факторов, которые нужно принимать во внимание, например: какова крутизна склона, процентная доля глины в почве, не находится ли виноградник в земной впадине, где скапливается вода, не подвержен ли он заморозкам, горячим или сухим ветрам. Но даже с учетом этих дополнительных факторов для многих известняк остается святым граалем.

Почвоведы Клод и Лидия Бургиньоны – фанатики известняка. Я несколько раз присутствовала на их выступлениях, но самый запоминающийся случай был в Швейцарии, где Клод в своих ковбойских сапогах, сверкая серебряными кольцами и вообще выглядев определенно не бургундцем, говорил о том, что «семь процентов земной коры составляет известняк, а 55 % этого известняка находится в Бургундии».

Эти цифры были оспорены, в частности, одним видным геологом, но это не отменяет того факта, что Бургиньон описал геологию Бургундии и почвенные условия ее областей, обуславливающие различные традиции виноделия: «В Бургундии самый прохладный климат и наибольшая высота над уровнем моря в Кот-де-Нюи, и эта область больше всего подходит для производства красных вин. В Кот-де-Бон теплее, и по какой-то причине в этой области лучше всего получаются белые вина. Монахи знали, что делали, когда принимали решение, основываясь на качестве почвы и содержании в ней глины».

Бургиньон сказал, что на самом деле существует два типа вин: вина технологические и вина терруарные. Когда речь идет о терруаре, почвенный фактор, по его словам, важнее климатических условий. «Климат с течением времени меняется, а почва год от года остается более постоянной. Натуральный подход к виноделию с минимальным вмешательством человека – это единственный способ выразить терруар», – утверждает Бургиньон. Можем не соглашаться с ним насчет превосходства известняка, но в отношении методов землепользования мы на одной стороне. Натуральное землепользование делает активной корневую систему, и почва остается более живой, полной питательных веществ во всем их разнообразии, которые более доступны для растений. Разумеется, лучшее место для этих почв не иначе как в Бургундии, Франция.

 

Бургундия

 

Впервые на священную землю Бургундии я въехала верхом на лошади.

Ладно, шучу. Я приехала из Парижа поездом в сырой ноябрьский день, когда виноградники были голы. Ступила на твердую землю города Бона, благоговейно трепеща. Я не одинока в такой реакции. Впервые оказавшись здесь, люди часто становятся на колени и целуют землю. Они фотографируют виноградники, крадут ягоды, листья, камушки в качестве сувениров. Виноградники осаждают папарацци.

Я никогда не творила себе кумиров, но была тронута историческим наследием этой земли и ее значением в мире вина. Все современные дебаты насчет терруаров и значения места взяли начало отсюда.

Первые виноградники в Бургундии разбили еще римляне, но возвели виноделие в статус великого искусства цистерцианцы. В 775 году Карл Великий отдал эту землю в пользование монахам, и на протяжении следующей тысячи лет эти святые люди обрабатывали землю, растили виноград, пробуя вино с каждой почвы и замечая разницу. Именно они разработали систему градации виноградников, которая стала золотым стандартом во всем мире, различая сотни участков с различными микроклиматическими и почвенными условиями, которые они называли клима. В Бургундии почва понемногу меняется с каждым дюймом, и любой коллекционер в мире поклянется вам, что сумеет отличить во время слепой дегустации Вон от Вольнее и Шарм от Шамбертена. Что же отличает один участок земли от другого?

Земля

Чтобы понять, почему бургундская земля вызывает чувство уважения и даже благоговения, нужно совершить путешествие, вернувшись в те времена, когда этот регион, которому суждено было стать знаменитым в будущем, был еще жаркой и влажной землей, расположенной возле экватора. Движение тектонических плит привело к тому, что вся эта тропическая масса была проглочена морем. Это было около 200 миллионов лет назад, в юрский период, когда морские ракушки и останки водорослей, рыб, кораллов и других организмов, живших в тропических водах, осели на морское дно. Эти осадочные породы формировались слой за слоем на протяжении миллионов лет. Каждый слой имеет свою химическую структуру и свою текстуру. Паскалин сравнивает это со слоеным пирогом, состоящим из тысяч слоев, какие-то из них тверже, а какие-то сыроватые.

Примерно 140 миллионов лет спустя эта территория «выбралась» из воды, а Земля все еще находилась в тропическом тумане. Известняковое основание уже сформировалось, но процесс еще не завершился. Сначала должны были родиться Альпы. Эти пики возникли в результате движения тектонических плит, что и запустило процесс смешения и дробления всех окружающих земель. Юра и Бургундия отделились друг от друга Сонским разломом, и в результате как раз и возник этот великий и ставший впоследствии знаменитым известняковый склон с его огромным разнообразием клима.

Не вся Бургундия представляет собой идеальную смесь известняка и глины. На самом деле такого рода эластичная комбинация пород существует только в Кот-д’Ор.

Кот-д’Ор – сердце Бургундии, золотой склон, который тянется, петляя, на 35 миль на юг от Дижона. Эта святая земля делится на две основные части: Кот-де-Нюи с красными винами и Кот-де-Бон, где делают белые вина. Дорога, идущая через этот регион от Дижона до Маранжа, известна под индексом RN74 (по классификации ЕС D974). Эта дорога построена на разломе, отделяющем этот великий терруар от остальной территории. К востоку от нее, там, где проходит железная дорога, больше глины и меньше известняка, земля очень плодородная и слишком плоская, чтобы получать хорошее вино. Здесь делают вина, называемые пастугрен (пино и гаме), бургонь-алиготе и другие базовые красные и белые бургундские вина. Виноградников здесь не так уж и много, пройдя чуть дальше, вы уже вскоре окажетесь на пастбищах и пшеничных полях.

Настоящие великие вина производят западнее шоссе, там, где крутые склоны. И на этих склонах есть средняя часть, так сказать, внутренний слой сэндвича, где и расположены самые лучшие виноградники. Спасибо вам, монахи-цистерцианцы, за то, что вы во всем этом разобрались.

Тем, кто знаком с огромными виноградниками Нового Света, бургундские виноградники представляются лоскутным одеялом, состоящим из маленьких, незначительных участков. Здесь действительно нет огромных виноградников, а есть бесконечная череда мелких делянок. Это следствие наполеоновских законов о наследстве. Большинство виноградников имеют несколько владельцев, иногда даже ряды поделены между несколькими хозяйствами. Хотя есть и редкие исключения, называемые монополиями (это когда у одного виноградника один владелец, как, например, принадлежащий Фредерику Мюнье виноградник Clos de la Maréchale в Нюи-Сен-Жорж и принадлежащие компании Domaine de la Romanée-Conti’s виноградники La Tâche и Romanée-Conti).

Согласно последней «переписи», в Кот-д’Ор расположены 32 гран крю (там производятся самые лучшие и самые дорогие вина) и более 460 премье крю (категория на ранг ниже первых). Склон разделен на две части. Южная сторона – Кот-де-Бон – включает в себя город Бон и тянется от Ладуа-Серриньи до Маранжа. Северная часть – Кот-де-Нюи – располагается вокруг деревни Нюи-Сен-Жорж и тянется на юг до Корголуана, а на север до Марсане. Хотя климатические условия в обеих частях региона схожие, основные различия касаются минерального содержания глины, которая на севере более тяжелая и потому больше подходит для красного винограда. В Кот-де-Бон склоны более пологие, микроклиматические условия разнообразнее, есть и открытые долины, что может быть причиной того, что Кот-де-Бон больше страдает от летнего града.

Иерархия вин в Бургундии

• Высшую категорию занимают 33 гран крю, включая Шабли.

• Чуть ниже находятся 570 премье крю, включая более 460 в Кот-д’Ор.

• На следующей ступеньке вина, несущие на себе название деревни (например, «Шоре-ле-Бон»), но без указания на гран крю или премье крю.

• Затем есть генерические обозначения («Кот-де-Бон» или «Макон»), указывающие на происхождение винограда из соответствующих субрегионов.

• Наконец, в самом низу просто бургундские вина (без уточняющих географических указаний); в эту группу также входят бургонь пастугрен (изготавливаемое из винограда сортов «гаме» и «пино») и бургонь алиготе (для производства которого может использоваться даже виноград из Шабли и Макона).

Виноград

Кот-д’Ор славится как страна двух сортов винограда: «пино нуар» и «шар-доне». Это почти правда. Во времена древних римлян сортов было множество, включая материнский сорт «гуэ блан». Однако в дальнейшем занимавшиеся виноделием монахи провели тщательную ревизию сортов, в результате их осталось немного. Два главных – это те, о которых нужно знать всякому, кто хочет постичь азы виноделия: «пино нуар» и «шардоне». Об остальных читайте ниже.

«ПИНО НУАР». Бургундия всегда была лучшим местом для самовыражения «пино нуар» – винограда очень нервного и капризного. Раннее почкование делает этот виноград очень уязвимым перед малейшими заморозками. В дождливую и влажную погоду он склонен к гниению. Имея тонкую кожицу, он легко разрушается, сгорает и остается бледным в бокале. Почвы имеют очень большое значение для этого капризного винограда, и особенно он любит известняк. В условиях достаточно прохладного бургундского климата виноград зреет долго и успевает приобрести приятный аромат фруктов и ягод: малины, красной смородины… чувствуются и легкие нотки розы вроде тех, что слышны в духах Chanel No. 5. Есть во Франции и другие места, где этот виноград хорошо себя чувствует: долина Луары, Юра, Эльзас, Шампань, и во многих случаях его выращивают тоже на известковых почвах. Хотите знать, где выращивают «пино» в других климатических и почвенных условиях? Например, в Пфальце, Германия, где он растет на известняковых и базальтовых почвах. В Калифорнии его выращивают на глинистых сланцах в окрестностях Санта-Круса, на диатомите в окрестностях Ломпока и на суглинке в окрестностях Сономы. Но в этих солнечных местах, особенно когда почва богата суглинком, будьте готовы к тому, что вино превратится во фруктовую бомбу. Климат Орегона добрее к «пино», но, если почвы вулканические (заметим, что там есть и другие почвы, включая осадочные и илистые), вино получается менее вкусным и в нем ощущается фруктовая приторность.

«ГАМЕ». Бедный «гаме», изгнанный с лучших склонов на тяжелую глину, который позволительно лишь смешивать с «пино нуар» при изготовлении пастугрен, а в чистом виде можно использовать только в районе От-Кот, где вино из него может быть очень структурированным и изысканным. Вернитесь назад и перечитайте о нем все на странице 122.

«ШАРДОНЕ». В 1990-е годы слова «Я буду шардоне» заменили собой фразу «Белое вино, пожалуйста». И все как будто забыли о том, что в Бургундии вообще-то делают лучшие в мире белые вина типа монтраше и шассань-монтраше. Скоро «шардоне» стали выращивать повсюду, даже в Риохе и Пьемонте. Казалось бы, нелепость, но «шардоне» легко растить и, благодаря его относительно нейтральному вкусу, его можно как угодно загримировать и нарядить. Ах, вы хотите производить вино без всяких фокусов? Тогда вам лучше обратиться к такому сорту винограда, который способен отразить ваше пристрастие к натуральному виноделию.

Предоставленный сам себе, «шардоне» имеет очень слабый букет и щедрую вкусовую текстуру. Он может быть освежающим, иметь нотку лимона в прохладном климате, в жарком климате склоняется к тропическим запахам. Есть некоторые интересные клоны этого винограда, которые стоит поискать, например «розовый шардоне». Это еще один сорт винограда, который любит известняк, и лучшие образцы его можно найти в таких регионах, как Юра и Шампань. Но на граните он становится менее мясистым и более величественным.

АЛИГОТЕ. Это вино не для тех, кто хочет все и сразу. Возраст виноградника должен быть не менее 15 лет, прежде чем он даст что-то хорошее. Но когда он дает, то уж дает. «Алиготе» – сорт, родственный «шардоне», и с ним обошлись так же жестоко, как с «гаме», практически отовсюду изгнали. Вино из него, как правило, получается очень кислое, анемичное, едва ли не царапающее рот. Недаром оно используется в основном как основа для кира – коктейля, где белое вино смешивается с черносмородиновым ликером. Но это все при стандартных методах землепользования и виноделия. А дай «алиготе» органическое землепользование с низкой урожайностью да на лучшем известняке и глине, какие только может предложить Бургундия, – и гадкий утенок может стать прекрасным лебедем. Например, до 1972 года это было совершенно царственное вино, когда его изготавливали на винограднике Corton, относящемся к категории гран крю. Я попробовала такое сорокалетнее вино с Жан-Шарлем Ле Бо де ля Мориньер. Это было нечто потрясающее. Лоран Понсо тоже показал прекрасный пример, изготовив вино из «алиготе», выращенного на винограднике Les Monts Luisants из категории премье крю. Он преподал нам урок, что правильный выбор места позволяет извлечь из винограда самое лучшее, что только тот может дать. «Алиготе» мало где выращивают помимо Бургундии. В самой Бургундии вино, изготавливаемое из «алиготе», обязательно должно иметь соответствующее указание на этикетке, и все эти вина называются Bourgogne Aligoté, даже если сырье получено из столетних виноградников Шабли, как это делают Алис и Оливье де Мор. У вин из «алиготе» есть собственный апелласьон, называемый Бужерон, но расположен он не в модном Кот-д’Ор, а в более плебейском районе Кот-Шалонез. Его немного выращивают в Грузии, на известняковой почве Швейцарии, есть и несколько виноградников в Калифорнии, принадлежащих Джошу Дженсону (фирма Calera).

Другие сорта винограда, которые встречаются в Бургундии, – это «пино гри», «пино беро», «совиньон блан» и «сезар». Последний сорт – достаточно простой красный виноград, который разрешено использовать только на севере региона, в департаменте Йонна. В чистом виде его можно встретить лишь под маркировкой Vin de France, и производится это вино в Осере, возле Шабли. Там же изготавливают вина Сен-Бри на основе винограда «совиньон блан».

Портрет винодела. Domaine Bizot (Кот-де-Нюи)

Я ждала около церкви в деревушке Вон-Романе. Это та самая деревня, где находится винодельческая компания Domaine de la Romanée-Conti и другие известные фирмы. Это место осаждают винные папарацци, и здесь располагаются прославленные апелласьоны. Акр земли стоит тут больше миллиона долларов, хотя никто ее не продает. Лучший способ стать владельцем земли в этих местах – это унаследовать ее, как Жан-Ив Бизо. Увидев Бизо издали, я помахала ему рукой и подошла поздороваться. Он был высокий и тощий, похожий на переросшего Гарри Поттера. «Пойдем на виноградник?» – спросила я с энтузиазмом.

У Бизо есть участок рядом с домом, и мы отправились туда. Год выдался очень мокрым, и приближалось время сбора урожая. Хозяин поднял упавшую лозу и подвязал ее к проволоке, пробормотав: «Как же я устал в этом году».

Мы находились западнее шоссе RN74, на винограднике Les Jachées. Планировали продегустировать вино и поужинать с Бизо и его соседкой-единомышленницей Клэр Надин в его доме в Воне. Но когда мы добрались до виноградника, то были поражены увиденным: со всех сторон нас окружали признаки злосчастного бургундского лета 2012 года, принесшего десять напастей. Холод. Жара. Град. Дождь. Милдью. Гниение. Лягушки. Тина. Гусеницы. Еще гниение. Это был ад для тех, кто придерживается принципов органического земледелия. А это относится и к Бизо, хотя его виноградники не сертифицированы.

По образованию Бизо был геологом, но когда никто из его семьи не захотел принять в наследство фамильные виноградники, он взялся за это дело. Это было в 1993 году, а в 1995-м он уже выпустил свое первое вино. «Мне пришлось отвыкать от всего, чему я научился в винодельческой школе», – сказал он, когда мы впервые встретились и сидели у него на кухне, угощаясь баклажанным кари. Он поведал мне, что его переход к минималистической философии виноделия происходил постепенно: «Я спросил себя, что необходимо для того, чтобы делать вино?»

Он начал поэтапно отказываться от каких-то инструментов и ингредиентов. И в конце концов понял, что единственное, что ему нужно на самом деле, – это чан для винограда, ноги, чтобы его давить, и бочки, куда сливать вино. Кроме того, у него обнаружилась непереносимость серы. Бизо сократил ее использование, пока совсем от нее не отказался. «Знаете ли вы, что до 1970-х годов в Бургундии серу очень редко использовали?» – спросил он.

Первое вино совсем без серы он выпустил в 1998 году. Сера не только портит вино, но и усиливает экстракцию. «Вы знаете, откуда аромат черной смородины в пино?» – спрашивает он. По его мнению, это из-за меркаптанов, сернистых химических соединений, иногда возникающих в вине и придающих ему запах капусты. Он считает это еще одним негативным воздействием на вино.

Все свое вино, на какой бы почве ни был выращен виноград, Бизо выдерживает в новых дубовых бочках. И этот выбор меня несколько насторожил. Он считает, что, используя новые дубовые бочки, он может позволить себе не обрабатывать их серой. После ужина с баклажанами первое вино, которое я попробовала, было белое вино От-Кот 2007 года. Я нашла в нем слишком сильное доминирование древесной ванили, но в остальном вино было интересным. К такому вину невозможно отнестись безразлично.

Территория хозяйства Бизо едва ли больше почтовой марки. Первоначально она включала 2,5 гектара земель, разбитых на маленькие участки в Воне и Флаже-Эшезо. Недавно он приобрел дополнительный гектар земли, разделенный на три участка старых виноградников: один кусочек виноградника Le Chapitre, кусочек Clos du Roy в районе Марсоне и еще один участок к югу от Дижона.

Открыв синюю дверь, мы зашли в типичный старинный погреб, холодный и влажный, и попробовали несколько вин 2011 года. Даже будучи в младенческом возрасте, эти вина по-разному проявляли себя в дубовых бочках в зависимости от терруара. Например, вино Marsannay Clos du Roy из более сухого и жаркого терруара с дубом взаимодействовало хуже всего. Однако меня очень глубоко впечатлили вина, полученные с более прохладных территорий. Vosne Les Jachées (это тот самый участок, на котором мы сразу побывали) было чрезвычайно энергичным. Echézeaux Grand Cru показалось более угловатым.

В связи с тем что Бизо долгое время жил по соседству с покойным великим виноделом Анри Жойе, его часто называют учеником последнего. Об этом, в частности, записано в знаменитой японской манге «Капли Бога». На самом деле это весьма сомнительное утверждение. В немалой степени его распространению способствовали винные критики Робер Паркер и Пьер-Антуан Ровани. Я спросила у Бизо, сколько в этих утверждениях правды. «Я говорил Пьеру-Антуану уже много лет назад, что, разговаривая с Жойе, за три часа узнал о вине больше, чем за два года изучения энологии, – сказал Бизо. – А он из этого сделал вывод, что я был учеником Жойе. Думаю, это несколько преувеличено. Просто мой дом в 100 метрах от его дома, мы иногда говорили о винах».

Он считает, что Жойе многому научил его, теперь он знает, что работа винодела не заканчивается, когда готово вино, что очень важен маркетинг. Однако утверждает, что их взгляды на виноделие были во многом противоположными. Это касается, в частности, отношения к гребням (Бизо использует гребни на 100 %, тогда как Жойе удалял их) и взглядов на холодную мацерацию (Бизо ее не использует, тогда как у Жойе это было визитной карточкой). «Но главный урок, самый важный, который я усвоил от него, заключался в том, чтобы не обращать внимания на обычные, общепринятые правила изготовления вина. В свое время он нашел иной путь, совершенно отличавшийся от того, что делали другие виноделы. В этом смысле я действительно ученик Жойе. Мы ищем свои пути решения проблем».

Несмотря на звездный статус, которым наделяет его манга «Капли Бога», о Бизо на самом деле мало пишут. Возможно, это связано с умопомрачительными ценами на его вино. Но интересный ли он человек? Чрезвычайно. Следует ли покупать его вина, если у вас есть деньги и вами движет любопытство? Безусловно. Мне очень нравится идея винификации винограда с гребнями. Но такое вино нужно обязательно выдерживать. Подержите гребни в дубовой бочке достаточно времени, и с ними произойдут волшебные изменения. Не нужно ждать, когда ваши внуки закончат колледж, чтобы открыть это вино. Но десятилетняя выдержка воздастся вам сторицей.

Портрет винодела. Бернар Ван Берг (Кот-де-Бон)

В окрестностях Мерсо есть земли, на которых, казалось бы, только безумец стал бы сажать виноград. И вот одним таким безумцем является Бернар Ван Берг. Ему захотелось приобрести в сельской Бургундии участок земли, где он смог бы вести натуральное хозяйство. Он был убежден, что, если он будет уважать землю, она уважит его вино.

Его родители, голландцы по происхождению, проводили отпуск во Франции, где их застала Вторая мировая война. Им удалось перебраться в Швейцарию, и они остались там. Затем они переехали в Брюссель, где Ван Берг рос. Он утверждает, что страсть к вину обнаружил в себе в пятилетнем возрасте. Оставшись в гостиной, когда мужчины ушли покурить, он выпил остатки вина из бокалов, стоявших на столе, а затем спросил у отца: «Папа, почему комната кружится?» В 18 лет, закончив школу, он уже с полным правом постучался в дверь винодельческой компании Domaine de la Romanée-Conti (дегустация стоила дорого, около 20 евро на тот момент, но он себе это позволил). Через много лет, когда ему было уже за 50, он прислушался к возникшему в его душе желанию самому делать вино. В 2001 году вместе со своей женой Джудит он переехал в Мерсо, а свое первое вино выпустил уже в 2002-м. Он решил найти свой путь в виноделии, тогда еще совсем не представляя себе, что такое вообще натуральное виноделие.

Когда я приехала к нему, начинался дождь, он вручил мне зонтик. Мы отправились в такой уголок в окрестностях Мерсо, о существовании которого я даже не подозревала… очень далеко от виноградников гран терруар. Здесь, на двух гектарах земли, где правилами разрешается производить лишь ординарное вино из винограда «пино», «гаме», «шардоне» и «алиготе», Ван Берг сумел раскрыть свой потенциал.

Ища свой путь, он принял несколько неожиданных решений. Например, лозы «шардоне» и «гаме» он подвязывает к шестам, как это делают на крутых склонах в северной части долины Роны, в Бургундии этого нигде больше не увидишь.

Как уже сказано, его участки расположены далеко от наиболее известных винодельческих зон Бургундии. Для него важно было найти место, полное жизни и биологического разнообразия. Он приобрел четыре гектара, но использует только два из них, практикуя натуральное землепользование. Он хотел доказать себе и другим, что земля, на которой он выращивает виноград, безосновательно игнорируется властями, которые создают карты винодельческих угодий Бургундии. Ван Берг считает, что на этих землях, которыми все пренебрегают, можно создавать великолепное вино, если соблюдать бескомпромиссную дисциплину. Ориентируясь на свои инстинкты, он использует исключительно органические удобрения. Некоторые участки вспаханы конем, другие вручную, третьи, как и тот, на котором он растит «шардоне», не возделывались уже шесть лет.

Редко бывает, чтобы виноградник был настолько естественным продолжением личности человека. «Бернард не ест мяса, – сказала мне его жена Джудит, – потому что не хочет убивать животных. Он часто убирает насекомых с дороги или возвращает лягушек в пруд, чтобы те не погибли». Я легко могу себе представить виноградаря, который думает о растениях, понимает их потребности. Эти лозы хотят, чтобы их опутали проволокой? Или они предпочли бы свободно обвиваться вокруг столба? «Смысл в том, чтобы виноград, как и винодел, был заряжен позитивной энергией», – поясняет Джудит.

В тот день зарядил дождь, я стала напоминать тонущую крысу, так что хозяин пожалел меня. Мы вернулись в укрытие, и он проводил меня в погреб. Я осмотрелась. Вертикальный пресс, который он использовал, был крошечный, словно игрушечный. Вино созревало в совершенно новых деревянных бочках. Если не считать оранжевого вина, которое он однажды попробовал сделать, он всегда использует виноград целыми гроздьями вместе с гребнями и топчет его ногами. В красное вино он серу вообще не добавляет, а в белое добавляет, но в небольших количествах. Его датский импортер попросил его не добавлять даже эту малость оксида серы в белое вино, но он пока продолжает это делать.

Когда в 2012 году законы изменились и на этикетках ординарных вин, выпускаемых под маркировкой Vin de France, было позволено указывать год урожая, Ван Берг отказался от апелласьона Бургонь Гранд Ординер (этот апелласьон ныне устарел и заменен на Кото Бургиньон; полагают, что так он будет лучше продаваться). Чтобы подчеркнуть изменения, Бернар разливает свое вино в бордовские бутылки. Попробовав его вина, я даже представить себе не могла, как ему удалось завоевать классификацию, настолько не соответствуют они обычным представлениям о винах из Кот-д’Ор.

Дегустация показала, что вина Ван Берга деликатные во всех отношениях, кроме цены, которая зашкаливает и служит идеальным контрапунктом к вопросу о ценности вина. Вот как вообще можно оценивать эти вина? Ван Берг редко делает больше 2 тысяч бутылок вина в год, <