Альто-Пьемонте (Высокий Пьемонт)

 

Вина из Альто-Пьемонте влекли меня задолго до того, как я вообще начала задумываться о вулканических почвах. В тех краях выращивают мой любимый сорт винограда «неббиоло», хотя называют его там зачастую по-другому. Самое важное его качество в том, что вина из него превосходно выражают характер места, где они изготовлены.

Альто-Пьемонте располагается примерно в часе езды от миланского аэропорта. Это самая высокая зона виноделия в Пьемонте, расположенная на высоте около 450 метров над уровнем моря. Сначала проезжаешь модные аутлеты типа Loro Piana, выстроенные на местах заброшенных виноградников, и постепенно въезжаешь в зону виноделия. Воздух становится бодрящим, и во всей природе ощущается элемент строгости и даже безжизненности.

В этой части света сосредоточено множество крошечных винных апелласьонов, о которых мало кто слышал. Это винодельческие зоны, скрывающиеся за аббревиатурой DOC. Среди них есть очень интересные: Карема, Лессона, Фара, Гемме, Сизано и тройка самых известных: Гаттинара, Бока и Браматерра. Гемме и Гаттинара имеют статус DOCG. Красное вино здесь преимущественно вырабатывается из винограда «неббиоло», которое на местном диалекте называется «спанна». Это тот самый виноград, из которого делают знаменитое пьемонтское вино бароло. Есть также несколько вспомогательных сортов красного винограда, а белого я в этом регионе и не видела.

Здешние вина имеют резкий, скрипучий альпийский характер, во вкусе проявляющийся большей частью травянистыми нотками и свежестью. В основном это вина с суровым, не гедонистическим характером. Их можно уподобить хорошей книге, полной замечательных идей, о которой потом вспоминаешь снова и снова.

Больше всего мне нравятся вина, относящиеся к двум местным апелласьонам: Бока и Браматерра.

Земля

Почвы как в Боке, так и в Браматерре представляют собой смесь интрузивного порфира и экструзивных магматических пород: лавы или вулканического туфа. Как уже говорилось выше, туф богат кремнеземом и железом и содержит в своей мелкозернистой матрице более крупные кристаллы кварца.

Здешняя геологическая тайна связана с супервулканом Вальсезия, который был активен 280 миллионов лет назад, когда столкнулись африканская и европейская тектонические плиты. Вулкан извергался более 10 миллионов лет, а потом произошла еще более удивительная катастрофа – он просто взорвался. На его месте образовались огромная кальдера и три озера: Орта, Маджоре и Варесе.

Теперь представьте себе, что случилось бы, если бы взорвались вулканы Тейде или Этна. Бока находится на том месте, где когда-то была самая вершина вулкана, но об этом никогда не догадаешься, стоя посреди виноградников, растущих на том, что осталось от вулкана. Более того, когда я приехала в одно из тамошних винодельческих хозяйств, Vallana, то даже и не подозревала обо всей этой истории.

В молодости вино Vallana Spanna я пила галлонами, а теперь, десятки лет спустя, наконец добралась до его источника. Я попросила винодела Франсиса Фогарти (который руководит семейным хозяйством вместе со своей сестрой Мариной) устроить мне экскурсию по Боке, крошечному апелласьону (DOC) общей площадью 9 гектаров, который располагается выше всех других зон этого региона. Во время поездки я обратила внимание на очень странную систему подвязки лоз. Это разновидность альберелло, но форма отличается: лозы не подвязываются к единому шесту, они тянутся в четырех направлениях, словно щупальца. Эта система была разработана в XVIII веке и встречается довольно редко, поскольку требует большого объема работ, называют ее «маджорина». Когда мы добрались до хозяйства Vallana, винограда я не увидела. Лозы были выкопаны, ожидали пересадки. Перед нами была голая земля, тянущаяся ввысь по склону холма, неподалеку от огромного монастыря. «Видите разноцветные почвы?» – спросил Фогарти, указывая на прожилки розовой, красной и белой земли. Он объяснил, что очень кислые порфировые почвы, которые обычно располагаются в нескольких километрах от поверхности земли, могут быть причиной того, что здешние вина обладают даже большим долгожительством, чем вина бароло, виноград для которых выращивают на осадочных породах. По кислотности почва Боки превосходит почвы близлежащих районов Гемма и Гаттинара, и, возможно, поэтому правила апелласьона требуют добавлять к «спанне» некоторые другие одобренные сорта винограда, чтобы смягчить кислотность и сделать вино более ароматным.

«Еще одна особенность местной почвы, – объясняет Фогарти, – в том, что, поскольку материнская порода очень близка к поверхности, корни проникают в мелкие расщелины в породе и фактически сливаются с ней». Он считает, что закрепление корней лоз в материнской породе предотвращает эрозию и способствует повышению качества ягод. Кроме того, территория Боки имеет очень сложную геоморфологию, в результате чего на небольшой площади наблюдается богатая коллекция участков с разным микроклиматом. Таким образом, местным фермерам приходится иметь дело с большим разнообразием почв и климатических условий.

По другую сторону реки Сесия находится апелласьон Браматерра, это еще один крошечный DOC площадью всего в 52 гектара (хотя это втрое больше, чем Бока). Между этими двумя зонами очень большая разница. В Браматерре тот же самый виноград называется «неббиоло», а не «спанна». Почвы там и тут порфировые, но в почве Браматерры можно обнаружить то, что называется порфировый туф, в нем присутствуют такие элементы, как кремний и бор (они содержатся также и в пемзе Этны), которые неожиданным образом сочетаются со значительным слоем известняка, что является несколько необычным соседством. Подземные водоносные пласты обеспечивают растения необходимой влагой в самые засушливые сезоны. Но, как и в Боке, проблема здесь, скорее, в избытке дождей, а не в их недостатке. Я познакомилась с местными виноделами Маттией и Одилио Антониотти и попробовала их вино 2014 года, которое нашла совершено изумительным. И это было тем более удивительно, что в Италии это был очень влажный год (как и в большей части Европы). Из-за высокой влажности виноград болеет (милдью – одна из главных проблем) и медленно созревает, а созревая, плесневеет. Поэтому в сырой год прилагать усилий приходится намного больше, но, если вы работаете так, как работают Одилио и его супруга, ваше вино в любой год будет на высоте.

Одилио объяснил мне, что в почвах региона есть и известняк, и глина, но все же основную массу занимает порфир, как и в Боке. Как в Боке, так и в Браматерре порфир находится у самой поверхности благодаря извержению древнего супервулкана, в результате чего почва кислая и богата железом. Оба региона способны производить замечательные вина, но они оба, увы, вытесняются индустрией моды, которая захватывает виноградники и строит на их месте магазины. Это приводит в уныние. Как можно отказаться от такого региона земледелия, способного давать миру настоящие винные жемчужины? Если вам посчастливится и вы сможете купить бутылку браматерры, сравните это вино с аналогичным из более южной части Пьемонта: виноград тот же, «неббиоло», но выращивается он совершенно на других почвах, в иных климатических условиях, а ведь находится один регион всего в часе езды от другого.

Альпы защищают зажатый между озерами Орта и Маджори верхний Пьемонт от погодных крайностей. Зимы здесь холодные и сухие. Весна приносит умеренную температуру и дождь. Лето жаркое и длится до конца сентября. В октябре собирают урожай, хотя в условиях глобального потепления ситуация может измениться. Ночи становятся холодными.

Виноград

Эта страна «неббиоло», того самого винограда, из которого делают бароло и барбареско. Местные называют его «спанна». Кроме того, в Боке и Барматерре вино делают из таких сортов винограда, как «кроатина», «весполина» и «ува рара». «Весполина» близка к «неббиоло», это очень деликатный сорт, подверженный гниению. Она вышла из моды в конце XIX века, после того как жуткая напасть под названием филлоксера уничтожила большую часть виноградников Европы. Спастись удалось лишь пересадкой лоз на американские корневища. Однако это обошлось дорогой ценой – ценой вкуса. Знаменитый британский винный критик Дженсис Робинсон пишет в своей книге «Виноград», что на новых «ногах», как иногда называют корневища, виноград плохо вызревал и вино из «весполины», которое первоначально было настолько сладким, что притягивало ос, утратило часть своих качеств и стало использоваться лишь в купаже.

«Ува рара» – очень редкий старый сорт, придающий купажу весьма своеобразный аромат. «Кроатина» (в местности Ольтрепо Павезе называемая «бонарда») – последний элемент головоломки. Этот виноград может использоваться и в чистом виде, но, как правило, его лучше смешивать с другими сортами.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Vallana; Бока (экоустойчивое и органическое)

• Antoniotti Odilio; Браматерра (органическое)

• Colombera & Garella; Лессона и Браматерра (органическое)

 

Гранит

 

Гранит у нас больше ассоциируется со столешницами и набережными. Но все это стереотипы мышления. Эта горная порода встречается повсюду, на нижних, средних, верхних этажах земной коры, а больше всего на поверхности и в горах. Эта интрузивная магматическая порода свою жизнь начала в расплавленной форме, а затем медленно остывала в условиях огромного давления, сплавляясь со сверкающими кварцами. Подвергаясь эрозии и разрушению на протяжении многих миллионов лет, гранит порождает многие типы почв и пород. Это слюда, кварц, лёсс, глина – и все это легко смешивается с гравием, песком и частичками ила.

Что же делает гранит одной из лучших в мире почв для винограда? Гранит часто ассоциируется с остротой, с булавочными уколами кислотности и свежести. Это то, что называют минеральностью вина. Чилийский геолог и винодел Педро Парра, консультант по терруарам, считает, что гранитная почва способствует магическим трансформациям танинов. Вино получается несколько суше, и терпкость в большей мере ощущается в задней части рта, практически в нижней челюсти, зачастую сочетаясь с эмоциональным напряжением.

Винам, произведенным на гранитных почвах, иногда недостает ароматности в молодости, но с возрастом они расцветают. Мюскаде, например, поначалу может иметь вкус и запах, напоминающие о мокром картоне, и даже имитировать «болезнь пробки», но проходит пару лет – и, подобно тому как гусеница превращается в бабочку, это вино в результате невероятной метаморфозы становится божественным.

Какими же особыми физическими качествами обладает гранитная почва? Эти почвы кислые, т. е. имеют низкий уровень рН. Разрушение гранита, по мнению геолога Кевина Пога, позволяет растениям получать важные металлы, такие как железо, хотя в целом, будучи каменистой и кислой, гранитная почва обычно очень бедна питательными веществами. Низкое плодородие гранитных почв в сочетании с отсутствием глины приводит к тому, что лозы дают малый урожай. А это считается необходимой предпосылкой хорошего качества вина. Кроме того, гранитная почва хорошо дренируется. Во влажные годы это означает, что лозы не утопают в грязи и корни не слишком углубляются.

Совпадение или нет, но некоторые из моих любимых регионов виноделия расположены именно на гранитных почвах. Во Франции к регионам с гранитными почвами относятся значительные части апелласьо-нов Божоле, Мюскаде и северной части долины Роны. Что касается сортов винограда, которые особенно хорошо чувствуют себя в этой почве, то это «гаме», «сира» и «мелон». Таким винам присуща некая свежесть, пряность, структура и, что очень важно, менее выраженный фруктовый вкус и аромат. Некоторые предпочитают виноград, выращенный на известняке, как в Бургундии, но я лично отдаю пальму первенства «гранитному» винограду.

Я попросила Парру поделиться со мной своими мыслями насчет интрузивных вулканических пород. Парра собаку съел на терруарах. Горные породы – его лучшие друзья, однако к столь эмоциональной реакции я не была готова: «После известняка гранит – мой любимый тип почвы». То, что он сказал дальше, граничило с мистицизмом: «Гранит содержит много кварца. Кварц – это энергия, а что еще важнее, кварц – это пористость. Пористость – это воздух. Для корней движение воды равносильно жизни. Все это очень просто, но такая комбинация в почвах встречается не так уж часто. Видите ли, гранит создает очень здоровые и глубокие корни». Вся эта взаимосвязь является причиной, почему здоровая почва, богатая полезными бактериями и грибами, так важна для терруара.

 

Северная Рона

 

Я всегда воспринимала гранит как нечто само собой разумеющееся. И вот однажды, когда я ехала из Бургундии на юг примерно в 40 минутах езды от деревни Вьен по автостраде А7 и распевала вслед за Бобом Диланом «Сапоги из испанской кожи», то вдруг обратила внимание на то, что ландшафт довольно существенно изменился. Трансформация была хоть и постепенной, но бросалась в глаза. Роскошь известковой южной Бургундии сменилась гранитной суровостью северной части долины Роны.

Этот регион известен своими гранитными почвами, крутыми склонами, сумасшедшими ветрами, кислыми абрикосами и лучшим в мире виноградом «сира». В этот раз я ехала по автостраде А7, но мой любимый путь по этим местам пролегает по маленькой извилистой дороге, которая начинается севернее Лиона и вьется через очаровательные деревушки в направлении Турнон-сюр-Рон. Именно эта дорога помогает лучше всего понять, где ты находишься. Первым на пути встречается знаменитый виноградник Кот-Роти. Здесь пока еще не гранит, а в большей мере метаморфические породы типа гнейса и слюды. Следующая остановка – монопольный апелласьон Кондрие, маленькая деревушка, известная исключительно своим белым вином из винограда сорта «вионье», обладающим цветочным ароматом. Временами эти крутые холмы и вообще природа напоминают мне Вермонт, если не считать того, что вместо яблок здесь растут абрикосы и восточнее течет река Рона.

В сравнении с южной частью долины Роны, знаменитой своими богатыми винами из винограда «гренаш», северный регион считается более прохладным. Хотя летом здесь бывает очень жарко, больше и дождей. Зимы могут быть сущим наказанием, особенно сильные ветры. Именно это я испытала на себе, оказавшись на винограднике Эрве Суо в Сен-Жозефе. Порывы январского ветра буквально хлестали меня по щекам, лед, скрипевший под ногами, странным образом сочетался с кактусами, напоминавшими о летнем зное. Ветер – то ли биза, то ли мистраль – гнул к земле все живое и неживое. Считается, что в северной части долины Роны ветры достигают максимума в марте и апреле. Мне и января хватило. Эрве нагнулся и поднял, как мне показалось, твердый камень, розовато-красный, насыщенный железом. Он вложил мне камень в руку и сказал, что это арзель – рыхлая разновидность гранита. Я сдавила камень рукой, и он буквально посыпался. Мне приходилось видеть немало гранитных почв – и в Нью-Гэмпшире, и в предгорьях Сьерра-Невады, но то, что дал мне Эрве, было совершенно незнакомым. Однако эта порода является результатом тех же самых процессов, что и настоящий гранит, сформировавшийся в условиях высочайшей температуры и колоссального давления глубоко под поверхностью земли.

Земля

Долина Роны сформировалась в те времена, когда на нашей планете происходили весьма драматичные события. Ее породило мощное столкновение тектонических плит, одна из которых находилась под Центральным массивом, а другая – под молодыми Альпами. Это гигантское столкновение произошло около 45 миллионов лет назад, и в результате возник разлом, позволивший водам Средиземного океана хлынуть в долину с юга. Когда эта вода высохла, в результате разложения морской флоры и фауны возник пояс из известняка в южной части долины Роны. Кроме того, мощная вулканическая активность в Центральном массиве, имевшая место около 300 миллионов лет назад, уже заложила фундамент северной части этого региона. Расплавленная магма Земли на протяжении миллионов лет медленно разрушалась и явилась основой при образовании гранитных почв.

После разрушения гранитная почва может быть песчаной. Глины на склонах северной части долины Роны немного, и поэтому почва плохо удерживает воду. Вода проходит сквозь нее, как через чайное ситечко. Во влажных областях и во влажные годы это может быть замечательным качеством почвы, и именно в такие годы в северной Роне получают сказочные вина. А вот в сухие сезоны ситуация усложняется: виноградники обезвожены, поскольку почва не держит воду. Когда лоза страдает от жажды, это влияет на толщину кожицы виноградных ягод, на содержание танина и на фруктовый вкус. Однако «сира» не так жаден до воды, как другие сорта винограда, поэтому он стойко держится и выживает в засушливое лето, которое в этом регионе случается часто. Из-за засух почва региона также подвержена сильной эрозии. Поскольку все большее число виноградарей и виноделов обрабатывают почву без использования химикатов, почва более живая и закрепляется корнями растений, поэтому проблема эрозии стоит уже не так остро. А что касается вина, то виноград сорта «сира» буквально магическим образом гармонирует с гранитной почвой, обеспечивая прекрасный результат.

«“Сира” и гранит идеально подходят друг другу, – говорит Парра. – Мы называем виноград типа “сира” эластичным, он настолько сочный, что из него даже при желании нельзя сделать плохое вино. Гранит дает вину привкус сладких, сочных фруктов и обеспечивает минеральность». Он добавляет, что без этой минеральности было бы просто «счастливое» вино, т. е. просто солнечное и фруктовое вино, очень вкусное, но не привлекающее внимания.

Дело в том, что, когда сорт винограда и почва находят друг друга и идеально сочетаются, это значит, что вам не нужно прилагать героические усилия, чтобы все получилось. Это как химия в любви: два человека находят друг друга и потом живут долго и счастливо.

Жан-Луи Шав – один из виднейших виноделов Эрмитажа. Он дал интереснейшее интервью журналисту Леви Далтону о характере почв в своем регионе, где прямо утверждал, что «известняк и гранит являются взаимными противоположностями». Он сказал, что в сухой год верхняя часть почвы на его виноградниках страдает от засухи, но внизу глина сохраняет влажность, что, конечно, делает честь глине. «Гранит, – говорит он, – ставит заслон некоторым агрессивным танинам. Белые сорта винограда – “руссан” и “марсан” – на гранитной почве приобретают изысканность». Шав также отметил, что, хотя апелласьон Кроз-Эрмитаж порой склоняют за бесхребетность вин, связанную с избытком глины в почве, в апелласьоне Эрмитаж, который находится на той же восточной стороне Роны, что и Кроз-Эрмитаж, как раз все замечательно. Шав рассказал также о положении дел на принадлежащем ему винограднике Les Bessards, где самые глубокие и ярко выраженные гранитные почвы: «Гранитная порода здесь совершенно разрушена и измельчена, лозы зеленые, листья темные». Говорят, что виноград в этих местах получается с очень высоким содержанием танинов. А вот на винограднике Le Mèal виноград более зрелый и богатый. Причину этого Шав видит в том, что «почвы там имеют более высокий рН. Есть галька, и цвет листьев более бледный, желтовато-зеленый». Листья имеют этот отличительный оттенок из-за того, что растениям труднее доставать железо из кислой почвы, т. е. имеющей более высокий рН.

Еще интересно послушать, что этот очень уважаемый винодел говорит об органическом земледелии: «Чтобы виноград отражал характер почвы, нужно, чтобы корни уходили достаточно глубоко. Органическое земледелие важно для формирования культур натуральных дрожжей. Они могут быть одинаковыми для всех виноградников, но пропорции для разных почв могут быть разными. На глине виноград имеет больше силы, на бедных гранитных почвах ему постоянно приходится бороться за выживание. И если корни лозы проникают в трещины гранитной породы, то лоза будет жить вечно. При этом происходит разрушение породы, меняется структура почвы, образуется новая почва. Такой виноградник хорошо себя чувствует даже в засуху. Хорош тот терруар, где соблюдается этот натуральный баланс».