Можно сделать суше, если его прессовать сильнее, расстаньтесь с этим заблуждением

прямо сейчас. Очень сильно увеличивая давление, можно нарушить целостность зерна и

«выдавить» влагу из параказеиновой матрицы. Но это очень и очень большое давление,

создать которое довольно затруднительно. И сыр при приложении такого большого давления

мы испортим, нарушив полностью его структуру.

Увеличением или уменьшением давления прессования можно влиять на текстуру

(рисунок) сыра. Чем больше давление, тем меньше будет пустот (глазков). Для создания

более закрытой текстуры очень эффективно предварительное прессование под сывороткой.

Суть такого предварительного прессования в том, чтобы максимально удалить воздух из

сырного теста до окончательного прессования головок сыров. При использовании

прессования под сывороткой даже в сырах, сделанных с использованием газообразующих

стартерных культур, будет малое количество небольших глазков. И наоборот, при

заполнении форм сырным тестом, содержащим большое количество воздуха, текстура

готового сыра будет открытая, с большим количеством глазков, даже если использовались

только неароматообразующие стартерные культуры. Хотя глазки в случае использования

негазообразующих культур будут механическими. Дополнительно открывает текстуру

частичный посол в зерне. Обезвоживание наружной поверхности зерна под действием соли

создает корочки вокруг отдельных зерен, что препятствует соединению сырного теста в

единую массу без глазков. Общее правило простое. Чем более закрытую текстуру имеет сыр,

тем более он защищен от порчи посторонними микроорганизмами, большинство из которых

аэробны, т.е. нуждаются в воздухе для роста. А нет глазков – и кислорода внутри сыра мало.

Исключение составляют голубые сыры, для которых совершенно необходима открытая

текстура и наличие кислорода внутри сыра для роста голубой плесени во внутреннем

пространстве головок. Есть, конечно, сыры, которые исторически имеют большое

количество глазков, для которых закрытая текстура (слепой рисунок) считаются дефектом.

Это, например, Российский сыр, который должен иметь большое количество механических

глазков. Или особые сыры, созревающие с участием пропионовокислых бактерий –

Швейцарский, Эмменталь, Маасдам. Но есть и такие, для которых дефектом считается

наличие глазков. Это, например, Чеддар.

При формировании сыра самопрессованием корка сыра должна получаться максимально

закрытой. С минимальным количеством каверн и пустот. Если самопрессование не дает

достаточно гладкой и ровной корки, значит при изготовлении сыра были допущены ошибки.

 

 

Или для этого сыра самопрессование не годится. Даже голубые сыры, которые специально

делают с максимально открытой текстурой, часто выравнивают снаружи для создания

закрытой, ровной корки. Для сыров, созревающих без участия плесеней, закрытая корка

необходима. Если не создать при формировании сыра ровную гладкую корку, то при

выдержке плесени и дрожжи проникнут сначала в дефекты корки, а потом и в саму массу

сырного теста. Избавиться от посторонних плесеней на неровной корке практически

невозможно и сыр, скорее всего, будет испорчен.

Прессование сыров, которые солятся после прессования сухой солью или в рассоле,

больших усилий не требует. Главное, чтобы корка закрылась (стала ровной и гладкой) уже в

первые час-два прессования.

Идеально прессование проводить ступенчато: нарастающей нагрузкой с

переворачиванием головки и увеличением давления на каждом шаге. Если сразу приложить

максимальное усилие, корка станет плотной раньше, чем большая часть влаги уйдет из

головки.

Важно всегда при прессовании использовать ткань, как прокладку между сырным тестом

и формой. Прессование без ткани (исключая прессование в формах из специальных

материалов) ведет к тому, что сырное тесто настолько плотно прилегает к стенкам формы,

что даже при очень больших усилиях прессования влага не может выйти наружу. При

самопрессовании ткань не требуется, но формы для самопрессования сыров должны иметь

большее количество отверстий для стока сыворотки.

Сыры, которые солятся до прессования, требуют гораздо больших усилий для того,

чтобы сырное тесто соединилось в цельную головку, образовало закрытую корку и сыр не

дал трещин при сушке. Простое правило для прессования таких сыров – дави, что есть силы.

В этом случае никакое дополнительное давление лишним, скорее всего, не будет.

Обычно в рецептах или технологических процессах указывается нагрузка,

рекомендованная для прессования сыров. Но редко отмечается, что единственно правильной

характеристикой усилия прессования является давление, измеряемое в килограммах на

квадратный сантиметр. Если вы прочитаете нечто вроде «прессуйте весом в один килограмм

один час», знайте, что эта фраза не значит ровным счетом ничего. Если приложить нагрузку

в десять килограмм на круглую форму диаметром 10 сантиметров, давление составит 0,13 кг

на квадратный сантиметр. Если взять форму диаметром 14 сантиметров и приложить ту же

нагрузку в 10 килограмм, давление будет уже 0,065 кг на квадратный сантиметр. То есть в

два раза меньше! И для того, чтобы создать то же давление на форму в 14 сантиметров,

придется приложить нагрузку уже не 10, а 20 килограмм. Всегда пересчитывайте, какую