Нагрузку нужно приложить при прессовании сыра в ваших формах для получения

Нужного давления.

После формирования первичной корки при прессовании или при прессовании и

последующем посоле, все время, пока длится выдержка сыра, нужно сохранить целостность

корки. Нельзя допустить ее пересыхания, которое может привести к растрескиванию и

последующему разрушению корки плесенями и дрожжами. Повышенная влажность в

помещении, где выдерживается сыр, предохраняет его от пересыхания, но и создает

одновременно очень комфортные условия для роста плесеней. А плесени выделяют

ферменты, размягчающие и разрушающие корку. Компромисс между слишком большим

усыханием сыров и слишком бурным ростом плесени достигается при относительной

влажности в районе 80–85 процентов для выдержки полутвердых и твердых сыров.

Есть несколько способов сохранения корки при выдержке сыров:

● Чистая натуральная корка

Создание по-настоящему чистой натуральной сырной корки без участия каких-либо

микроорганизмов довольно затруднительно из-за легкости попадания на сыр микрофлоры из

окружающего воздуха. Это трудоемкий метод, требующий постоянной чистки сыров от

образующейся плесени.

 

 

● Корка, образующаяся при помощи рассола или сухой соли

Сыры периодически обмывают насыщенным соляным раствором с последующей

обработкой сухой солью для создания толстой твердой корки с нейтральной кислотностью

(рН около 7). При этом способе важно уменьшать влажность окружающего воздуха после

обработки солью, т. к. сразу после нанесения сухой соли на поверхности выделяется

большое количество влаги, и эта избыточная поверхностная влажность может вызывать

развитие дрожжей и плесеней. Увлекаться обработкой корки солью не следует. Обрабатывая

корку солью, а особенно рассолом, часто и в течение длительного времени, можно

пересолить сыр. Иногда, после нескольких недель обработки рассолом и солью, сырную

корку покрывают маслом.

● Корка с покрытием маслом

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать.

Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста,

получению слишком сухого и твердого сыра. Также при слишком быстром высыхании

наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и

целостность сыра. Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для

чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед

покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена. Достаточная сухость корки

достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем

обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые

солят в рассоле (а мы помним, что рассол способствует удалению влаги из поверхностного

слоя сыра).

Покрытие маслом – очень удобный способ создания корки благодаря простоте и

минимально необходимому оборудованию. Масло создает дополнительный защитный слой,

предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра –

их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку

более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования,

например, при использовании гетероферментативных (газообразующих) бактериальных

культур.

Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить менее

толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к

любым внешним воздействиям. Такой сыр можно выдерживать очень длительное время,

просто периодически обновляя масляный слой. Следует осторожно применять покрытие

маслом в случае сыров с промытым зерном, таких как Гауда и Эдам, потому что из-за

высокого рН (низкой кислотности) корки этих сыров очень вероятно развитие

нежелательных дрожжей и плесеней.

Масло наносят прямо на сыр и растирают руками, или обтирают сыр смоченной в масле

тканью либо бумажной салфеткой. В обоих случаях после обработки необходимо удалить

излишки масла. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании

минимального количества масла. До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение

7–14 дней для образования первичной сухой корки. Если масло наносить на недостаточно

высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или

дрожжей под слоем масла. Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при

длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно

обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки.

Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит любое, пригодное в пищу

масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было

устойчивым в течение длительного времени к окислению (прогорканию). Дополнительно

масло не должно иметь слишком сильный собственных запах, чтобы не искажать

ароматический и вкусовой профили самого сыра. Степень окисления масла может быть

снижена добавлением к нему лимонной кислоты. Из растительных масел самыми

 

 

устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем

оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра.

Животные жиры могут быть использованы наравне с растительными маслами.

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире или сале, наиболее стойки к

прогорканию. Хорошим вариантом покрытия является тщательно перетопленное

(очищенное) коровье масло, которое называется Гии или Гхи (Ghee). Один из вариантов

использования животных жиров – плотное оборачивание головки сыра в один-три слоя ткани

с пропиткой каждого слоя жиром или Гии. Такое оборачивание с последующим

прессованием сыра с тканью в форме называется бандажированием. Бандажирование

широко используется при изготовлении английских чеддаризованных сыров.

● Вакуумная упаковка сыра

Длительная выдержка полутвердых и твердых сыров предусматривает постоянную,

причем определенную для каждого вида сыра, влажность в течение всего процесса

выдержки. Если одновременно делается несколько видов сыра, каждому виду могут

потребоваться разные значения влажности окружающего воздуха. Кроме этого, сыры в

течение всего процесса выдержки требуют постоянного ухода. Можно снизить трудоемкость

при выдержке и выдерживать разные сыры в одном помещении, если использовать

вакуумную упаковку сыра в различные полимерные пленки. Самым простым вариантом,

дающим, тем не менее, отличные результаты, может быть упаковка сыра под вакуумом в

обычную полиэтиленовую пленку.

Перед упаковкой в вакуум сыр обязательно должен быть хорошо высушен. Перед

запаиванием сыр обрабатывают 3%-м раствором уксусной кислоты, используя минимальное

количество раствора. На не обработанном уксусом сыре будут образовываться плесени даже

под вакуумной пленкой.

Отличным вариантом формирования корки является комбинация разных методов.

Например, формирование натуральной корки в течение 5–14 или более дней (в зависимости

от того, какой толщины и плотности корку вы хотите получить) с последующей упаковкой

под вакуумом. Или формирование натуральной корки с последующим покрытием маслом и

затем упаковкой под вакуумом. При упаковке сыра под вакуумом сыр нуждается только в

контроле температуры. Влажность перестает иметь значение. Уход за упакованным под

вакуумом сыром сводится к еженедельному визуальному контролю поверхности сыра под

пленкой. При домашнем изготовлении сыра вакуумная упаковка позволяет выдерживать

сыры, причем разные сыры, в обычном бытовом холодильнике. При коммерческом

производстве упаковка сыра в пленку под вакуумом позволяет сократить трудозатраты и

использовать одно и то же помещение для созревания разных сыров. Если под пленкой

появляются нежелательные плесени или дрожжи, сыр необходимо распаковать, удалить

щеткой посторонние образования, обработать раствором уксусной кислоты и снова запаять в

пленку под вакуумом.

● Покрытие сыров специальными составами

Раньше сыры после высыхания покрывали воском или парафином. Потом появились

специальные парафины для сыров. Достоинством специальных парафинов является большая

по сравнению с натуральным воском или другими парафинами пластичность. Но даже

специальные парафины являются довольно хрупкими. Даже при несильных ударах легко

образуются трещины. А трещина – это открытая дорога для плесеней и дрожжей к корке и

далее, внутрь головки сыра. При этом увидеть под слоем парафина развивающуюся плесень

трудно или невозможно. В итоге красивый снаружи сыр может оказаться совершенно

испорченным внутри.

Латексные покрытия в начале их появления обладали сильным химическим запахом.

Этот запах передавался сыру и сильно портил его собственный аромат. Но теперь, буквально

с каждым годом, латексные покрытия становятся все лучше. Их удобно наносить, они

быстро сохнут и почти не имеют запаха. Часто в составе латексов имеются вещества,

подавляющие рост плесеней и дрожжей. Латексы частично предохраняют сыр от

 

 

пересыхания. Только не стоит думать, что покрытые латексом сыры можно выдерживать при

любой влажности. Это не так. Без контроля влажности даже покрытый латексом сыр может

за время выдержки превратиться в камень. Сыры в латексном покрытии нужно выдерживать

так же, как и сыры без покрытия, при относительной влажности около 80%. Но большим

плюсом является то, что покрытые латексом сыры совсем или почти совсем не обрастают

плесенями и трудоемкость выдержки сыров с их помощью снижается весьма основательно.

Негативным моментом в использовании латексных покрытий является то, что далеко не все

потребители положительно воспринимают сыр в латексе – некоторым любой покрытый

латексом сыр кажется не натуральным. Это стоит учитывать, выбирая способы защиты

сырной корки.