Температура нагревания зерна, тем меньше будет конечная кислотность сыра при

прочих равных условиях.

При контроле температуры есть еще один очень важный момент. Нагревать смесь

сыворотки с зерном нужно не только до определенного значения, но еще и с определенной

скоростью. Если нагревать зерно слишком быстро, на его поверхности образуется плотная

корочка, которая будет препятствовать дальнейшему удалению влаги. Зерно, как говорят,

«заваривается». Скорость нагрева зерна не должна превышать 4-х градусов за каждые 5

минут. Если превысить эту максимальную скорость нагрева и заварить зерно, сыр будет

слишком мягким и влажным, что бы мы ни делали потом с этим зерном. Влажный сыр будет

иметь «мажущую» консистенцию и, скорее всего, будет в итоге кислым на вкус. В общем,

греть зерно слишком быстро – это очень плохо.

Не нужно думать, что точность в контроле температуры не обязательна. Даже изменение

температуры на один градус повлияет на синерезис. При этом дополнительно изменение

температуры повлияет и на активность бактерий стартерных культур, а эта активность

повлияет на кислотность, а кислотность – это еще один важный параметр, который влияет на

влажность. Поэтому за температурой надо следить очень тщательно.

Кислотность и влажность, влажность и кислотность – вот два основополагающих,

определяющих практически все в сыроделии, параметра. И параметры эти тесно связаны

между собой. Чем выше кислотность, тем меньше способность казеинов удерживать влагу.

Чем выше кислотность, тем тверже (суше) будет сыр, даже если зерно нарезано одинаково и

температура выдержана градус-в-градус. Здесь, в конце постановки зерна, когда температура

достигает конечного значения, и наступает момент истины. В этот момент, одновременно с

температурой и кислотность должна достичь именно того значения, которое предписано для

данного конкретного сыра. Ни больше – ни меньше.

Следующий параметр, влияющий на синерезис – перемешивание. Влияние

перемешивания меньше, чем температуры и кислотности, но пренебрегать им нельзя. При

перемешивании зерна ударяются между собой, о стенки сыродельной ванны, о

перемешивающий инструмент. Каждый удар выбивает из зерна очередную порцию

влаги. Чем интенсивнее перемешивание, тем суше будет зерно, и наоборот. Но следует

помнить, что в начале перемешивания зерно мягкое и нежное, и при слишком интенсивном

перемешивании может частично или даже полностью разрушиться. А из разбитого в пыль

зерна уже не получить никакого сыра.

Далее в плане контроля синерезиса следует упомянуть посол. При поглощении сырным

тестом соли активно выделяется вода. При этом воды выделяется больше, чем поглощается

соли, и сыр становится заметно суше. Нужно помнить, что соль не просто пищевая добавка.

 

 

Она тоже вносит свой заметный вклад как в физические, так и в ароматические и вкусовые

характеристики сыров. Но о соли еще будет отдельный разговор.

Состав молока также влияет на синерезис, хотя и не слишком сильно. Однако, будьте

готовы к тому, что более жирное молоко даст вам более влажный сыр даже при соблюдении

всех параметров неизменными. Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис

в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые

шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания

жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса

добавленного жира. Установлена также прямая зависимость синерезиса от содержания белка

в молоке. Но, поскольку содержание жира и белка в молоке меняется одновременно в

зависимости от периода лактации, эти влияния компенсируют друг друга. Кроме того,

нормализация молока перед изготовлением сыра для приведения его к определенному

соотношению белок: жир снижает влияние состава молока на синерезис. Также небольшие

изменения в скорости синерезиса при изменении периода лактации связаны с изменением

++

концентрации ионов Са. Следует знать и о том, что молоко коров, больных маститом, дает

сгусток с замедленным синерезисом.

В общем случае, чем больше времени дается на вторую стадию образования сгустка, а

именно, построение пространственной структуры геля, чем больше времени проходит от

точки флокуляции до начала нарезания сгустка, тем более при прочих равных условиях

затруднен синерезис.

Добавление небольших количеств хлорида натрия в молоко (как это делается, например,

при изготовлении египетского сыра Домиати (Egyptian Domiati) улучшает синерезис, но

дальнейшее увеличение количества хлорида натрия ведет к ухудшению синерезиса.

Предварительная обработка молока тоже может влиять на синерезис. Чрезмерное

нагревание (например, пастеризация при высоких температурах) ведет к денатурации

сывороточных белков, что ухудшает образование сгустка под действием фермента и снижает

скорость синерезиса. Гомогенизация цельного молока значительно ухудшает синерезис

вследствие уменьшения размеров жировых шариков и значительной степени замещения

естественных мембран жировых шариков казеином. Покрытые казеином жировые шарики

включаются в структуру геля и препятствуют синерезису. Такое же влияние как

гомогенизация, хотя и в меньшей степени, оказывает любое механическое воздействие на

молоко. Даже перекачивание его насосами измельчает жировые шарики. Чем интенсивнее

механическое воздействие на молоко, тем выше степень измельчения жировых глобул и

хуже синерезис.

Количество молокосвертывающего фермента оказывает незначительное влияние на

синерезис. Хотя иногда и отмечается небольшое улучшение синерезиса при увеличении

дозировки фермента.

Глава 4. Сыр и соль

Любой сыр солится тем или иным способом в тех или иных количествах. Конечно, соль

влияет на вкус любого продукта и практически все, что мы едим, содержит большее или

меньшее количество соли. Не содержащие соли продукты кажутся нам не вкусными. Но в

этой главе я хочу убедить вас, что руководствоваться при посоле сыров единственным

критерием солено/не солено не просто неправильно, а совершенно недопустимо. Влияние

соли на вкус сыра это самая последняя по важности, наименьшая по значению причина того,

почему мы солим сыр. Всего 0,8 массовых процентов соли в сыре достаточно для того,

чтобы сыр уже не воспринимался большинством людей как «несоленый». Но для

правильного вызревания и хранения сыров этого совершенно недостаточно.

Прежде всего соль – это консервант, предохраняющий сыр от порчи при длительной

выдержке и хранении. Помните, для чего мы вообще делаем сыр? В первую очередь для

того, чтобы сохранить молоко. И только во вторую или даже третью очередь для того, чтобы

доставить удовольствие своим вкусовым и обонятельным рецепторам. Без соли сыр не

выдержит даже время созревания. А правильно посоленный твердый сыр может не только

 

 

хорошо созреть, но и храниться в течение очень долгого времени. Сыр Чеддар, выдержанный

четверть века, это достаточно редкое, но совсем не уникальное явление.

С самых давних времен для сохранения пищевых продуктов использовались четыре

основных метода: посол, сушка, ферментация и низкие температуры. И все эти четыре

метода применяются при сохранении молока путем изготовления из него сыра. «Сыр может

разочаровать. Он может быть скучным, наивным, он может быть чересчур изощренным. Но

он остается сыром – прыжком молока в бессмертие». Эта фраза Клифтона Фадимана в части

бессмертия сыра является лишь небольшим преувеличением. Ну вот, отвлеклись немного,

теперь вернемся к соли в сырах.

Итак, количество соли в сыре является фактором, влияющим на рост и активность

бактерий в сырах. Снижение активности микрофлоры закваски при посоле сыров

одновременно с понижением температуры останавливает развитие кислотности. Если

бы этого не происходило, любой сыр при выдержке становился бы не пластичным и даже

кислым на вкус. Соль предотвращает порчу сыра, подавляя рост и активность технически

вредных (ухудшающих вкус, аромат и структуру сыра) бактерий и грибов. Соль

препятствует развитию в сыре патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов.

Соль влияет на структуру сыра, задавая определенную способность белка присоединять

воду. Слишком соленый сыр будет сухим и крошковатым, не соленый будет иметь липкую,

мажущую консистенцию. Соль влияет на активность ферментов, выделенных стартерными

культурами в процессе изготовления сыра. А поскольку эти ферменты и определяют, какими

будут аромат и вкус сыра (об этом мы поговорим подробно в следующих главах), большее

или меньшее количество соли окажет влияние на то, какими будут вкусы сыров. Соль

усиливает синерезис, соль является источником натрия, необходимого организму, и,

наконец, создает один из четырех основных вкусов любого продукта – соленый. Понятно,

почему соленый/не соленый – только в последнюю очередь?

Для микробиологической устойчивости сыра имеет значение не общее содержание соли в

сыре, а содержание соли в водной фазе. Содержание же соли в водной фазе сыра определяет

важнейший для жизни микроорганизмов параметр – активность воды (Ав). Aв=P/Po, где P и

Po давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой

соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет

возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в

активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. При этом понятно, что при

одном и том же процентном содержании соли более мягкие (влажные) сыры будут иметь

меньшее содержание соли в водной фазе, и наоборот, более твердые (сухие) сыры при том

же общем количестве соли будут содержать меньший процент соли в водной фазе.

Например, твердый сыр Чеддар и мягкий Камамбер содержат в себе одинаковое

количество (1,6–1,8 массовых процента) соли от общего веса сыра. Но влажность твердого

сыра Чеддар составляет 37–38 процентов, а влажность Камамбера 46–60 процентов. Из-за

разницы во влажности содержание соли в водной фазе Чеддара составляет 3,3–4,9%

(Ав=0,95), а в водной фазе Камамбера 2,6–3,9% (Ав=0,982). Для жизни различных

микроорганизмов разница между Ав=0,95 и Ав=0,982 весьма существенна.

Снижение активности воды ведет к прекращению питания и размножения или гибели

бактериальных клеток из-за обезвоживания в присутствии соли. Снижение активности воды

не прекращает рост дрожжей, плесеней и некоторых патогенных и условно патогенных

бактерий. Только комбинация низкой активности воды, высокой кислотности (низкого