Глава 6. Второе превращение молока.

Созревание сыров

Первое превращение молока произошло, когда под действием фермента оно

превратилось в сгусток. В этот момент стало возможным отделить твердые компоненты

молока от сыворотки и задать основные свойства будущего сыра. Но уже сформированный в

красивую головку сыр – еще не более чем заготовка, которой предстоит второе превращение

– созревание. У французов, признанных мастеров сыроделия, на производствах есть две

должности: главный сыродел и главный по выдержке сыров. Это не значит, что нужно

копировать французов. Но это иллюстрирует важность второго процесса – выдержки сыра.

Свежий сыр, конечно, хорош сам по себе. Но, по большому счету, не выдержанный сыр – это

не более чем концентрированное молоко. Только выдержанный сыр обладает букетом

ароматов и вкусов, которые и делают его привлекательным, особенным продуктом. Не

получится хорошо выдержать сыр, если он неправильно изготовлен, и не получится хороший

сыр, если он не выдержан правильно. Изготовление и выдержка – два равнозначных и

одинаково важных процесса, в результате которых получается настоящий сыр. Никакие

дефекты сыра невозможно исправить при созревании, а неправильные условия созревания

могут погубить идеально сделанный сыр. И еще: при выдержке сыра 60 дней и дольше

всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов.

Значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах.

Итак, выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи – сохраняем на длительное

время молоко и получаем продукт изысканного вкуса.

Все процессы, идущие при созревании сыра, являются ферментативными. Химические

превращения (химические реакции без участия ферментов) тоже имеют место, но их

значение настолько невелико, что им можно пренебречь. К тому же, в большинстве своем

эти химические реакции ведут к образованию тех же веществ, что и ферментативные

реакции, только в значительно меньших количествах. Т.е. только при наличии ферментов в

сырах при выдержке образуются новые вещества, придающие сырам новые свойства –

другую консистенцию и новые ароматы и вкусы. Ферменты – это вещества совершенно

особенные, которые очень избирательно действуют на разные органические молекулы,

расщепляя, соединяя или изменяя их. Под действием ферментов идут такие изменения

молекул, которые в обычных условиях в отсутствии ферментов невозможны. Все

микроорганизмы – бактерии, плесени, дрожжи – выделяют ферменты. При помощи

ферментов микроорганизмы изменяют вещества окружающей среды, делая их пригодными

для своего питания и размножения. Даже когда бактерии в созревающем сыре становятся

неактивными или гибнут, их ферменты продолжают свою работу по созданию новых

веществ. Итак, для понимания того, что происходит с сыром во время созревания, нужно

знать: а) откуда берутся ферменты, изменяющие сыр при выдержке, и б) что конкретно

делают эти ферменты и какие факторы влияют на их работу.

В созревании сыров участвуют следующие ферменты:

 

 

● остаточные количества молокосвертывающих ферментов, использованных для

образования сгустка (геля);

● собственные ферменты молока;

● ферменты стартерных молочнокислых бактерий;

● ферменты дополнительных культур – Propionibacterium, Penicillium candidum, P.

Roqueforti и др.;

● ферменты не стартерных молочнокислых бактерий, выживающих при пастеризации

или попадающих в сыр в процессе его изготовления.

В процессе созревания сыра происходят несколько основных видов биохимических

превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров:

● расщепление остаточной лактозы и расщепление глюкозы (гликолиз) с образованием

молочной кислоты и дальнейшие превращения молочной кислоты;

● биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);

● расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;

● расщепление белков (протеолиз) и дальнейшие превращения аминокислот.

Основной природный фермент молока – плазмин. Именно количество плазмина делает

различными сыры, сделанные из сырого и пастеризованного молока. Утверждать, что

плазмина в пастеризованном молоке нет, неправильно. Плазмин полностью инактивируется

только при нагревании молока до температуры 80°С и выдержке при этой температуре в

течение 10 минут. Таким образом, при пастеризации молока в условиях, применяемых в

сыроделии, только часть плазмина разрушается или теряет активность. Поэтому при

длительной выдержке ароматический и вкусовой букет сыра из пастеризованного молока

приближается к сыру, изготовленному из молока сырого. Чем дольше выдержка, тем меньше

заметна разница. Концентрация соли в сыре до 2% стимулирует работу плазмина. Более

высокие концентрации хлорида натрия действие плазмина тормозят. Это одна из причин, по

которым наибольшую активность плазмин проявляет в сырах высокотемпературного

нагревания, особенно созревающих с участием пропионовокислых бактерий (Эмменталь,

Маасдам и т.д.). Эти сыры обычно имеют более низкое содержание соли и при нагревании

зерна до высоких температур разрушаются остаточные количества молокосвертывающего

фермента. Таким образом стимулируется высокая активность плазмина и результаты его

действия не затеняются продуктами не специфического протеолиза. При низких

температурах нагревания зерна в сырах доминируют вещества, образованные остаточными

количествами молокосвертывающего фермента и другими ферментами. Вклад плазмина в

созревание таких сыров значительно меньше. Активность плазмина в сырах тем выше, чем

выше pH (ниже кислотность). В более «кислых» сырах, например Чеддаре, действие

плазмина проявляется гораздо меньше. В сырах, где кислотность при выдержке уменьшается

(сыры с белой и голубой плесенью, сыры с пропионовокислыми бактериями), активность

плазмина при выдержке растет.

Вторым значимым природным ферментом молока является липаза. Липаза полностью

разрушается при пастеризации, но есть возможность добавлять после пастеризации чистую

промышленно изготовленную липазу, восполняя ее потери. Добавляя липазу, имейте в виду,

что при этом нужно значительно (в полтора-два раза) увеличивать дозу

молокосвертывающего фермента для получения того же времени до точки флокуляции.

Если плазмин участвует в протеолизе, то липаза ответственна за липолиз в сырах.

Отсутствие липазы в пастеризованном молоке так же, как уменьшение количества плазмина,

делает менее выраженными ароматы и вкусы сыров из пастеризованного молока.

В молоке есть и другие ферменты, кроме плазмина и липазы, но их вклад в создание

новых веществ в сырах настолько мал, что учитывать его нет смысла.

В сыром молоке содержатся в большем или меньшем количестве психротрофные

микроорганизмы – это бактерии, которые способны жить и размножаться даже при

температуре холодной выдержки молока 4–6°С. Как и любые бактерии, психротрофы

 

 

выделяют ферменты. Эти ферменты нельзя отнести к природным ферментам молока.

Молоко в вымени свободно от психротрофов и попадают психротрофы в молоко из

окружающей среды уже после дойки. Сами психротрофы уничтожаются при пастеризации, а

вот ферменты, которые они успели выделить, выдерживают пастеризацию и негативно

влияют на созревающий сыр, создавая горький вкус. Бороться с психротрофами можно

соблюдением максимальной чистоты при содержании животных и сборе, хранении и

транспортировке молока.

В сырах даже при достаточной солености, высокой кислотности и низкой температуре

живут и даже размножаются мезофильные лактобациллы. Их вклад в созревание сыров не

очень велик и влияние лактобацилл на созревание сыра скорее положительное. Оно ведет к

появлению не ярких, но оживляющих общую вкусовую гамму нот. Конечно все хорошо до

определенного предела, до тех пор пока мы не внесли слишком много мезофильных

лактобацилл со стартерными культурами или их не попало слишком много из окружающей

среды при дойке, сборе, хранении и транспортировке молока или потом, в процессе

изготовления сыра.

Остаточные количества молокосвертывающего фермента активно участвуют в процессе

протеолиза при созревании сыров, исключая сыры с высокой температурой нагревания

зерна. При высоких температурах химозин и пепсин разрушаются и не участвуют в

протеолизе.

Если вспомнить школьные курсы химии и биологии, вспомнится и то, что все белки

состоят из соединенных в длинные цепочки аминокислот. Протеолиз в сырах идет по

следующей общей схеме: белки – пептиды (крупные куски расщепленных белковых

молекул) – короткие пептиды (мелкие куски белковых молекул) – свободные аминокислоты

– продукты расщепления аминокислот. Характерные белые кристаллы в сырах – это и есть

образовавшиеся в результате протеолиза свободные аминокислоты и их кальциевые соли.

Такие кристаллы – верный признак зрелого сыра.

Но самые интересные ароматические и вкусовые ноты дают продукты расщепления

аминокислот, конечные продукты протеолиза. До образования продуктов расщепления

аминокислот в сыре появляются вещества, действующие на вкусовые рецепторы. А летучие

вещества, образующиеся из аминокислот, действуют на рецепты обонятельные. Если учесть,

что 80% ощущений от еды мы получаем через обонятельные рецепторы, станет понятно, что

только выдержанный сыр будет по-настоящему хорош. Поэтому, если брать для примера

твердые сыры, их вкус после 90 дней выдержки качественно отличается от тех же сыров, но

выдержанных только 60 дней. Только после 60 дней выдержки в твердых сырах образуется

достаточное количество летучих продуктов расщепления аминокислот.

Молокосвертывающий фермент при созревании сыра расщепляет белки

преимущественно на крупные и короткие пептиды, которые могут давать горький вкус. Но

крупные пептиды легче подвергаются дальнейшему расщеплению уже ферментами бактерий

стартерных культур. Таким образом, остаточные количества молокосвертывающих

ферментов облегчают более глубокое прохождение протеолиза, а горький вкус в сырах при

дальнейшей выдержке снижается и исчезает.

Натуральные сычужные ферменты обычно состоят из смеси химозина и пепсина.

Химозин ведет себя более спокойно, расщепляя в основном каппа-казеин, что необходимо

для образования первичного сгустка. Пепсин более агрессивен и охотно расщепляет и другие

белки, образуя самые разные вещества, которые могут придавать сырам в том числе и

неприятные вкусы. При этом негативное действие пепсина увеличивается со временем

выдержки. Поэтому для свежих сыров и сыров, которые выдерживаются недолго, большое

содержание пепсина в молокосвертывающем ферменте даже хорошо. За небольшое время,

буквально за несколько дней, сыр, сделанный на таком ферменте, может уже приобрести

интересные вкусовые ноты. Но с течением времени вкус такого сыра с большой долей

вероятности испортится. Сыры, сделанные на чистом химозине или на ферменте с высоким

содержанием химозина и низким – пепсина, дольше формируют выраженные вкусы, но эти

 

 

вкусы чище. Для сыров длительного созревания предпочтительнее молокосвертывающие

ферменты с большим содержанием химозина или чистый химозин.

Ферменты не животного происхождения ведут себя подобно ферментам с большим

содержанием пепсина и использовать их для изготовления сыров длительной выдержки

нужно с осторожностью.

Вспомним также о том, что остаточное количество молокосвертывающего фермента и,

следовательно, степень его влияния на протеолиз регулируется кислотностью при сливе

сыворотки. Чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточное количество

молокосвертывающего фермента в сыре, и наоборот.

Основное влияние на то, какие новые вещества, придающие сырам вкусы и ароматы

будут образовываться в процессе выдержки, оказывают ферменты, выделяемые бактериями

стартерных культур. Именно тем, какие стартерные бактерии были использованы при

изготовлении сыра, в наибольшей степени определяется то, каким будут аромат и вкус сыра.

Какие бактерии, такие и ферменты. А какие ферменты, такие и продукты их действия на

белки и жиры сырного теста, такие и аромат и вкус. Чем больше бактерий мы внесли в

начале, чем больше накопилось биомассы бактерий во время изготовлении (чем сильнее они

смогли размножиться), тем больше они выделят ферментов. Значит, тем больше ферментов

будет участвовать в образовании новых ароматических веществ при созревании, тем

интенсивнее будет аромат. Но помните, что основное вещество, выделяемое

молочнокислыми бактериями, это молочная кислота. Поэтому они и молочнокислые. Без

наличия достаточного количества молочной кислоты сыр не сделать и тем более не

выдержать. Но слишком большое количество молочной кислоты ведет к сухости,

крошковатости и – в пределе – кислому вкусу сыра. Так что поговорка «все хорошо в меру»

справедлива и для сыроделия.

Бактерии стартерных культур вырабатывают два типа ферментов. Одни выделяются из

бактериальной клетки наружу, расщепляя большие молекулы белков на более мелкие части,

которые могут проникнуть внутрь клетки. Другие ферменты находятся внутри

бактериальных клеток и ответственны за дальнейшую переработку попавших внутрь клетки

частей молекул белков. Для формирования действительно качественного вкуса выдержанных

сыров нужно прохождение всей цепочки протеолиза, от целых молекул белка до продуктов

расщепления аминокислот. Поэтому без «внутренних» ферментов бактерий здесь не

обойтись. А попадают эти ферменты из клеток бактерий в общую массу сырного теста

только при разрушении клеточных оболочек. Разрушаются же эти клеточные оболочки при

снижении влажности, и в особенности под действием соли. Помните о том, что соль это не

просто пищевая добавка? Так вот, без соли разрушение оболочек бактериальных клеток

будет идти медленнее, и меньше ферментов попадет в общую массу сыра. Только при этом

также помним, что слишком соленый сыр даже при наличии необходимых ферментов будет

созревать медленнее.

Липолиз – менее значимый по количеству образующихся новых веществ процесс. Это

связано с тем, что молочнокислые бактерии не используют жиры в качестве питания.

Некоторое количество жиров расщепляется ферментами бактерий для получения

«строительного материала» для воспроизводства себе подобных, для размножения.

Наибольшей липолитической активностью обладают лактобациллы, исключая Lb. bulgaricus,

наименьшей – лактококки. Несмотря на относительно малое количество, свободные жирные

кислоты, образующиеся в результате липолиза, гораздо сильнее, чем продукты протеолиза,

действуют на вкусовые и обонятельные рецепторы и даже небольшие концентрации этих

веществ существенно влияют на вкусовые и ароматические характеристики сыров.

Считается даже, что вкусы сыров в большей степени определяют продукты липолиза,

нежели протеолиза, несмотря на значительно меньшее их количество в сырах. Это мнение

неоднозначное, но совершенно точно можно сказать, что без липолиза вкусовые профили

сыров были бы гораздо беднее. Твердые сыры для формирования нормального вкуса при

созревании должны содержать не менее 40% жира, а для того, чтобы вкус твердых сыров

 

 

был ярким и насыщенным – не менее 50%. Значимым исключением из этого правила

является Пармезан, который изготавливается из молока малой жирности и обладает при этом

отличным вкусовым букетом. Но для того, чтобы яркий ароматический букет Пармезана

проявился по-настоящему, нужно минимум 12 месяцев выдержки, а лучше – в два-три раза

больше. Так что это исключение и не исключение даже, а иллюстрация того, что продукты

липолиза влияют на вкус сыров сильнее, а для образования достаточного количества

продуктов протеолиза требуется более длительное время.

Начинающие сыроделы часто спрашивают, какие бактерии стартерных культур создают

те или иные вкусы? Разве нельзя составить таблицу и по ней заранее решать, какие виды

бактерий нужно использовать, чтобы получить в итоге тот вкус, который мы хотим? На эти

вопросы я хочу ответить вопросом: «А почему же такая таблица (таблицы) еще не созданы?»

Ответ заключается в том, что сложность и многообразие биохимических процессов,

происходящих в сырах при изготовлении и созревании, делает полное их структурирование

трудно осуществимым. Вернемся немного назад, к главе о стартерных бактериях и

кислотности. Все бактерии стартерных культур влияют на рост и размножение друг друга.

Поэтому даже изменение процентного соотношения разных видов бактерий в стартерной

культуре даст другое их конечное количество, другое соотношение ферментов и другой вкус

сыра. Далее вспомним, о чем говорилось уже в этой главе. Молокосвертывающий фермент

тоже существенно влияет на пути и степень протекания ферментативных процессов. Разные

остаточные количества молокосвертывающего фермента дадут при созревании разный

результат, даже если стартерная культура использовалась одна и та же. Добавим к этому еще

и разные виды молокосвертывающих ферментов, которые по-разному участвуют в

протеолизе сами и по-разному влияют на активность ферментов, выделенных стартерными

бактериями. На деятельность ферментов влияет кислотность среды, которая не одинакова в

разных видах сыра. При разной кислотности даже при прочих равных условиях результаты

ферментативных реакций будут разными. Разные штаммы одних и тех же видов бактерий,

выведенные разными производителями культур, тоже будут работать по-разному. Добавим к

этому еще влияние наличия и количества собственных ферментов молока – плазмина и

липазы. Они также будут участвовать в создании вкусов сами и влиять на активность других

ферментов. А для полноты картины упомяну, что на деятельность некоторых ферментов

существенное влияние оказывает наличие и количество ионов металлов. Надеюсь, теперь

понятно, почему сказать, какой вкус даст вот эта конкретная бактерия – весьма и весьма

затруднительно. Но есть и хорошие новости. Во-первых, все же определить заранее основной

вкусовой тип сыра, который в итоге получится, можно. Об этом говорилось в главе о

стартерных культурах и кислотности. Ну и во-вторых, это ведь на самом деле хорошо, что

возможно столько вариантов вкусов и ароматов. Применяя одну и ту же технологию, но

используя разные ингредиенты, мы можем получить много разных сыров. И, меняя

технологию при использовании одних и тех же ингредиентов, мы опять будем получать

другие сыры. В итоге количество возможных сыров почти бесконечно. А это прекрасный

повод создать свой собственный сыр и вписать свое имя в историю!

Из списков, приведенных в начале главы, мы рассмотрели действие остаточных

количеств молокосвертывающего фермента, собственных ферментов молока, ферментов

бактерий стартерных культур и ферментов психротрофных и прочих микроорганизмов.

Остались неохваченными вниманием ферменты дополнительных культур – плесеней и

бактерий. Но о них речь пойдет во второй части книги. Из главных процессов мы

рассмотрели протеолиз и липолиз, коротко коснувшись расщепления остаточной лактозы.

Здесь нужно задержаться и рассмотреть превращения лактозы немного подробнее.

В самом начале лактоза – молочный сахар – делится ферментами молочнокислых

бактерий на две части, два моносахарида, глюкозу и галактозу. Для чего нам это знать? А вот

для чего. Глюкоза – главный источник пищи молочнокислых бактерий. Ее они потребляют

много и с удовольствием. Галактоза же гораздо менее приемлемая для стартерных бактерий

пища. Ее они поедают неохотно, только когда глюкозы недостаточно и то не всю. А вот для

 

 

посторонних, не нужных или даже опасных бактерий, галактоза вполне себе пригодная еда.

Поэтому даже когда вся или почти вся лактоза сброжена, а глюкоза съедена, может остаться

пища для развития вредных микроорганизмов. Наибольшее количество галактозы остается в

сыре при использовании исключительно термофильного стрептококка в качестве стартерной

культуры. Str. thermophilus наименее охотно из всех молочнокислых бактерий потребляет

галактозу и в итоге в сыре перед выдержкой ее остается много. Это создает опасность

развития посторонней микрофлоры. Для уменьшения этой опасности лучше использовать

термофилы в смеси с мезофилами, которые все же утилизируют галактозу, хотя и без

удовольствия. Иначе, при использовании только термофильного стрептококка, потребуется

особенно чистое от микробиологических примесей молоко.

Ну и последний значимый процесс, протекающий при созревании сыров, – это

превращение цитрата (лимонной кислоты). Большее или меньшее количество цитрата всегда

содержится в молоке. Но способностью потреблять его среди бактерий стартерных культур

обладают только Lc. diacetilactis и лейконостоки. В результате превращений цитрата

ферментами этих бактерий получаются ацетоин и диацетил. Ацетоин не участвует в

образовании аромата и вкуса сыра, а вот диацетил – важное вещество, которое придает

сырам сливочно-масляный вкус. При превращении цитрата в диацетил образуется также

углекислый газ, который создает в сыре газовые глазки и – дополнительно – некоторое

количество ацетальдегида. Ацетальдегид несет ответственность за возникновение резких

травяных вкусов.

На созревание сыров влияют несколько факторов:

● состав сырного теста – соотношение белков, жиров и воды в сыре;

● влажность сыра;

● активность воды (содержание соли в водной фазе);

● активная кислотность (pH);

● температура созревания.

Белки – это основной материал, каркас сыра. Внутри белковой (параказеиновой) матрицы

содержатся все остальные компоненты – жир, вода, минеральные вещества. Для того, чтобы

сыр был достаточно твердым и упругим, он должен содержать не менее 25% белка. Если

белка меньше, консистенция будет мажущей, головка сыра не будет держать форму.

Жир механически включен в белковую матрицу. При низких температурах (12°С и ниже)

молочный жир находится в твердом состоянии, увеличивая твердость сыра. При более

высоких температурах жир переходит в жидкое состояние, снижая твердость и увеличивая

пластичность сыра. При температуре от 35°С и выше весь жир становится жидким и даже

твердый сыр при этих температурах теряет форму. Настоящую консистенцию и вкусовой

профиль сыров можно оценить только при комнатной температуре: 20–25°С – это интервал

температур, при котором можно достоверно оценить консистенцию сыра и почувствовать

все составляющие его вкусовой и ароматической гаммы.

Чем больше в составе сыра белка, тем больше при созревании образуется продуктов

протеолиза, чем больше жира, тем сильнее проявляет себя липолиз. Поэтому, меняя

жирность сыра, мы меняем не только его физические свойства, но и вкус. Из этого логично

следует еще один вывод: для того, чтобы сыры получались всегда одинаковыми, молоко для

их изготовления должно быть всегда одинаковой жирности.

Значительное влияние на то, каким будет сыр по консистенции и вкусу, оказывает

соотношение количества влаги к количеству белка и СОМО (сухого обезжиренного

молочного остатка). Количество влаги в сыре влияет на скорость протекания всех процессов

созревания и как среда, в которой идет перенос всех веществ (ферментов, продуктов

ферментативных процессов и т. д.), и как непосредственный участник самих этих процессов.

Для расщепления одной связи в молекуле белка требуется две молекулы воды. Чем влажнее

(мягче) сыр, тем быстрее он созревает, и наоборот.

 

 

Активность воды (содержание соли в водной фазе сыра) оказывает двойственное влияние

на его созревание. Чем меньше активность воды (больше соли), тем меньше живых и

активных бактерий. С одной стороны, соль убивает бактерии, разрушая бактериальные

клетки, или лишает их жизненной активности. По отношению к «полезным» бактериям

стартерных культур это позволяет остановить на нужном уровне развитие кислотности и

высвободить ферменты, содержавшиеся внутри клеточных мембран. По отношению к

«вредным» бактериям соль позволяет прекратить или значительно снизить их активность. С

другой стороны, то же снижение активности воды из-за наличия соли затрудняет

ферментативные процессы, делая созревание более длительным. Слишком большое

количество соли может привести к замещению кальция натрием в белковой матрице, что

приведет к нарушению связности сырного теста. Количество соли – еще один момент, в

котором сыроделу нужно найти нужный компромисс между безопасностью и пользой.

Активная кислотность оказывает влияние как на консистенцию, так и на вкус сыров. На

консистенцию кислотность влияет через переход кальция под действием ионов водорода из

нерастворимой коллоидной формы в растворимую. Опытно установлено, что для одного и

того же сыра Чеддар одного и того же срока выдержки в зависимости от pH сырного теста

структура может быть творожистой (недостаточно плотной) при pH=5,4 и выше, твердой

воскообразной (нормальной) при pH=5,1–5,3 и мучнистой (пыльной по ощущению во рту)

при pH меньше 5,1. На работу ферментов активная кислотность также влияет довольно

сильно. При изменении pH реакции, идущие с участием одних и тех же ферментов, могут

идти не только с разной скоростью, но и разными путями с образованием разных веществ.

Таким образом, изменяя pH конечного сыра на 0,3–0,4 единицы, в итоге можно получить

очень разные по консистенции и вкусу сыры. Или, говоря по-другому, не выдержав нужную

кислотность, не получится сделать нужный сыр. Более высокий pH ускоряет созревание, но

создает опасность роста посторонней микрофлоры. Слишком низкий рН замедляет

созревание и создает условия возникновения нежелательных привкусов в сырах.

Температура созревания влияет как на активность бактерий, так и на скорость созревания

сыров. Чем выше температура, тем быстрее идут ферментативные реакции, тем быстрее

зреет сыр, и наоборот. Влияние температуры подчиняется общему для всех химических

реакций правилу Вант-Гоффа – при повышении температуры на 10 градусов скорость

химической реакции возрастает в 2–4 раза. И хорошо бы поднять температуру и ускорить

созревание, но не так все просто. Если температуру созревания поднять выше нормальных

12–14°С, активно начнут развиваться посторонние бактерии, которые более устойчивы к

соли, чем бактерии стартерных культур. Часто снижение температуры выдержки сыров до

10°С и ниже дает лучший результат. Сыры не вспучиваются и не трескаются из-за

образования газов, меньше возникает посторонних привкусов. Особенно если молоко,

которое использовалось для изготовления сыра, не идеально по микробиологическим

показателям. Пусть даже при такой температуре сыр зреет медленнее, но так гораздо

надежней. Дальнейшее снижение температуры ниже 8°С сильно увеличивает время

выдержки, а для мягких сыров, например Камамбера, даже вызывает сильную горечь.