Сыры, которые солятся сухой солью до прессования, менее подвержены заражению

посторонней микрофлорой, чем сыры, которые солятся в рассоле. Во время чеддаризации

продолжается активная деятельность микрофлоры стартерных культур, потребление лактозы

и увеличение кислотности. К моменту посола высокая кислотность и малое содержание

лактозы подавляют развитие посторонних бактерий. Им не комфортно в кислой среде и

нечем питаться. И, поскольку размеры частей сырного теста при посоле невелики, соль

гораздо быстрее распределяется равномерно по всему объему сыра и быстро подавляет рост

бактерий. Но не нужно думать, что при сухом посоле соль распределится в массе сырного

теста мгновенно. В Чеддаре разница в содержании соли между наружным и внутренними

слоями брусков сечением всего 2х2 см может сохраняться до 72 часов.

При посоле уже сформированных сыров сухой солью проникновение и распределение

соли в сыре происходит так же, как при посоле сырного теста до прессования. Конечно, в

этом случае соль достигнет центра головки сыра не скоро, так же как и в случае помещения

сыров в рассол. Особенно актуальным такой способ посола является при изготовлении сыров

с голубой плесенью. В этих сырах специально создается открытая (с большим количеством

 

 

внутренних полостей) текстура, позволяющая вырастить большое количество плесени в этих

внутренних полостях. Именно из-за этих полостей солить эти сыры в рассоле плохо:

в полостях скапливается большое количество рассола. Рассол медленно выходит из головок

после посола, затрудняя сушку и увеличивая время созревания сыра.

Комбинированные способы посола имеют свои преимущества, но и свои недостатки, о

которых нужно знать. При частичном посоле сыра в зерне с последующим помещением его

для окончательного посола в рассол соль быстрее распределяется по всему объему сырного

теста. Но следует быть осторожным при частичном посоле сыров в зерне. Если кислотность

развилась к этому моменту недостаточно или соли вносится слишком много, из-за чего

сильно тормозится активность бактерий закваски при прессовании, в сыре могут развиваться

посторонние, в том числе и вредные бактерии. Это происходит одновременно из-за низкой

кислотности и большого количества оставшейся лактозы, которая является пищей для любых

бактерий, в том числе и совсем нам не нужных.

При применении комбинированного посола нужно учитывать, что слишком высокая

концентрация соли в сыре препятствует деятельности газообразующих бактерий стартерных

культур и развитию характерной текстуры (рисунка). В сырах с механическими глазками

(например, Российском) соль, наоборот, помогает создать открытую текстуру и улучшает

рисунок. Комбинированный посол предполагает для сыров с газообразующими стартерными

культурами внесение в зерно не более 200–300 г соли на каждые 100 литров

обрабатываемого молока, а для сыров с негазообразующими стартерными культурами – не

более 500–600 г хлорида натрия на каждые 100 литров молока. Такие количества соли не

подавляют молочнокислое брожение.

Мезофильные лактококки более устойчивы к соли, чем термофильные стрептококки.

Поэтому остановка развития кислотности в сырах, где используются Streptococcus

thermophilus произойдет раньше, чем в сырах, изготовленных на мезофильных стартерных

культурах. Термофильный культуры вообще быстрее как наращивают кислотность, так и

прекращают работу.

Хотя экспериментальные данные и разнятся, но общее мнение состоит в том, что

пропионовокислые бактерии весьма не устойчивы к соли. Поэтому чрезмерный посол таких

сыров, как Швейцарский, Эмменталь или Маасдам может препятствовать образованию в

этих сырах характерных больших газовых глазков.

И еще раз в заключении этой главы хочу спросить, понятно ли теперь, что соль в сыре –

не просто добавка «для вкуса», но важнейший при изготовлении сыра компонент? Думаю,

что после прочтения всего вышеизложенного ответ стал очевидным.

Глава 5. Формирование сыров и сырной

Корки

Вернемся немного назад. Мы внесли в молоко стартерные культуры, фермент и

дополнительные ингредиенты. Затем полученный сгусток нарезали, предприняли все, что

нужно для хорошего синерезиса и слили сыворотку. Оставшееся после слива сыворотки

зерно – это уже, по сути, сыр. Осталось окончательно удалить из массы зерна (сырного

теста) сыворотку, посолить его и выдержать. Но выдержать сыр в виде не имеющей формы

массы невозможно. Масса сыра должна иметь форму, хотя бы для того, чтобы сыр можно

было переворачивать для равномерного высыхания. И сыр должна окружать корка.

Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером,

окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения

нежелательных микроорганизмов. Корка также предотвращает чрезмерное пересыхание

сыра. Обе эти функции корки особенно важны для нормального созревания полутвердых и

твердых сыров, которые требуют длительной выдержки. Для решения сразу двух задач –

удаления остатков сыворотки и образования первичной корки – применяется формирование

сыра прессованием или самопрессованием.

 

 

Как уже обсуждалось в главе о соли, мы можем сначала посолить сыр, потом

сформировать из посоленного сырного теста собственно сыры. Не важно, какой формы они

будут: шары, выпуклые с боков цилиндры, бруски и т.д. Или же мы можем сначала

сформировать сыры опять же любой формы, а потом солить их в рассоле или сухой солью.

Посол дополнительно укрепляет корку, образовавшуюся во время прессования, потому что

соль обезвоживает наружную поверхность сыра, делая ее тверже.

Многие из тех, кто только начинает знакомиться с сыроделием, пребывают в убеждении,

что сыр можно сделать суше, если его сильнее прессовать. Это справедливо лишь отчасти и

только для сыров кислотной и термокислотной коагуляции. Я уже обещал и еще раз обещаю

поговорить о таких сырах отдельно во второй части книги. Что же касается сыров, в которых

сгусток образуется под действием фермента, как ни нагружай пресс, как ни дави на головку

сыра, влажность ее уменьшится крайне незначительно или не уменьшится вовсе. При

прессовании влага удаляется только из межзернового пространства, а само зерно будет и при

увеличении нагрузки к концу прессования содержать столько влаги, сколько мы задали

изначально в сгустке, применяя флокуляционный метод, и сколько оставили потом, управляя

синерезисом. Влажность зерна в сырах, которые солятся после прессования, будет

уменьшаться и под прессом. Но не потому, что пресс будет сильно давить на зерно, а потому,

что до посола и охлаждения в зерне будет продолжаться деятельность стартерных бактерий,

будет расти кислотность и из-за этого снижаться способность белка удерживать влагу. К

давлению прессования это не имеет никакого отношения. Так что если вы думали, что сыр