Красное мясо, рыба и домашняя птица

 

Тако из индейки

Блюдо на 4 персоны

(по 2 тако на персону)

Одной из самых больших неожиданностей для меня было, что жители Манхэттена зачастую предпочитают фарш из индейки говяжьему. Я обычно ем его с листовым салатом, добавив нарезанный помидор и неполную чайную ложку тертого сыра чеддер.

Ингредиенты: 1 ст. ложка оливкового масла

1 ст. ложка измельченного чеснока

1/2 стакана нарезанного лука

2 халапеньо [96], порезанного и с удаленными семенами

1 ч. ложка тмина (можно больше или меньше, как вам нравится)

1 ч. ложка молотого острого красного перца

1 ч. ложка сушеного орегано

500 г фарша из индейки (из белого и серого мяса)

3 ст. ложки лимонного сока

4 стакана измельченной кинзы

8 лепешек тако, слегка подогретых (вместо них можно использовать листья салата)

1 стакан нарезанных помидоров (для украшения)

1 стакан нарезанных листьев салата (для украшения)

4 ст. ложки тертого сыра чеддер (по желанию)

Способ приготовления: Обжарьте в оливковом масле чеснок, лук и халапеньо на сковороде среднего размера с антипригарным покрытием.

Добавьте тмин, острый перец, орегано и хорошенько перемешайте.

Добавьте фарш и обжарьте до коричневого цвета. Когда он будет полностью готов, выключите плиту, добавьте лимонный сок с кинзой и все перемешайте.

Наполните лепешки тако полученным фаршем (или выложите его на листья салата).

Украсьте помидорами, листьями салата и тертым чеддером, если хотите.

Мясная запеканка от Джоанны Коулс

Блюдо на 8 персон

Когда Джоанна росла в Англии, ее мама всегда готовила ей эту запеканку. Она любит добавлять в нее горошек или фасоль и утверждает, что ее очень просто разогреть и что она фантастически вкусная. Можно сделать ее за день заранее или приготовить только мясной соус в большом количестве и заморозить его. Это снизит содержание оливкового масла.

Ингредиенты: 2,5 ст. ложки оливкового масла

2 ч. ложки измельченного чеснока

2,5 стакана нарезанного лука

3 ст. ложки красного вина

1500 г говяжьего фарша

500 г консервированных нарезанных помидоров в собственном соку

150 г томатной пасты

1 ст. ложка ворчестерширского соуса [97]

1500 г картофеля (очистите и порежьте каждую картофелину на четыре части)

1 ст. ложка сливочного масла

1/4 стакана молока

1/2 стакана тертого сыра чеддер

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 180 °С. Подогрейте в кастрюле с толстыми стенками 1,5 ст. ложки оливкового масла и обжарьте в нем чеснок и лук на умеренном огне в течение 10 минут, пока они не станут прозрачными. Добавьте красное вино и помешивайте, пока оно полностью не выкипит. Добавьте фарш и обжарьте его до золотистого цвета. Добавьте порезанные помидоры, томатную пасту и ворчестерширский соус.

Готовьте, пока не выкипит вся жидкость. Отставьте кастрюлю в сторону.

Вскипятите большую кастрюлю воды и киньте туда картофель, предварительно посолив воду. Варите около 20 минут, пока картофель не станет мягким.

Вылейте воду. Сделайте картофельное пюре вручную или при помощи блендера с добавлением 1 ст. ложки оливкового масла, сливочного масла и молока. Выложите мясной соус в форму для выпечки.

Вторым слоем – картофельное пюре, сверху посыпьте все тертым сыром. Запекайте в течение 30 минут. Затем включите духовку на максимальную мощность на 3 минуты, чтобы образовалась коричневая сырная корочка.

Креветки с фасолью

Блюдо на 2 персоны

Один друг Цезаря из Виареджо [98] готовит самые лучшие креветки с фасолью, которые я когда‑либо пробовала. Весь его секрет заключается в дорогих изысканных креветках, фасоли высшего качества и самом лучшем оливковом масле первого отжима. Купите самое лучшее, что сможете найти.

Ингредиенты: 250 г креветок

1/4 стакана яблочного уксуса

1 стакан вареной белой фасоли

1/2 стакана нарезанных помидоров

2 ст. ложки измельченного свежего базилика

2 ч. ложки оливкового масла первого отжима

листовой салат

Способ приготовления: Выложите креветки в кастрюлю и залейте на 5 сантиметров подсоленной водой. Добавьте яблочный уксус. Доведите воду практически до кипения, но не позволяйте ей закипеть.

Когда всплывут 1–2 креветки, выключите плиту и поместите креветки в холодную воду, чтобы прекратить их температурную обработку. Хорошенько их осушите, когда они остынут.

В миске смешайте креветки, фасоль, помидоры и базилик. Добавьте оливковое масло, красный винный уксус, соль и перец.

Застелите две большие плоские тарелки листьями салата. В каждую положите по половине приготовленных креветок и подавайте на стол.

Чили из индейки

Блюдо на 8 персон

Авторство этого рецепта принадлежит моей подруге, Джанет Анлесс. Среди всех моих знакомых она одна из самых помешанных на здоровом питании. Так что этот рецепт просто не может быть неудачным.

Ингредиенты: 1 ч. ложка измельченного чеснока

1 стакан нарезанного лука

500 г фарша из индейки (из белого и серого мяса)

500 г консервированных цельных помидоров в собственном соку

500 г консервированной фасоли (слейте жидкость и промойте фасоль под холодной водой)

2 ч. ложки кориандра

2 ч. ложки тмина

2 ч. ложки молотого острого красного перца

2 ч. ложки орегано

оливковое масло по вкусу

красный стручковый перец по вкусу

Способ приготовления: Смажьте сковороду с антипригарным покрытием тонким слоем оливкового масла, нагрейте ее на умеренном огне, обжарьте чеснок и лук в течение примерно 10 минут, пока лук не станет прозрачным. Добавьте фарш и продолжайте жарку, помешивая деревянной ложкой и избавляясь от комочков.

В миске раздавите консервированные помидоры руками. Добавьте помидоры вместе с образовавшимся соком к фаршу. Добавьте остальные ингредиенты и тушите еще 10–15 минут. Блюдо готово!

Мясные шарики из индейки

Блюдо из 20 мясных шариков

Это семейный рецепт одной моей подруги. Хилари делает их для своих детей вместе со спагетти, а для себя – с овощами, такими как жареная брокколи или швейцарский мангольд. Вы можете также делать их с любыми макаронами или использовать для приготовления сэндвичей.

Ингредиенты: 2 ст. ложки оливкового масла

2,5 стакана крупно нарезанного лука

1/2 стакана очень мелко нарезанного лука

1 2/3 ст. ложки измельченного чеснока

1 ч. ложка орегано (сушеного или свежего)

1 стакан нарезанной моркови

500 г цельных консервированных помидоров в собственном соку

500 г фарша из индейки (из белого и серого мяса)

Способ приготовления: Обжарьте крупно нарезанный лук и 1 ст. ложку чеснока в 1 ст. ложке оливкового масла на умеренном огне в течение 5 минут, пока они не станут мягкими и ароматными. Добавьте орегано, морковь и соль с перцем.

Продолжайте готовить еще 5 минут, пока морковь не станет мягкой. Раздавите консервированные помидоры и добавьте их в сковороду. Оставьте соус кипеть на медленном огне, пока готовите мясные шарики.

В большой миске смешайте фарш с мелко нарезанным луком, 2/3 ст. ложки чеснока, солью и перцем. Налепите шарики – у вас должно уходить приблизительно по 1/4 стакана получившейся смеси на каждый шарик.

Налейте в большую сковороду 1 ст. ложку оливкового масла и разогрейте.

Обжарьте мясные шарики до коричневого цвета. Скорее всего, все шарики не поместятся, и придется готовить их по очереди.

Когда все шарики будут готовы, поместите их в сковороду с томатным соусом. Оставьте их тушиться на медленном огне в течение 30 минут. Блюдо готово!

Филе камбалы в пергаменте

Блюдо на 4 персоны

Ингредиенты:

4 филе камбалы по 100–150 г каждое

2 ст. ложки сливочного масла

4 ч. ложки измельченного чеснока

2 ст. ложки измельченной петрушки или 2 ч. ложки сушеной петрушки

4 лимонные дольки

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите филе на пергамент или фольгу. На каждое филе положите по 1 ч. ложке сливочного масла и посыпьте 1 ч. ложкой измельченного чеснока, 1/2 ч. ложки сушеной или 1/2 ст. ложки свежей петрушки. Запекайте в течение 10 минут. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте, украсив лимонными дольками и оставшейся зеленью.

Семга тандури

Блюдо на 4 персоны

Я позаимствовала этот рецепт из одной кулинарной книги. В качестве гарнира я предпочитаю ароматный рис.

Ингредиенты: Семга:

2 измельченных зубчика чеснока

1 маленький кусочек свежего имбиря (2–3 сантиметра, очистите и нарежьте)

1 ч. ложка карри

1 ч. ложка лимонного сока

1/2 ч. ложки паприки

1/8 ч. ложки измельченной корицы

1/8 ч. ложки измельченного красного стручкового перца

500 г филе семги толщиной 2–3 сантиметра

Раита [99]:

150 г обезжиренного био‑йогурта

1/2 огурца (очистите и тонко нарежьте)

1 ч. ложка лимонного сока

Способ приготовления: Смешайте чеснок, имбирь, лимонный сок и специи, посолите. Распределите полученную смесь по поверхности семги. Положите в какую‑нибудь емкость с крышкой и уберите на 30 минут в холодильник.

Разогрейте духовку до 230 °С. Запекайте семгу в течение 12–15 минут. Смешайте все ингредиенты для раиты и подавайте его вместе с семгой.

Тортильи с креветками

Блюдо на 4 персоны

Так просто и так вкусно! Моя подруга Хилари, поделившаяся со мной этим рецептом, любит готовить креветки таким же способом с рисом и кускусом.

Ингредиенты: 2 ст. ложки оливкового масла

1 стакан нарезанного лука

1,5 ст. ложки измельченного чеснока

1/2 ч. ложки сушеного красного перца

500 г помидор черри (разрежьте их пополам)

500 г креветок (сварите, уберите панцири, оставьте только мякоть)

4 тортильи

Способ приготовления: Обжарьте лук, чеснок и красный перец в оливковом масле на умеренном огне в течение 4–5 минут до появления яркого аромата. Добавьте помидоры, соль и перец. Жарьте еще 5 минут, следя за тем, чтобы не подгорело.

Подогрейте тортильи в микроволновой печи. Выложите смесь и креветки ложкой на тортильи и заверните их. Можно кушать руками, как сэндвич.

Курица по‑милански

Блюдо на 2 персоны

Остатки этого блюда можно будет использовать потом для приготовления салата или курицы с пармезаном.

Ингредиенты: 2 яичных белка

150 г куриного фарша (сделайте из него две котлеты)

1/2 стакана панировочных сухарей

1 ст. ложка оливкового масла

Способ приготовления: Взбейте яичные белки в небольшой миске. Обмакните котлеты в белок и панировочные сухари. Разогрейте оливковое масло в сковороде среднего размера. Поместите в нее котлеты и жарьте их в течение 3–4 минут с каждой стороны. Добавьте соль и перец по вкусу. Приятного аппетита!

Японский сыр тофу во фритюре

Блюдо на 2 персоны

Эрика Мансуриан хотела увеличить количество овощей в своем рационе, когда придумала вот этот рецепт. Вы можете использовать практически любые имеющиеся дома овощи.

Ингредиенты: 500 г тофу средней жирности

1 ст. ложка соевого соуса

2 ч. ложки кунжутного масла

1 ст. ложка белого винного уксуса

1,5 ч. ложки рапсового масла

2 измельченных зубчика чеснока

2 маленькие луковицы, нарезанные кубиками

1 стакан нарезанных шампиньонов

1 нарезанный цукини среднего размера

1 стебель брокколи, разделенный на маленькие соцветия

2 стакана нарезанной соломкой белокочанной капусты

2 стакана сваренного коричневого риса (нужно, чтобы он оставался теплым)

2 ст. ложки темного кунжута

Способ приготовления: Нарежьте тофу кубиками и положите в миску. Добавьте соевый соус, масло из кунжута и белый винный уксус. Отложите в сторону. Обжарьте лук с чесноком в рапсовом масле на сковороде среднего размера с антипригарным покрытием. Добавьте имбирь и овощи (по‑хорошему, их должно быть не менее шести стаканов), а затем и тофу. Жарьте, пока овощи не будут готовы так, как вы любите. Выключите плиту и отставьте сковороду.

Распределите рис по двум большим плоским тарелкам. Сверху подайте вашу поджарку и посыпьте кунжутом. Можно добавить еще соевого соуса, если хотите. Приятного аппетита!

Горошек с беконом и луговой зеленью

Блюдо на 4 персоны.

Этот рецепт я украла у Лоурэн Липтон, которая, как оказалось, сама позаимствовала его из одного журнала. В оригинальном варианте использовался салат эскариоль, но я предпочитаю использовать такую зелень, как одуванчики, ростки репы и горчицы. Иногда я добавляю в конце немного винного уксуса для пикантности. Используйте в качестве гарнира рис или другую крупу, и у вас получится очень сытный ужин.

Ингредиенты: 4 полоски бекона

4 зубчика чеснока, нарезанных дольками

15 стаканов смеси растений (одуванчиков, ростков репы и горчицы), нарезанных на маленькие кусочки

500 г консервированного зеленого горошка (слейте жидкость и тщательно промойте его в холодной воде)

1 ст. ложка красного винного уксуса

Способ приготовления: Обжарьте бекон на большой сковороде с антипригарным покрытием на умеренном огне в течение 6–8 минут до образования хрустящей корочки. Выложите его на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы убрать лишний жир.

Добавьте к жиру, оставшемуся на сковороде от бекона, чеснок и обжарьте его в течение 1–2 минут до образования золотистой корочки. Добавьте зелень, соль и перец и продолжайте готовить в течение нескольких минут, периодически помешивая, пока зелень не ужарится. Добавьте горошек и 1/4 стакана воды, дождитесь, пока она закипит, и готовьте еще несколько минут. Влейте винный уксус и хорошенько перемешайте. Нарежьте бекон тонкими кусочками и перед подачей на стол украсьте им блюдо.

Свиные отбивные с розмарином

Блюдо на 2 персоны

У Цезаря всегда под рукой пучок розмарина. Всего один пучок придаст отбивным невероятный аромат.

Ингредиенты: 2 ч. ложки оливкового масла

1/2 стакана нарезанного лука

2 свиные отбивные по 100 г каждая

1 пучок измельченного розмарина

1/4 стакана белого вина

Способ приготовления: Обжарьте лук на умеренном огне в сливочном масле в течение 7–10 минут, пока он не станет прозрачным. Посыпьте отбивные солью и перцем, поместите их в эту же сковороду, добавьте розмарин. Обжарьте их с каждой стороны приблизительно по 4 минуты. Добавьте вино. Когда оно полностью выкипит, еще раз переверните отбивные и готовьте еще 2–3 минуты. Блюдо готово!

Запеченная с корнеплодами курица от Кристины Куомо

Блюдо на 4–6 персон

Кристина обычно готовит это блюдо на осенних выходных, когда отдыхает вместе со своей семьей в Хэмптоне.

Ингредиенты: 500 г свежих фиг

1 цыпленок (около 2000 г)

2 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки свежего розмарина

2000 г корнеплодов (включая 3 свеклы,

1 сладкую картофелину, 1 пастернак, немного брюссельской капусты, 5–10 луковиц;

все нарежьте кубиками)

3 зубчика чеснока

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 200 °С. Обрежьте кончики фиг и набейте ими цыпленка изнутри настолько плотно, насколько возможно. Остатки отложите в сторону.

Обмажьте цыпленка оливковым маслом и специями на ваш вкус. Выложите его на противень, расположив вокруг него овощи и чеснок.

Запекайте в течение 30 минут, затем ослабьте мощность духовки до 185 °С. Если остались фиги, то самое время добавить их к овощам.

Оставьте цыпленка в духовке еще на 20 минут. О его готовности вы узнаете по вытекающему соку при протыкании цыпленка ножом. Общее время готовки не должно превышать 1 часа.

Жареная форель с розмарином

Блюдо на 4 персоны

Я люблю готовить это блюдо для своих гостей. Обычно я делаю каждому по форели, но здесь, в рамках контроля размера порций, привожу рецепт, в котором предусмотрено по одной форели на двух человек.

Ингредиенты: 2 форели с хвостами и головами по 500 г каждая (очистите от чешуи и промойте в холодной воде)

1/8 стакана измельченной петрушки

4 пучка розмарина (обрежьте листья и измельчите)

1/2 ст. ложки измельченного чеснока

3 целых зубчика чеснока

2 ст. ложки оливкового масла первого отжима

1/2 лимона (выжмите сок)

1 лимон, порезанный на дольки

1/4 стакана белого вина

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 220 °С. Посолите и поперчите форель. Смешайте петрушку, розмарин и измельченный чеснок. Обмажьте этой смесью рыбу изнутри.

Налейте на противень оливковое масло, выложите туда форель с зубчиками чеснока, перевернув ее один раз, чтобы она полностью пропиталась маслом.

Оставьте запекаться на 15 минут. После этого проверьте, в достаточной ли степени она пропеклась. Оставьте рыбу в духовке до тех пор, пока она не приготовится, как вам нравится.

Когда она будет готова, достаньте рыбу и полейте ее лимонным соком и вином. Если она еще не полностью готова, то верните в духовку на несколько минут.

После того как вытащите форель из духовки, необходимо избавиться от костей. Сначала отрежьте острым ножом голову.

После этого аккуратно отделите мясо от костей при помощи вилки. Получившееся филе перед подачей на стол украсьте дольками лимона.

Окунь с помидорами и салатом из фенхеля от Тома Количчио

Блюдо на 4 персоны

Замечательное блюдо для ужина с друзьями. Очень люблю его готовить зимой, когда фенхель особенно ароматный.

Ингредиенты: Запеченные помидоры:

10 спелых помидор (разрежьте пополам вдоль и выньте сердцевину)

1 большая головка чеснока (разделите на зубчики и порубите)

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

4 пучка свежего тмина

Винегретный соус:

2 половинки запеченного помидора

1/4 стакана теплого томатного сока, который остался от помидор

2 ст. ложки красного винного уксуса

1/2 стакана оливкового масла первого отжима

Салат:

1 фенхель (удалите сердцевину и очень тонко нарежьте)

1/2 стакана свежей зелени (эстрагон, петрушка, укроп, базилик и так далее)

1 ст. ложка оливкового масла первого отжима

Окунь:

1 нарезанная луковица

1 очищенная и нарезанная морковь

1 стебель сельдерея (нарежьте)

1 головка чеснока, разрезанная пополам

3 пучка петрушки

3 пучка тмина

1 лавровый лист

10 горошин черного перца

2 ч. ложки семян фенхеля

1 ч. ложка семян кориандра

1 стакан сухого белого вина

4 филе морского окуня

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 180 °С. Аккуратно смешайте в большой миске половинки помидоров, чеснок и оливковое масло, посолите и поперчите. Возьмите два больших противня и застелите их фольгой. Разместите на них половинки помидоров, а сверху полейте остатками оливкового масла из миски.

Разделите поровну между двумя противнями чеснок и тмин и запекайте помидоры в течение приблизительно 20 минут, пока от помидоров не отойдет кожица. Уберите с них кожицу и выкиньте ее. Слейте образовавшийся сок с противней в миску и сохраните его.

Верните помидоры в духовку и уменьшите температуру до 135 °С. Продолжайте печь, периодически сливая образующийся сок, в течение 3–4 часов, пока помидоры не сморщатся и не будут выглядеть готовыми, но не совсем сухими. Достаньте помидоры из духовки и дайте им остыть. Уберите тмин и положите помидоры и сок отдельно.

Приступаем к приготовлению винегретного соуса. Смешайте запеченные помидоры, сохраненный томатный сок, винный уксус, соль и перец в блендере или кухонном комбайне. Продолжайте смешивать, добавляя понемногу оливковое масло, пока не получите однородное пюре.

Для приготовления салата смешайте в маленькой миске фенхель и травы. Заправьте все это оливковым маслом, солью и перцем и хорошенько перемешайте.

Для приготовления окуня разогрейте духовку до 180 °С. Смешайте овощи, приправы, вино и травы, добавьте соль и перец, поставьте их тушиться на медленном огне без крышки в течение 20–30 минут.

Процедите, наполните получившейся жидкостью противень и положите рыбу кожицей вверх (если соус получился малосоленый, поперчите и подсолите рыбу дополнительно).

Жидкость не должна покрывать ее полностью. Запекайте в течение 8 минут, пока кожа не станет хрустящей. Вытащите противень из духовки и снимите готовую рыбу.

Перед подачей на стол разделите винегретный соус на четыре порции и распределите их по тарелкам, после чего положите сверху окуня. Украсьте блюдо салатом из фенхеля.

Жаренная на углях семга с салатом из трав и жареным кунжутом от Эрика Риперта

Блюдо на 4 персоны

Мне нравится, как Эрик мастерски включает азиатскую еду в свое меню. Это блюдо рождает во мне воспоминания о Таиланде.

Ингредиенты: 2 ст. ложки соевого соуса

2 ст. ложки мирина [100]

3 ст. ложки белого винного уксуса

2 ст. ложки сока юзу [101] (можно заменить на обычный лимон)

2 ст. ложки лимонного сока

1/4 стакана оливкового масла

1/4 стакана рапсового масла

250 г филе семги без кожи и костей

2 стакана листьев молодого салата

3–4 пучка базилика (удалите листья и измельчите)

1/4 стакана измельченной мяты

1/4 стакана измельченной кинзы

1 ст. ложка жареных семечек кунжута

Способ приготовления: Подготовьте гриль. Позвольте углям хорошенько прогореть в течение 10–20 минут.

Пока угли разгораются, сделайте винегретный соус. Смешайте в маленькой миске соевый соус, сок юзу (если есть) и лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу. Постоянно взбивая смесь, добавьте в нее оливковое и рапсовое масла. Можно сделать побольше соуса на будущее.

Когда гриль будет готов, обильно посолите и поперчите семгу. Брызните немного рапсового масла на угли и жарьте семгу 5–6 минут с каждой стороны до полуготового состояния. Снимите семгу с гриля и положите ее в сторону на разделочную доску.

Смешайте листья салата с травами в миске. Когда рыба остынет, поместите ее в миску с салатом. Добавьте соль и перец по вкусу и заправьте 4 ст. ложками сделанного ранее винегретного соуса.

Распределите салат по четырем плоским тарелкам, посыпьте жареным кунжутом и добавьте еще немного винегретного соуса. Блюдо готово для подачи на стол.

 

Жареная куриная грудка от Лидии Бастианич

Блюдо на 6 персон

По словам Лидии, на приготовление этого блюда у вас не должно уйти больше чем 15 минут.

Ингредиенты: 6 куриных грудок без кожи и костей (всего должно получиться около 1000 г мяса)

1/2 стакана муки

4 ст. ложки оливкового масла первого отжима

2 ст. ложки сливочного масла

8 больших зубчиков чеснока (можно больше; мелко порежьте)

1/4 ч. ложки сушеного красного перца

3 ст. ложки каперсов в рассоле (предварительно слейте рассол)

2 ст. ложки красного винного уксуса

1 стакан куриного или овощного бульона

1 ст. ложка панировочных сухарей

3 ст. ложки измельченной петрушки

Способ приготовления: С помощью ножа удалите все кусочки жира, кожи и сухожилий с курицы. Не разрезая само мясо, сделайте из каждой грудки по аккуратной лепешке. Посыпьте с каждой стороны 1/2 ч. ложки соли. Насыпьте муку в маленькую тарелку и обваляйте курицу в ней с каждой стороны, стряхнув излишки.

На умеренном огне подогрейте в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и все сливочное масло. Когда сливочное масло почти полностью растает, выложите куриные грудки на сковороду так, чтобы между ними было небольшое расстояние. Оставьте их немного обжариться, пока не начнет шипеть. Спустя 2 минуты проверьте, достаточно ли обжарилась грудка, которую положили на сковороду первой (она должна быть слегка потемневшей, уже не сырой, но и не полностью коричневой). При необходимости продолжайте жарить еще некоторое время, а потом, когда все грудки хорошо прожарятся с одной стороны, переверните их.

Затем выложите весь нарезанный дольками чеснок в пространство между грудками, убавьте огонь, встряхните сковороду и перемешайте все в кипящем жире, чтобы не было слипшихся кусочков. Где‑то через 1 минуту, когда чеснок начнет шипеть, добавьте перец, еще через 1 минуту – каперсы. Встряхните сковородку и хорошенько перемешайте ее содержимое, чтобы приправы равномерно распределились, а горячий жир прошелся по курице.

Увеличьте огонь до следующей отметки на вашей плите. Когда все начнет сильно шипеть и скворчать, добавьте красный винный уксус и встряхните сковороду, чтобы равномерно распределить его по всей поверхности. Дайте уксусу выкипеть в течение следующих 30 секунд и добавьте бульон. Готовьте теперь на максимальной температуре, чтобы жидкость кипела.

В это время распределите оставшиеся 2 ст. ложки оливкового масла и 1/4 ч. ложки соли по всей поверхности сковороды. Дайте соусу частично выкипеть в течение последующих нескольких минут, при этом необходимо постоянно встряхивать сковороду. Добавьте в соус (не на курицу) сухарики и хорошо все перемешайте. Через пару минут за счет сухарей соус станет намного гуще. Продолжайте готовить до приобретения соусом желаемой консистенции. Выключите плиту, посыпьте все петрушкой и еще раз встряхните сковороду.

Блюдо готово к подаче на стол. Обычно я приношу всю сковороду на стол, и каждый накладывает себе сам. Для более формального ужина можно вылить часть соуса каждому в тарелку, положить курицу и сверху опять полить соусом. Овощи можно положить на ту же тарелку рядом с курицей.

Мидии в саке

Блюдо на 4 персоны

Мидии в белом вине – одно из излюбленных блюд во французских ресторанах. Я привожу мою азиатскую интерпретацию этого рецепта, заменив французские ингредиенты более восточными.

Ингредиенты: 1 ст. ложка рапсового масла

1/4 стакана нарезанного зеленого лука

1 стакан саке

1 зубчик чеснока (измельченный)

3 маленьких перчика чили с семенами (нарежьте кружочками)

1000 г мидий

3 ст. ложки измельченной кинзы

Соевый соус по вкусу (по желанию)

Способ приготовления: Обжарьте лук в рапсовом масле в большой сковороде на умеренном огне в течение 5 минут. Добавьте чеснок, саке и чили, доведите все до кипения и дождитесь, пока половина жидкости выкипит. Добавьте соль и мидии. Готовьте в течение 10 минут, пока мидии не раскроются. Уберите сковороду с плиты и посыпьте содержимое кинзой. Перемешайте. Переложите мидии в большую миску. Если хотите, то можете добавить немного соевого соуса.

 

Гарниры, салаты и овощи

 

Салат «Ницца»

Блюдо на 2 персоны

Я стала готовить этот салат для Цезаря несколько лет назад, когда тот сидел на диете. Он до сих пор является нашим любимым, независимо от того, худеем мы или нет.

Ингредиенты: 3 стакана приготовленной на пару спаржи (нарежьте на двухсантиметровые кусочки)

10 черных оливок

2 яйца, сваренные вкрутую (мелко порезанные)

20 помидорок черри (разрежьте пополам)

4 маленькие картофелины (сварите и нарежьте)

100 г консервированного

в оливковом масле тунца (слейте излишки масла)

4 филе анчоусов

2 ст. ложки винегретного соуса

4 стакана салата

Способ приготовления: Поместите спаржу, оливки, яйца, помидорки черри, картофель, тунец и анчоусы в большую миску. Полейте соусом и аккуратно перемешайте.

Листья салата поделите поровну между двумя тарелками. Сверху наложите полученный салат и украсьте его анчоусами. Приятного аппетита.

Салат с руколой и шампиньонами

Блюдо на 2 персоны

Это рецепт Цезаря. Он обычно использует немного больше разных ингредиентов, однако моя версия проще и такая же вкусная.

Ингредиенты: 1 ст. ложка оливкового масла

4 ч. ложки свежевыжатого лимонного сока

2 ч. ложки измельченной петрушки

2 стакана нарезанных шампиньонов

2 стакана руколы

3 ст. ложки тертого пармезана

Способ приготовления: В маленькой миске смешайте оливковое масло, лимонный сок, петрушку, соль и перец. Поместите грибы в большую миску. Добавьте приготовленную заправку и хорошо перемешайте. Руколу распределите по двум тарелкам. На каждую сверху положите по половине приготовленной грибной смеси. Посыпьте тертым пармезаном и подавайте к столу.

Жареный шпинат (или швейцарский мангольд)

Блюдо на 2 персоны

Для приготовления мангольда следуйте тем же инструкциям.

Ингредиенты: 500 г шпината

2 ч. ложки оливкового масла

1 зубчик чеснока (нарежьте)

Способ приготовления: Промойте шпинат проточной водой и поместите его в большую сковороду. Небольшие капли воды при этом должны остаться на его листьях. Накройте крышкой и готовьте 7–8 минут, периодически помешивая, пока листья немного не ужарятся. Откиньте их на дуршлаг.

В средней сковороде разогрейте масло, немного обжарьте чеснок, пока он не начнет менять цвет. Добавьте шпинат и обжарьте его, хватит буквально 2 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Блюдо можно подавать к столу.

Салат из спаржи

Блюдо на 4 персоны

Салат получается наиболее вкусным весной, когда спаржа очень мягкая. Выберите самые тонкие стебли.

Ингредиенты: 1 ст. ложка оливкового масла

1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока

500 г спаржи, нарезанной по диагонали на куски толщиной 2–3 сантиметра

1 стакан руколы

4 ст. ложки тертого пармезана

Способ приготовления: В маленькой миске смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Поместите туда спаржу и хорошенько перемешайте с этим соусом. Распределите руколу по четырем плоским тарелкам. Положите в каждую по ровному количеству спаржи и посыпьте пармезаном. Блюдо готово.

Листовая капуста в остром томатном соусе

Блюдо на 6 персон

Изначально я готовила этот салат с тосканской капустой, но ее очень сложно найти… Однако даже с обычной получается неплохо. Можно готовить на ужин и использовать в качестве гарнира макароны или любую крупу. В качестве закуски можно класть немного салата на поджаренный итальянский хлеб, натертый чесноком.

Ингредиенты: 1000 г белокочанной капусты (только листья)

1,5 ст. ложки оливкового масла

2 зубчика чеснока

1/2 ч. ложки сушеного красного перца

800 г консервированных цельных помидоров в собственном соку

Способ приготовления: Налейте в большую кастрюлю воды на 5–8 сантиметров. Опустите туда капусту, накройте крышкой и доведите до кипения. Варите порядка 20 минут, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой. Уберите воду, высушите капусту и отставьте ее в сторону.

Пока капуста варится, обжарьте в оливковом масле чеснок и сушеный перец, пока чеснок не станет менять цвет. Разомните помидоры руками и добавьте их в сковороду. Вылейте туда также и сок из банки. Посолите и готовьте в течение 20 минут.

Смешайте с вареной капустой и тушите еще 5 минут, чтобы она пропиталась ароматом помидоров. Посыпьте желаемыми специями и подавайте к столу.

Салат из красной фасоли, кукурузы и помидоров

Блюдо на 6 персон

Я немного видоизменила рецепт, заимствованный у Джули Россо и Шейлы Лакинс, авторов книг из серии «Silver plate cookbooks» [102]. Я готовлю это блюдо уже много лет.

Ингредиенты: 2 стакана консервированной красной фасоли (слейте жидкость и промойте)

1 стакан свежесваренных зерен кукурузы, срезанных с початка [103]

1 стакан нарезанных помидоров

1 стакан тонко нарезанного зеленого болгарского перца

1 стакан тонко нарезанного красного болгарского перца

1/2 стакана нарезанного зеленого лука

1 перчик халапеньо без семечек

3–4 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока

2 ч. ложки молотого тмина

2 ч. ложки оливкового масла

1/2 стакана измельченной кинзы

Способ приготовления: Поместите фасоль, кукурузу, помидоры, болгарские перцы, зеленый лук и халапеньо в большую миску и хорошенько их перемешайте. В отдельной небольшой миске смешайте лимон, специи, кинзу и тмин. Добавьте получившийся соус в овощи и перемешайте. Дайте салату отстояться 30 минут перед употреблением.

Куриный салат с итальянским цикорием и кедровыми орешками

Блюдо на 2 персоны

Цезарь любит готовить этот салат с кроликом, но я предпочитаю использовать вареную курицу или запеченную индейку. Салат хорош во всех вариациях. Орехи с мясом отлично оттеняют горьковатость цикория.

Ингредиенты: 200 г вареной курицы (мелко нарежьте)

4 стакана итальянского цикория (порежьте на кусочки среднего размера)

4 ст. ложки жареного арахиса

2 ч. ложки оливкового масла

2 ч. ложки бальзамического уксуса

2 ч. ложки красного винного уксуса

Способ приготовления: Смешайте в большой миске курицу, цикорий и арахис. В маленькой взбейте оливковое масло, 2 ч. ложки воды, уксус и специи.

Смешайте получившийся соус с остальными ингредиентами. Две порции вкуснейшего салата готовы.

Запеченный итальянский цикорий

Блюдо на 4 персоны

Я люблю запеченный цикорий с коричневым рисом и горохом, также он может служить отличным дополнением к любой крупе или пасте.

Ингредиенты: 2 большие головки итальянского цикория (порежьте на четыре части каждую, оставив нетронутой часть сердцевины)

1 ст. и 1 ч. ложки оливкового масла

1 ст. ложка красного винного уксуса

1 ст. ложка бальзамического уксуса

1 ст. ложка красного вина

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 230 °С. Промойте цикорий в холодной воде и положите в миску, оставив на его листьях капли воды. Добавьте оливковое масло, уксус, вино и специи. Перемешайте.

Расположите четвертинки цикория на противне нетронутой стороной вниз. Запекайте в течение 12 минут. Переверните каждый кусочек цикория на противоположную сторону, чтобы он покрылся поджаренной корочкой со всех сторон.

Запекайте еще 8 минут, пока цикорий окончательно не станет мягким.

Салат из тунца по‑тоскански

Блюдо на 2 персоны

Я бы никогда не смешала консервированного тунца и фасоль, но это традиционное итальянское блюдо, которое обычно готовят в рыбацких деревнях.

Ингредиенты: 100 г консервированного тунца в масле (слейте жидкость)

2/3 стакана консервированной белой фасоли

2 ст. ложки мелко нарезанного красного лука

1 стакан нарезанных помидоров

1 ст. ложка измельченной петрушки

2 ч. ложки оливкового масла

2 ч. ложки свежевыжатого лимонного сока

Способ приготовления: Смешайте в миске тунец, лук, помидоры и петрушку. Полейте сверху оливковым маслом и лимонным соком. Добавьте приправы по вкусу.

Куриный салат

Блюдо на 2 персоны

Для приготовления этого салата сварите заранее куриную грудку, а получившийся бульон сохраните для приготовления других блюд. Также можно использовать остатки запеченной курицы после вчерашнего ужина.

Ингредиенты: 1 ст. ложка майонеза

1 ч. ложка горчицы

1 ст. ложка красного винного уксуса

1/4 стакана измельченного сельдерея

1 ст. ложка измельченного красного лука

1 стакан нарезанной вареной куриной грудки

4 стакана листового салата

Способ приготовления: Сделайте в маленькой миске соус: смешайте майонез, горчицу и уксус. Добавьте сельдерей с луком и хорошо перемешайте.

Теперь добавьте курицу и еще раз перемешайте. Подавайте вместе с листьями салата.

Салат из семги

Блюдо на 2 персоны

Этот рецепт напоминает мне кухню моей мамы – она очень любила семгу.

Ингредиенты: 200–250 г консервированной семги (можно использовать консервированного лосося)

1/4 стакана измельченного сельдерея

1 ст. ложка измельченного красного лука

2 ч. ложки измельченного укропа

1 ст. ложка майонеза

Листовой салат

Способ приготовления: Поместите рыбу в миску и разомните ее вилкой. Добавьте сельдерей, лук и укроп.

Заправьте майонезом и специями. Подавайте вместе с листьями салата.

Запеченные корнеплоды

Блюдо на 4–5 персон

Я часто гот