Часть 11 По ложке за раз: Рецепты Манхэттенской диеты

 

Все рецепты заимствованы у женщин, которые вели для меня дневники, и у самых известных шеф‑поваров Нью‑Йорка. Помимо этого, я добавила с десяток рецептов, которым меня научил Цезарь за годы совместной жизни, некоторые блюда, которые мы частенько готовим дома, и несколько из кулинарной книги, написанной нами несколько лет назад, – «Diary of a Tuscan Chef» («Дневник тосканского повара», на русском языке не выходила). Некоторые рецепты я слегка изменила, понизив количество используемого оливкового масла и сделав упор на овощи.

 

Блюда на завтрак

 

Омлет со шпинатом от Сары Пауэрс

Блюдо на 1 персону

Сара работает в винно‑водочной индустрии, поэтому ужинает в ресторанах пять‑шесть раз в неделю. Когда она все‑таки кушает дома, то предпочитает простейшие блюда, подобно этому омлету. Вы также можете добавить к яйцам соус песто и/или пармезан для дополнительного вкуса.

Ингредиенты: Оливковое масло

1 яйцо целиком и 3 яичных белка

1 стакан порезанного свежего шпината

1–2 ст. ложки соуса песто [91] (по желанию)

1 ст. ложка тертого пармезана (по желанию)

Способ приготовления: Налейте на сковороду оливковое масло очень тонким слоем и включите конфорку на среднюю мощность. Взбейте яйца с добавлением небольшого количества воды.

Когда сковородка разогреется, добавьте в нее яйца и жарьте их на медленном огне.

Когда яйца будут уже почти готовы, добавьте шпинат, соль и перец. (Песто и пармезан тоже надо добавить в этот момент, если хотите, конечно.) Продолжайте жарить до готовности.

Фриттата из цукини

Блюдо на 4 персоны

Это более легкая разновидность скарпачча [92] – блюда, которое Цезарь готовит иногда по утрам в воскресенье или когда мы уезжаем за город к друзьям.

Ингредиенты: 1 ст. ложка оливкового масла первого отжима

1 ст. ложка нарезанного чеснока

1 ст. ложка нарезанного орегано

1 ст. ложка нарезанного тмина

1/2 ч. ложки острого красного перца

1,5 стакана красного лука, нарезанного тонкими полукольцами

4 стакана тонко нарезанных цукини

1 яйцо и 2 яичных белка

4 ст. ложки муки

4 ст. ложки нарезанной петрушки

1 ст. ложка тертого пармезана

1 ст. ложка тертого овечьего сыра

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 200 °С. В сковороде с антипригарным покрытием средних размеров подогрейте оливковое масло, чеснок, орегано, тмин и красный перец на медленном огне в течение 3 минут.

Добавьте лук и продолжайте жарить, помешивая, еще 5 минут. Добавьте цукини и продолжайте готовить еще 7–10 минут, помешивая, пока лук и цукини не станут практически прозрачными. Уберите сковороду с плиты и дайте ей остыть.

Отдельно в миске смешайте яйца, муку, воду (4 ст. ложки), петрушку, соль, перец и сыр. Добавьте туда приготовленные цукини и лук. Смажьте 2 большие сковороды оливковым маслом и подогрейте их в духовке в течение нескольких минут. Положите в каждую по половине приготовленной смеси с цукини. Запекайте в течение 15–20 минут.

Вафли из овсяной муки и яичного белка от Пэмм Либман

Блюдо на 1 персону

Пэмм руководит одной из самых крупных строительных компаний в жилом секторе в Нью‑Йорке. Она всегда в отличной форме. Я бы ни на что не променяла ее совет по поводу питания.

Ингредиенты: 1/2 яичного белка

1/2 стакана овсяной муки

корица

свежие ягоды

фруктовый джем (по желанию)

Способ приготовления: Смешайте в блендере яичные белки, овсяную муку, воду (1/4 стакана) и корицу. Приготовьте из получившегося теста вафли в вафельнице. Подавать со свежими ягодами. Добавьте немного фруктового джема, если хотите.

Другой вариант: Для менее насыщенного вкуса добавьте к яичному белку, воде и овсяной муке 1/4 стакана обезжиренного творога и 1 ч. ложку лимонного сока.

Оладьи из овсяной муки и яичного белка

Блюдо на 1 персону

Воодушевленная рецептом Пэмм, я решила приготовить оладьи. Забавно, что они получились по вкусу похожими на тестароли [93]. Их подают с соусом песто [94], который отлично сочетается и с этими оладьями.

Ингредиенты: 1/2 яичного белка

1/2 стакана овсяных хлопьев

Способ приготовления: Смешайте яичные белки, овсяные хлопья, воду и соль в блендере. Нагрейте сковороду средних размеров с антипригарным покрытием на умеренном огне.

Вылейте половину общего количества теста и жарьте по 45 секунд с каждой стороны. Повторите для оставшейся половины теста.

Золотая овсянка

Блюдо на 8 персон

Эта овсянка удивительно вкусная (за счет сливочного масла) и сытная. Ее вам хватит надолго. 1/3 стакана этой овсянки можно использовать на десерт. Кристина Барански, поделившаяся со мной этим рецептом, кушает ее вечером перед сном. Авторство рецепта принадлежит ее дочери, Изабелле Коуэлл, которая ведет свой собственный кулинарный блог.

Ингредиенты: 1 стакан сливочного масла

3/4 стакана меда

4 стакана овсяных хлопьев

1/2 стакана молотых грецких орехов

1/2 стакана молотого миндаля

1/2 стакана молотых орешков кешью

1/2 стакана очищенных семечек подсолнуха

1 стакан сухофруктов (лично я предпочитаю сушеную клюкву)

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 160 °С. Положите сливочное масло и мед в кастрюлю и размешивайте на медленном огне, пока масло не расплавится. Смешайте овсяные хлопья, орехи и семечки в большой миске. Добавьте к этой смеси половину содержимого кастрюли и размешайте.

Распределите на противне с антипригарным покрытием или положите предварительно бумагу для выпечки. Запекайте в течение 10 минут, затем вытащите противень из духовки.

Добавьте оставшееся сливочное масло из кастрюли и посолите. Сверху посыпьте кокосовой стружкой – это поможет избавиться от излишков сливочного масла. При необходимости еще раз перемешайте.

Запекайте еще в течение 5 минут и размешайте последний раз, убедившись, что овсяные хлопья и кокосовая стружка распределены равномерно. Добавьте фрукты и запекайте еще в течение 5 минут. Охладите и храните в воздухонепроницаемом контейнере.

 

Сэндвичи и супы

 

Пита с греческим салатом

Блюдо на 1 персону

Я обожаю греческий салат. Он вкусный и сытный.

Ингредиенты: 1 пита

30 г сыра фета

1/2 стакана нарезанных помидоров

1/2 стакана нарезанных огурцов

1/4 стакана нарезанного зеленого болгарского перца

4 нарезанные оливки

1/4 ч. ложки орегано

1 ч. ложка оливкового масла первого отжима

1‑2 ст. ложки красного винного уксуса

Способ приготовления: Раскройте питу. В миске смешайте фету, помидоры, огурцы, болгарский перец и оливки. Посыпьте орегано и добавьте оливкового масла и винного уксуса. Перемешайте. Посолите и поперчите. Нафаршируйте салатом питу и наслаждайтесь.

Тыквенный суп от Кристины Барански

Блюдо на 6 персон

Кристина узнала об этом рецепте от своей дочери, Изабеллы Коуэл, которая взяла его из кулинарного журнала для своего блога. Кристина обожает угощать им своих гостей.

Ингредиенты: 2 ст. ложки оливкового масла

1 стакан лука, порезанного кубиками

1 ч. ложка измельченного чеснока

500 г консервированных очищенных помидоров в собственном соку

4,5 стакана порезанной кубиками тыквы

1‑2 ст. ложки нашинкованного шалфея

1 л овощного или куриного бульона

500 г консервированной белой фасоли

жареные тыквенные семечки

немного тертого пармезана

Способ приготовления: Подогрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстыми стенками. Добавьте лук и жарьте на медленном огне 10–15 минут, пока он не станет прозрачным.

Добавьте чеснок и готовьте еще 4 минуты до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю томатный сок из банки с помидорами, а затем и сами помидоры, предварительно их нарезав (или купите сразу порезанные).

Добавьте тыкву, шалфей и бульон, соль и перец по вкусу. Доведите суп до кипения, затем убавьте огонь и оставьте кастрюлю томиться 30 минут, пока тыква не станет мягкой, а сам суп гуще.

С этого момента суп можно хранить в холодильнике еще три дня.

Подогрейте суп и добавьте туда фасоль за 15 минут перед подачей на стол.

Добавьте в суп остатки шалфея, жареные тыквенные семечки или пармезан.

Морковный суп

Блюдо на 4 персоны

Этим рецептом поделилась со мной моя бывшая коллега, Джули Белков, которая, в свою очередь, узнала о нем от соседки в Гарварде.

Ингредиенты: 1 ст. ложка оливкового масла

1/2 стакана нашинкованного лука

3 стакана очищенной и нарезанной моркови

3/4 стакана очищенного и нарезанного картофеля

1/2 стакана нарезанного сельдерея

3 стакана куриного бульона

1 стакан молока или 1 ст. ложка биойогурта (по желанию)

Способ приготовления: Подогрейте оливковое масло в большой суповой кастрюле и поджарьте лук в течение 7 минут на умеренном огне до того, как он станет прозрачным.

Добавьте остальные овощи и куриный бульон, все перемешайте.

Накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне на 30 минут, пока овощи не станут мягкими.

Снимите с огня и сделайте пюре. Добейтесь такой консистенции, которой хотите.

Верните кастрюлю на плиту и добавьте молоко или йогурт, если вы решили их использовать. Посолите и поперчите.

Суп из чечевицы

Блюдо на 8 персон

Горчица – секретный ингредиент в этом супе. Я кладу обычно 2–3 ст. ложки.

Ингредиенты: 1 ст. ложка оливкового масла

1 стакан нарезанного лука

1 стакан нарезанной моркови

1/2 стакана нарезанного сельдерея

1 ст. ложка измельченного чеснока

4 веточки свежего шалфея или 1 ч. ложка сушеного

2 стакана белого вина

500 г консервированных помидоров в собственном соку

1,5 стакана сушеной чечевицы, промытой и просеянной

2 л воды

1 ст. ложка горчицы

Способ приготовления: Подогрейте оливковое масло в большой кастрюле и обжарьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и шалфей на среднем огне, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Добавьте вино и готовьте, пока оно полностью не выкипит. Раздавите помидоры руками и добавьте их в кастрюлю. Тушите полученную смесь в течение 5 минут, затем добавьте чечевицу и воду.

Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и продолжайте готовить, периодически помешивая, еще 20 минут. Проверьте, сварилась ли чечевица. Она должна стать мягкой. Добавьте горчицу, соль и перец по вкусу. Если вам нравится суп‑пюре, то положите половину смеси из кастрюли в кухонный комбайн и измельчите ее, затем верните получившуюся кашицу в кастрюлю и готовьте еще 5 минут.

Грибной суп

Блюдо на 4 персоны

Ингредиенты:

100 г сушеных белых грибов

5 ч. ложек оливкового масла

1/4 стакана нарезанного кубиками лука

1/2 стакана нарезанной кубиками моркови

1/4 стакана сельдерея, нарезанного кубиками

2 ч. ложки размельченного чеснока

1 ст. ложка свежего нашинкованного розмарина

500 г шампиньонов, вымытых и порезанных

4 стакана овощного бульона

2 ст. ложки томатного пюре

Способ приготовления: Выложите сушеные грибы в миску и залейте кипятком. Оставьте на 30 минут.

В большой кастрюле обжарьте на умеренном огне лук, морковь, сельдерей, чеснок и розмарин на оливковом масле в течение 15 минут до того, как овощи станут мягкими. Аккуратно вытащите белые грибы из воды.

Получившуюся жидкость сохраните, она нам еще пригодится. Нарежьте грибы и добавьте их в получившуюся овощную смесь вместе с шампиньонами. Продолжайте жарить еще 5 минут.

Вылейте в кастрюлю бульон, добавьте томатное пюре и продолжайте готовить.

Добавьте специи и оставьте на медленном огне на 25 минут. С помощью сита процедите жидкость, оставшуюся от грибов, и добавьте в суп.

Готовьте еще 5 минут – и можно подавать суп на стол.

 

Паста

 

Паста с жареной брокколи

Блюдо на 2 персоны

Не считая листового салата и молодой моркови, опрошенные мной дамы больше всего среди диетических овощей любят брокколи. Вы можете есть брокколи отдельно, со спагетти, как в этом рецепте, или вместе с хрустящим тостом.

Ингредиенты: 4 стакана брокколи с отрезанными хвостиками

1 стакан мелких макаронных изделий (ушки, раковины)

1 ст. ложка оливкового масла

2 ч. ложки измельченного чеснока

1/2 ч. ложки сушеного красного перца

Способ приготовления: Наполните большую кастрюлю водой на 5 сантиметров. Добавьте 1 ч. ложку соли и доведите воду до слабого кипения, добавьте брокколи и накройте кастрюлю крышкой. Варите 7 минут. Опрокиньте брокколи на дуршлаг и остудите. Затем нарежьте и отложите в сторону.

В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите до кипения, добавьте 1 ч. ложку соли и макаронные изделия. Варите 10 минут или меньше, если любите, чтобы макароны были более твердыми.

В то же время в небольшой кастрюле с антипригарным покрытием подогрейте оливковое масло, добавьте чеснок и сушеный перец. Жарьте, пока чеснок не приобретет золотистый оттенок. Добавьте вареную брокколи и хорошенько перемешайте. Добавьте соль и перец по вкусу. Перед подачей на стол смешайте с макаронами.

Орзо [95] со шпинатом

Блюдо на 2 персоны

Я стала готовить эту пасту вместо ризотто, так как орзо варится в два раза быстрее, чем рис. К тому же не нужно постоянно стоять у плиты, помешивая, как этого требует ризотто. Даже моей свекрови, Розе, нравится это блюдо, а это дорогого стоит.

Ингредиенты: 1 ст. ложка оливкового масла

1 стакан нарезанного красного лука

1/2 ч. ложки сушеного красного перца

2/3 стакана орзо

2–4 стакана куриного бульона, приготовленного на медленном огне

2 ст. ложки томатной пасты

300 г измельченного шпината

1 ст. ложка тертого пармезана

1 ст. ложка тертого овечьего сыра

Способ приготовления: Обжарьте в сковороде среднего размера лук с сушеным перцем в оливковом масле на медленном огне. Дождитесь, пока лук начнет карамелизироваться (приблизительно 10 минут). Добавьте орзо и обжарьте полученную смесь 1–2 минуты, затем добавьте 2 стакана куриного бульона. Перемешайте, добавьте томатную пасту и шпинат. Готовьте, помешивая, еще 9–10 минут, постепенно добавляя бульон, когда консистенция становится слишком густой. Перед подачей на стол посыпьте тертым сыром.

Паста с жареной цветной капустой

Блюдо на 2 персоны

Ингредиенты:

3 стакана промытых соцветий

цветной капусты

1 измельченный зубчик чеснока

1 ст. ложка оливкового масла

1 ч. ложка сушеного красного перца

250 г любых макаронных изделий

1 ч. ложка нарезанной петрушки

2 ст. ложки тертого пармезана

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 220 °С. Выложите в миску цветную капусту и чеснок, смешайте с оливковым маслом, 2 ч. ложками соли и сушеным перцем.

Выложите полученную смесь на противень и запекайте в духовке в течение 10 минут. Хорошенько перемешайте и оставьте печься еще 10 минут. Вы можете понять, что пора вынимать противень, по поджаренным краям капусты.

В это время налейте в кастрюлю среднего размера воды и добавьте 1 ст. ложку соли. Доведите до кипения и высыпьте макаронные изделия.

Варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, сохранив 1/2 стакана оставшейся после варки макарон жидкости.

Смешайте в отдельной емкости макароны и капусту, добавив петрушку, соль и перец. Если паста выглядит суховатой, то добавьте немного сохраненного бульона. Перед подачей посыпьте тертым пармезаном.

Паста с маслинами

Блюдо на 2 персоны

Это самый простой ужин, который только можно придумать.

Ингредиенты: 1 стакан мелких макаронных изделий

1/2 стакана маслин (вы можете их предварительно порезать пополам или оставить целыми; мне больше нравятся целые – есть что пожевать)

2 ч. ложки оливкового масла

1/2 ч. ложки сушеного красного перца

2 ч. ложки измельченной итальянской петрушки

Способ приготовления: В кастрюле среднего размера сварить до готовности макароны с добавлением соли. Откинуть на дуршлаг и добавить оставшиеся ингредиенты. Ужин готов!

Паста с семгой и спаржей

Блюдо на 2 персоны

В нашей с Цезарем книге «Diary of a Tuscan Сhef» («Дневник тосканского повара», на русском языке не выходила) приведена более калорийная версия этого блюда. Здесь я решила добавить овощей и снизить количество оливкового масла.

Ингредиенты: 1 ст. ложка оливкового масла

2 ч. ложки измельченного чеснока

1/2 ч. ложки сушеного красного перца

1 пучок свежего розмарина

200 г спаржи без хвостиков, нарезанной небольшими дольками (2–3 сантиметра) (хвостики не выкидывайте)

1 ст. ложка измельченной итальянской петрушки

100 г тонко нарезанного филе семги

1 нарезанный помидор без кожицы средних размеров

2 стакана мелких макаронных изделий

Способ приготовления: Выложите оливковое масло, чеснок, красный перец и спаржу в кастрюлю среднего размера с антипригарным покрытием и жарьте все это на среднем огне в течение 5 минут, пока чеснок не станет темнеть, а спаржа не приобретет светло‑зеленый оттенок.

Добавьте петрушку и перемешайте. Добавьте семгу и готовьте еще 2–3 минуты. Добавьте помидор, соль, перец и оставшиеся хвостики спаржи. Убавьте огонь и оставьте томиться еще 2 минуты. Отставьте кастрюлю в сторону, она должна оставаться теплой.

Сварите макароны в кастрюле средних размеров с добавлением соли. Откиньте на дуршлаг и добавьте их в кастрюлю с семгой и спаржей. 2–3 минуты на среднем огне – и блюдо готово.

Паста с соусом из анчоусов

Блюдо на 2 персоны

Я уменьшила количество оливкового масла в этом рецепте, который очень любят в Италии.

Ингредиенты: 1 стакан мелких макаронных изделий

2 ст. ложки оливкового масла

2 измельченных зубчика чеснока

1/4 ч. ложки сушеного перца

5–10 анчоусов, промытых и нарезанных

1 ст. ложка измельченной петрушки

1/4 стакана сухариков

Способ приготовления: Сварите макароны с добавлением соли. Откиньте их на дуршлаг, сохранив полстакана получившейся жидкости. Во время варки макарон разогрейте в большой сковороде с антипригарным покрытием оливковое масло. Добавьте чеснок и жарьте на умеренном огне, пока он не приобретет золотистый оттенок. Уберите чеснок (в этом блюде он нам больше не понадобится – выкиньте его или же приберегите для другого блюда). Добавьте сушеный перец, нарезанные анчоусы и продолжайте жарить, периодически помешивая, до тех пор, пока не получится некое подобие соуса. Выключите плиту, добавьте вареные макароны с небольшим количеством оставленной жидкости и жарьте еще 1 минуту. Посыпьте блюдо петрушкой и сухариками перед подачей на стол.

Ризотто на красном вине

Блюдо на 2 персоны

Традиционный рецепт ризотто требует постоянного добавления воды, по полстакана, и много сливочного масла. Я решила, что можно обойтись и без того, и без другого. Добавьте сразу необходимое количество воды, чтобы было меньше мороки. Однако придется все же постоянно помешивать.

Ингредиенты: 1 ст. ложка оливкового масла

1/2 стакана нарезанного красного лука

2/3 стакана круглого риса (например, сорт Арборио)

2/3 стакана куриного бульона

1/2 стакана красного вина

2 ст. ложки тертого пармезана

Способ приготовления: Обжарьте лук в оливковом масле в сковороде среднего размера на умеренном огне, пока он не станет прозрачным, – около 10 минут. Добавьте рис и хорошенько обжарьте его, постоянно помешивая, в течение 1–2 минут.

Пока рис обжаривается, смешайте в маленькой кастрюле бульон с вином и доведите их до слабого кипения. Добавьте перец и соль. Вылейте всю получившуюся жидкость в рис и немного убавьте огонь – жидкость должна кипеть, но только слегка. Готовьте, постоянно помешивая, в течение 15–18 минут. Не дайте рису развариться, он должен быть готовым, но достаточно твердым. Когда выкипит вся лишняя жидкость, добавьте тертого пармезана и подавайте блюдо на стол.