Хлеб на закваске Сильверстоун

910г хлебопекарной муки

2 стакана жидкой закваски (воды и муки в закваске содержится в равных количествах по о б ъ е м у)

1 ст.л сухих дрожжей (?)

1 ст.л. соли

3 ст.л. оливкового масла

3 ст.л. молока

1 стакан + 2 ст.л. тепловатой воды

Перемешать все в течение 30 сек в комбайне ножами. Тесто будет как мягкая овсяная каша. Оставить в покое на 15 мин для набухания муки. Закончить вымешивать в течение 20сек или пока тесто не станет абсолютно гладким.

Дать тесту подойти в течение 2.5 часов или пока не удвоится в объеме при 20С. Разделать выбродившее тесто на два куска, дать 20мин отдыха, сформовать хлеб в прямоугольники 9х12 дюймов на пекарской бумаге, посыпанной мукой и манкой. Потыкать пальцами. Дать 1.5-2ч расстойки и печь на прогретом до 500Ф/260С камне при 450Ф/230С, с паром. Хлеб из этого теста пекут 55 мин, перевернув вверх тормашками в последние 10мин выпечки.

4. Закваска на кефире или лактобактерине.

В кефире живут как дрожжи, так и молочнокислые бактерии, хоть и не те, что характерны для хлебопекарных заквасок. В любом случае, принцип и причина такого запуска брожения в тесте будущей закваски тот же самый: подкислить тесто в самом начале, чтобы побыстрее вывести в тесте закваски нужные нам для выпечки микроорганизмы.

Рецепт «Кефирная закваска»:

И так, стакан кефира оставляем на столе в глубокой миске или бонке, прикрытой только марлей, на два, три дня до состояния пузырения и отслаивания воды, т. е. чтоб кефир начал прокисать. После чего добавляем в кефир муки в количестве, чтобы получить консистенцию жидковатой сметаны. Все очень хорошо перемешать, прикрыть марлей и оставить на столе еще на одни сутки. Тесто-закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо. По прошествии суток опять добавляем муки в количестве, чтоб получить тесто на оладьи, средней густоты.

Размешиваем, что б не было комков, прикрываем марлей и оставляем в покое еще на некоторое время (часа на два, три), повторно не мешать. Время созревания будет зависеть от качества кефира и окружающей температуры, но отходить далеко не рекомендую, может убежать закваска!

закваска готова.

ХРАНЕНИЕ:

Храним нашу закваску в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой на дверце холодильника, где температура около 10-12 С. На холоде все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит. В таком виде закваска может храниться до семи дней.

ПОДКОРМКА:

Если печь хлеб не планируется, то закваску следует подкормить мукой и водой (горячеватой) в пропорциях 1:1.

Для этого, сперва достаем закваску из холодильника и даем ей постоять при комнатной температуре минимум 30 минут. Добавляем в нее муку с водой и перемешиваем до полного размешивания комочков. Прикрываем полотенцем или полиэтиленовым пакетом и даем постоять 2-5 часов. После чего смело перекладываем закваску в баночку, закрываем плотно и убираем в холодильник.

5. Закваска на пиве. Пиво привносит с собой в заквашиваемое тесто как дрожжи, так и кислоту.

Для приготовления закваски на пиве вам потребуется: 1 стакан муки, 1 стакан теплой воды, 1 стакан темного пива, 2 столовые ложки сахара с горкой.

Рецепт приготовления закваски на пиве довольно прост и подходит идеально для приготовления ржаного или солодового хлеба.

Всю муку по рецепту просейте в посуду, в которой будете готовить закваску. Добавьте теплой воды (по массе 1 стакан воды будет меньше 1 стакана муки, тесто будет крутое) и хорошенько перемешайте. Оставьте массу в теплом месте на 12 часов.

По прошествии положенного времени добавьте в будущую закваску теплое пиво (теплее комнатной температуры, но не горячее 40°C), сахар. Перемешайте массу, накройте крышкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 20 часов. Затем закваску можно будет использовать для приготовления, а излишки можно поставить в холодильник до следующей выпечки. Только не забудьте прикармливать закваску и перед использованием разбудить.

Хлеб на пивной закваске

Ингредиенты на 2 хлеба, приблизительно по 400 г каждый.

Можно приготовить 4 батона по 200 г или один большой хлеб.

Закваска

100 г мука пшеничная в.с. или 1с.

55 г вода

5 г стартовой культуры (материнской закваски)

Тесто

вся закваска (150 г)

375 г мука пшеничная в.с. или 1с.

25 г отруби

50 г вода горячая 90°C

2,5 г прессованые дрожжи

8 г соль

250 г пиво нефильтрованное

Водно мучная смесь для оттделки хлеба: ржаная мука, 2% соли, 3% прессованных дрожжей, вода.

Приготовление

Закваска:

развести материнскую закваску в воде, смешать с мукой и оставить на брожение на 12 часов-16 часов

Отруби залить горячей водой и оставить, пока не остынут. По рецептуре отруби добавляют не замачивая, при этом уменьшается количество воды.

Тесто.

Закваску и все ингредиенты смешать и замесить тесто - 4 минуты на первой скорости, 3 минуты на второй.

Количество воды надо корректировать в зависимости от качества и влажности муки.

Температура теста 26°C

Брожение теста - от 20 до 60 минут (у меня 90 минут)

Деление на заготовки по 200 г,

Отдых после деления -15 - 20 минут

Формовка - придать круглую или овальную форму. Оставить для заветривания и равномерно засыпать пшеничной мукой.

Окончательная расстойка - 60-90 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 60-70%. Расстаивала в микроволновке с включенной лампочкой и стаканом кипятка.

Выпечка - в духовке, нагретой до 240°C. Выпекала на поду 45 минут на снижающейся температуре до 210°C.

Если выпекать хлеб без отделки, перед выпечкой сделать надрезы. Возможна выпечка формового хлеба.

Очень вкусный хлеб с чудесной хрустящей корочкой, которая сохраняется и через несколько дней хранения, а мякиш остается мягкий.