Закваска по методу Сарычева (СССР) крутая ржаная, могучий молочнокислый аромат, огромная подъемная сила.

Для ржаного хлеба и для выведения закваски лучше взять свежесмолотую ржаную муку или муку, которая не хранилась ни на холоде, ни в морозильнике, чтобы на поверхности частиц муки было много живых микроорганизмов. Поэтому для выведения ржаной закваски стоит купить свежесмолотую ржаную муку в пекарне или с мельницы (или в магазине, где ржаная мука стоит на полке при комнатной Т) или купить зерна ржи и смолоть в муку дома.

Выведение закваски спонтанного брожения

Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)

1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.

2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи.

3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза. Разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток. К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.

4) На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (при недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.

Всего потребуется 6-10 освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения

7. Закваски по методам Р. Калвеля (Франция) крутая пшеничная, легкий молочнокислый аромат, традиционная французская

300г муки 1с

300г муки ржаной обдирной

300 г воды

3 г соли

3 г солода

Тщательно вымесить тесто, по-настоящему вымесить. Руками. Месить минут пять. Дать полежать 20 минут и ещё 20 минут вымесить руками.

Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических ферментов, содержащихся в муке (благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью). Протеаза смягчает тесто, но если дать ей волю и время, то за первые 20 часов брожения теста она разъест клейковину муки настолько, что внутри тестяного колобка будет жижа.

Солод добавляется для того, чтобы улучшить амилолитическую способность муки. Солод помогает превратить частички несъедобного крахмала в муке в простой сладкий сахар, которым охотно питаются микроорганизмы – молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Мука берется пшеничная неотбеленная. В Америке она продается под названием «хлебной» муки. Или можно взять unbleached all-purpose flour. В России по-моему вся мука неотбеленная химически. Так что берите 1с. или в.с.. Главное, чтоб не кондитерская мука и не блинная, а такая, из которой можно приготовить пирожки. Ржаная мука берется типа французской №170. В северной Америке это смесь 225г серой ржаной с 75г темной ржаной.муки. В России берите ржаную муку какая есть или даже ржаные хлопья или рожь в виде зерна. Все равно получится закваска, вот увидите!

Для увеличения производства уксусной кислоты в закваске в первые часы её жизни, т.е. для того чтобы продезинфицировать её от нежелательных микроорганизмов вроде кишечной палочки, плесени и других монстров, можно добавить в самое первое тесто для закваски 25 г меда.

процесс шаг за шагом

Завести закваску из 600г смеси пшеничной и ржаной муки с солью, солодом и медом (если желаете). Вымесить тесто на воде и оставить его в тепле, под пленкой или полотенцем. На 22 часа. У меня самое теплое место на кухне – в шкафчике над холодильником. Там у меня стабильно держится температура в 27С. В зависимости от того, насколько крутое или мягкое замесили тесто, оно едва растрескается или же удвоится в объеме. 22 часа спустя освежить закваску. Выбросить половину в мусор, а вторую половину смешать со свежей порцией муки и воды. 300г старой закваски, 300г муки (пшеничной), 180г воды, 1.5г соли, 2 г солода. Вымесить как следует и оставить на 5-7 часов в тепле при комнатной температуре (примерно 25-27С). В лучшем случае вы увидите что к концу этого периода закваска утроится в объеме. А нет так нет, все равно она вспухнет. Продолжаем. Итак, прошло 5-7 часов. Пора кормить закваску. Выбросить половину в мусор и вторую половину смешать с мукой и водой. Больше ни солода ни соли не добавлять. 300г старой закваски, 300г муки пшеничной, 180г воды. Вымесить и оставить на 17 часов при прохладной комнатной температуре (в районе 15С) или на 7 часов при очень теплой комнатной температуре (28С). К концу этого периода времени закваска увеличится в объеме почти в четыре раза. Прошло 48 часов с того момента как мы впервые замесили закваску. Надо её ещё 2-3 раза подкормить, прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме на 400% за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. Эти подкормки не надо делать по методу 300г старой + 480г свежего теста (из 300г муки и 180г воды). На этой стади уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, граммов до 50-100, если хотите.

Чего нельзя делать, так это переводить закваску из густой (в виде теста как для пельменей) в жидкую форму (в виде блинного теста) пока вашей плотной закваске не исполнится три полных дня жизни и она не прошла 4-5 циклов освежения. Это важно для того, чтобы у ней была корректная кислотность, что защищает её от подзаражения ненужными нам микроорганизмами.