История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2020-06-04 | 135 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Закваска и ее виды, способ выведения
ЗАКВАСКИ
Закваски - это тесто с бактериями или с бактериями и дрожжами. Их применяют для подкисления и разрыхления теста.
Закваска Нэнси Сильверстоун
2 стак муки
2.5 стак воды
250г красного винограда
Смешать воду с мукой. Виноград раздавить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть марлей и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто. На шестой-седьмой день процедить. Отмерить стакан закваски, влить в неё стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить: стакан закваски смешать со стаканом муки и стаканом воды, остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить в последний раз. Все. Закваска готова для хлебопечения.
Хлеб на пивной закваске
Ингредиенты на 2 хлеба, приблизительно по 400 г каждый.
Можно приготовить 4 батона по 200 г или один большой хлеб.
Закваска
100 г мука пшеничная в.с. или 1с.
55 г вода
5 г стартовой культуры (материнской закваски)
Тесто
вся закваска (150 г)
375 г мука пшеничная в.с. или 1с.
25 г отруби
50 г вода горячая 90°C
2,5 г прессованые дрожжи
8 г соль
250 г пиво нефильтрованное
Водно мучная смесь для оттделки хлеба: ржаная мука, 2% соли, 3% прессованных дрожжей, вода.
Приготовление
Закваска:
развести материнскую закваску в воде, смешать с мукой и оставить на брожение на 12 часов-16 часов
Отруби залить горячей водой и оставить, пока не остынут. По рецептуре отруби добавляют не замачивая, при этом уменьшается количество воды.
Тесто.
Закваску и все ингредиенты смешать и замесить тесто - 4 минуты на первой скорости, 3 минуты на второй.
Количество воды надо корректировать в зависимости от качества и влажности муки.
|
Температура теста 26°C
Брожение теста - от 20 до 60 минут (у меня 90 минут)
Деление на заготовки по 200 г,
Отдых после деления -15 - 20 минут
Формовка - придать круглую или овальную форму. Оставить для заветривания и равномерно засыпать пшеничной мукой.
Окончательная расстойка - 60-90 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 60-70%. Расстаивала в микроволновке с включенной лампочкой и стаканом кипятка.
Выпечка - в духовке, нагретой до 240°C. Выпекала на поду 45 минут на снижающейся температуре до 210°C.
Если выпекать хлеб без отделки, перед выпечкой сделать надрезы. Возможна выпечка формового хлеба.
Очень вкусный хлеб с чудесной хрустящей корочкой, которая сохраняется и через несколько дней хранения, а мякиш остается мягкий.
Эльзасский хлеб с пивной корочкой
Основное тесто
500 г. пшеничная мука в.с. или 1 с.
250 г. ржаная мука
250 г. закваска ржаная 100%
250 картофельное пюре (или 60 г. картофельные хлопья + 140 г. воды)
500 г. вода
5 г. сухие дрожжи
15-20 г. соль
Корочка
170 мл нефильтрованное пиво
2 г сухие дрожжи
2 г соль
100 г ржаная мука
Приготовление
Мука в тесте обдирная, корочка приготовлена из цельнозерновой ржаной муки. Дрожжи прессованные в количестве 4 г в тесто и 2 г в тесто для корочки. Приготовила пюре из отварной картошки. Смешала его с закваской, добавила все остальные ингредиенты и замесить тесто. В оригинальном рецепте рекомендуют замесить все ингредиенты без соли и картофельного пюре в течение 3-5 минут. Затем добавить соль и пюре и месить еще 5-7 минут, но разницы нет
Воду лучше не наливать сразу всю, так как тесто может получиться жидкое. Я уменьшила количество воды на 30 г в половинной порции теста.
Должно получиться мягкое, но не жидкое тесто, чтобы можно было собрать его в шар. Брожение - 1 час при комнатной температуре до увеличения теста вдвое.
Выброженное тесто разделить на части. Дать отдых 10-15 минут под колпаком. За это время можно приготовить тесто для пивной корочки. Смешать все ингредиенты в миске. Основное тесто сформовать треугольником. Положить на бумагу для выпечки швом вниз и покрыть тестом для корочки. Сверху посыпать ржаной мукой. Расстойка - 1 час (в жару стоит уменьшить расстойку до 40 минут). Выпечка 10-15 минут с паром при 250°C, затем уменьшить до 200°C и выпекать еще 30- минут. Чтобы корочка была более хрустящая, можно оставить на некоторое время хлеб в выключенной духовке.
|
Закваска из изюма
Потребуется половина стакана изюма, полторы чайной ложки сахара, двести грамм муки и стакан воды. Изюм нужно промыть и замочить в воде. Для готовки закваски нужна будет данная жидкость. В получившуюся жидкость следует насыпать муку и сахар и перемешать получившуюся массу. После чего все это нужно поставить на сорок восемь часов в теплое место и после этого закваска готова
Закваска и ее виды, способ выведения
ЗАКВАСКИ
Закваски - это тесто с бактериями или с бактериями и дрожжами. Их применяют для подкисления и разрыхления теста.
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!