Школа кулинара - художника, - основа декорирования блюд и закусок

Искусство украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Кухонные инструменты

Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного украшения, необходимо позаботиться об инструментах. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.

Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку.

Правила, которые необходимо соблюдать

1. Правильное сочетание. Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. Чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.

2. Простота. Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

3. Расположение отдельных элементов. Необходимо тщательно продумать, где и как будут располагаться все элементы декора. Любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирать посуду нужно такую, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным блюдом.

4. Цветовая гармония. Чтобы выполненные украшения выглядели эффектнее, прибегают к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используют такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.

5. Четкость, точность и аккуратность. Украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следять за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используют по возможности различного рода формы для выемки. Кроме того, перед подачей блюд на стол обязательно обтирают края тарелок.

6. Используемые продукты. Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

7. Сочетание вкуса и цвета. Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используют натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

8. Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы можно «пройтись» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

Контрольные вопросы:

1. Назовите правила оформления супов.

2. Назовите правила оформления вторых блюд.

3. Способы оформления заливной рыбы.

4. Способы оформления поросенка заливного.

5. Способы оформления и подачи ассорти мясного.

6. Способы оформления и подачи холодных блюд из дичи.

7. Способы оформления фаршированных яиц.

8. Способы оформления и подачи холодных блюд из домашней птицы.

9. Как усилить цвет и блеск холодных блюд и закусок?

Подготовка овощей и фруктов к декоративной вырезке