Что понимают под эстетическими свойствами продукта?

 

1.2. Основы дизайна в оформлении кондитерской продукции

1.2.1. Эстетические требования к оформлению кондитерской продукции

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте - кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные

Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

В основе эстетических требований к оформлению кондитерской продукции лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются соответствие форм проектируемого изделия.

Вся продукция должна соответствовать эстетическим требованиям и даже стандартам:

- Во всём мире есть три основных цвета и четыре производных, это синий, зелёный, и красный, желтый, голубой, сиреневый и белый. Мы называем последние производными, потому что они получаются при смешении трёх первых. Например, смешав зелёный и красный, мы получим жёлтый, а если красный смешать с синим, то получится сиреневый.

- Создавая произведение искусства на, скажем, торте, мы должны помнить, что общая гамма цветов должна быть подчинена законам эстетики.

- Вкус кондитерских изделий - один из главных составляющих критериев, влияющих на потребительский спрос, но качество продукции - это гарантия его устойчивости.

При оценке эстетичности кондитерских изделий обращают внимание на гармоничность формы изделия, состояние его поверхности целиком и отдельных его частей, а также гармоничное или контрастное сочетание цветов.

Для кондитерских изделий характерна сложная, многокомпонентная композиция, которая оценивается по целостности и стилевому единству.

Оформление продукции, достаточно часто называемое дизайном, обычно относится только к поверхности изделий, не затрагивая их конст­руктивных особенностей, внутреннего строения и эргономических свойств. Поэтому дизайном оформление поверхности можно назвать лишь условно.

Для многих мучных кондитерских из­делий оформление поверхности продукции оказывает существенное влияние на потребительские пред­почтения и оценку потребителями, ко­торые, по образному выражению, сначала «едят глазами». Если же эсте­тичность продукции будет подкреплена другими отличными органолептическими свойствами (вкусом, запахом, консистенцией), то это не толь­ко сформирует потребительские предпочтения, но и обеспечит лояль­ность потребителя к конкретному наименованию продукции в дальней­шем.

1.2.2. История возникновения оформления кондитерских изделий.

Пирожные и др. сладости готовили еще в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приак из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рода и виноград».

Многообразие кулинарии – один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV – начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) – «варить в сахаре», «засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) – так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.

Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.

В настоящее время ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров».Задания в нем мало чем отличались от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности.

Мастера прошлых веков из обычного сахара создавали целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г. Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А.Гофман в сказке «Щелкунчик и Мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными галереями ажурной работы; стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя, но вдохновили его скорее всего произведения настоящих кондитеров.

Кстати, марципан был изобретен во Франции в XVIII -ХIХ вв, т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3. Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

И все-таки торты – настоящие «короли кондитерских». Стиль их оформления менялся в зависимости от времени. В XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Торты, поступающие сегодня в широкую продажу, оформлены более просто и часто, увы, довольно однотипно.

Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той,которую описал Гофман, навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николаевич Семенов создал из шоколада, бисквита. сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С.Пушкина, стены которого были из бисквита, двери шоколадные, колонны сахарные, орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий.

Другой кондитерский шедевр Семенова - это Петродворцовый парк. В центре парка – знаменитый фонтан «Самсон», из которого бьет, струя прозрачного леденца.

Торты делались в виде цветочных корзин, лукошка с грибами, пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ.

Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек, были пряники на основе меда, а затем – сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока.

В XVII — XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник - их лепят из теста, так же как игрушки из глины. Печатный пряник делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски.

Сегодня лепные пряники — это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи — конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами — уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии.

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой — на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев — на расписных пряниках Новохоперска.

Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами. В XIII веке на некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. В подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «В день ангела».

По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка.

Пряники было принято дарить и в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды), визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов), которые символизировали Солнце.

Традиция изготовления пряников на библейские мотивы (Мадонна с младенцем, Рождение Христа, Адам и Ева) связана с празднованием Рождества. Символ жизни – пряник «Яйцо» - обязательный атрибут празднования Пасхи.

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.

Россия с давних пор славилась своими тертыми калачами. Название «калач» происходит от славянского слова «коло» - колесо, что указывает на круглую форму изделия. В XVI – XVII вв. они изготовлялись булочниками – ремесленниками из тертого теста. Тертые калачи – «классика» не только русского, но и мирового пекарского искусства, и известны под названием «пекарская скульптура». Пекарская скульптура, некогда очень распространенная и популярная, теперь лишь изредка появляется на выставках очень старых пекарей, истинных мастеров своего дела. Изготовление пекарской скульптуры – дело чрезвычайно трудоемкое, т.к. исключительно все операции выполняются вручную. Материал должен «слушаться» рук исполнителя. Руки по велению души заставляют тесто «ожить», и совершается чудо. Ремесло становится искусством, а каждое отдельное изделие – шедевром, неповтормым творением рук человеческих. Каждый ремесленник в условиях жесткой           конкурентной борьбы, когда смыслом жизни было победить и выжить, стремился и как можно лучше изготовить свой товар, и выгодно его представить и продать. Поэтому процветала инициатива совершенствования мастерства. Но это древнее искусство изготовления калачей в настоящее время постепенно уходит в область преданий. Сегодня пекарская скульптура - «уходящая Русь». Но пока жив еще хоть один мастер «уходящей Руси», наш долг – сохранить искусство пекарской скульптуры в памяти потомков.

Русские пироги – подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Пирог – это праздничный хлеб, а приход гостя – это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество». К любому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей – «хлеб –соль»; к свадьбе – курник - обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного – бабкины пироги: булочки, пирожки, плюшки, витушки, крендельки из теста и другая разнообразная сдобная мелочь, которой одаривали детей.

Ватрушка – название от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И действительно, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце.

Расстегаи – пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. В прошлом и начале нашего века их продавали практически в любом трактире. Трактиры и рестораны пекли расстегаи, каждый по своему рецепту, и конкурировали между собой за право считаться наилучшими.

Кулебяка – это пирог продолговатой формы с несладким фаршем. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет в своей основе устаревшее «кулебячить», что означает валять руками, лепить, стряпать. Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом. Это была большая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов.

Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. Торты, пирожные, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и прочие выпечные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее – из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенный В.Левшиным и С.Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки–карасики с яйцами; оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.».

Позднее, в конце XVIII — начале XIX вв., иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, заварное, миндальное, сахарно-белковое и др. виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании этого слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер – от французского «блеск», суфле – «воздушное», крем – «сливки», меренги – от названия немецкого города Меренген.

1.2.3. Современные материалы и направления в оформлении тортов, пирожных.

Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого. Торты, выполненные в традиционном английском стиле, изготавливаются с применением штампованных декоративных деталей и орнаментов (резиновый штамп с силой прижимается к листу марципана или мастики, затем орнамент аккуратно вырезается по контуру специальным роликовым резаком). На торт с готовым орнаментом также могут прикрепляться фалды из мастики подходящего цвета.

Для отделки и украшения тортов и пирожных используются также разнообразные кремы, взбитые сливки, глазури, мастики, желе, фрукты и ягоды, карамель и марципан, и др. Нужно умело использовать красочную палитру оттенков и цветов. Для обогащения цветовой палитры служат шоколад, какао порошок, кофе. Прекрасный коричневый цвет можно получить с помощью жженого сахара.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит. Такие изделия украсят любой праздничный стол.

Разнообразные узоры и украшения на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок.

Сахарная мастика и марципан – очень хорошие материалы для лепки. Марципаны - это эластичная масса светло-желтого цвета,с ярко выраженным запахом миндаля. Марципановую массу можно окрашивать.

Ручная роспись широко используется сейчас в украшении свадебных тортов, печенья и капкейков. Для нее используют мастику, гелевые красители и небольшое количество алкоголя, например водки, если необходимо развести краситель. Рисунок может быть простым или сложным, все зависит от умений кондитера.

Очень актуально оформление тортов мрамором из мастики, где мастичный мрамор повторяет классический мраморный рисунок.

 В оформлении печенья, капкейков, тортов все большую популярность набирают 2D фигурки из мастики.

Сейчас набирает оборот тенденция украшения тортов в «новом шоколадном стиле. Экстракты рома, бренди, апельсина, мяты и кофе помогут сделать такие торты еще более вкусными.

Цветы из масляного крема - с помощью гелевых красителей, всевозможных насадок и масляного крема можно получить невероятно замысловатые цветы — розы, анютины глазки, гвоздики, ромашки, ранункулюсы, суккуленты и многое другое.

Сахарная глазурь - это белоснежная блестящая сметанообразная масса. Применение глазури разнообразно:

1. Ею можно залить всю поверхность торта и пирожного.

2. С помощью корнетика наносят прямые, волнообразные линии, сетки, любые рисунки. Рисунки глазурью можно делать по трафарету.

3. Из подкрашенной глазури можно изготовить любые украшения: цветы, кружева, фигурки и т.п.

Известный австралийский кондитер Vickiee Yo считает, что будущее за стилем Фьюжн. Например, в моде будут краффины (cruffin) — это гибрид круассана и маффина, или кронаты (cronut) — гибрид круассана и пончика.

Еще одна интересная тенденция — многоярусное печенье, украшенное кремом. Это может быть обычное сахарное или песочное печенье, сложенное на манер торта, прослоенное кремом, а сверху украшенное кремовой розой, например, или мастичным цветком, и блестками.

«Голый» или «деревенский» торт – один из свежих трендов в кондитерской моде. Простота и натуральность – вот основные характеристики, которые надо держать в голове при создании этого десерта.

Свое название он получил из-за особенностей оформления: коржи и кремовая прослойка ничем не прикрываются по бокам и выставляются на всеобщее обозрение. Никаких обтяжек мастикой или цветной посыпки, все слои должны быть на виду.

«Голый» торт стремится к естественности, поэтому при приготовлении и украшении используется все, что можно получить напрямую от природы. Коричнево-белые оттенки с красными и оранжевыми вкраплениями станут основной палитрой. Классический вариант, он же самый эффектный визуально – коричневые коржи, перемежаемые белоснежным кремом, хотя можно использовать какао или ягодный сок для придания цвета.

В качестве украшения торта активно используются свежие фрукты и ягоды, а также – особая фишка этого десерта – живые цветы и листья. Впрочем, можно выложить на торт все, что вы сочтете достаточно натуральным и рустикальным.

Все цвета радуги в одном торте – этот модный тренд уже несколько лет не перестает волновать кондитеров и сладкоежек. Смысл заключается в том, чтобы испечь несколько коржей по количеству цветов радуги (обычно делают 6 коржей, сливая голубой и синий цвет в один), добавив в каждый из них соответствующий краситель.

Коржи выкладывают стопочкой, а в качестве прослойки обычно используют белый крем. Снаружи торт также покрывают белым кремом, а в некоторых случаях продолжают радужное оформление. Нередко в ход идут разноцветные конфетки и цветная посыпка.

Продолжая тему игры цвета, нельзя не отметить тенденцию, которая вылилась в отдельный кондитерский тренд – торты с переходом цвета от светлого к темному в рамках 1-2 оттенков.

Достигается этот эффект очень просто – добавлением красителя в порции крема или теста по возрастающей. Эффект градиента или омбре может затрагивать внутреннюю часть торта (краситель только в коржах), наружную (только во внешнем декоре) или оба.

В отличие от радужного торта, такие десерты выглядят более нежными и спокойными, в них нет взрыва красок, но есть благородное любование цветом, поэтому, вероятно, они так популярны на свадьбах.

Украшение квиллингом - этот тренд в оформлении тортов еще только набирает обороты, но уже выглядит многообещающе.

Квиллинг – это искусство создания узоров из скрученные полосок бумаги, в кондитерской области в роли бумаги выступает все та же волшебная мастика, ведь она достаточно пластична, чтобы принять нужную форму.

Мастику желаемых цветов раскатывают тонким пластом, вырезают из нее узкие полоски, их скручивают в замысловатые завитки, а из этих элементов выкладывают цветы и узоры на поверхности торта. Лучше всего такие украшения смотрятся на ровном однотонном фоне, поэтому перед декорированием делают обтяжку торта мастикой.

Торт из кексиков - идея составного торта из множества порционных элементов – идеальный вариант для праздника со множеством гостей. Обычно такой торт составляют из капкейков – маленьких кексиков, украшенных кремом или глазурью.

Есть два распространенных варианта исполнения этой задумки:

- Имитация многоярусного торта с использованием специальной подставки. В этом случае множество кексиков, оформленных в едином стиле, выставляют по количеству гостей на ярусы подставки. Поэтому такой торт еще называют башней из капкейков (cupcake tower). На самый верхний ярус при этом ставится небольшой тортик, декор которого также поддерживает заявленную тему. Все вместе выглядит единой композицией, при этом гостям очень удобно самостоятельно взять себе «кусочек» такого торта.

- Другой способ – поставить все кексы в одной плоскости и нанести сверху украшение из крема или мастики (или их сочетания), чтобы оно покрывало все капкейки. Сверху композиция выглядит единым целым, а сбоку видно, что этот «торт» сделан из отдельных кексов. Такой вариант особенно популярен на детский праздниках, ведь кексы можно выложить в форме чего угодно, а маленьким детям будет удобно брать и есть их в бумажной обертке, не испачкав руки.

Контрольные вопросы:

1. Каким эстетическим требованиям должна соответствовать кондитерская продукция?
2. В чем разница в становлении и развитии кондитерского искусства на Руси и в Европе?
3. Перечислите способы оформления кондитерских изделий с использованием мастики.
4. Как можно использовать квиллинг в современном оформлении тортов?