Принципы декорирования холодных блюд и закусок

2.2.1. Эстетические требования, предъявляемые к оформлению холодных блюд и закусок

Существует очень много способов и вариантов оформления блюд. Выбор того или иного способа зависит от знания, опыта и художественного вкуса мастера. Ниже приводятся в качестве примера общие положения по оформлению блюд.

Для оформления супов необходимо:

- соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);

- равномерно распределять овощи при разливании супа;

- класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;

- соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;

- соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

2.2.2. Техника и способы оформления банкетных закусок.

Банкетные блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.

При оформлении банкетных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурками несоответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов.

При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу.

Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней подается к столу.

Красивая посуда в сочетании с умело разложенными на ней кушаньями придает столу особенно привлекательный вид.

Для этого из брюквы, репы, редьки вырезают фигуры в виде лиры, круга и тому подобного, надевают их на мельхиоровую шпажку вместе с мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветочка, свежими огурцами, вареными раками, петушиными гребешками, лимоном, вареным яйцом, шампиньонами, трюфелем, маслинами, зеленью и т. п. Красиво оформленную шпажку укрепляют на готовом кулинарном изделии.

Лимоном украшают рыбные бутерброды, бутерброды с жареным мясом: сделать надрезы на кожуре фигурным ножом, потом нарезать тонкими ломтиками. Также можно использовать апельсин.

Из редиса продолговатой формы вырезают «тюльпанчики», «веер», из круглой — шишки. Фигурным ножом на редиске сделать полоски - получится «зебра». Перед тем как редис станет украшением еды, его нужно подержать его в холодной воде. Очень празднично выглядит украшение из редиса, нарезанного на ломтики или натертого на терке, насыпанного горкой на зеленый лист салата.

Для этого украшения подойдут как свежие, так и соленые огурцы. Нарезать огурцы вдоль тонких ломтиков и аккуратно свернуть рулетиками.

Зелень не просто делает вкуснее приготовленные блюда, но и является декоративным элементом. Для украшения салатов и бутербродов используют зелень сельдерея, укропа, петрушки, лука. Зеленый лук превращается острым ножом в кисточку или веер.

 «Капустный ежик»: положить срезом вниз на плоскую тарелку половину кочана капусты. По краям тарелки вокруг капусты разложить овощи, нарезанные кружочками или кубиками. Украсьте гарнир из овощей рваной зеленью. Вставить палочки (пластмассовые или деревянные) в кочан капусты. Эти палочки и будут «иголками» у ежа. На палочки надеть разнообразные закуски – кусочки мяса, рыбы, колбасы, кубики сыра, яблока и так далее

Кроме обычных гарниров, для оформления банкетных (заказных) холодных блюд приготовляют оригинальные гарниры.

Спаржа. Вареную спаржу нарезать дольками длиной 5—6 см, красный болгарский перец нарезать на узкие кружочки, вложить спаржу в кружочки перца; пучок спаржи будет как бы перевязан красной лентой.

Перец красный сладкий болгарский. Стручки красного перца нарезать длиной 3—5 см и заполнить овощным гарниром, заправленным салатной заправкой.

Кабачки, тыква, патиссоны маринованные. Кабачки, тыкву, патиссоны нарезать вдоль на полоски шириной 1,5—2 см, удалить семена и сердцевину. Дольки нарезать поперек карбовочным ножом и небольшими кубиками и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Воду слить, залить овощи маринадом, довести до кипения и охладить.

Сливы, груши, яблоки маринованные. Эти продукты можно применять в качестве гарнира к блюдам из дичи.

Овощи в желе. Вареную морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, стручки фасоли — мелкими дольками, вареную цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, красные мелкие помидоры разрезать пополам, выжать сок и семена.

В формочку налить желе и охладить. Как только на стенках формочки образуется слой желе толщиной 1,5—2 мм, не застывшее желе слить, а формочки наполнить (не плотно) подготовленными овощами и залить желе до края формочки.

Корзиночки из кабачков и патиссонов. Из обработанных донышек кабачков и патиссонов вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать. Маринованные корзиночки из кабачков и патиссонов наполнить разными овощами, заправленными соусом майонез или салатной заправкой.

Корзиночки из мандаринов и апельсинов. С мандаринов и апельсинов срезать верхушку на 1/3, удалить ложкой мякоть, края корзиночек обработать карбовочным ножом.

Вареные картофель, морковь нарезать мелкими кубиками, добавить горошек зеленый консервированный, заправить майонезом или салатной заправкой и наполнить корзиночки.

Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. Подготовить корзиночки так же, как из апельсинов. Свежие помидоры нафаршировать разными овощами, как и апельсины и мандарины, а зеленые маринованные помидоры наполнить красно-кочанной капустой.

Корзиночки из моченых яблок. Приготовленные так же, как из мандаринов и апельсинов, корзиночки наполнить разными овощами, нарезанными мелкими кубиками, заправленными майонезом или салатной заправкой.

Корзиночки из лука репчатого. Верхнюю часть луковицы срезать на 1/3. На луковице вырезать зубчики: разнять луковицу на слои и наполнить кетовой или черной зернистой икрой. Используется как гарнир к ассорти из рыбы и другим рыбным блюдам.

Корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста. Наполнить корзиночки зеленым консервированным горошком, спаржей, брюссельской или цветной капустой, фасолью и другими овощами.

Икра зерниста на вазе изо льда. Из большого куска льда вырубить вазу круглой, пяти- или шестиугольной формы с разными узорами. По середине вазы вырубить углубление по размеру икорницы.

На небольшое блюдо или низкую хрустальную вазу положить полотняную салфетку, сложенную вчетверо (чтобы вода при таянии льда впитывалась в салфетку), а на нее поместить вазу изо льда, на которую установить икорницу или банку с зернистой икрой. Вокруг вазы на салфетке разместить веточки зелени петрушки. Икра на вазе изо льда может находиться на столе 1,5—2 часа.

Салат на вазе изо льда. При подаче салатов, особенно летом, рекомендуется пользоваться постаментами или вазами, приготовленными изо льда.

На круглое блюдо нужно положить сложенную в четыре раза полотняную салфетку, чтобы вода при таянии льда впитывалась в салфетку и не разливалась на столе; на салфетку поместить вазу (или постамент), изо льда, на которую установить салатник с изделием.

Семга, лосина, балык. Семгу, лососину, балык положить целиком на большое рыбное блюдо и украсить листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки либо сельдерея.

Вдоль на рыбу положить узкую полоску пергаментной бумаги, на этой бумаге разместить равномерно нарезанные куски семги, лососины или балыка. Отдельно подать лимон, нарезанный дольками.

Рыба заливная. Куски вареной осетрины, севрюги, белуги или филе судака украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками крабов. Для украшения можно использовать вареную морковь, нарезанную в виде кружочков, ромбиков, звездочек, кружочки свежих огурцов или корнишонов, или веточки зелени петрушки, к которой приложить цветочек в виде ромашки, сделанный из овощей. Украшенные куски рыбы залить желе.

При подаче куски рыбы вырезать кончиком небольшого ножа так, чтобы вокруг каждого куска рыбы оставалось 0,8—1 см желе, и чтобы края отреза получились гофрированными. Положить рыбу на овальное блюдо, оформить веточками зелени петрушки или листьями салата. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом.

Стерлядь заливная с икрой. На глубокое блюдо налить желе слоем около 1 см. На застывшее желе уложить рядами вареные зачищенные куски стерляди кожей вниз, а на них кучками (по 3—4 г) зернистую икру. По обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.

Блюдо вынести в прохладное место и залить желе так, чтобы куски стерляди были покрыты им, и охладить. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом.

Лососина заливная целиком. На продолговатое блюдо (лоток) установить постамент из риса. С целой вареной и охлажденной лососины удалить кожу. Мякоть рыбы с обеих сторон надрезать острым тонким ножом до позвоночной кости, после чего уложить рыбу на постамент.

Украсить рыбу кружочками лимона, раковыми шейками, маслинами, кружочками свежих огурцов, трюфелями, клешнями раков, в которые вставить полукружочки лимона. Прикрепить эти украшения к рыбе при помощи желе (окуная частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть из кондитерского мешка с тонкой трубочкой полузастывшим прозрачным желе.

Рыбу загарнировать крупными кружочками овощей, нарезанных карбовочным ножом (морковь, маринованные кабачки или тыква), а также стручками фасоли, корзиночками из свежих помидоров с овощами. Между овощами поместить вареных раков с воткнутыми в шейки клешнями.

Готовую рыбу украсить листьями салата; сверху установить шпажку (атле), украшенную разными овощами.

Судак заливной целиком. Крупного обработанного судака нафаршировать котлетной массой из рыбы, сварить целиком и охладить.

Из пшеничного хлеба сделать постамент и установить его на длинное мельхиоровое блюдо.

Охлажденного судака разрезать поперек на порционные куски, которые уложить на постамент, и приставить голову и хвост судака так, чтобы получился вид целой рыбы.

Покрыть судака тонким слоем прозрачного желе, после этого украсить его ломтиками лимона, апельсина, огурцов и кусочками сладкого красного перца, прикрепляя их к судаку при помощи полузастывшего желе.

Вокруг судака на постаменте и по борту мельхиорового блюда уложить овощи, маслины и зелень.

Рыба фаршированная заливная. Украшенные, залитые желе и вырезанные куски фаршированной рыбы положить на овальное фарфоровое блюдо и оформить веточками зелени петрушки или листьями салата.

Нарезанные куски фаршированной рыбы можно положить также на постамент, который установить на продолговатое блюдо. Оформить рыбу веточками зелени петрушки или листьями салата и залить из кондитерского мешка с тонкой трубочкой рыбным желе в виде сетки.

Фаршированного залитого судака или щуку можно подать в целом виде. Для этого по размеру рыбы изготовить постамент из пшеничного хлеба или риса. Вареную фаршированную целую рыбу уложить на постамент и залить рыбным желе из кондитерского мешка с тонкой трубочкой и загарнировать разными овощами. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Котлеты из лососины. Из пшеничного хлеба вырезать постамент круглой формы высотой 4—5 см, обтянуть его бордюрным тестом и украсить фигурами из того же теста, изготовленными при помощи бордюрной доски, а на него поместить постамент тоже из пшеничного хлеба, но конусообразной формы, основание которого должно быть меньше первого постамента на 2,5—3 см.

Подготовленные котлеты натуральные из лососины приложить к конусообразному постаменту так, чтобы тупым концом они опирались на нижний круг постамента. Между котлетами выпустить из кондитерского мешка с металлической трубочкой мелко нарубленное желе, предварительно смоченное холодной кипяченой водой.

Вокруг постамента расположить желе нарезанное на куски круглой или треугольной формы. Между желе положить листья зеленого салата, на которые поместить по цветочку, вырезанному из редиса. Украсить блюдо можно и другим гарниром.

Сверху укрепить шпажку (атле) с красиво вырезанными овощами. Отдельно подать соус майонез.

Котлеты из судака под соусом майонез с желе. Подготовленные котлеты из судака залить соусом майонез с желе, украсить фигурками из овощей разного цвета и покрыть тонким слоем прозрачного желе.

В конусообразной форме сделать «рубашку» из желе, украсить ее тонкими полосками свежих огурцов и красного маринованного перца, заполнить паштетом из печени налима и залить все это желе.

Котлеты и паштет уложить на вазу и загарнировать овощами.

Для приготовления вазы деревянную болванку обклеить бордюрным тестом и украсить сливочным маслом, выпуская его из конверта с фигурной трубочкой.

Вокруг ножки вазы укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы или других овощей.

Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент из картофеля, вырезать на нем красивую грань и поставить на большое круглое блюдо.

На постамент установить конусообразный крустат, вокруг которого расставить рыбные заливные котлеты под соусом майонез.

В дальнейшем котлеты оформить так же, как и котлеты из лососины.

Банкетное блюдо можно оформить иначе: из рыбной котлетной массы приготовить шарики (фрикадели), припустить и залить майонезом так же, как и котлеты. Каждый шарик украсить веточкой зелени, вареной морковью, красиво вырезанной карбовочным ножом, снова залить тонким слоем желе и разместить по блюду вокруг постамента.

Между шариками поместить морковь, нарезанную карбовочным ножом в виде ромбиков, украсить листьями зеленого салата или ветками зелени петрушки.

Котлеты можно оформить и другими гарнирами. Блюдо украсить шпажкой (атле), оформленной красиво вырезанными овощами.

Крабы заливные (консервированные). Из крабового мяса удалить костные пластинки и залить желе. Для этого сделать из желе «рубашку», украсить форму крабами, зеленым горошком, свежими помидорами, маслинами, вареной карбованной морковью, затем заполнить форму крабами, залить желе и охладить.

Крабы заливные с буше из рыбы. В высокой форме сделать «рубашку» из желе, уложить в нее украшения из свежих огурцов и перца, а по краям крупные кусочки обработанных крабов; середину заполнить мелкими кусочками крабов, все это залить рыбным прозрачным желе и охладить.

Из рыбной котлетной массы сформовать шарики (буше), припустить, охладить и покрыть майонезом. При этом одну часть охлажденных шариков покрыть натуральным майонезом с желе, а для покрытия остальных шариков к майонезу с желе добавить томатную пасту.

Из белого хлеба сделать трехъярусный постамент, на который поместить заливные крабы, украсить их свежими овощами и окружить бордюром из теста. Ниже, на первом и втором ярусах постамента, уложить залитые майонезом шарики (буше). С двух сторон изделия поставить по букету цветов.

Готовое заливное опустить на 1—2 минуты в горячую воду, вынуть из формы и поместить на постамент, установленный по середине круглого блюда. По обеим сторонам разместить маленькие формочки с залитыми крабами.

Блюдо загарнировать маслинами без косточек, морковью и сельдереем, нарезанными соломкой, зеленым горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными гребешками, и другим гарниром. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

Окорок ветчины. Вареный окорок ветчины обровнять ножом, зачистить кость, срезать кожу ровным полукругом на 4—5 см от края окорока.

На коже ветчины вырезать тонким поварским ножом разные украшения в виде кружев, зубчиков и др.

Сверху на окорок, не закрывая вырезанных украшений, уложить кусочки ветчины, нарезанные от другого окорока.

На зачищенную кость, надеть бумажную папильотку. Окорок положить на большое овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и украсить листьями салата или веточками зелени петрушки.

Ростбиф. На большое овальное блюдо установить постамент из бордюрного теста, а на него поместить целый кусок ростбифа, на который уложить ломтики ростбифа, нарезанные от другого куска. Блюдо загарнировать кружочками свежих огурцов и помидоров, салатом из краснокочанной капусты, рубленым желе, корнишонами, строганым хреном и украсить листьями салата, ветками зелени петрушки.Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

Свиная корейка жареная. Нарезать жареную корейку равными кусками, которые аккуратно уложить на овальное блюдо.Гарнир — корнишоны, краснокочанная капуста, моченые яблоки, нарезанные дольками, желе, нарезанное кубиками, корзиночки из маринованных помидоров, наполненные овощами, заправленными салатной заправкой. Готовое блюдо украсить листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Заливное из тушеного мяса. Кусок охлажденного тушеного мяса нарезать на порционные куски. На противень из нержавеющей стали или другого белого металла налить желе слоем 0,3—0,5 см. На застывшее желе разложить куски мяса, украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маслинами, помидорами, кусочками крабов и залить желе, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо. Охлажденное заливное из тушеного мяса вырезать кончиком маленького ножа и аккуратно уложить на овальное блюдо.

Блюдо украсить кусочками того же желе, вырезанными в виде полумесяцев или треугольников, между ними расположить по листику салата, на которые поместить по маслине без косточек или половинки маленьких красных помидоров овальной формы. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Ассорти мясное.

Первый способ. По середине овального блюда на крутоне из пшеничного хлеба поместить жареного рябчика или куропатку. На ножки дичи надеть папильотки. Рядом с дичью уложить ломтики ростбифа, свернутые кольцом, кусочки телятины и ветчины, сложенные в виде трубочек. Блюдо загарнировать салатом из краснокочанной капусты, желе, нарезанным кубиками, кружочками красных помидоров, украсить листьями зеленого салата, бордюром из свежих помидоров, веточками зелени петрушки и кучкой строганого хрена. Соус майонез с корнишонами подать отдельно в соуснике.

Второй способ. По середине овального блюда на крутой из пшеничного хлеба поместить жареного цыпленка или курицу с нарезанным филе. На ножки птицы надеть папильотки. Вокруг птицы разместить язык вареный, свинину жареную, колбасу вареную или полукопченую, нарезанные тонкими ломтиками. Блюдо оформить корзиночками из свежих помидоров, наполненными салатом из овощей, бордюром из свежего огурца, желе, нарезанным мелкими кубиками или в виде треугольников, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом.

Поросенок с хреном. У вареного охлажденного поросенка отрезать голову, тушку разрубить вдоль на две части, каждую половинку нарезать на порционные куски, которые положить на овальное блюдо, придав вид целой распластанной тушки, и приставить голову. Загарнировать поросенка свежими огурцами, нарезанными кружочками, корзиночками из помидоров с разными заправленными майонезом овощами, краснокочанной капустой, корнишонами, желе, нарезанным кубиками, которые расположить кучками вокруг поросенка. Украсить блюдо листьями салата, веточками зелени петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Поросенок заливной целиком.

Первый способ. Вареного охлажденного поросенка нарезать на порционные куски, но так, чтобы он не развалился, положить на блюдо и украсить овощами, нарезанными карбовочным ножом, кусочками красных помидоров, кружками свежего огурца, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой, белком вареного яйца. Чтобы украшения хорошо держались, подготовленные овощи наколоть на вилку, поварскую иглу или острый кончик ножа, слегка смочить разогретым желе, уложить на поросенка, затем залить охлажденным желе при помощи кондитерского мешка с металлической трубочкой.Блюдо загарнировать маринованным крыжовником, вареным картофелем и морковью, вырезанными выемкой в виде орешков, маслинами, мелкими помидорами, краснокочанной капустой, корнишонами и т. п. и украсить зеленью петрушки Отдельно в соуснике подать соус хрен со сметаной.

Второй способ. Сделать постамент (подставку) из белого пшеничного хлеба, обтянуть его бордюрным тестом и поместить на блюдо. Обработанного поросенка сварить целиком, охладить, разрубить на порционные куски и уложить на постамент так, чтобы получилась как бы целая, не разрубленная тушка поросенка с головой. После этого украсить поросенка различными фигурками из вареных и свежих сырых овощей, зеленью, ломтиками лимона и маслинами. Овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного теста, а вокруг барьера уложить шарики из вареного картофеля, репы или моркови. На концах блюда установить вазочки, вырезанные из кабачков или мелкой тыквы, с цветами.

Поросенок заливной кусками. Поросенка сварить и нарезать на куски. Оформить куски поросенка яйцами, маслинами, ломтиками свежих помидоров, зеленью и залить полузастывшим желе, пользуясь для этого кондитерским мешком с металлической трубочкой. Подготовленные куски поросенка положить на большое блюдо; гарнир — корнишоны, вареная морковь и картофель, вырезанный в виде орешков, горошек зеленый консервированный, мелкие свежие помидоры и другие овощи. Блюдо украсить свежими огурцами и ветками зелени сельдерея. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Поросенок в маринаде. Охлажденного жареного поросенка разрубить вдоль на половинки, затем каждую половинку разрубить на порционные куски и положить поросенка на большое глубокое блюдо, придав ему первоначальный вид, голову разрубить пополам и приставить к поросенку. Залить поросенка на блюде маринадом и украсить зеленью. Для приготовления маринада вино белое сухое налить в сотейник, добавить измельченное ядро грецкого ореха и специи, довести до кипения, после чего охладить. На одну порцию маринада нужно взять вино сухое (100 г), орехи (25 г), гвоздику (1 г), корицу (1 г), перец красный (0,5 г), чеснок (10 г), кинзу, базилик и специи.

Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два крутона по размеру предназначенных к подаче жареных птиц, обжарить в жире, положить на круглое или овальное блюдо, приклеив их к блюду жидким тестом — кляром. С жареной птицы снять филе, нарезать его ломтиками и уложить на прежнее место, придав птице первоначальный вид. Поместить птицу на крутоны, покрытые небольшими бумажными салфетками. На ножки птиц надеть папильотки. Блюдо загарнировать маринованными сливами, виноградом, яблоками, краснокочанной капустой, а также желе, нарезанным кубиками. Украсить салатом или ветками зелени петрушки или сельдерея. По середине блюда между крутонами установить букет цветов из овощей. Отдельно подать соус майонез с корнишонами. При подаче дичи, птицы, котлет из птицы букет из овощей может быть установлен на крутоне по середине блюда, вокруг крутона на гренках помещают рябчиков, куропаток, котлеты и другие кулинарные изделия.

Цыплята жареные. Жареных цыплят разрубить на порционные куски, уложить на блюдо так, чтобы они приняли вид целых тушек. С одной стороны цыплят красиво расположить гарнир, а с другой — фигурки в виде грибов, которые приготовить из овощей. На ножки цыплят надеть бумажные папильотки.

Индейка жареная. Филе жареной охлажденной индейки срезать с кости, нарезать на куски и положить на прежнее место, придав индейке первоначальный вид. Вырезать постамент из пшеничного хлеба, положить его на овальное блюдо, а на него поместить индейку. На ножки ее надеть папильотки. Вокруг индейки уложить гарнир из свежих красных помидоров, маслин, накарбованных кружочков свежих огурцов, долек маринованных яблок и зелени сельдерея.

Куры фаршированные (галантин). Для большего удобства при нарезке одновременно нафаршировать две курицы. На противень положить две палочки на расстоянии 6—7 см одна от другой и поместить на них вареную охлажденную фаршированную курицу, залить ее слоем соуса майонез, взбитого с желатином, повторив это два—три раза. После этого украсить веточками зелени петрушки, кусочками моркови, репы, красными помидорами и редисом, свежими огурцами и т. п. Чтобы закрепить украшения на курице и придать поверхности блеск, украшения нужно полить прозрачным желе.

На овальное блюдо поместить постамент, на который положить фаршированных кур, вокруг постамента разместить гарнир, состоящий из соцветий вареной цветной капусты, маринованной краснокочанной капусты, корнишонов, зеленого консервированного горошка, стручков фасоли, свежих огурцов и помидоров, желе, нарезанного карбовочным ножом. Кур на постаменте (по его борту) окружить шнурком из рубленого желе, предварительно слегка смоченного холодной кипяченой водой, выпуская его из кондитерского мешка с широкой трубочкой. Украсить кур листьями зеленого салата и установить на них шпажки (атле) с красными мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветков, свежими огурцами, зеленью и т. п. Отдельно в соуснике подать соус майонез.

Индейка фаршированная. На овальное блюдо установить постамент из риса, вырезанный по размеру индейки. На постамент положить фаршированную индейку. На ножки птицы надеть папильотки. Чтобы заполнить пространство между постаментом и индейкой, вдоль по постаменту нужно сделать узор из мелко рубленного желе, предварительно слегка смоченного холодной кипяченой водой, выпуская его из кондитерского мешка с круглой трубочкой. У филейной части индейки на блюдо установить маленькую корзиночку, изготовленную из бордюрного теста или риса. Заполнить ее мелкими цветами, вырезанными из редиса, моркови, мелкой репы и других овощей, и украсить зеленью.

Вокруг постамента расположить кучками свежие огурцы и помидоры, нарезанные кружочками, целые вареные кочешки цветной или брюссельской капусты, вареные стручки фасоли, нарезанные дольками. Блюдо украсить листьями зеленого салата. Две шпажки (атле) с красиво вырезанными овощами, целыми вареными яйцами и красными помидорами установить на каждом филе индейки.

Утка фаршированная. Из пшеничного хлеба вырезать по размеру утки постамент, оформить его бордюрным тестом и установить на большое овальное блюдо. Фаршированную утку нарезать на порционные куски, сложить их, придав утке первоначальный вид, поместить на постамент, украсить веточками зелени петрушки, кружками красных помидоров и свежих огурцов и замаскировать желе. Блюдо загарнировать маринованной сливой, яблоками, краснокочанной капустой, маслинами, а также желе, нарезанным в виде кубиков, корзиночками из свежих помидоров или мандаринов, или другими гарнирами. На утку установить шпажку (атле) с красиво вырезанными овощами. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или апельсинный соус.

Фромаж из рябчиков. Подготовленных рябчиков жарить до готовности, затем, охладив, удалить нитки, срезать филе, а каркасы с ножками оставить в целом виде. Из филе приготовить паштет, уложить его на каркасы рябчиков так, чтобы они приняли вид целых жареных рябчиков. Украсить рябчиков кусочками овощей, зеленью, маслинами и майонезом. В конусной форме залить мясным желе смесь из консервированного горошка и вареной моркови, нарезанной кубиками. Готовых рябчиков и залитые овощи поместить на двухъярусный постамент из риса и гарнировать огурцами и маслинами.

Сыр из дичи. Из крепкого мясного желе приготовить постамент, как на филе кур или дичи под майонезом, и установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра по постаменту выпустить из кондитерского мешка с трубочкой среднего размера мелко рубленное желе, предварительно слегка смоченное кипяченой охлажденной водой. Блюдо оформить треугольниками, вырезанными карбовочным ножом из мясного желе, вареной морковью в виде орешков и листьями зеленого салата. Сверху на сыр установить шпажку (атле) с овощами.

Рябчик с сыром из дичи. Из пшеничного хлеба вырезать по размеру рябчика гренки и обжарить во фритюре. По середине круглого блюда установить корзинку, изготовленную из бордюрного теста или вырезанную из риса, и украсить мелкими цветочками из овощей и зелени. Вокруг корзинки расставить 5—6 шт. вырезанных из пшеничного хлеба, обжаренных в жире гренков, на которые поместить подготовленных рябчиков с нарезанными филеями. Блюдо украсить листьями салата, маринованными сливами, грушами или яблоками, кружочками красных помидоров и свежих огурцов. На ножки рябчиков надеть папильотки.

Филе кур или дичи под майонезом. Вареный картофель, морковь и репу нарезать мелкими кубиками и смешать с консервированным зеленым горошком Этой смесью наполнить низкую форму (рамку) и залить крепким мясным желе. Когда желе застынет, форму опустить в горячую воду на 2—3 секунды, вынуть желе из формы и установить на подготовленный постамент. Сверху поместить конусообразный крутой, вырезанный из пшеничного хлеба, к которому приложить залитое майонезом филе кур или дичи. Украсить листиками зелени петрушки, овощами, фигурно вырезанными карбовочным ножом, или цветочками в виде ромашки, вырезанными из белка вареного яйца, в середину которого поместить кружочек из вареного желтка.

Промежутки между филе заполнить из кондитерского мешка с трубочкой мелко нарубленным мясным желе, слегка смоченным кипяченой охлажденной водой. Сверху на конус установить шпажку с красиво вырезанными овощами. Вокруг рамки с желе разместить бордюр из свежих помидоров, огурцов, желе, вырезанное в виде треугольников.

Филе из дичи фаршированное (шофруа). Для подачи фаршированного филе дичи постаментом может служить круглая деревянная подставка (болванка), которая отделывается бордюрным тестом. Из хлеба вырезать конусообразный крутой, обтянуть его бордюрным тестом, установить на подготовленную подставку и вокруг разместить фаршированное филе дичи. Промежутки между филе и постаментом заполнить из кондитерского мешка мелко нарубленным желе, предварительно слегка смоченным холодной кипяченой водой. Мясное желе налить в конусообразную форму и поставить в холодную воду со льдом, чтобы на стенках формы образовался тонкий слой застывшего желе. Не застывшее желе вылить из формы в чистую посуду. Форму с желе можно заполнить паштетом из печенки или сыром из дичи. Заполненную форму залить полностью желе и охладить, затем подготовленный колпачок вынуть из формы и поставить на постамент. Постамент с филе установить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой. В последнюю очередь на паштете укрепить шпажку с красиво вырезанными овощами (атле). Отдельно в соуснике подать соус майонез.

Филе из дичи заливное. На противень разложить тонкие палочки на расстоянии 4—5 см одна от другой, положить на них подготовленное филе дичи на расстоянии 1,5—2 см одно от другого и залить концентрированным мясным бульоном (фюме) при помощи ложки. На круглое блюдо установить постамент, а на него поместить крутой конусообразной формы, вырезанный из пшеничного хлеба и обжаренный в жире. Вокруг крутона расположить подготовленное филе дичи так, чтобы тонкие концы были вверху. Между филе выпустить из кондитерского мешка мелко рубленное желе, слегка смоченное кипяченой охлажденной водой. Вокруг постамента на блюде расположить то же желе, нарезанное в виде треугольников или полумесяцев. Между ними поместить листики салата и морковь, нарезанную карбовочным ножом или вырезанную разными выемками. Сверху установить шпажку с красиво вырезанными овощами (атле). Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

Заливное из мясных продуктов. На круглое блюдо установить постамент из риса, положить красило вырезанную бумажную салфетку, а на нее заливное из мясных продуктов, домашней птицы или дичи, вынутое из формы. Вокруг постамента расположить кусочки мясного желе, вырезанные в виде полумесяцев или других фигур, между желе положить листики зеленого салата, на которые поместить по половинке мелких красных помидоров. На заливное установить шпажку (атле) с красиво вырезанными овощами. Соус подать отдельно в соуснике.

Котлеты бараньи заливные. Жареные охлажденные бараньи котлеты украсить и залить так, как и заливное из тушеного мяса. По середине круглого овального блюда установить крутой круглой формы, а на него поместить корзиночку, изготовленную из бордюрного теста. На блюде вокруг корзиночки расположить заливные бараньи котлеты. На косточки котлет надеть папильотки. Украсить листьями зеленого салата, кружочками свежих помидоров и огурцов, на которые поместить по маринованной вишне. В корзиночку положить красиво вырезанную бумажную салфетку или поставить хрустальный салатник с маринованными сливами, виноградом и грушами, нарезанными дольками. Отдельно в соуснике подать соус майонез с корнишонами.

Котлеты из паштета в желе. Подготовленный паштет разделать в виде котлет, разложить на противень, украсить цветочком из крутого яйца, ветками петрушки или фигурно вырезанной вареной морковью, ломтиками помидоров. Котлеты залить желе так, чтобы на них образовался слой желе толщиной 2—3 мм. В формочках подготовить «рубашки» из желе, дно формочки украсить овощами, заполнить из конверта паштетом, залить желе и охладить. На небольшое круглое блюдо установить постамент круглой формы, а на него поместить крутон конусообразной формы из белого хлеба, к которому приставить подготовленные котлеты острым концом вверх, и закончить оформление, как описано выше.

Яйца фаршированные. Яйца, фаршированные можно подать на круглом блюде или на плоской вазе с низкой ножкой. По середине вазы установить круглый крутой из пшеничного хлеба. Крупный красный поми