Сущность и значение эстетики в общественном питании

ВВЕДЕНИЕ

Эстетика

Эстетика(др.греч. - чувствующий, чувственный, чувство, чувственное восприятие).

Эстетика является философской дисциплиной, не являясь при этом наукой как таковой. Это область знания о чувственном способе познания человеком окружающего мира. Понятие "эстетика" было введено Александром Баумгартеном (философ эпохи Просвещения). Баумгартен выделял три духовные сферы человеческого мира: разум, волю и чувство. Разум и воля - объекты исследования логики и этики. Чувство же досталось эстетике. Чувственное восприятие сводилось Баумгартеном к характеристике двух явлений: прекрасного и искусства как проявления прекрасного - основной категории эстетики. Именно поэтому исторически сложилось так, что большой частью предмета эстетики является восприятие искусства.

          История эстетики

Эстетика как термин возникает в употреблении Баумгартеном в 1754 году для обозначения стратегии исследования чувственного знания. Первоначально эстетика предполагала постижение способностей чувственного познания (через искусство, сферу человеческий эмоции, но распространилось не только на произведения искусства, но и на природу, сферу человеческих взаимоотношений).

Эстетическая проблематика начинает формироваться одновременно с формированием философской проблематики. Она задаёт вопрос об источнике красоты в мире, о том, каким образом красота являет себя человеку.

В пределах древнегреческой традиции возникает несколько базовых проблем, которые затем разрабатываются всей европейской культурой.

Греки разделили бытие на хаос и космос (гармония, упорядоченность мира, симметрия). Человек, по представлениям древних греков, являлся микрокосмом, Вселенная - макрокосмом, и отношения между ними являются отношениями подобия. Так, из древнегреческой философии, возникает тезис об онтологическом происхождении красоты, красота как свойство бытия.

Миф - один из первых культурных опытов коллективно-эстетического общества. Этапы мифологии:

Безличная мифология.

Персонификация (зооморфизм, антропоморфизм).

Героическая мифология (герой являлся полубогом, получеловеком).

Разрушение мифа (появление элементов осмеивания по отношению к мифу).

Функция мифа: гармонизирует миф через систему художественно-образного освоения социального пространства.

В мифе важное место занимает представление о пространстве (топос) - утопия, не бывает в мифе однородным, делится на сакральное пространство (семантически значимое) и профанное (незначимое). Время в мифе - неоднородное, сверхактуальное, так как не имеет ни будущего, ни прошедшего.

          Дизайн

Дизайн (англ. design инженер-конструктор, от лат. designare отмерять) - это творческая деятельность, целью которой является определение формальных качеств промышленных изделий. Эти качества включают и внешние черты изделия, но главным образом те структурные и функциональные взаимосвязи, которые превращают изделие в единое целое, как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения изготовителя. Дизайн стремится охватить все аспекты окружающей человека среды, которая обусловлена промышленным производством.

Человека, занимающегося художественно-технической деятельностью в рамках какой-либо из отраслей дизайна называют в общем случае дизайнером (в том числе архитектора, проектировщика, иллюстратора, дизайнера плакатной и прочей рекламной графики, веб-дизайнера).

         Композиция

Композиция - это строение формы произведения искусства, направленное на раскрытие замысла автора. Композиция - это построение произведения искусства, обусловленное его содержанием, характером и назначением и во многом определяющее его восприятие. Композиция - это строение, взаимосвязь частей, обеспечивающая целостность изображения, направленная на раскрытие содержания, идеи произведения. Исходя из этого, можно выявить пять законов композиции:

Закон целого выражает неделимость целого.

Закон пропорций определяет отношение частей к целому и по величине друг к другу.

Закон симметрии обуславливает расположение частей и целого.

Закон ритма выражает характер повторения или чередования частей целого.

Закон главного в целом показывает, вокруг чего объединены части целого.

Любая дизайнерская работа начинается с постановки задачи, разработки концепции выражения идеи, определения функции которую должна выполнять данная работа. Именно эти факторы в дальнейшем помогут выстроить композицию, так как зная конечную цель работы, можно логично выстроить и подобрать формы. Первое, что определяет дальнейшее развитие композиции - это формат. Выбор формата является основой создания композиции. Формат задает основу для ее развития. Выбор формата зависит от типа композиции.

Типы композиций:

- Замкнутая - открытая

- Симметричная - ассиметричная

- Статичная - динамичная

Формы композиций:

- Точечная

- Линейно-ленточная

- Плоскостная

- Объемная

- Пространственная

- Комбинация различных форм

Состояния композиций:

Равновесие - это такое состояние композиции, при котором все элементы сбалансированы между собой. Уравновешенные части целого приобретают зрительную устойчивость. В основном равновесие сводится к балансу по выразительности. Выделяют статическое и динамическое равновесие:

Статическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы в целом производят впечатление ее неустойчивой неподвижности.

Динамическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы производят впечатление ее движения и внутренней динамики.

 

I. Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции и десертов

1.1 Основы эстетики и дизайна в оформлении кондитерской продукции

Оформление десертов

1.4.1. Характеристика и виды классических украшений для оформления десертов

Красиво украшенный десерт — достойное завершение обеда или ужина.

Десерты можно приготовить из разнообразных продуктов и украсить, руководствуясь собственными предпочтениями.

Строгих правил оформления сладких блюд не существует, поэтому можно смело экспериментировать.

Десерты украшают свежими и консервированными ягодами и фруктами, желе, кремом, взбитыми сливками, шоколадом, разноцветной посыпкой, орехами, кокосовой стружкой, кукурузными хлопьями. Помимо съедобных украшений, часто используют различные аксессуары: разноцветные пластмассовые шпажки, бумажные цветы и фрукты, ленты и т. д. десерты из мороженого или сладких кремов проще всего украсить посыпкой.

Другой беспроигрышный вариант украшения десертов — ломтики свежих фруктов консервированных фруктов и ягод. Их из ягод можно вырезать с помощью выемок и формочек для печенья или просто с помощью обычного ножа. Для торжественных случаев подойдут украшения, вырезанные из них разнообразные фигурки. Из целого яблока, например, можно сделать фигурку лебедя. Для этого вырезать друг напротив друга две большие дольки, выполнив два v-образных разреза под углом 45°. Отступая по З мм от предыдущих, выполнить несколько ряд вырезов, чтобы получились дольки большого размера. Затем сдвинуть дольки в сторону, расположив их лесенкой. Из ломтика яблока вырезать «шею лебедя» и прикрепить ее с помощью зубочистки. Такой фигуркой можно украсить десерт-ассорти из фруктов, сладкий крем, суфле и мороженое. Кусочки фруктов ягод можно обмакнуть в цветную сахарную глазурь, карамель или растопленный шоколад — такие украшения хорошо сочетаются с любыми десертами, Их можно положить прямо в вазочку или десертную тарелку, или закрепить на их краях.

Желированные десерты украшают фруктами, взбитыми сливками, розочками и узорами из белкового или масляного крема. Как и выпечку, можно украсить их цветами и листиками из разноцветной марципановой массы.

Можно попробовать украсить поверхность таких десертов с помощью шаблонов и разноцветной посыпки (так же, как и в случае с выпечкой).

Десерты подают не только в креманках или на тарелках. Хороший вариант для торжественных случаев - десерты в половинках свежих фруктов (можно использовать для этой цели ананасы, небольшие дыни и арбузы, апельсины, грейпфруты, яблоки).

Половинки фруктов можно оформить в виде корзиночек с ручкой или вырезать по краям зубчики. Так, на корзиночках из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов и помело зубчики удобно вырезать ножницами, а фестоны круглой формы - с помощью овального ножа. Если поочередно использовать овальные ножи различной ширины, тогда и фестоны получатся разного размера. Внутри каждого фестона можно дополнительно прорезать фигурные отверстия.

На фруктах с плотной мякотью и кожицей (яблоках, грушах) можно вырезать орнамент любой сложности.

Их можно использовать как отдельные украшения, а можно аккуратно вырезать часть мякоти и наполнить десертом.

Как праздничный вариант - корзиночка из арбуза или ярко-оранжевой тыквы. Предварительно обязательно нужно процарапать на поверхности плода очертания будущего орнамента.

Мякоть из арбуза или тыквы удалить после того, как рисунок будет полностью вырезан. Чтобы замечательная корзиночка не потеряла вид до момента подачи, необходимо обработать все срезы лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой, накрыть корзиночку полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Десерт выклаывают в нее непосредственно перед подачей к столу.

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Десерты украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом. Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Самый простой способ украсить десерт, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Посуда

Если десерт подается порционно, на тарелке, берут однотонные блюда и создают на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.

Края тарелки посыпать сахарной пудрой, какао, кокосовой стружкой, ореховой или вафельной крошкой. Из кондитерского мешка с узорной насадкой выложить фигурную горку из взбитых сливок. Последним штрихом могут послужить свежие ягоды, кусочки фруктов, шоколадная стружка, лимонная или апельсиновая цедра.

1.4.2. Технологический процесс приготовления украшений для оформления десертов

Из сливочного масла можно сделать украшения для различных блюд. Самое простое – шарики, которые можно вырезать из застывшего масла с помощью ножа-выемки. Из шариков выкладывают бордюры или составляют разнообразные композиции. С помощью специальных формочек из сливочного масла вырезают фигурные украшения. Отрезать от застывшего куска масла пласт толщиной 0,5-1 см, вырезать фигурки с помощью формочек и положить их в ледяную воду. Украсить ими блюдо непосредственно перед подачей к столу.

Сливочное масло можно предварительно окрасить пищевыми красителями, тогда вырезанные из них украшения будут смотреться еще интереснее.

Зеленый цвет сливочному маслу можно придать с помощью сока шпината, оранжевый – с помощью морковного сока, красный – с помощью свекольного. Сок лучше добавлять в размягченное масло, чтобы они равномерно смешались, а перед изготовлением украшения поставить массу в холодильник для застывания.

Украшения из помады

Сахарная помада - распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Фрукты, пюре

Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками - это еще один аргумент в их пользу.

Соусы

Подготовьте небольшую бутылку - соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор. Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.

Вот некоторые из самых распространенных соусов:

Карамельный соус.

Подойдет к горячим пудингам.

Клубника

Одно из самых популярных украшений для десерта - клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».

Красиво смотрится и клубничина в шоколадной глазури. Для этого берут ягоды с хвостиком, вымыть и обсушить их, а затем, держа за веточку, окунуть в растопленный шоколад. Немного подержать на весу и положить на вощеный пергамент, чтобы глазурь застыла. Еще один элегантный штрих: сбрызнуть ягоды в темном шоколаде, каплями растопленного светлого или наоборот.

Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Айсинг-синг («Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, и т.п.

Зефир

Украшения из зефирной массы - розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8--1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.

Украшения из теста

Фигурками из теста, как правило, украшают выпечку: пироги, булочки, пирожные, торты и т. п. Украшения из теста можно вырезать острым ножом или различными формочками. Также в качестве оформления пирогов хорошо подходят плетенки, сделанные из тонких полосок теста.

Для изготовления украшений можно использовать любое тесто. Однако оно должно быть более плотным, чем тесто, используемое для основного изделия.

Самое простое украшение из теста – это листики. Для их изготовления раскатать тесто толщиной 3-5 мм, вырезать из него продолговатые треугольные фигурки, по краям которых нанести надрезы. Слегка вытянуть треугольники в длину, чтобы получились фигуры в виде листиков.

Для изготовления фигурок раскатать тесто толщиной 10-15 мм и с помощью формочек вырезать из него фигурки. Если нет специальных приспособлений, нарезать тесто ножом небольшими кусками и вылепить из каждой какой-либо фигурки.

Открытый и полуоткрытый пироги можно украсить полосками из теста. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать из него узкие полоски и выложить их в виде решетки на пирог.

1.4.3. Использование элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов для оформления десертов

Миниатюрное печение Амаретти отлично дополняет шоколадный торт, маффины и даже нежный мусс. Простая форма и неброский цвет подходят практически для любого десерта, а яркий и особенный вкус абрикосовой косточки интересено сочетается с самыми разными ингредиентами. Кроме того, Амаретти очень бодро хрустит, что тоже может отлично дополнить десерт, а наличие шоколадного соуса сделает Амаретти еще более привлекательнее.

Вафли можно аккуратно порезать ножом, небрежно порвать на кусочки или вовсе раскрошить. Добавлять их желательно сверху на крем, чтобы они лучше держались.

Элегантное печенье савоярди отлично дополнит шарики мороженого. Особый шарм такого рода подачи заключается также в сочетании нежности мороженого и хруста савоярди.

Витиеватая форма претцелей выиграшно смотрится на капкейках. Она напоминает пободие короны, которая венчает ароматную выпечку с вкусным кремом.

Орео замечательно смотрится сверху на капкейкеПри оформлении им тортов – либо вставить печенье по окружности, либо порвать несколько штук и разместить их посередине. Крошки и кусочки орео будут также хорошо смотреться на кремах, муссах и мороженом.

Попкорн – не самое типичное украшение, поэтому подача сним достаточно оригинальна. Лучше использовать сладкий попкорн, чтобы не испортить десерт излишней солоноватостью.

Драже M&M’s замечательно подойдут, если не хватает на столе ярких красок. Горсть драже на торт, парочку на капкейк или же добавить его непосредственно в тесто для печенья.

Кофейные зерна – это не только натуральное и эффектное украшение, но и бесподобный аромат, который подчеркнет вкусовые качества многих десертов. Зернами можно посыпать непосредственно сам десерт или же положить несколько штук, например, на тарелку рядом с кусочком торта.

С маршмэллоу можно экспериментировать почти бесконечно. Своим ярким белым цветом они “освежают” практически любой десерт, делая его более нарядным и праздничным. Для того, чтобы украсить десерт маршмэллоу, необходимо просто насыпать горсть сверху.

Цветочная пыльца, представленная в удобной упаковке, отлично подходит для окрашивания айсинга, моделирующей пасты, мастики и марципана. Цветочную пыльцу можно наносить на украшения тортов и саму по себе, и в смеси с экстрактом ванили или лимона, используя для этого кисть или другой инструмент, например, аэрограф. Качественная цветочная пыльца даёт глубокие, матовые тона, которые больше всего подходят для создания на торте реалистичных цветочных композиций. Для увеличения глубины цвета можно смешать пыльцу с водой или спиртом, причём во втором случае при нанесении на украшение она высохнет быстрее. Цветочную пыльцу можно наносить на поверхность декора из мастики и других материалов многократно, накладывая следующий слой после высыхания предыдущего.

Шоколадный декор-аэрозоль с эффектом велюра – новая и очень интересная разновидность декорирования кондитерских изделий. Велюровый шоколад представляет собой какао-масло, подкрашенное различными пищевыми красителями и упакованное в баллон весом около 350 г. Использование этой новинки, открывает огромные возможности по декору десертов за счёт придания им специфического внешнего вида – эффекта бархатистой поверхности.

Обязательное условие по нанесению аэрозоля на поверхность заготовки – её заморозка в течение 3-4 часов. После извлечения заготовки торта из морозилки необходимо сразу же начать распыление шоколадного аэрозоля. Предварительно встряхнув баллончик, распыляйте его содержимое с расстояния 20-30 см от кондитерского изделия, равномерно поворачивая при этом заготовку. При попадании на замороженный торт мелкие капли спрея мгновенно застынут, и именно этот эффект позволит получить красивую поверхность, визуально напоминающую бархат или велюр.

Цветные блёстки - это кондитерское украшение имеет множество названий, к которым относятся и съедобные блёстки, и пищевые блёстки, и даже загадочный пищевой или съедобный глиттер, который как раз и переводится с английского как «блёстки». Цветными кондитерскими блёстками можно посыпать как съёмные декорации кондитерских изделий, так и сами изделия непосредственно.

Украшения для тортов, создаваемые при участии съедобных блёсток, отличаются особым блеском и искрятся яркими цветами, особенно если использовались глиттеры с голографическим, неоновым и радужным эффектом.

Пищевые цветные блёстки до неузнаваемости преобразят даже самое простое кондитерское изделие. Большое разнообразие цветов и эффектов, список которых ширится с каждым годом, сделало глиттер одним из наиболее популярных изделий для украшения кондитерской продукции.

Набор фломастеров, заправленных разноцветными пищевыми гелиевыми красителями, легко использовать для создания надписей и рисунков на мастике или глазури, а также на поверхности пасхальных яиц. Это уникальное кондитерское изобретение позволяет создавать самые оригинальные десерты, ведь каждый рисунок или надпись – неповторимы и единственны в своём роде.

Особенно трогательно будут выглядеть торты, поверхность которых украшена детским рисунком, и это как раз тот случай, когда при создании своего шедевра ребёнок без опаски может попробовать фломастер на вкус.

 

Контрольные вопросы:

1. Способы оформления десерта при подаче его порционно, на тарелке.
2. Варианты подачи фруктовых десертов.
3. Зефир как декор для десерта.
4. Технология использования цветочной пыльцы в оформлении десертов.
5. Что из себя представляет «велюровый шоколад»?
6. Назовите современные тенденции в оформлении десертов.

 

 

 

Подготовка овощей и фруктов к декоративной вырезке

ВВЕДЕНИЕ

Эстетика

Эстетика(др.греч. - чувствующий, чувственный, чувство, чувственное восприятие).

Эстетика является философской дисциплиной, не являясь при этом наукой как таковой. Это область знания о чувственном способе познания человеком окружающего мира. Понятие "эстетика" было введено Александром Баумгартеном (философ эпохи Просвещения). Баумгартен выделял три духовные сферы человеческого мира: разум, волю и чувство. Разум и воля - объекты исследования логики и этики. Чувство же досталось эстетике. Чувственное восприятие сводилось Баумгартеном к характеристике двух явлений: прекрасного и искусства как проявления прекрасного - основной категории эстетики. Именно поэтому исторически сложилось так, что большой частью предмета эстетики является восприятие искусства.

          История эстетики

Эстетика как термин возникает в употреблении Баумгартеном в 1754 году для обозначения стратегии исследования чувственного знания. Первоначально эстетика предполагала постижение способностей чувственного познания (через искусство, сферу человеческий эмоции, но распространилось не только на произведения искусства, но и на природу, сферу человеческих взаимоотношений).

Эстетическая проблематика начинает формироваться одновременно с формированием философской проблематики. Она задаёт вопрос об источнике красоты в мире, о том, каким образом красота являет себя человеку.

В пределах древнегреческой традиции возникает несколько базовых проблем, которые затем разрабатываются всей европейской культурой.

Греки разделили бытие на хаос и космос (гармония, упорядоченность мира, симметрия). Человек, по представлениям древних греков, являлся микрокосмом, Вселенная - макрокосмом, и отношения между ними являются отношениями подобия. Так, из древнегреческой философии, возникает тезис об онтологическом происхождении красоты, красота как свойство бытия.

Миф - один из первых культурных опытов коллективно-эстетического общества. Этапы мифологии:

Безличная мифология.

Персонификация (зооморфизм, антропоморфизм).

Героическая мифология (герой являлся полубогом, получеловеком).

Разрушение мифа (появление элементов осмеивания по отношению к мифу).

Функция мифа: гармонизирует миф через систему художественно-образного освоения социального пространства.

В мифе важное место занимает представление о пространстве (топос) - утопия, не бывает в мифе однородным, делится на сакральное пространство (семантически значимое) и профанное (незначимое). Время в мифе - неоднородное, сверхактуальное, так как не имеет ни будущего, ни прошедшего.

          Дизайн

Дизайн (англ. design инженер-конструктор, от лат. designare отмерять) - это творческая деятельность, целью которой является определение формальных качеств промышленных изделий. Эти качества включают и внешние черты изделия, но главным образом те структурные и функциональные взаимосвязи, которые превращают изделие в единое целое, как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения изготовителя. Дизайн стремится охватить все аспекты окружающей человека среды, которая обусловлена промышленным производством.

Человека, занимающегося художественно-технической деятельностью в рамках какой-либо из отраслей дизайна называют в общем случае дизайнером (в том числе архитектора, проектировщика, иллюстратора, дизайнера плакатной и прочей рекламной графики, веб-дизайнера).

         Композиция

Композиция - это строение формы произведения искусства, направленное на раскрытие замысла автора. Композиция - это построение произведения искусства, обусловленное его содержанием, характером и назначением и во многом определяющее его восприятие. Композиция - это строение, взаимосвязь частей, обеспечивающая целостность изображения, направленная на раскрытие содержания, идеи произведения. Исходя из этого, можно выявить пять законов композиции:

Закон целого выражает неделимость целого.

Закон пропорций определяет отношение частей к целому и по величине друг к другу.

Закон симметрии обуславливает расположение частей и целого.

Закон ритма выражает характер повторения или чередования частей целого.

Закон главного в целом показывает, вокруг чего объединены части целого.

Любая дизайнерская работа начинается с постановки задачи, разработки концепции выражения идеи, определения функции которую должна выполнять данная работа. Именно эти факторы в дальнейшем помогут выстроить композицию, так как зная конечную цель работы, можно логично выстроить и подобрать формы. Первое, что определяет дальнейшее развитие композиции - это формат. Выбор формата является основой создания композиции. Формат задает основу для ее развития. Выбор формата зависит от типа композиции.

Типы композиций:

- Замкнутая - открытая

- Симметричная - ассиметричная

- Статичная - динамичная

Формы композиций:

- Точечная

- Линейно-ленточная

- Плоскостная

- Объемная

- Пространственная

- Комбинация различных форм

Состояния композиций:

Равновесие - это такое состояние композиции, при котором все элементы сбалансированы между собой. Уравновешенные части целого приобретают зрительную устойчивость. В основном равновесие сводится к балансу по выразительности. Выделяют статическое и динамическое равновесие:

Статическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы в целом производят впечатление ее неустойчивой неподвижности.

Динамическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы производят впечатление ее движения и внутренней динамики.

 

I. Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции и десертов

1.1 Основы эстетики и дизайна в оформлении кондитерской продукции

Сущность и значение эстетики в общественном питании

Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды.

1.1.2. Эстетическая потребность в оформлении блюд

Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Применяя разнообразные овощи, можно красиво оформить блюда. Для этого овощи нарезают различной формы: соломкой, кубиками, брусочками, «чесночком», ломтиками, ромбиками, звездочками, кружочками, шестеренками и т. д. Так, картофель точат бочонком «англес», крупными шариками «шате», мелкими шариками «нуазет» или «паризьен». И отварные, и обжаренные шарики картофеля и других овощей очень украшают блюда. Красиво, аккуратно нарезанные овощи придают блюду очень привлекательный вид и вызывают аппетит.

Супы правильно оформлены, если выдержаны установленные формы нарезки продуктов и готовое блюдо украшено шинкованной зеленью, которая обогащает его витаминами и другими веществами, и улучшает вкус и аромат. Формы нарезки продуктов гарнира должны сочетаться с формой основного продукта и располагаться на блюде или тарелке так, чтобы подчеркнуть наиболее ценную, основную часть блюда.

Большого практического навыка, изобретательности и тонкого эстетического вкуса требует от поваров оформление заказных и банкетных блюд. Изящно, со вкусом оформленные, они украшают стол. Обычно это крупное кулинарное изделие: заливная рыба целиком, жареный ростбиф, фаршированные куры и т. д. Вокруг него располагают сложный гарнир из различных по форме и цвету овощей букетами (отдельными кучками), одинаковыми по объему. Чем крупнее изделие, тем крупнее букеты, красочнее гарниры.

А какими сочными, яркими и нежными красками обладают естественные продукты! Какое богатство цветов и оттенков у овощей, фруктов, по-разному приготовленных мясных и рыбных изделий! Красные помидоры, перец, редис, оранжевая морковь, желтые репа и брюква, зеленые огурцы, лук, петрушка, горошек, белый картофель – это далеко не все цвета только овощей. И всем этим богатством располагает каждый повар, чтобы создать красочный натюрморт.

Очень хорошо подавать блюда с разнообразной зеленью. Она не только красива, но и полезна, богата витаминами и минеральными солями. Сельдерей имеет красивые темно-зеленые крупные листья с гофрированными краями, это оригинальное украшение горячих блюд и холодных закусок. Петрушка — хорошее оформление для бутербродов, холодных закусок и вторых блюд. Особенно красива листовая кудрявая петрушка, ее листья похожи на махровые цветы. Кервель «Кудрявая голова» имеет нежные и красивые зеленовато-желтые или золотистые листья. Очень красив салат «Моховидный», имеющий узкие, курчавые темно-зеленые и желтоватые листья, напоминающие внешне лесной мох.

Большим разнообразием цвета и формы отличаются сорта декоративной капусты. Так, у листовой красной или синей капусты сизовато-красный стебель и сильно изрезанные темно-фиолетовые листья. Плюмажная капуста — изящное растение с легкими, воздушными листьями — беловато-зелеными, малиновыми или сиреневыми. Особенно красива капуста «Хоботан». Это экзотическое растение похоже на махровую розу: в центре розетки листья малиновые, а по краям — различных розоватых оттенков. Края мелкозубчатые, сильно волнистые, украшенные изумрудной и темно-зеленой полоской. Нужно умело использовать это разнообразие форм и красок в сочетании с цветом и формой кулинарных изделий.

Цвет обладает большими выразительными возможностями. Цветовые сочетания помогают эстетическому восприятию изделия. Цвет может подчеркнуть твердость или мягкость, хрупкость или вязкость изделия, помочь определить его качество и технологию приготовления.

Повар-мастер создает, используя цвета гарниров и основных продуктов, оригинальное украшение блюд, обладает своей манерой находить нужные краски. Можно достичь удивительной выразительности рисунка блюда, используя цветовую симметрию или асимметрию, гармоничные цветовые нюансы и контрасты, закономерное повторение и чередование элементов в композиции.

Очень красив салат из овощей: ряды красных помидоров чередуются с зелеными огурцами, сверху положено несколько кружочков яйца, посыпанных зеленью петрушки, и на них — шапочка помидора. Это контрастное яркое сочетание. А можно сочетать и оттенки одного цвета: коричневая куриная котлета, светло-желтый картофель (нарезан соломкой), золотистый жареный лук и зеленовато-желтый или золотистый кервель.

Кулинарные изделия не предназначены для длительного хранения и обычно потребляются сразу после изготовления — в этом их особенность. Поэтому и мотивы оформления должны быть простыми. Не следует создавать сложные пейзажи, рисунки исторических зданий, бюсты и портреты великих юбиляров и тому подобное. Здесь налицо противоречие между красотой и целесообразностью.

Лучше с точки