Роль цвета в украшении кулинарных изделий

Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи. И если художник при создании картины думает не только о ее сюжете и композиции, но и о сочетании цветов, а зритель обращает внимание, прежде всего на первое, а уже затем думает о втором. То в кулинарии, даже если повар приготовит потрясающее по вкусу блюдо, но не позаботится о том, чтобы продукты сочетлись по цвету, тот, кому будет предложено это кушанье, первым делом отреагирует на его внешний вид и цвет. Последний может вызвать как аппетит, так и отвращение. Именно поэтому, прежде чем начинать практиковаться в изготовлении украшений из продуктов, необходимо иметь хоты бы общее представление о теории цвета.

Ведь продукты разных цветов красиво выложены на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Другими словами, каждому уважающему себя специалисту необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда. Если же кушаний будет несколько, то их желательно готовить и украшать в одном стиле. Что касается цветового решения, то они могут быть, как монохромными, то есть выдержанными в одной цветовой гамме, так и полихромными - разноцветными.

Не менее важным является правильный выбор посуды. Блюда с разноцветными украшениями лучше всего смотрятся в однотонной или прозрачной посуде, а достаточно празднично скромно оформленные — на ярких, иногда пестрых, тарелках. Здесь есть и некоторые другие тонкости, относящиеся к конкретному цвету продуктов и посуды.

Например, помидоры потеряются на красной тарелке, огурцы на зеленой, цитрусовые - на желтой и оранжевой, ломтики ржаного хлеба - на коричневой, яйца - на белой, и т. п.

Если нет возможности подобрать посуду по цвету, то в некоторых случаях можно создать контраст, выстилая тарелку листьями салата, капусты (белокочанной, краснокочанной, пекинской), щавеля. Кроме того, некоторые салаты и закуски можно подавать в корзиночках из песочного теста, цитрусовых, помидоров, а также в половинках ананаса, авокадо, яблока и т. д.

Но вернемся к азам теории цвета. Основных цветов спектра три: красный, синий и желтый. Остальные цвета являются их производными и образуются в результате смещения основных.

Все цвета делятся на теплые и холодные. К первым относятся красный, желтый и их производные (оранжевый, розовый и т. д.), ко вторым - синий и его производные (зеленый, фиолетовый, голубой и т. д.).

При оформлении блюд, как правило, используют различные сочетания теплых и холодных цветов, следя лишь за тем, чтобы они гармонировали друг с другом. Однако в некоторых случаях при украшении блюд и кулинарных изделий придерживаются только теплых или только холодных цветов. Это зависит как от основного блюда и посуды, в которой его предполагается подавать, так и от выбора стиля его оформления. Стоит отметить, что проблема цвета в оформлении блюд несколько осложняется тем, что речь здесь идет о съедобных вещах. Об этом следует помнить, приобретая пищевые красителя. Необходимо стараться использовать натуральные красители, полученные путем переработки некоторых продуктов.

Белый цвет дают молочные продукты и сахарная пудра. Желтый краситель получают из молотого шафрана или куркумы, разведенной в теплой воде, а также из тертой лимонной цедры, оранжевый — из морковного сока, апельсиновой, мандариновой цедры или сока. Зеленый цвет можно получить из сока шпината, коричневый — с помощью крепкого настоя кофе или жженого сахара Красный и розовый красители дает сок малины, вишни, смородины, клубники, клюквы, брусники, кизила, свеклы. Также такие красители получают из вина сиропов и варенья. Фиолетовый цвет можно получить из сока черноплодной рябины, а шоколадный — из порошка какао и шоколада.

Для получения фисташкового цвета желтый краситель смешивают с небольшим количеством синего. Кстати, последний в чистом виде редко используется в кулинарии, но если его требуется получить, то в теплой воде растворяют индигокармин (Е132) — синтетический пищевой краситель.

Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в посуде из темного стекла.

С помощью пищевых красителей можно окрасить в различные цвета кремы, соусы, рисовальную массу из яичных белков и теста, марципановую массу, желе, взбитые сливки.

Также можно попробовать изменить цвет некоторых овощей и фруктов. Правда, для этого подходят лишь те их разновидности, которые имеют светлую мякоть: редис - дайкон, яблоки, груши, дыни. Вначале рекомендуется полностью вырезать из перечисленных продуктов украшения и только потом поместить их в раствор красителя.

И искусственные, и естественные красители (соки и отвары) нужно готовить непосредственно перед применением, поскольку красящие пигменты быстро разрушаются под воздействием кислорода и солнечного света.

Если же приготовили раствор красителя заранее, его необходимо перелить в емкость из темного стекла, плотно укупорить и поставить в прохладное место.

2.1.3. Значение арт-визажа блюд в современной кулинарии.

Арт-визаж блюд или кулинарный визаж– это искусство профессионально украшать, оригинально декорировать блюда.

С древнейших времен люди придавали огромное значение не только вкусу блюда, но и оформлению, и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд.

В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться. Создаются яркие и запоминающиеся, благодаря интересному дизайну блюда, дающие возможность насладиться незабываемым вкусом и ароматом.

Арт – визаж - элементы карвинга при оформлении банкетных блюд. Это красивые, оригинальные мясные и рыбные нарезки, оригинальные композиции из фруктов и овощей, интересный подбор цветовой гаммы при подаче десертов. Для горячих блюд - это своеобразное сочетание компонентов, подача гарнира, модные ломаные линии соуса.

В России начали открываться специализированные на АРТ- ВИЗАЖ рестораны и кафе, где посетителям предложат не только изысканные по вкусовым качествам блюда, но и подадут их оформленными как произведение искусств, именно эти функции и выполняет направление кулинарного визажа.

Контрольные вопросы:

Особенности подбора посуды при оформлении блюд и кулинарных изделий.

Из каких продуктов и какого цвета можно получить натуральные красители непосредственно при приготовлении блюда?

Что собой представляет арт – визаж в кулинарии?