Приготовление помадных конфет

 

Помаду готовят из сахара, патоки и воды. Соотношение сахара, патоки, а также температуру охлаждения задаёт преподаватель, согласно табл.2.1.

Таблица 2.1

Соотношение сахара, патоки и температуры охлаждения помадного сиропа

 

№  варианта	Сахар в.ч. (г)	Патока, в. ч. в пересчете на сухое вещество	Температура охлаждения помадного сиропа, ° С
1	200	10	65
2	200	10	40
3	200	20	65
4	200	20	40
5	200	30	65
6	200	30	40
7	200	40	65
8	200	40	40
9	200	50	65
10	200	50	40

 

В алюминиевую чашку наливают 50 мл воды и при нагревании (70°С) и перемешивании растворяют 200 г сахарного песка. После растворения, добавляют предварительно подогретую до 60°С патоку (массу патоки студент берет из табл. 2.1.). Сахарно-паточный сироп уваривают до температуры 112-114°С, что соответствует влажности сиропа 11-12 %. Затем сироп быстро охлаждают до 90°С на водяной бане. Охлажденный помадный сироп интенсивно перемешивают вручную при помощи штапеля до получения белой кристаллической массы.

Полученную помадную массу делят на две части. Одну часть оставляют для определения качественных показателей помадной конфетной массы, а другую подогревают до температуры не выше 65^°С и отливают из нее конфетные корпуса. Для этой цели лоточки заполняют подсушенным кукурузным крахмалом или сухим молоком. Поверхность крахмала или молока выравнивают при помощи линейки и специальным штампом формуют ячейки, которые заполняют подготовленной массой. Отлитые помадные корпуса выстаивают в лотках не менее 1,5 ч, после чего их подвергают органолептической оценке.

Методы определения физико-химических показателей помады

Влажность печенья определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Величину кристаллов сахарозы определяют по следующей методике.

Определение величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу помадных конфет. Для определения величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу помады, используют метод микроскопирования. Препарат готовят следующим образом: взвешивают около 0,02 г помады и осторожно, не растирая, разводят в 1 мл обезвоженного глицерина, насыщенного сахарозой, который предварительно готовят к занятию следующим образом. В колбу вместимостью 250 мл наливают 30 мл глицерина, туда же помещают 10г СаСl₂, перемешивают и выдерживают 5 суток. Затем глицерин сливают в другую колбу такой же вместимости и туда же добавляют сахарозу в соотношении глицерин: сахароза 1:1. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5 суток.

Небольшую каплю приготовленной суспензии кристаллов сахарозы в глицерине наносят на предметное стекло и накрывают покровным стеклом. Препарат помещают под объектив микроскопа и с помощью линейного окуляра определяют размеры не менее 100 кристаллов в микрометрах. Количество отдельных фракций кристаллов выражают в процентах.

Органолептические и физико-химические показатели исследуемой помады сводят в табл. 2.2.

По органолептическим и физико-химическим показателям помадные конфеты должны соответствовать требованиям ГОСТ 4570-73

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 2.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 2.2

Результаты оценки качества полученной помадной массы

по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Наименование показателя	Величина (характеристика) показателя	Соответствие требованиям ГОСТ 4570-73
Органолептические показатели: вкус и запах цвет поверхность форма
Физико-химические показатели: влажность, % содержание фракций кристаллов, % размерами до   10 мкм 10-20 мкм 20-30 мкм 30-40 мкм 40 мкм

 

Контрольные вопросы

 

1. Дать характеристику помадной конфеты.

2. Как влияет сырье и способ обработки на производство помадных конфет?

3. Какие процессы лежат в основе получения помадной массы?

4. Какое сырье используют для производства помадок?

5. Назовите этапы производства помадных конфет?

6. Как определить размеры кристаллов помадной конфеты?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Изготовление и определение показателей  качества пластового мармелада

Цель работы: изготовление пластового яблочного мармелада и оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Характеристика мармелада

Мармелад относится к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий и характеризуется студнеобразной структурой.

Производство фруктово-ягодного мармелада складывается из следующих стадий: подготовка сырья к производству; составление рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; формование, студнеобразование; сушка и выстойка; упаковка.

Согласно ГОСТ 6442-89, в зависимости от используемого сырья, мармелад делится на фруктово-ягодный и желейный.

Основным сырьем для фруктово-ягодного мармелада является сахар и фруктовое пектинсодержащее сырье в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры. На основе желирующего, обычно яблочного, пюре вырабатывают яблочный или фруктово-ягодный формовой, резной или пластовый мармелад. На основе абрикосового пюре вырабатывают паты.

Желейным мармеладом называют изделия, в которых основой для желейной структуры являются студнеобразователи – агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал.

Фруктово-ягодный мармелад обладает приятным вкусом, высокой усвояемостью, хорошо сохраняется благодаря меньшему содержанию влаги и большей массы сахара по сравнению со свежими плодами, являясь как бы фруктово-ягодным концентратом. Для образования фруктово-ягодного студня необходимо определенное соотношение массовых долей пектина (0,8-1,2%) и сахара (65-70%), а также присутствие кислоты (0,8-1,0%)

 

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Алюминиевые чашки

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

Бюретки вместимостью 25 мл

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Лотки для отливки мармелада

Сухое молоко, картофельный крахмал, сахарная пудра

Сахар-песок

Яблочное пюре

Дистиллированная вода

0,1 М раствор NaOH

1% спиртовой раствор фенолфталеина