Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2020-05-07 | 243 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для производства ливерных колбас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).
1. Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты в воде. Мясо в полутушах разделывают, обваливают и жилуют. Говядину (телятину), свинину нарезают на куски массой не более I кг и бланшируют в кипящей воде 15-20 мин. Перед бланшировкой субпродуктов первой категории проводят следующую подготовку: печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде и нарезают на куски по 300-500 г; у свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Мозги промывают в проточной холодной воде, удаляют мелкие кости, бланшируют 10-15 мин, охлаждают до температуры не выше 12 °С; почки промывают, освобождая от пленки и мочепрогоков, выдерживают в проточной воде 1-2 сут, варят при температуре 95 °С в течение 40 60 мин. Подготовка субпродуктов второй категории. Соединительную ткань, шкурку и хрящи очищают от загрязнений и промывают. Варят в закрытых или открытых котлах при температуре 100 °С до размягчения. Продолжительность варки зависит от вида сырья и конструкции котла. Количество добавляемой воды при варке в открытых котлах составляет до 150 % от массы сырья, в закрытых 45-50 %. Вареные субпродукты раскладывают на столы или стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, фубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 °С. Общая продолжительность процессов охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.
|
2. Подготовка бобовых и круп. Бобовые культуры (сою, горох, чечевицу и др.) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают на 4 6 ч в теплой воде (30-40 °С). Затем бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения, охлаждают и измельчают на волчке. Крупы (ячневую, перловую, пшено и др.) пропускают через магнитный сепаратор, удаляя посторонние примеси, просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Крупу варят в воде до полного размягчения. После варки крупу сразу же охлаждают во избежание закисания, измельчают на волчке.
3. Подготовка крови и форменных элементов. Осуществляется путем варки в закрытых или открытых котлах не более 1 ч при периодическом перемешивании. Форменные элементы предварительно разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.
4. Подготовка белковых препаратов. Казеинат натрия, нзолят и концентрат соевого белка, другие препараты готовят согласно соответствующим инструкциям.
5. Приготовление фарша. Подготовленное сырье измельчают на волчке. Сырье загружают для перемешивания и более тонкого измельчения в куттер-мешалку. Куттерование проводят не более 10 мин до получения мазеобразной массы с температурой не выше 12 °С.
6. Наполнение оболочек фаршем. Применяют как натуральные, так и искусственные оболочки. Натуральные оболочки после шприцевания фаршем перевязывают шпагатом или нитками для обозначения товарных отметок. Колбасы в искусственных оболочках вырабатываются без поперечных перевязок или с 1-3 поперечными перевязками.
Формование батонов ливерных колбас может осуществляться на автоматических линиях с использованием рулонной пленки «повиден». На каждый конец батона накладывают скрепки.
|
7. Термическую обработку проводят сразу после шприцевания в пароварочных камерах или воде. В пароварочных камерах температура составляет 80-85 °С. При варке воду нагревают до 95°С. продолжительность процедуры 40-60 мин. Термическую обработку колбас в искусственной оболочке проводят только в пароварочных камерах.
8. После описанной обработки колбасы в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин или путем погружения на 25-30 мин в холодную воду со льдом; колбасы в искусственной оболочке охлаждают только под душем не более мин, до достижения температуры в центре батона 35-40 °С. Второй этап охлаждения ливерных колбас проводят в камере при температуре 0-4 °С- и относительной влажности 90-95 %. Общая продолжительность охлаждения должна быть не менее ч.
9. Контроль качества
10. Упаковывание и маркировка.
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!