Сделать расчёт потребности основного сырья и вспомогательных материалов для производства пельменей «Сибирские» в количестве 2000 кг.

М_{основного сырья}=100*2000:выход продукции от несол сырья=кг

М_плазма=масса основного сырья *количества компонента по рецепту:100=кг

Делать по всем компонентам в рецепте

Ассортимент субпродуктов, используемый для производства ливерных колбас. Характеристика. Требования, предъявляемые к качеству субпродуктов.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят мозги, языки, печень, почки, сердце, диафрагму, хвосты всех видов убойных животных, а также мясную обрезь, полученную при обработке туш всех видов убойных животных, включая мясо голов и срезки мяса с языка (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточныз лимфоузлов).

К субпродуктам II категории относятся: головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, селезенка, калтык, легкие, трахеи, мясо пищевода всех видов убойных животных; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других убойных животных; уши и губы говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи; желудки свиные и конские; рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; уши и ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи; шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.

Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, ушки, селезенка, губы, рубец, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон, перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки и фарша, а также мазеобразной консис­тенцией фарша.

Характеристика продуктов I категории:

Язык является мус­кульным органом и по пищевой ценности не уступает мясу. Язык отделя­ют от головы вместе с калтыком и подъязычным мясом. После извлечения отделяют жир, подъязычное мясо и калтык, промывают холодной водой и направляют на охлаждение.

Требования к качеству: языки говяжьи, свиные, бара­ньи, конские оленьи, верблюжьи, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъ­язычной кости; промыты от крови и слизи. Конфигурация должна быть правильной, слизистая оболочка бледно-розового или сероватого цвета, без повреждений; допустимы темные пятна. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки.

Печень — наиболее ценный продукт, богатый белками и ви­таминами группы В и обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень является составной частью ли­вера. Цвет здоровой печени буро-красный или коричневый. Консистенция плот­ная. При обработке печени про­изводят ее зачистку от обрывков соединительной ткани, лимфа­тических узлов, промывают и направляют на охлаждение. Широкое применение печень находит при производстве ливерных колбас, паштетов, препаратов медицинского назна­чения — гепарина и препаратов желчи.

Требования к качеству: печень говяжья, свиная, бара­нья, конская, оленья, верблюжья, поступающая на реализа­цию, должна быть без наружных кровеносных сосудов и желч­ных протоков, без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками.

Почки - парный орган красно-коричневого цвета характер­ной бобовидной формы плотной консистенции. После извлечения почек из туши проводят следующую об­работку: от них отделяют жировую капсулу и фиброзную или собственно оболочку, которая облегает корковый слой почки и легко снимается с него после надреза ножом; зачищают от кро­веносных сосудов и мочеточников; промывают в холодной проточной воде или под душем, удаляют кровь и мочу, охлаж­дают. Почки используют в кулинарном и консервном производ­ствах.

Требования к качеству: почки, полученные от убойных животных и поступающие на реализацию, должны быть целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до тем­но-коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы.

Сердце по строению представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, заключенный в сердечную сумку и прикрепленный к диафрагме. Имеет незначительный кисловатый привкус, однако белки сердечных мускулов являются полноценными. Во избе­жание порчи и потери органолептических свойств при кули­нарной обработке, из сердца удаляют остатки крови. Для этого сердце, с которого после извлечения удалили жир, надрезают вдоль и раскрывают внутреннюю полость, промывают от сгу­стков крови холодной водой в моечных барабанах или в чанах, после чего охлаждают.

Требования к качеству: сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье, предназначенное для реализа­ции, должно быть без сердечной сумки и наружных кровенос­ных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается оста­ток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см.

Мясокостные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи используют в производстве колбас, студ­ней и т.д.

Требования к качеству: хвосты должны быть без шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные — в шкуре, без щетины).

Мясная обрезь в зависимости от содержания жировой ткани подразделяется на группы: А — с содержанием жировой ткани не более 10 %, В — не более 25 %, С — не более 50 % соответст­венно.

Требования к качеству: без костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, воло­са или щетины; очищена от сгустков крови, промыта от загряз­нений.

Характеристика продуктов II категории:

Легкие — являются паренхиматозным органом, состоят из соединительно-тканных образований, имеют упругую конси­стенцию и губчатое строение. По своей питательности они зна­чительно уступают другим субпродуктам (из-за недостаточного содержания белка, особенно полноценного). Лег­кие используют при производстве ливерных колбас и пирожков; легкие, полученные от здорового КРС, применяют для выра­ботки препаратов — гепарина и контрикала.

Требования к качеству: легкие должны быть отмыты от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с серым от­тенком; если легкие плохо обескровлены, они приобретают темную окраску.

Желудок крупного и мелкого рогатого скота имеет четыре камеры — рубец, сетку, книжку (летошку) и сычуг. С одной стороны в желудок входит пищевод, с другой — начинаются тонкие кишки. Снаружи к желудку прилегает складка брюшины, содержащая жир (саль­ник). У КРС по объему преобладает рубец, за ним книжка, за­тем сычуг и сетка; у мелкого рогатого скота — рубец, сычуг, сет­ка, книжка. Желудки применяют в кулинарии, кол­басном и консервном производствах.

Требования к качеству: желудки должны быть обезжире­ны, нарезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты; цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый.

Пищевод по строению представляет собой гибкую толсто­стенную трубку от глотки до желудка, состоит из нескольких слоев: наружного и подслизистой оболочки. Пищевод при об­работке промывают теплой водой, отделяют мус­кульную ткань от подслизистой оболочки, после чего мускуль­ную ткань промывают, слегка посыпают солью и направляют на охлаждение. В пищу используют мускульный слой, который морфоло­гически однороден со скелетной мускулатурой. Мясо пищево­да (пикальное мясо) применяют при выработке пониженных сортов колбас, подслизистую оболочку используют как обо­лочку в колбасном производстве.

Требования к качеству: мясо пищевода должно быть промыто от крови и загрязнений, темно-розового, красного цвета. Для промпереработки допускается использование пищевода с внутренней оболочкой.

Говяжьи губы отделяют с костью или без нее. По строению состоят в основном из кожного покрова и относятся к клейдающим субпродуктам. Используются при производстве зель­цев, студня и ливерных колбас.

Требования к качеству: губы должны быть очищены от во­лоса и загрязнений; цвет сероватый, желтоватый, коричневый.

Селезенка представляет собой более ценный в питательном отношении продукт, чем легкое. Имеет мягкую консистен­цию; ее размеры, цвет и форма зависят от вида животного. При обработке селезенку обрезают, очищают, разрезают на две или натри части, промывают под душем и охлаждают. Ее использование очень ограничено: в изготовлении ли­верных колбас.

Требования к качеству: селезенки говяжьи, свиные, ба­раньи, конские, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, промыты от крови и загрязнений; цвет розоватый, крас­ный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком.