Технология производства кровяных колбас.

Технология производства заключается в подготовке сырья крови и ее форменных элементов, приготовлении фарша, наполнении фаршем оболочек, термообработке, упаковке и хранении.

1. Подготовка сырья. С пищевой кровью и ее форменными элементами в рецептуре кровяных колбас используют субпродукты второй категории всех видов, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белковые препараты сои и молока, крахмал, бобовые и крупяные культуры (горох, чечевицу, пшено, перловку и т. д.). 1. Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты в воде. Мясо в полутушах разделывают, обваливают и жилуют. Говядину (телятину), свинину нарезают на куски массой не более I кг и бланшируют в кипящей воде 15-20 мин. Перед бланшировкой субпродуктов первой категории проводят следующую подготовку: печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде и нарезают на куски по 300-500 г; у свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Мозги промывают в проточной холодной воде, удаляют мелкие кости, бланшируют 10-15 мин, охлаждают до температуры не выше 12 °С; почки промывают, освобождая от пленки и мочепрогоков, выдерживают в проточной воде 1-2 сут, варят при температуре 95 °С в течение 40 60 мин. Подготовка субпродуктов второй категории. Соединительную ткань, шкурку и хрящи очищают от загрязнений и промывают. Варят в закрытых или открытых котлах при температуре 100 °С до размягчения. Продолжительность варки зависит от вида сырья и конструкции котла. Количество добавляемой воды при варке в открытых котлах составляет до 150 % от массы сырья, в закрытых 45-50 %. Вареные субпродукты раскладывают на столы или стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, фубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 °С. Общая продолжительность процессов охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.

2. Подготовка бобовых и круп. Бобовые культуры (сою, горох, чечевицу и др.) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают на 4 6 ч в теплой воде (30-40 °С). Затем бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения, охлаждают и измельчают на волчке. Крупы (ячневую, перловую, пшено и др.) пропускают через магнитный сепаратор, удаляя посторонние примеси, просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Крупу варят в воде до полного размягчения. После варки крупу сразу же охлаждают во избежание закисания, измельчают на волчке.

3. Подготовка крови и форменных элементов. Осуществляется путем варки в закрытых или открытых котлах не более 1 ч при периодическом перемешивании. Форменные элементы предварительно разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

4. Подготовка белковых препаратов. Казеинат натрия, нзолят и концентрат соевого белка, другие препараты готовят согласно соответствующим инструкциям.

5. Жиросодержащее сырье боковой шпик, свиную грудинку, жилованную щековину солят сухим способом, выдерживают 24-48 ч при температуре 2-6 °С, нарезают на мясорезательных машинах на кусочки.

6. Свиные головы очищают от щетины и остатков загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Затем варят солеными или без предварительного посола в течение 3-4 ч до размягчения. Головы охлаждают до температуры не ниже 50 °С, отделяют мясо от костей и вновь охлаждают до температуры не выше 12 °С. Измельчают мясо на мясорезательных машинах на кусочки. В качестве пищевой крови используют стабилизированную фосфагами или поваренной солью дефибринированную кровь и форменные элементы крови, которые солят. Посоленное таким образом сырье выдерживают 12-24 ч при температуре не выше 4 °С. Если технология предусматривает использование вареной крови, то ее кипятят в течение 40-60 мин при периодическом перемешивании.

7. Приготовление фарша. Фарш готовят согласно рецептуре, смешивая ею отдельные компоненты. Используют при этом купер пли фаршемешалку. При использовании сырой крови ее куттеруют 2-3 мин, добавляя пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкурку, другое сырье, и вновь куттеруют в течение 3-4 мин. добавляя бульон. Общее время купирования составляет 5-10 мин.
8. Готовый фарш шприцуют в оболочки, откручивают либо перевязывают шпагатом или нитками, обозначая товарные отметки. Наполненные фаршем батоны сразу направляют на термическую обработку.

9. Термообработку осуществляют путем варки в пароварочных камерах или воде при температуре 75-85 °С. Батоны в натуральных оболочках (кругах, черевах, пищеводах, про- ходниках, чузенках) варят 40-60 мин. Батоны в искусственных оболочках варят только в пароварочных камерах в течение 90-120 мин.

10. После варки кровяную колбасу охлаждают холодной водой под душем до температуры в центре батона 35-40 °С: в натуральной оболочке в течение 10-15 мин, в искусственной 5 мин. Затем батоны помещают в камеру для быстрого охлаждения при температуре 0-4 °С и относительной влажности 90-95 % или интенсивною охлаждения — при температуре до -10 °С.

11. При производстве копченой кровяной колбасы ее после варки и охлаждения кипятят при 18-22 °С в течение 8-12 ч, сушат при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78 % до достижения нормируемой влажности.

12. Упаковка и хранение аналогичны таковым в случае ливерных колбас.
Сроки хранения: копченой кровяной колбасы не более 48 ч; вареных первою copтa не более 24 ч, третьего copтa не более 12 ч после окончания технологического процесса.