Основное понятие и задачи организации коммерческой деятельности

ресторан коммерческий управление

Объектом коммерческой деятельности в сфере общественного питания являются коммерческие процессы.

Толковый словарь живого великорусского языка В.И. Даля определяет коммерцию как «торг, торговлю, торговые обороты, купеческие промыслы». В широком смысле под коммерцией часто понимают любую деятельность, направленную на получение прибыли.

Коммерция от лат. «коммерциум» - торговля, имеет двоякое значение: 1) самостоятельная отрасль народного хозяйства (торговля), 2) торговые процессы направленные на осуществление актов купли-продажи товаров и услуг с целью получения прибыли.

Современное определение понятий коммерция и коммерческая деятельность приведены различными авторами. Так, Ф.Г. Панкратов, К.К. Серегина определяют данное понятие, как обширную сферу оперативно-организационной деятельности торговых организаций и предприятий, направленную на совершение процессов купли-продажи товаров и услуг для удовлетворения спроса и получения прибыли [13, c. 7].

Российско-германский коллектив авторов Г.Л. Багиев, В.М. Тарасевич, Х. Анн дает пять определений понятию коммерция: 1) разновидность предпринимательства или бизнеса; 2) торговля и торговое посредничество, участие в продаже или содействие в продаже товаров и услуг; 3) торговые процессы, связанные с осуществлением актов купли-продажи, с передачей или приобретением права собственности на товары и / или услуги с целью получения прибыли; 4) деятельность в сфере товарного обращения, движения товара и / или услуги от производителя до конечного потребителя; 5) технология торговых действий, их упорядоченной совокупности [14, c. 456].

Эти же авторы, рассматривают коммерческую деятельность как - 1) оперативно-производственная и стратегическая работа торговых организаций и предприятий, отдельных предпринимателей или бизнесменов, базирующаяся на философии маркетинга, направленная на организацию и совершение процессов купли-продажи товаров и / или услуг, произведенных в рамках одной или на различных территориях и представленных на региональных, национальных и международных рынках; 2) организация коммерческих процессов, связанных со сменой форм собственности, т.е. с куплей и продажей товаров и / или услуг, а также с обеспечением нормативного осуществления этих операций; 3) деятельность, состоящая в покупке товаров, услуг или ценностей для дальнейшей их перепродажи (после или без дополнительной переработки), сдачи внаем, или передачи, за определенную плату, права пользования ими, или извлечения выгоды; 4) усилия по сбыту, реализация нужд продавца, торговца, купца по превращению имеющегося у него товара в наличные деньги.

По С.Н. Виноградовой, коммерческая деятельность - это комплекс приемов и методов, обеспечивающих максимальную выгодность любой торговой операции для каждого из партнеров при учете интересов конечного потребителя [15, c. 11].

Исходя из вышеуказанных определений, следует рассмотреть понятие организации коммерческой деятельности.

Организация коммерческой деятельности в современных условиях на основе принципа полного равноправия торговых партнеров по поставкам товаров и оказания услуг, хозяйственной самостоятельности поставщиков и покупателей, строгой материальной и финансовой ответственности сторон за выполнение принятых обязательств.

Актуальной задачей коммерческого аппарата предприятий общественного питания является вовлечение в товарооборот предприятий-изготовителей разных форм собственности и различных организационно-правовых структур, поставщиков - посредников, граждан, занимающихся индивидуально - предпринимательской деятельностью, и других источников.

Далее объектом исследования выступают предприятия общественного питания. Основными услугами, предоставляемыми организациями общественного питания, являются услуги по изготовлению кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и / или организации потребления [1]. Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг общественного питания и ГОСТами [2,3,4].

Виды хозяйствующих субъектов на рынке общественного предприятия

Хозяйствующие субъекты на рынке услуг общественного питания - государственные, муниципальные и частные компании, занимающиеся деятельностью по производству, транспортировке, распределению, сбыту предоставлению кулинарной продукции и услуг общественного питания.

Хозяйствующие субъекты выходят на рынок для того, чтобы реализовать продукцию с целью получения прибыли и удовлетворения спроса потребителей.

К производителям кулинарной продукции относят организации общественного питания. Организации общественного питания делятся на типы и классы. Тип организации общественного питания определяется ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообразие и сложностью изготовления, технологической оснащенностью (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.), методами обслуживания и квалификацией персонала, качеством обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.) и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. [17, c. 26].

Тип организации общественного питания - это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителями услуг.

Класс организации общественного питания - это совокупность отличительных признаков организации определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В зависимости от предлагаемых услуг различают услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Ресторан - организация общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [9, с. 152].

Рестораны можно разделить на две основные категории: фешенебельные - полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» - франц. и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д.

В большинстве случаев рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация часто пересекаться. Так например известный американский фешенебельный ресторан «Le Cirque» - специализируется так же на национальной французской кухне.

Фешенебельные, полносервисные рестораны. Как правило, это модные и элитарные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем обслуживания. К данной категории относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» - франц.) или кухни высшей категории. 

В большинстве случаев, в них придерживаются, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается эталонной.

Технологически, это рестораны полного цикла производства, где весь процесс обработки сырья и приготовление готовой продукции происходит непосредственно на кухне предприятия с использованием сырых ингредиентов. [31, c. 59].

Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения - от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально обслуживающих гостя.

Это, как правило, одиночные проекты - так называемые известные рестораны городского значения.

Специализированные рестораны.

Могут классифицироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах, рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д.

Очень часто специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения. 

Рестораны быстрого обслуживания

Заведения данной категории, предлагают своим посетителям стандартизированное и ограниченное меню, позволяющее в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток посетителей.

Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь.

Обслуживание посетителей происходит по принципу самообслуживания - гости заказывают и получают блюда у прилавка с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой. [26, c. 73].

В основной своей массе предприятия данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию по приготовлению главных блюд, например:

гамбургеры - «McDonald’s»

пицца - «Pizza - Hut»

цыплята - «KFC»

сэндвичи - «Subway»

картофель - «Крошка-картошка» и т.д.

Это в большинстве случаев сетевые предприятия общественного питания, которые в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции.

Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в таких нетрадиционных местах как торговые центры, вокзалы и городские площади. [29, c. 127].

Рестораны национальной кухни

Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы.

Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь.

Как правило, рестораны данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальную колорит и традиции народа, чью кухню они предлагают.

Дизайн помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд - все создает необходимую атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией. 

К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры с многомиллионными оборотами, например: американская сеть ресторанов мексиканской кухни «Chi-Chi’s» - около 200 ресторанов с оборотом 300 млн. долларов в год. 

Среди представителей данной специализации встречаются так же заведения специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д.

Повседневные рестораны

Заведения данной категории предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу - в противоположность роскоши и официозу фешенебельных заведений класса люкс.

Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной - раскрепощенной обстановке. 

Рестораны повседневного назначения могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными - главное их правило демократичность и комфорт. Одним из ярких представителей данной категории является сеть «TGI Friday’s» - предлагающая своим гостям разнообразное меню вместе с несколько вычурной, но при этом уютной обстановкой. [21, c. 152].

Несмотря на специализацию в сегменте повседневного питания, многие из ресторанов данной категории позиционируют себя, как заведения высшего уровня с неформальной обстановкой.

Тематические рестораны

Это заведения с ярко выраженной тематической концепцией посвященной конкретным увлечениям, темам, местам, героям, временам, напиткам, фильмам, книгам и т.д.

Главная задача таких заведений быть интересными и уникальными.

Гостям интересно посидеть и пообщаться в стильном заведении, окунувшись при этом в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематике. 

Отличительная черта таких ресторанов - их театральность и ярко выраженное сюжетное начало.

Большинство тематических ресторанов - это комбинация различных специализаций и направлений в одном заведении.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. [1].

На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - «люкс», «высшей» и «первой категории».

«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия.

Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. [16, c. 134].

Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей.

Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ.

Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.

Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками - заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.

Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. [20, c. 84].

Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены.

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.

Здесь мы приведем классификацию ресторанов по количеству звезд или по классам. [34, c. 103].

Одна звезда - четвертый класс. 

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

Две звезды - третий класс. 

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде. 

Три звезды - второй класс.

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.

Четыре звезды - первый класс. 

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках.

Пять звезд - высший класс. 

В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках. [23, c. 73].