Организация коммерческой деятельности ресторана

Введение

 

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о «дорогих ресторанах» - они являются своего рода бизнесом «для души» и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово «ресторан» имеет французское происхождение и означает «восстанавливающий» (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью официантов. По правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан.

В общем понятие «ресторан» не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

По статистике, 70 ресторанов из 100 закрываются в течение двух лет после открытия. Однако если в Европе высокая степень риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в российском бизнесе, где ресторанный рынок еще далек от насыщения, основные причины разорения - ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособность концепции.

Следует констатировать увеличивающее количество серьезных проблем, связанных с недобросовестной конкуренцией и обманом, наблюдается увеличение случаев поглощения малых предприятий с использованием договора коммерческой концессии (условный аналог франчайзинга). Для малого бизнеса это грозит риском разорения, потерей веры в добросовестное сотрудничество, а также утратой доверия к перспективе цивилизованного развития малого предпринимательства.

Вступление России в ВТО, независимо от отношения к этому вопросу по существу, требует большой степени подготовленности, в том числе относительно возможных структурных изменений на потребительском рынке. Отсутствие информации порождает риск утраты контроля за изменением структуры рынка в ближайшем будущем.

Цель исследования заключается в выяснении особенности формирования коммерческой деятельности ресторанного бизнеса в России и в Иркутской области на современном этапе (на примере ресторана «Old Cafe», ООО «Байкалфуд»).

Объектом исследования выступает организация коммерческой деятельности.

Субъектом исследования выступает коммерческая ресторана «Old Cafe» Общество с ограниченной ответственностью «Байкалфуд».

В задачи исследования вошли следующие вопросы:

-  рассмотреть теоретические основы организации коммерческой деятельности ресторанного бизнеса;

-  провести анализ организации коммерческой работы по организации общественного питания ресторана «Old Cafe»;

-  осуществить расчет целесообразности открытия ресторана доставки на базе ресторана «Old Cafe» г. Иркутск.

В первой главе рассмотрен вопрос организации коммерческой деятельности ресторанного бизнеса, рассмотрено понятие и задачи общественного питания, дана классификация и показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания.

Проведено исследование развития и современного состояния сферы ресторанного бизнеса в России и Иркутской области.

Во второй главе проведен анализ организации коммерческой деятельности ООО «Байкалфуд» на рынке общественного питания г. Иркутска. Дана характеристика компании, проведен анализ технико-экономических и финансовых показателей деятельности данной компании.

В третье главе разработан бизнес-план организации ресторана доставки на базе действующего ресторана «Old Cafe». В работе дана характеристика проекта, его маркетинговый и производственный план. Рассчитан финансовый план с целью определения его финансовой (коммерческой) эффективности проекта.

Структура работы состоит из введения, 3-х глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

 

 

Описание проекта

 

В данной главе представлено предложение по усовершенствованию эффективности работы предприятия ООО «Байкалфуд». Предлагается организация подразделения по доставке блюд на базе действующего ресторана «Old Cafй». Предлагаемые меры позволят расширить сферу влияния и масштабы деятельности организации, увеличить клиентскую базу и занять более прочные позиции на рынке в сфере общественного питания.

Название предприятия: ООО «Байкалфуд Экспрес»

Наименование проекта: Организация доставки блюд.

Миссия: Удовлетворение спроса населения на услуги по доставке еды.

Цель проекта: Организация доставки блюд основного меню ресторана.

Характеристика предприятия

Предприятие «Байкалфуд» представляет собой общество с ограниченной ответственностью и ведет свою деятельность на основе Гражданского кодекса Российской федерации. Общество является юридическим лицом и действует на основе Устава и Учредительного договора, имеет собственное имущество, самостоятельный баланс и расчетный счет. На базе предприятия «Байкалфуд» будет открыто дочернее предприятие «Байкалфуд Экспрес»

«Байкалфуд Экспрес» - является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Байкалфуд Экспрес») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенным ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Открыть новое подразделение по доставке блюд планируется на базе действующего ресторана «Old Cafй», что означает, что меню доставки будет в целом совпадать с меню ресторана. Это позволит расширить сферу деятельности компании. Для постоянных клиентов появится новая услуга - любимые блюда можно будет отведать и дома, а новые клиенты смогут сначала познакомиться с кухней ресторана дома или на работе, а уже потом посетить сам ресторан. Таким образом, клиентская база увеличится без расширения залов ресторана, увеличения числа посадочных мест. Потребуются лишь минимальные вложения. Предлагается использовать собственные денежные средства и банковский кредит, которые пойдут на аренду офисного помещения, приобретение оборудования, оргтехники, транспортных средств и заработную плату сотрудникам.

Штат сотрудников составит 7 человек: Управляющий, 2 оператора, 4 водителя. При отборе каждого из сотрудников учитываются следующие требования:

Управляющий: Опыт работы в ресторане доставки не менее 2 лет, от 23 лет, образование высшее, организаторские способности.

Оператор: опыт работы по приему заказов, возраст - от 20 лет.

Водитель: опыт работы в курьерской службе, опыт вождения не менее 3 лет, знание города.

Сформирован следующий фонд заработной платы для персонала предприятия (Таблица 3.1).

 

Таблица 3.1. Фонд заработной платы

№	Должность	Кол-во сотрудников	руб./мес.	руб./ год
1	Управляющий	1	27000	324000
2	Оператор	2	22000	528000
3	Водитель	4	24000	1152000
	Итого	7	173000	2004000

Каждый год жизни проекта заработная плата будет увеличиваться на 5%.

Характеристика услуги

«Old Cafй» - ресторан категории люкс. Предприятие ведет успешную деятельность с 2009 года и зарекомендовало себя как одно из лучших мест в городе в данной категории. Существует большая база постоянных клиентов, являющихся приверженцами не только прекрасного стильного интерьера и добродушного персонала, но в большей степени именно превосходной кухни. Подразделение доставки блюд создается именно для тех людей, кто ценит вкусную и качественную кухню. Меню доставки будет повторять меню ресторана, это даст возможность нашим клиентам у себя дома или в офисе насладиться любимой кухней.

Подразделение будет функционировать на базе действующего ресторана, то есть блюда будут готовиться поварами «Old Cafй».

Конкуренты

На сегодняшний день в Иркутске достаточно много ресторанов доставки. Большинство из них специализируются на определенной кухне (пицца, роллы, пироги). Лишь некоторые предоставляют полный спектр блюд от салатов до десертов. Изучив ситуацию на рынке, мы выявили ближайших конкурентов. Это «Woks Box», «Славянская кухня», «Il Патио». Для удобства сравнения составим рейтинговую таблицу.

 

Таблица 3.2. Рейтинговая таблица

Параметры	Значимость	Old Cafй		Il Патио		Славянская кухня		Woks Box
		Оценка	Вес	Оценка	Вес	Оценка	Вес	Оценка	Вес
Цена	0,3	9	2,7	8	2,4	9	2,7	9	2,7
Качество	0,3	10	3	10	3	9	2,7	9	2,7
Ассортимент	0,3	10	3	9	2,7	9	2,7	8	2,4
Реклама	0,1	9	0,9	8	0,8	7	0,7	7	0,7
Итого	1		9,6		8,9		8,8		8,5

 

Сильными сторонами «Old Cafй» можно считать качество и ассортимент. Реклама также сильна в большей степени из-за наличия постоянной клиентской базы ресторана.

План маркетинга

Что касается стратегии сбыта продукции и продвижения услуг нашего предприятия на рынке, необходимо отметить, что будет достаточно грамотно организована маркетинговая и рекламная деятельность. В условиях рыночных отношений использование маркетинга является объективно необходимым, так как он указывает предприятиям и организациям наиболее правильные пути повышения эффективности их деятельности, ориентируемой на потребителя реализуемой продукции.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли.

При организации доставки необходимо применить несколько стратегий:

1. Стратегия сегментирования, которая позволяет выяснить, сколько сегментов рынка необходимо охватить при реализации продукции. Принятие того или иного решения зависит от экономического значения отдельных сегментов и поведения конкурентов.

2. Стратегия развития и продвижения продукта, которая предполагает решение задач роста за счет внедрения нового продукта, который будет реализовываться на уже освоенном рынке.

Методы продвижения на рынок товаров и услуг включают: рекламную деятельность, стимулирование сбыта, связи с общественностью.

Главным объектом воздействия является потребитель, который обладает наибольшей значимостью, и вся политика маркетинга сводится к воздействию именно на потребителя. Рекламная деятельность направлена на формирование потребительского спроса и стимулирование сбыта. Она оказывает комплексное воздействие на потребителя, продвижение товара и обеспечение связей с общественностью.

Производственный план

Для организации нового подразделения компании будет арендовано офисное помещение по адресу Марата, 38 площадью 10 кв. м. Стоимость аренды - 1000 р. за кв. м. в месяц. Таким образом в год арендная плата составит 120 тыс. руб. Выбор места для офиса обусловлен непосредственной близостью к ресторану.

На основе маркетинговых исследований спроса на данную продукцию был составлен долгосрочный план объемов услуг.

 

Таблица 3.3. Объем услуг, ср. чек

№	Период	Объём услуг
	времени	1-й год	2-й год	3-й год	4-й год	5-й год
1	Смена	21	20	20	20	20
2	Месяц	623	613	611	607	604
3	Год	7482	7361	7336	7279	7249

 

Первоначальные затраты на организацию предприятия - 1310 тыс. руб.

В следующей таблице приведены данные о первоначальных затратах.

 

Таблица 3.4. Перечень затрат на создание магазина, тыс. руб.

Показатель	Стоимость
Расходы на регистрацию предприятия	20
Арендная плата	120
Оборудование	40
Оргтехника и программное обеспечение	50
Автомобили и топливо	880
Ремонт помещения	200
Итого	1310

 

В таблице 3.5 представлены исходные данные для расчета финансовых показателей проекта.

Таблица 3.5. Исходные данные

Показатель	Значение, проц.
Средняя номинальная ставка процента по депозитным вкладам в банках на начальный момент времени, % годовых 1 год	9,0
2 год	8,5
3 год	8,0
4 год	7,5
5 год	7,0
Темп инфляции 1 год	8
2 год	7,5
3 год	7,0
4 год	6,5
5 год	6,0
Риск проекта по сравнению с хранением денег в банке оценивается экспертами	7
Система налогообложения	Упрощенная система налогообложения
Облагается ли рассматриваемый вид деятельности налогом на добавленную стоимость	Нет
Налоговые ставки - НДФЛ - Страховые взносы в государственные внебюджетные фонды - Отчисления на обязательное соц. страхование	13 30 0,8

 

Заключение

 

Рыночный механизм в России не станет эффективным, пока дух и идеи товарно-денежных отношений не проникнут в каждое звено сложного экономического комплекса.

Коммерческая деятельность характеризуется прежде всего тем, что определяющую роль в ней играют товарно-денежные, торгово-обменные операции. Они выражают основное содержание коммерческого предпринимательства. Суть этого вида предпринимательства представляют операции по купле-продаже, т.е. перепродаже товаров и услуг.

При этом акцент делается не на максимизации прибыли, а на потребителе, на его потребностях, удовлетворение которых благодаря высокому уровню организации коммерческой деятельности и может принести максимальную прибыль. Здесь уместно отметить точку зрения Питера Друкера, который определяет: «То, что фирма думает о своей продукции, не самое главное, особенность для будущего бизнеса или для его успеха. Что потребитель думает о своей покупке, в чем видит ее ценность - вот что имеет решающее значение, определяет сущность бизнеса, его направленность и шансы на успех».

Коммерческие компании вплотную сталкиваются с необходимостью самостоятельного решения многих сложных задач по реализации коммерческой деятельности, начиная с проблемы организации поставок, торгово-технологического процесса, логистики, маркетинговой деятельности, структуры управления и заканчивая успешным распределением и обменом продукции в условиях высокой конкурентоспособности зарубежных товаров и услуг.

С развитием предпринимательства и рыночных отношений коренным образом меняются принципы и методы коммерческой работы и формирования товарных ресурсов. В основе формирования товарных ресурсов лежит переход к свободной продаже на биржах и ярмарках, развитие прямых хозяйственных связей с изготовителями товаров, повышение роли договоров поставки. Новые принципы формирования товарных ресурсов кардинально меняют характер, содержание и оценку работы коммерческого аппарата. При рыночной экономике качество коммерческой работы зависит от умения активно изыскивать товары, способствовать своей деятельностью развитию промышленных предприятий разных форм собственности, частных предпринимателей, материальных стимулов, интереса к изготовлению нужных для населения товаров.

Организация коммерческой деятельности на современном этапе должна проводится на качественно новом профессиональном уровне на основе использования мирового опыта.

Знание основ коммерческой деятельности должно обеспечить любого предпринимателя - кем бы он ни был по специальности и какое служебное место ни занимал - умением сопоставлять потребности рынка с результатами собственной работы и достигать при этом коммерческого успеха.

ООО «Байкалфуд» работает на рынке услуг общественного питания с 2009 г. (ресторан «Old Cafй»).

За период деятельности организация зарекомендовала себя в качестве оперативного и ответственного предприятия общественного питания. Организацию всегда отличало стабильность в работе, постоянство в выборе поставщиков, высокая ответственность за качество предлагаемой еды и напитков.

Компания «Байкалфуд» планирует организовать ресторан доставки на базе действующего ресторана «Old Cafe». Компания планирует инвестировать 1,310 млн. руб., из них 1 млн. руб. полученные в кредит в Сбербанке России под 20% годовых на 3 года; и собственные средства в размере 310 тыс. руб.

Вложение инвестиций планируется не растягивать во времени.

Планируется закупка оборудования, оргтехники и программного обеспечения, автомобилей на 990 тыс. руб., арендная плата и ремонт помещения составят 320 тыс. руб.

Цены определяются с учетом конъюнктуры рынка и с учетом себестоимости оказываемых услуг (затратный метод). Размер тарифов не остается стабильным и неизменным. Изменения тарифов будет происходить в соответствии с ценовой стратегией проникновения на рынок.

Для повышения спроса на услуги ресторана доставки будет проведены рекламные акции в течение 5 лет с бюджетом 150 тыс. руб. ежегодно, благодаря которым увеличится число клиентов и это приведет к повышению объема продаж услуг.

Основные финансовые результаты бизнес-план организации ресторана доставки «Old Cafй показывают, что чистый дисконтированный доход на 5 году реализации проекта составляет 5383,275 млн. руб.

Индекс доходности равен 11,52. Внутренняя норма доходности равна 2,6%. Сроки окупаемости (динамический и статистический) проекта равны 0,323 и 0,364 г. соответственно. Максимальный денежный отток равен 1310 тыс. руб.

Показатели эффективности инвестиционного проекта: PI> 1, NPV> 0, PBPст> 0 PBPд > 0, МСО > 0, указывают, что проект эффективный.

Бюджетный эффект бизнес-плана равен 6665,77 тыс. руб.

Бизнес-план организации ресторана доставки «Old Cafe» является экономически эффективным и может быть реализован в практике.

 

Введение

 

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о «дорогих ресторанах» - они являются своего рода бизнесом «для души» и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово «ресторан» имеет французское происхождение и означает «восстанавливающий» (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью официантов. По правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан.

В общем понятие «ресторан» не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

По статистике, 70 ресторанов из 100 закрываются в течение двух лет после открытия. Однако если в Европе высокая степень риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в российском бизнесе, где ресторанный рынок еще далек от насыщения, основные причины разорения - ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособность концепции.

Следует констатировать увеличивающее количество серьезных проблем, связанных с недобросовестной конкуренцией и обманом, наблюдается увеличение случаев поглощения малых предприятий с использованием договора коммерческой концессии (условный аналог франчайзинга). Для малого бизнеса это грозит риском разорения, потерей веры в добросовестное сотрудничество, а также утратой доверия к перспективе цивилизованного развития малого предпринимательства.

Вступление России в ВТО, независимо от отношения к этому вопросу по существу, требует большой степени подготовленности, в том числе относительно возможных структурных изменений на потребительском рынке. Отсутствие информации порождает риск утраты контроля за изменением структуры рынка в ближайшем будущем.

Цель исследования заключается в выяснении особенности формирования коммерческой деятельности ресторанного бизнеса в России и в Иркутской области на современном этапе (на примере ресторана «Old Cafe», ООО «Байкалфуд»).

Объектом исследования выступает организация коммерческой деятельности.

Субъектом исследования выступает коммерческая ресторана «Old Cafe» Общество с ограниченной ответственностью «Байкалфуд».

В задачи исследования вошли следующие вопросы:

-  рассмотреть теоретические основы организации коммерческой деятельности ресторанного бизнеса;

-  провести анализ организации коммерческой работы по организации общественного питания ресторана «Old Cafe»;

-  осуществить расчет целесообразности открытия ресторана доставки на базе ресторана «Old Cafe» г. Иркутск.

В первой главе рассмотрен вопрос организации коммерческой деятельности ресторанного бизнеса, рассмотрено понятие и задачи общественного питания, дана классификация и показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания.

Проведено исследование развития и современного состояния сферы ресторанного бизнеса в России и Иркутской области.

Во второй главе проведен анализ организации коммерческой деятельности ООО «Байкалфуд» на рынке общественного питания г. Иркутска. Дана характеристика компании, проведен анализ технико-экономических и финансовых показателей деятельности данной компании.

В третье главе разработан бизнес-план организации ресторана доставки на базе действующего ресторана «Old Cafe». В работе дана характеристика проекта, его маркетинговый и производственный план. Рассчитан финансовый план с целью определения его финансовой (коммерческой) эффективности проекта.

Структура работы состоит из введения, 3-х глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

 

 

Организация коммерческой деятельности ресторана