Особенности организации и проведения банкета

Время и место проведения. Как правило, парадный обед начинается

в 19–20 часов. Не исключена возможность начала застолья и в 14–15 часов, поскольку банкет – мероприятие праздничное, но в то же время деловое. Рекомендаций по этому поводу нет, а значит, решение принимает руководитель организации. Продолжительность такого застолья тоже не регламентирована (обычный парадный обед или ужин продолжается примерно 3 часа). В любом случае, должна быть выполнена вся предусмотренная программа.

Банкет устраивается в ресторане, кафе, банкетном зале организации или резиденции ее главы, если там имеется подходящее помещение. Зал для банкета должен быть достаточно просторным, чтобы все приглашенные могли свободно разместиться за столом и не теснились в ожидании начала застолья. Учитывая размер зала, необходимо позаботиться о микрофонах для ораторов, можно даже устроить трибуну для выступлений. Если планируется присутствие vip-персон, стоит позаботиться об охране здания, а также специальном помещении, где могут во время праздника находиться сопровождающие их охранники.

При выборе места для проведения парадного приема следует также предусмотреть возможность парковки автомобилей гостей.

При организации приема назначаются ответственные: за приглашение гостей, за подготовку помещения и угощения, за организацию охраны и парковки машин.

Список приглашенных. Список приглашенных составляется с учетом предложений первых лиц и ведущих специалистов, представляется на согласование главе организации.

    Если в процессе банкета предполагаются выступления, то, определив выступающих, ответственный или глава организации (это зависит от ранга оратора) звонит им и договаривается о тематике и характере выступления. По результатам этих договоренностей и составляется программа банкета, устанавливается очередность выступлений.

Список гостей и выступающих утверждается не позднее чем за три недели до торжества, так как гости должны получить приглашения не позднее чем за две недели до него. Такие приглашения требуют быстрого ответа. Как отмечалось ранее, отвечать на приглашение можно как письменно, так и по телефону.

Меню. Времена, когда под банкетом безоговорочно понимался только офи-

циальный обед или ужин, давно канули в Лету. Принимающими сторонами все активнее применяются вариативные схемы банкетов, подчас довольно смелые. Это и банкет-коктейль, и банкет-чай, и банкет-фуршет, и даже банкет-барбекю, начинающийся вполне традиционно, а продолжающийся на природе в менее официальной обстановке.

И тем не менее, банкетная классика не сдает позиций – во всяком случае, в том, что касается меню. Его основу (в классическом, прошедшем многолетнюю проверку варианте) составляют пять взаимосвязанных компонентов:

· аперитивный стол;

· основное блюдо (одно или несколько);

· закуска;

· десерт;

· чайный (кофейный) стол.

Однако конкретное наполнение каждой из этих составляющих зависит от целого ряда обстоятельств. Основными факторами, влияющими на выбор банкетного меню, являются:

· характер предстоящего застолья (официальный, полуофициальный);

· количество приглашенных (до 50; от 50 до 100; свыше 100 человек);

· время года (теплое, холодное);

· социокультурные, национальные, религиозные особенности;

· стоимость организации банкета.

    Кроме того, необходимо знать, чего ни при каких обстоятельствах не должно быть на банкетных столах. Существуют ограничения и запреты, обусловленные социокультурными, национальными и религиозными особенностями приглашенных. Так, право-верные мусульмане не могут себе позволить употребление определенных сортов мяса, а также алкогольных напитков. Есть негласный запрет на включение в банкетное меню любой кулинарно-гастрономической экзотики, как то лягушачьи лапки, кокосовое (паль-

мовое) вино и т.п.

    Нужно также по возможности избегать повторений в составе меню, и если ранее вашим гостям уже предоставлялась возможность оценить русскую кухню, то на этот раз стоит подумать о каком-то ином варианте.

В зависимости от характера предстоящего застолья в меню (с определенной долей предпочтения) включаются блюда, менее или, напротив, более сложные в употреблении. Соответственно официальный банкет в этом смысле ближе к банкету-фуршету, в ходе которого значительная часть представленного угощения может употребляться методом а-ля фуршет. Для банкета же в русском стиле характерно куда более свободное обращение с блюдами – отчасти и в связи с тем, что организация такого застолья предусматривает полное обслуживание (с неоднократной переменой блюд).

    Грамотный учет персонального состава приглашенных, а также их численности позволяет организаторам банкета во многих случаях отказаться от традиционных порционных основных блюд и предпочесть какой-нибудь шедевр от шеф-повара. Польза от такого неординарного хода со стороны организаторов застолья тройная: для ресторана это красноречивый знак, свидетельствующий о полном доверии к нему организаторов, для гостей – шанс отведать редкое по своим вкусовым достоинствам блюдо (будь то молочный поросенок с хреном, осетр или индейка), а сами организаторы получают возможность дополнительной экономии средств.

Существенное влияние на состав банкетного меню оказывает и время года. Замечено, что в теплое время года на банкетных столах присутствует более легкое и вместе с тем разнообразное меню, чему способствует изобилие в этот период свежих овощей и фруктов. Более значительная роль в этом случае отводится и прохладительным напиткам. Зимний вариант банкетного меню гораздо калориен, к тому же в нем больше горячих блюд (в том числе и закусок).

На итоговую цену застолья влияют в совокупности не только состав меню, но и выбранный способ организации банкета: с полным или частичным обслуживанием, с проведением в одном или нескольких местах (как, к примеру, в случае с банкетом-барбекю) и т.д. Примерно 40–45 % стоимости меню – это расходы на спиртное.

Состав меню должен быть сбалансированным, ведь банкет – это сочетание максимально допустимого разнообразия блюд: растительных (злаки, овощи, фрукты, грибы) мясных (говядина, свинина, баранина, птица, а также дичь), рыбных (собственно рыба и ее составляющие, а также морепродукты). При определении примерного объема заказываемого меню руководствуются следующими несложными критериями. В расчете на одну персону совокупный объем еды (в выходном весе, включая хлеб) должен составлять около 1000 – 1100 г, неалкогольных напитков (в зависимости от сезона, включая чай или    кофе) – от 900 до 1200 г, крепкого алкоголя – 100–200 г, некрепких алкогольных

напитков – 300–600 г. Стандартное меню банкета включает не менее 5–7 видов закусок и не менее двух вариантов основного блюда (на выбор гостей), а десерт является обязательной его составляющей.

Обсудив меню и сделав предварительный заказ всего необходимого для стола (если приём предполагается в своем помещении, необходимо нанять нужное количество официантов и позаботиться о предметах сервировки), организатор оговаривает подробности украшения помещения или сам заказывает цветы и все необходимое. Он также назначает распорядителей парковки машин.

Помещение для банкета. Организация помещения для парадного обеда требует особого внимания. Как уже говорилось, прием должен проходить в зале, достаточно просторном или окруженном несколькими гостиными.

    Помещение должно быть ярко освещено, окна задрапированы красивыми шторами. На камине, столиках, тумбах и подобной мебели расставляют букеты цветов. Если прием устраивается по случаю праздника, имеющего эмблему, цветы в букетах могут отражать цвета эмблемы, например цвета государственного флага, если прием дается по случаю национального праздника.

    В гостиной или при входе в зал накрывается небольшой столик или 2–3 столика (в зависимости от числа гостей) с напитками для аперитива. Эти столики накрывают скатертями. На них ставятся бутылки с напитками и соответствующие им рюмки, а также держатели с бумажными салфетками. Закусок здесь нет. Возле такого столика должен стоять официант, чтобы при необходимости оказать помощь гостю.

ВАРИАНТ БАНКЕТНОГО МЕНЮ