Особенности организации и проведения фуршета

Цель и время проведения фуршета. Слово «фуршет» (от фр. fourchette) переводится как «вилка», то есть закуски на таком приеме можно есть при помощи вилки, без ножа или руками. Угощение на фуршете состоит в основном из буфетной продукции, но иногда может подаваться и горячее фирменное блюдо. Обычно предлагается много различных алкогольных и безалкогольных напитков, десерт.

    Фуршет – это самый удобный вид приема как для гостей, так и для хозяев: на небольшой территории можно принять достаточно большое количество гостей. Здесь нет рассадки, никто ни за кем не ухаживает (все подготовлено для удобства гостей заранее). Обстановка свободная, демократичная, и главное здесь не еда, а общение. Это тот вид приема, где обзаводятся связями, знакомятся и общаются с приятными собеседниками по своему выбору. Естественно, не забывают и о хозяевах торжества.

    Фуршет, как правило, следует за торжественной частью встречи гостей или бывает посвящен более или менее торжественному событию. Приглашения на фуршет рассылают заранее, могут использоваться и другие виды связи. Обязательно указывают время начала и завершения приема (обычно он проводится между 17 и 20 часами). Если фуршет вечерний, форма одежды должна быть соответствующей, а степень торжественности определяется в зависимости от конкретного случая, если в приглашении нет специальных указаний.

Виды фуршета. В зависимости от размера финансирования различают:

· фуршет эконом-класса – от 200 рублей на человека (включает минимально приемлемое количество несложных холодных закусок (5–7 наименований) и безалкогольных напитков);

· фуршет стандарт-класса – от 400 рублей (включает 10–12 наименований закусок, в том числе горячих, ограниченное количество спиртного в сочетании с определенным выбором безалкогольных напитков, а также скромный десерт);

· фуршет бизнес-класса – от 800 рублей (включает 15–20 и более наименований холодных и горячих закусок, в том числе деликатесных, дифференцированный набор спиртного (с аперитивом и заключительным ликером или коньяком к кофе), относительно широкий выбор безалкогольных напитков, десерт, фрукты);

· фуршет экстра-класса – 1200–1600 рублей и выше. Меню такого фуршета отличается особой изысканностью и, как правило, учитывает особые пожелания заказчика в плане выбора закусок и напитков.

    Фуршеты бизнес-класса и экстра-класса, как правило, организуются с привлечением обслуживающего персонала. Обслуживание не исключается и при проведении более скромных фуршетов, если это обусловлено необходимостью приема за ограниченное время значительного числа гостей (например, свыше 150–200 человек в течение 1,5–2 часов). Привлечение обслуживающего персонала позволяет повысить организованность проведения мероприятия.

    Помещение для фуршета. Успех фуршета во многом зависит от правильного выбора помещения и его надлежащей подготовки к проведению мероприятия. Для фуршетов рекомендуется использовать просторные, хорошо освещенные и проветриваемые помещения, имеющие форму, близкую к квадрату, и оборудованные основным и запасным входом-выходом. Помещения вспомогательного назначения – гардероб, курительные и туалетные комнаты, камера хранения – должны находиться в непосредственной близости от помещения, предназначенного для фуршета.

    В центральной части помещения устанавливают столы с закусками и напитками, а на подходе к ним, в некотором отдалении, – столы с посудой, столовыми приборами и принадлежностями. Столы для использованной посуды целесообразно располагать по периметру помещения, ближе к его углам.

Оформление и сервировка столов. Фуршетные столы накрывают длинной

скатертью, не достающей до пола 5–10 сантиметров. Как правило, это скатерть из белой ткани (например, накрахмаленного льна). При этом и на основных, и на дополнительных (сервировочных) столах скатерти должны быть одинакового цвета.

Скатерти, салфетки, посуда, столовые приборы, стекло должны гармонировать по цвету и стилю. Стол должен быть убран празднично, торжественно – например, в дополнение к обычным элементам сервировки украшен невысокими букетами или вазами с декоративными фруктами и овощами.

    В зависимости от формы помещения и числа гостей сервируют один или несколько столов. Желательно разместить и сервировать их таким образом, чтобы гости могли подходить к столам одновременно с двух сторон. Как исключение может применяться и односторонняя сервировка – например, если организуется отдельный стол для почетных гостей.

    Существует огромное количество вариантов сервировки фуршетного стола. Так, при двусторонней полной сервировке вдоль стола (строго посередине) выстраиваются бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками. Параллельно бутылочному ряду с обеих сторон стола расставляются фужеры и рюмки: для водки и горькой настойки, крепленого виноградного вина (хереса, мадеры, портвейна), белого и красного столовых вин. Все бутылки устанавливаются так, чтобы при подходе к столу были видны их этикетки.

    При односторонней сервировке рюмки выстраиваются в один ряд вдоль стола на расстоянии 60–70 см от его края. Бокалы (стаканы) для сока и минеральной воды обычно располагаются с правой или левой стороны фужерно-рюмочной группы. Блюда с холодными закусками вне зависимости от способа сервировки размещают равномерно вдоль стола впереди рюмок. При этом, как правило, чередуют рыбные, овощные, мясные и другие виды закусок.

    Закуски в вазах, салатниках и на подставках располагают несколько дальше от края стола, а размещенные в низкой посуде (на блюдах, тарелках, подносах) – ближе к нему. У каждого блюда с закуской должен иметься раскладочный  прибор – большие ложка и вилка либо, если брать закуску нетрудно, обычные ложка или вилка. При полной сервировке принято брать угощение ложкой, придерживая его сверху вилкой. Индивидуальными приборами для этих целей пользоваться нельзя.

По обеим сторонам стола на расстоянии 1,5–2 м друг от друга ставят стопками закусочные и десертные тарелки (соответственно по 10–12 и 5–6 в каждой стопке), кладут равное им число вилок, а рядом – полотняные салфетки, в дополнение к которым (в специальных держателях или больших стаканах) выставляют и бумажные салфетки.

    Закусочных тарелок, вилок, рюмок должно быть приготовлено в 2–3 раза больше, чем приглашенных: в процессе фуршета каждый гость обязательно сменит прибор, поскольку будет употреблять разные виды закусок и напитков. Для того чтобы рационализировать использование пространства банкетного зала, можно накрыть дополнительный (резервный) стол для тарелок, приборов, салфеток, а на столах, предназначенных для застолья, несколько сократить их число, используя освободившееся место для напитков и закусок.

    Иногда при помощи коробок или дощечек по направлению к центру стола выкладывают ступенчатые площадки для блюд (эти площадки также покрывают скатертью или тканью). Такое оформление позволяет гостям увидеть всю еду, к тому же выглядит это торжественнее.

    Возле стен, у окон или по углам помещения располагают небольшие столики с подносами для использованной посуды и приборов.

    Если позволяет помещение и количество гостей, в нескольких местах ставят сервировочные или высокие, небольшие в диаметре, столики – для фужеров (не так легко удержать его на тарелке, когда хочется что-то съесть).

    При сервировке фуршетного стола стоит учитывать некоторые нюансы: например, высокие блюда и цветы ставят ближе к центру стола, средние по высоте – в середине и низкие – ближе к краям стола. Края стола (шириной около 20 см) лучше оставить свободными по всему периметру – это позволит гостю поставить свою тарелку и наполнить ее закусками. Закуски лучше располагать секционно: рыбные, мясные, овощи, фрукты, десерт. Напитки лучше поставить на отдельный столик. Все закуски готовят и нарезают так, чтобы их можно было есть вилкой, не пользуясь ножом. Для некоторых блюд гостям могут предлагаться деревянные или пластмассовые шпажки одноразового использования. В ходе приема на столах должны постоянно заменяться пустые или полупустые блюда.

Об этом должны заранее побеспокоиться организаторы фуршета.

Подача блюд. Еда на столы выставляется не ранее чем за 40–50 минут до начала приема, блюда с соусами из майонеза, сметаны, заливное, масло, икра – в последнюю очередь, непосредственно перед приходом первых гостей, что связано с гигиеническими соображениями, особенно если фуршет проходит в теплое время года.

При нарезке, раскладке блюд следует помнить золотое правило фуршета: с любой выложенной на стол снедью гость должен справляться буквально одной рукой, ведь вторая при этом должна быть «приспособлена» для употребления напитков.

Фуршет начинается с холодных закусок. Через 30–40 минут после начала приема подают горячие закуски: жульены из птицы, запеченные шампиньоны, крабы в соусе, маленькие сосиски, котлетки, люля-кебаб, судака или осетрину «орли». После горячих закусок обычно следует десерт (кремы, желе, кондитерские изделия, мороженое), а также фрукты. В конце приема гостям может быть предложен кофе с коньяком или ликером.

Правила поведения на фуршете. Программа фуршета должна быть тщательно продумана организаторами заранее, чтобы мероприятие прошло в полном соответствии с правилами этикета и протоколом. При этом должны быть также обеспечены хорошая кухня, сервировка, обслуживание, предусмотрены все детали сервиса, включая парковку автомобилей и встречу гостей на подходе к зданию и (или) внутри его.

    У входа в помещение приглашенных, как правило, встречают распорядители. Непосредственно у входа в банкетное помещение гостей приветствует устроитель приема – руководитель и (или) его секретарь. Если на прием приглашены мужчины и женщины, то вместе с хозяином гостей встречает его супруг (супруга). Поздоровавшись с хозяевами и не отвлекая их длительной беседой, гости проходят в банкетный зал, где уже готовы фуршетные столы.

    Весь фуршет проходит стоя. Гости подходят к столам, набирают закуски в свои тарелки и отходят, чтобы с этой же целью к столам смогли подойти и другие. Как правило, угощение рассчитано на 2–3 подхода с одной тарелкой. Для десерта лучше взять чистую тарелку.

    Использованные тарелки и бокалы либо забирают официанты, либо их оставляют на специально подготовленных подносах и столиках. О том, чтобы они регулярно освобождались, обязаны позаботиться те, кто обслуживает прием.

    Тосты в процессе фуршета произносятся не в начале, а в его середине или ближе к концу. Первый тост произносит хозяин. Ответный тост, как правило, произносит почетный гость.

    На фуршете следует с особой тщательностью выбирать темы для бесед. Важно помнить, что в данной ситуации не принято вести «жесткие» переговоры, например об условиях контракта, по которым партнерам до сих пор так и не удалось найти общих позиций во время официальных встреч. Не следует также во всеуслышание обсуждать острые политические, религиозные, национальные вопросы, свои (и тем более чужие) личные проблемы.

    Беседа с конкретным собеседником, согласно существующим нормам этикета, во время фуршета не должна продолжаться более 3–7 минут, поскольку у вашего собеседника могут быть свои планы и пожелания, касающиеся контактов в этот вечер. Вот почему, вступая в разговор, не будет лишним осведомиться, располагает ли собеседник достаточным количеством времени. О продолжении беседы при необходимости можно условиться в конце встречи, в крайнем    случае – обменяться визитными карточками.

    Уходить с приема можно «по-английски», не прощаясь, за исключением случаев, когда вы покидаете прием последними.

 

ТИПОВЫЕ ВАРИАНТЫ МЕНЮ