для организации фуршетов стандарт- и бизнес-класса

МЕНЮ ФУРШЕТА СТАНДАРТ-КЛАССА

 

Шампанское «брют» (фужер)

Вода минеральная

Соки в ассортименте

Хлеб в ассортименте

Булочки домашние

Холодные закуски

Канапе с ветчиной (бужениной, карбонадом, зернистой колбасой, сервелатом)

Канапе с сыром (белыми грибами)

Канапе с семгой х/к (г/к) (белугой, осетриной, севрюгой, форелью, лососем, палтусом)

Канапе с икрой красной (черной)

Ассорти мясное на шпажках с овощами

Ассорти сырное на шпажках с фруктами

Ассорти рыбное с лимоном

«Ежики» из оливок, маслин и каперсов

Овощной микс с двумя-тремя соусами

Салат-коктейль с ветчиной в корзинке

Чернослив, фаршированный грецким орехом, с беконом

Банкетные сэндвичи или пирожки с различной начинкой

Горячие закуски

Жульен из шампиньонов

Мини-шашлык свиной (куриный, говяжий, бараний, из осетрины) на шпажке

Говяжьи рулетики с подчеревкой на шпажке

Рыба в кляре

Десерт

Фрукты: виноград, ананас, апельсин, банан, киви

Мороженое

Клубника со сливками

Пирожные в ассортименте или торт, исполненный на заказ

Чай, кофе (эспрессо или растворимый), сливки, сахар

МЕНЮ ФУРШЕТА БИЗНЕС-КЛАССА

 

Аперитив

Водка, вина в ассортименте

Вода минеральная

Соки в ассортименте

Морсы

Квас

Хлеб в ассортименте

Булочки домашние

Пирожки печеные

Пирожки слоеные

Холодные закуски

Пате из крабов с помидорами черри и лаймом (в тартинке)

Креветки с крем-чизом и зеленым луком (в тарталетке)

Икра кетовая (осетровая) с маслом и зеленью (в яйце)

Осетрина горячего копчения с маслинами и сладкой паприкой

Сырокопченый окорок на дольках инжира с тертым пармезаном

Язык с пикулями на ржаных тостах

Маринованный ростбиф с базиликом и дижонской горчицей

Копченая куриная грудка с вялеными томатами

Горячие закуски

Рулетики из филе семги в тонких ломтиках цуккини, маринованные в белом вине с

розмарином

«Мясная симфония» с соусом из черной смородины

       Медальоны из телятины с черносливом в ломтиках бекона

Цуккини с овощным рататуем в соусе из спелых томатов

Блюда из рыбы и морепродуктов

Стерлядь по-королевски, запеченная целиком, с маслинами, лимоном, ассорти из свежих

овощей

Угорь, запеченный с красным соусом и томатами

Морская камбала с зеленым соусом

Мидии в панцире, обжаренные в оливковом масле, в белом вине

Омар под соусом «Термидор» с грибами, пармезаном, тостами и сливочным маслом

Семга, пропитанная медом, запеченная в фольге

Мясные блюда

Куропатки (перепелки), жаренные на вертеле, с грибами

Гусь, фаршированный яблоками

Цыпленок, жаренный с овощным ассорти

Баранья ножка под острым соусом

Телятина «Хуторок» с запеченными томатами и картофелем

Поросенок молочный, фаршированный гречкой

Десерт

Блинчики фуршетные с белыми грибами и морошкой

Торт фруктовый (на заказ), ассорти из мини-пирожных и (или) мороженое

Чай (элитных сортов с коньяком или бальзамом), кофе (эспрессо, капучино, по-турецки,

с ликером или коньяком), сливки, сахар

ПРЕСС-ЛАНЧ

 

В буквальном переводе прес-ланч означает «завтрак с прессой» или, в более

широком смысле, с журналистами. Чаще всего под пресс-ланчем понимается спе-

циальное PR-мероприятие с участием первых лиц организатора и ограниченного числа журналистов, поддерживающих с организатором постоянные контакты и представляющих ведущие СМИ.

Цель проведения пресс-ланча. Истинная цель пресс-ланча – не столько обнародование определенной информации,

сколько повышение лояльности СМИ, представители которых приглашены на мероприятие. При этом конкретный информационный повод для организации пресс-ланча может и отсутствовать.

    Основное внешнее отличие пресс-ланча от типичных PR-мероприятий – то, что наряду с информационным «блюдом» на стол участникам подается и обыкновенная еда. К числу других особенностей пресс-ланча следует отнести:

· менее формальную, раскованную, по сравнению с пресс-конференцией, атмосферу, способствующую установлению личных контактов между организаторами и журналистами, налаживанию более доверительного общения, когда слово предоставляется каждому приглашенному;

· тщательный выбор места проведения – популярного, респектабельного, с хорошей кухней, гарантированно высоким уровнем обслуживания;

· гибкую адженду, что, с учетом продолжительности мероприятия и ограниченного состава участников, дает журналистам возможность для достаточно полного ознакомления с важными, малоизвестными подробностями, касающимися тех или иных вопросов деятельности организатора, а также для оперативного получения дополнительной информации (ответы на вопросы, пресс-кит3, блиц-интервью).

 

Виды пресс-ланча

 

Пресс-ланч может проходить по нескольким сходным сценариям, которые отличаются двумя-тремя формальными параметрами – количеством участников, продолжительностью, меню.

Личная встреча руководителя компании (либо заместителя руководителя по соответствующему направлению деятельности) с двумя-тремя известными журналистами. На таком мероприятии также присутствует лицо, ответственное за его непосредственную организацию, – помощник руководителя или его секретарь, сотрудник пресс-службы компании или представитель PR-агентства.

    Минимальный состав участников позволяет организаторам и журналистам вести свободный обмен информацией по любой теме, представляющейся сторонам наиболее актуальной и значимой. Продолжительность такой встречи обычно не превышает 40–60 минут. Меню в этом случае, как правило, ограничивается кофе или чаем.

Классический пресс-ланч. Предусматривает несколько большее количество участников (2–3 представителя организатора, 4–9 журналистов). Мероприятие открывается кратким выступлением споуксмена – представителя организатора, уполномоченного обнародовать определенную информацию. После этого следует собственно ланч, во время которого участники беседуют. Встречу подытоживает заключительное слово первого лица организатора. Стандартная продолжительность такого мероприятия – 1–1,5 часа.

Расширенный пресс-ланч. На расширенном пресс-ланче могут присутство-

вать 3–5 представителей организатора и от 10 до 30 журналистов, входящих в так называемый пул  (группа журналистов, подтвердивших свой профессионализм и лояльность к компании. Участникам журналистского пула обеспечивается оперативный доступ к наиболее значимой информации о деятельности компании, в том числе через регулярное участие в пресс-ланчах и других специальных PR-мероприятиях.) компании.

В этом случае мероприятие целесообразно открыть краткими выступлениями двух-трех представителей организатора, посвященных разным, но вместе с тем взаимосвязанным аспектам деятельности компании. «Съедобная» составляющая мероприятия – с учетом значительного числа участников – может быть представлена обычным ланчем, фуршетом или шведским столом.

    Как правило, к ответам на вопросы приступают не ранее чем через 10–15 минут после выступлений. При этом выдерживается очередность предоставления слова журналистам в соответствии с заранее определенным порядком либо по решению ведущего. Часть вопросов может подаваться организаторам заранее в письменной форме.

    В зависимости от продолжительности и тематической направленности мероприятия в промежутке между основным блюдом и чаем (кофе) может быть обнародовано заявление организатора либо заслушано еще одно краткое выступление. Время, отводимое на расширенный пресс-ланч, как правило, не превышает 1,5–2 часов.

 

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ПРЕСС-ЛАНЧА

Вариант 1 (кофе-брейк)

Кофе, горячий шоколад или чай (на выбор)

Минеральная вода (с газом и без)

Соки в ассортименте

Йогурт

Сэндвичи или холодная закуска (ассорти)

Свежевыпеченный хлеб, булочки (багетики)

Домашнее печенье или круассаны

Масло, джем, мед

Сливки, сахар, лимон

Фруктовая корзина

Вариант 2 (фуршет)

Маринованные шампиньоны с томатами

Артишоки с крабовым мясом

Пармская ветчина с зеленью

Блинчики с красной икрой

Картофельная лодочка, фаршированная раками или крабовым мясом

Рулетики из утиной печени

Тигровые креветки

Осетрина холодного копчения

Котлета по-киевски под соусом

Пельмени с грибами

Кофе, горячий шоколад или чай (на выбор)

Минеральная вода (с газом и без)

Соки в ассортименте

Свежевыпеченный хлеб, булочки (багетики)

Сливки, сахар, лимон

Вариант 3 (ланч)

Салатный стол (на выбор): салаты «Томато-Моцарелла», «Цезарь», рисовый или картофельный салат с лососиной, квашеная капуста с яблоками и клюквой или фруктовый салат

Борщ с говядиной и сметаной или уха из форели

       Фаршированная куриная грудка с жареным картофелем или стейк из лосося с брокколи и солеными огурцами

       Кофе, горячий шоколад или чай (на выбор)

       Минеральная вода (с газом и без)

       Соки в ассортименте

       Свежевыпеченный хлеб, булочки (багетики)

Сливки, сахар, лимон

 

Пресс-кит

 

Независимо от вида пресс-ланча во всех случаях журналистам передается пресс-кит, состав которого может быть таким:

· Пресс-релиз.

· Факт-лист (например, биография руководителя компании).

· Извлечение из годового отчета или обзор деятельности компании.

· Текст выступления руководителя.

· Бэкграундер – имиджевая статья, дополняющая пресс-релиз.

· Байлайнер – обращение (заявление) руководителя компании.

· Органиграмма (структура компании).

· Буклет (проспект, брошюра) о деятельности компании.

· Имиджевые фото.

· Видеопрезентация компании на CD (DVD).

    Рекомендуемый объем материалов – 10–15 страниц формата А4, 2–3 имиджевые фотографии, 5-минутная электронная презентация компании на CD (DVD).

 

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЯ ОФИЦИАЛЬНЫХ ПРИЁМОВ

 

Приемы устраиваются по случаю завершения какой-либо событию, национального, религиозного и профессионального праздника, юбилейных дат, важных мероприятий – выставок, конференций, симпозиумов, выпуска ю юбилейного издания или модели, получения крупного выигрыша, в честь прибывшей на фирму иностранной делегации или высокого гостя, распространенной формой делового протокола есть приемы, особенности организации которых необходимо знать как бизнесменам, предпринимателям, так и менеджерам любого уровня

Приемы – это собрание приглашенных лиц, где гостям предлагают различные блюда и создают условия для общения и знакомства, отдыха, ритуальных процессий и церемоний.

    Приемы имеют деловой характер, проводятся с целью углубления и расширения деловых контактов, продолжение переговоров, приобретения новых партнеров, получения необходимой информации, презентации продукции й, рекламы и т.п.. Приемы – это инструмент деловых отношений, который успешно применялся при дворах еще со времен. Людовика XIV.

    Время и средства для организации приемов зависят от обстоятельств, но в любом случае этот вопрос необходимо изучить заранее и подготовиться как можно тщательнее. При этом сторона (лицо), которая проводит прием, предварительно должна выполнить такую подготовительную работу:

· определить вид приема;

· составить список приглашенных лиц;

· подготовить и заблаговременно разослать приглашения;

· подготовить помещения;

· составить, если необходимо, план размещения приглашенных;

· определить (составить) меню, продумать сервировку стола и порядок обслуживания гостей;

· подготовить тосты и речи (на приемах с размещением);

· составить схему и порядок проведения приема, распределить обязанности между теми, кто готовит прием.

    После выбора вида приема можно переходить к составлению списка приглашенных. Особое внимание при этом необходимо обратить на то, чтобы среди гостей не было людей, которые враждебно относятся друг к другу или придерживаются противоположных политических взглядов.

    В приглашении принято указывать, кто дает прием, в связи с чем, где и когда, кто лично приглашается. Этикет требует, чтобы приглашения были изготовлены на ярких бланках, имя, фамилия и должность с приглашенных были вписаны от руки или набранные на компьютере.

    Приглашение рассылают по одну-две недели до приема – это этикетных минимум. Но если учесть время на доставку, срок на обдумывание и принятие гостям решения, подготовку ответа (после получения которой можно начинать конкретную подготовку к приему), то их лучше рассылать за месяц.

    В случае если визит гостя не совсем желаемый, приглашение передают в день приема. Такое приглашение расценивается как формальное, от которого всегда можно отказаться.

    Если приглашается супругов, то это указывается отдельно. На первое место в таком приглашении ставят имя мужа. Если женщину приглашают как официальное лицо или учитывая ее положение в обществе, приглашение оформляется персонально. На приеме ей отводится место в зависимости от ранга и статуса.

    Прием считается официальным, если приглашенные – исключительно должностные лица. Мужчины должны присутствовать на официальных приемах без женщин, а приглашенные учитывая социальное положение женщины – без мужчин (с завтрак, на который приглашаются мужчины вместе с женщинами, считается неофициальным независимо от количества приглашенных).

    Официальные приглашения отличаются по форме от неофициальных. В приглашении на официальный прием указывается титул приглашенного без указания его имени и имени жены. В тексте приглашения на дипломатический прием используют форму «имеем честь пригласить...».

    От места, где проводится прием, зависит характер встречи гостей. В любом случае необходимо уточнить пути подъезда, парковки и выезда автомобилей, предусмотреть прикрытия при выходе из машины у в невзгоду.

    Независимо от того, где будет проходить прием, гостей следует встречать у входной двери. Одетые по форме, соответствующие тому или иному мероприятию, представители хозяев направляют приглашенных в гардеробу и объясняют им, как пройти к аванзалы. Чуть ближе к выходу гостей встречают хозяин (хозяева), хозяйка и почетный гость с женой. Поблизости находится распорядитель или организатор приёма.

    Первой на приемах здоровается жена гостя с хозяином, потом с хозяйкой; человек (гость) – сначала с хозяйкой, затем с хозяином. Долго задерживаться у хозяев не следует, чтобы не отвлекать ты их внимания от других приглашенных. После приветствий с хозяевами гость делает поклон всем присутствующим в аванзале и подходит к своим близким знакомым, которых приветствует лично. Затем переходит к другой группе участников, пытаясь переговорить со всеми знакомыми, с кем не будет возможности общаться за столом в банкетный зале. В аванзале официанты на подносах подают аперитив или любой другой напиток, который утоляет жажду и возбуждает аппетит. Это может быть минеральная вода, соки, вермут, сухое вино, шампанское, коньяк, виски или водка. Аперитив может быть одинарный или комбинированный. Иногда в него добавляют орешки, маслины, тартинки с солониной и т.д..

    После того, как определен состав участников приема и разосланы приглашения, составляется план размещения гостей.

    Чтобы каждый гость мог быстро найти свое место за столом, а также знал, кто будет его соседом, при входе на небольшом столе выставляется план размещения. Кроме того, в банкетном зале (столовой) кладется изготовленная из плотной бумаги карточка с указанием имени и фамилии приглашенного. Если приглашается лицо высокого ранга, то может указываться только ее должность. Иногда гостю вручается карточка со схемой размещения стола или его номером, на которой указывается предназначенное для него место.

    Протокол требует учета служебного и общественного статуса гостей. Нарушение старшинства может быть воспринято как сознательное нанесение оскорбления не только гостю, но и стороне, которую он представляет. История знает ч немало примеров, когда причиной инцидентов было нарушения правил размещения гостей за столом. Известны случаи, когда руководители делегаций, возмущены тем, что им отводилось менее почетное место, чем то, на которое они рассчитывали, оставляли прием и сообщали прессе о неуважении, которая была обнаружена в отношении страны, которую они представляют.

    Составляя план размещения гостей за столом, необходимо соблюдать следующие правила. Почетным есть место напротив входной двери, а если двери находятся сбоку – на стороне стола, возле окон. Почетные гости всегда занимают места посередине стола (имея в виду его длинную сторону).

    На завтраке (обеде), на котором присутствуют только мужчины, первым считается место справа от хозяина.

    Если на приеме присутствует хозяйка дома, то приглашаются жены всех гостей. В таком случае первым почетным считается место справа от нее, вторым – справа от хозяина. Если жена хозяина отсутствует или хозяин холост, он может посадить напротив себя одну из приглашенных женщин (предварительно получив ее согласие) или мужа высшего ранга.

    Между официальными гостями можно разместить других гостей, учитывая соответствие их должностей.

    Женщины и мужчины рассаживаются попеременно, причем мужчины могут сидеть друг у друга, а женщины – нет.

    Рассаживая гостей, следует помнить, что рядом должны сидеть люди, симпатизирующие друг другу, следовательно, могут между собой общаться.

    Менее почетными считаются места на торцах стола (за исключением тех случаев, когда хозяин возглавляет стол), поэтому сажать на эти места гостей, особенно женщин, не принято. Если же возникают трудности с раз смещением и есть необходимость использовать эти места, их могут занять хозяин и хозяйка.

    Если завтрак или обед проводится во время двусторонней совещания, возможно размещение одной делегации напротив другой. При этом главы делегаций также садятся друг напротив друга.

  Если при размещении нет возможности кому-то из супругов предоставить место согласно протоколу, хозяин должен обеспечить надлежащее по рангу место хотя бы жене и извиниться перед мужем.

    Если во время проведения мероприятия необходима помощь переводчика, то он, согласно протоколу, занимает место слева от лица, которому он необходим

Хозяйка приема всегда садится лицом к двери, через которые заходят официанты, чтобы они все время были в поле ее зрения.

    Идя на прием, проверьте, не забыли ли вы своей визитной карточки. Не забудьте имя того, кто устраивает прием, иначе вы рискуете попасть в неприятную ситуацию.

    Не принято приходить на прием с размещением раньше назначенного времени, но если уж так случилось, следует подождать где-то поблизости. В любом случае, если с вашей стороны присутствовала делегация, нельзя приход водить позже, чем ее руководитель, не предупредив и не получив его согласия.

    Пунктуальность ценилась всегда. Еще. Людовику XVIII принадлежит выражение «Точность – вежливость королей и долг добрых людей». Точность является одной из тех качеств великих людей, подражать которой не является унизительной ни для кого. Точность – это признак внимания к хозяину и хозяйке, которые ожидают гостей в определенный час.

    Опоздание считается нарушением этикета и может быть воспринято как оскорбление. Ждут того, кто опаздывает, не более указанного времени, потом приглашают гостей к столу, чтобы не создалось впечатление, что и ему предоставляется преимущество. Гостю, который опоздал, подают то же блюдо, которое подается в это время всем другим гостям.

    Первыми к банкетного зала (стола) входят хозяин и почетная гостья. Мужчины подходят к женщинам, которые, согласно плану размещения, сидеть дело, подают им руку и проходят вслед за хозяином. Завершает церемонию хозяйка и почетный гость.

    Сидя за столом гости следят за действиями хозяев и повторяют их. Если хозяин берет блюдо с кушаньем, так же гость берет блюдо и предлагает его сначала дамы, сидящей справа.

    Во время обеда (завтрака) хозяева должны направлять разговор, привлекать к ней всех присутствующих гостей, способствовать тому, чтобы они общались между собой на темы, которые интересуют всех. Если за столом восстановилась тишина, хозяин должен первый начать разговор. Недаром французы говорят: «Молчание отдаляет больше, чем расстояние». Недостатком организации беседы часто является не отсутствие общей темы, а неумение найти нужной.

    Начинать беседу за столом можно с рассказа о городе, стране, искусство, спорт, музыку и на другие «легкие темы». При этом не следует забывать никогда не навязывайте присутствующим свою тему, и тем более самому хвалить свое гостеприимство. Если присутствуют заинтересованы в обсуждении серьезных вопросов, то в течение беседы разговор естественным путем перейдет на них.

    На приемах с размещением принято обмениваться тостами, которые произносятся не ранее чем через 10-15 минут после начала приема. На вечере, который устраивается непосредственно после окончания любого мероприятия, можно обмениваться тостами, речами и пожеланиями в самом начале приема, поскольку все находятся под влиянием только завершенного события.

    Первое слово предоставляется хозяину, затем почетному гостю. Речь хозяина обычно содержит приветствие в адрес почетного гостя, общие положения, которые стали поводом для встречи, пожелания почетным гостями здоровья и успехов. В ответе гостя имеет прозвучать благодарность за гостеприимство, высказывания удовольствие взаимной заинтересованностью переговоров, заверения в дружеских чувствах и добрые пожелания хозяину.

    Инициатива оставление приема принадлежит главному гостю. После того, как он попрощался с хозяевами и присутствовать на приеме, постепенно расходится остальные гости. При этом необходимо поблагодарить хозяевам за приятно проведенное время и вкусные блюда.

    Чтобы не нарушать установленный порядок проведения приемов и по незнанию не оскорбить как принимающую сторону, так и гостей, необходимо знать особенности различных видов приемов и правила их проведения.

    На приемах деловые партнеры получают возможность получить дополнительную информацию, углубить и расширить контракты. Приемы с участием различных стран проводятся с целью объяснения внешнеэкономической концепции развития фирмы.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

 

 

1. Этика потребления спиртных напитков и блюд.

2. Прием «бокал шампанского». Условия проведения. Этика поведения.

3. Виды и назначение основных столовых приборов. Правила пользования.

4. Прием «бокал вина». Условия проведения. Этика поведения.

5. Организация чайного стола (повод, сервировка, ассортимент блюд, церемония

чаепития).

 

ПАМЯТКА  О  СЕРВИРОВКИ  СТОЛА

 

 

Совместное принятие пищи — это не только насыще­ние, удовлетворение голода, но и общение людей, а сама пища (еда) в этом общении становится символом, знаком».

Большое значение для хорошего усвоения пищи имеет обстановка, в которой питается человек. Хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища возбуждают аппетит. Вот почему стол должен быть всегда хорошо сервирован, покрыт чистой скатертью.

Для того, чтобы аппетит действительно пришёл во время еды, хозяйка (хозяин) должна красиво разложить кушанья на блюде и умело подавать их на стол.

Слово «сервировка» происходит от французского servir, что означает служить и имеет два значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю;

совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, столовое бельё и другое).

 

1. ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

 

Чтобы уверенно вести себя за столом, надо прежде всего знать предметы сервировки стола и их назначение.

Посуда

«Для еды за столом используют разнообраз­ную фарфоровую или фаянсовую посуду:

· закусочные тарелки — для всех холодных и некото­рых горячих закусок;

· столовые глубокие тарелки — различают большие и малые и используют для супов и каш;

· бульонные чашки — для бульонов и некоторых за­правочных супов, которые подают с гарниром, нарезан­ным небольшими кусочками. Чашки бывают с одной или двумя ручками;

· мелкие столовые тарелки — для всех вторых горячих блюд. В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую тарелку, а на торжественных при­емах и банкетах — под закусочную тарелку. Под малую столовую тарелку с супом в качестве подставной ис­пользуют закусочную тарелку;

· пирожковые тарелки — для хлеба, булочек и других хлебобулочных изделий, предназначенных каждому уча­стнику застолья;

· десертные тарелки (мелкие и глубокие) — для слад­ких блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок они отличаются тем, что обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. На десертных мелких та­релках подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а так­же, различные кондитерские изделия, а на десертных глубоких – так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др. Десертные тарелки вполне можно заменить закусоч­ными и малыми столовыми глубокими тарелками;

· креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).

    Посуда эта является основной, но существует и другая посуда, в которой готовят, подают блюдо и из которой едят. Это — однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы».

 

Столовые приборы

«К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соот­ветствует определенная вилка.

При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др.

Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по размеру соответ­ствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы ту­пой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет че­тыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различ­ные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

Десертными ножом и вилкой пользуются для слад­ких пирогов, некоторых пирожных и тортов, арбуза, дыни и др.

Рис.1. Ножи и вилки: а — столовая, б — рыбные в — закусочные, г — десертные

Ложки различают: столовую— для супов, подаваемых в глубоких тарелках; десертную – для сладких блюд, по­даваемых в креманках или в глубоких десерт-ных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках; чай­ную — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао); кофейную—для черного кофе, пода­ваемого в кофейной чашке.

    Все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья».

Рис. 2. Ложки: а — столовая, б — десертная, в — чайная

 

Стекло (хрусталь )

«К столу кроме еды традиционно подают, различные напитки. Пьют их, как правило, из стеклянной (хрустальной) посуды — рюмок, фужеров, бокалов и стопок.

Каждому напитку соответствует своя посуда:

· водочная рюмка емкостью 35—50 см³ — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горя­чим закускам;

· мадерная рюмка емкостью 50 см³ — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;

· рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емко­стью 75 см³ и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см³ — для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и не­которым холодным закускам;

· лафитная рюмка емкостью 100 см³ — для натураль­ных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам;

· бокал для шампанского емкостью 125 см³, подавае­мого к десертным блюдам;

· фужер емкостью 200—250 см³ — для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напит­ков;

· коньячная рюмка емкостью 15— 25 см³ — для конья­ка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

· стопка коническая емкостью 120—150 см³ — для различных соков и морсов;

· стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см³ — для пива и морса.

    Емкость бокала напрямую связана с крепостью на­питка: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка. Кстати, ни один гость не обязан пить: каждый должен знать, сколько он может выпить, не выходя за рамки приличия и не ставя себя в неудобное поло­жение.

Если к столу не подают алкогольных напитков, то ста­вят только фужеры и коническую или цилиндрическую стопку для безалкогольных напитков. Все безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 8—12°С».

Рис. 3. Слева направо: фужер, бокал для шампанского, рюмка для красного вина, рюмка для белого вина (рейнвейная), рюмка для крепкого вина (мадерная), рюмка для водки и водочных изделий, коническая стопка для сока.

 

Столовое белье.

«К столовому белью относятся ска­терти и салфетки.

Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккурат­но постеленные — придают столу праздничный, торжест­венный вид. Концы скатерти должны свисать примерно на 25—30 см, а с торцов прямоугольного стола — чуть больше. Для торжественных случаев рекомендуются бе­лоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, а для чайного стола — цветные.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые (46 х 46 см) и чайные (35 х 35 см).

Для торжественных застолий предпочтительнее по­лотняные салфетки, которые в семейном кругу вполне можно заменить бумажными. Их обычно предваритель­но свертывают треугольником, кладут по 8—10 шт. в салфетницы или в предназначенные для этого стеклян­ные или пластмассовые стаканы. Можно положить сал­фетку и слева от тарелки.

Бумажной салфеткой можно пользоваться только один раз, после чего ее нужно скатать в шарик и поло­жить под борт тарелки, а после еды — на тарелку вме­сте с использованными приборами».

 

2. СЕРВИРОВКА СТОЛА

Требования к сервировке стола

«Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.

Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к не­удобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала.

Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук.

Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами при­дается большое значение».

«Сервировка стола должна отвечать следующим тре­бованиям:

— соответствовать мероприятию — завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д.;

— строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

— быть эстетичной — гармонировать с формой сто­ла, скатертью, салфетками, интерьером;

— отражать тематическую направленность застолья, например, торжество по поводу дня рождения или встреча Нового года и т. д.;

— все предметы сервировки должны быть располо­жены в соответствии с принятыми правилами.

Чтобы научиться правильно и красиво сервировать стол, нужно запомнить многочисленные предметы сер­вировки, их названия, а главное — назначение.

При сервировке стола рекомендуется соблюдать оп­ределенную

· последовательность;

· вначале накрывают стол скатертью;

· расставляют тарелки;

· раскладывают столовые приборы;

· ставят стеклянную (хрустальную) посуду;

· раскладывают салфетки;

· расставляют приборы со специями, вазы с цвета­ми и т. д.;

Прежде всего тарелки и столовые приборы нужно хорошенько осмотреть, протереть и даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой».

 

Украшение стола

«Столы на современных деловых приемах принято накрывать скатертью. Скатерть предпочтительно выбирать белую, но она может быть также любых светлых оттенков (для торжественно­го обеда, т.е. сугубо вечернего приема - только белая скатерть). Рисунок на скатерти и салфетках - одинаковый, купонного ха­рактера. Некоторые фирмы заказывают специальное столовое белье с логотипом (логотип - словесная форма эмблемы или то­варного знака фирмы) или плоскостным символическим обозна­чением товарного знака фирмы. Заметим, что заказное столовое белье говорит о том, что протокольная группа (отдел) органи­зации высоко ценит свою работу, придает большое значение де­ловому этикету, соблюдение норм которого отражается поло­жительно на имидже фирмы».

«Хорошо выглаженную скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Обра­зовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные (поперечная и продольная) складки легли строго по центру стола. Же­лательно при этом, чтобы концы скатерти свисали равно­мерно со всех сторон примерно на 25—30 см: если ска­терть будет свисать ниже, то она будет мешать сидящим за столом, а если выше — то будет смотреться неэстетич­но. Каждый угол скатерти должен опускаться строго про­тив ножек стола и закрывать их.

Не советуем выравнивать скатерть, вытягивая ее за углы или поглаживая руками по ее поверхности. И конечно, недопустимо накрывать стол плохо отглаженной скатертью».

«Накрытые столы выглядят изысканно, если посуда по цвету, рисунку гармонирует со скатертью и салфетками. Существует мно­жество способов сворачивания салфеток, помещаемых на тарелки.

 

Сервировка стола к завтраку

Здесь мы рассмотрим простейшую схему сервировки стола для завтрака, но которая является основой любой сервировки стола.

1 вариант. Это минимальная сервировка. Ставится тарелка пирожковая, закусочные приборы (вилка и нож), фужер, салфетка полотняная, чайная ложка.

2 вариант. Это пирожковая тарелка, тарелка закусочная, закусочные приборы, фужер, салфетка полотняная, специи, вазочку с цветами.

При сервировке столов имеется своя последовательность в движении: сначала ставится закусочная тарелка, затем пирожковая тарелка, приборы, расставляют стекло, складывают салфетки, специи, цветы, бумажные салфетки.

При сервировке стола официант всегда движется вперёд.Тарелка закусочная держится в левой руке на ручнике, а правой расставляет на столе.

Тарелка закусочная – ставится строго по центру стула или кресла, в двух см от края стола.

Пирожковая тарелка – сервируют левой рукой, держа на ручнике в правой руке. Ставится слева от закусочной тарелки в 10-15 см от неё, и в 5-10 см от края стола. При сервировке приборами их держат в руке через ручник. Можно сервировать с малого подноса.

Нож держится в левой руке, сервируется правой. Он ставится справа, от тарелки закусочной, лезвием к закусочной тарелке, в 2 см от края ст