Классификация посудомоечных машин:

1. По назначению машины могут быть универсальными и специализированными. Универсальные машины (МПУ-1400, ММУ-2000, ММУ-1000, ЛБ-НМТ-1А, МПУ-700, МПУ-350, ММУ-500 и др.) предназначены для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.). Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров и стеллажей, функциональных емкостей, котлетных ящиков и т.д. Применяют специализированные машины только на крупных предприятиях питания, а на остальных предприятиях целесообразно использовать универсальные машины.

2. По структуре рабочего цикла машины бывают периодического и непрерывного действия. Особенность машин периодического действия — цикличность операций. Цикл складывается из четырех последовательно выполняемых операций: обработки, загрузки, мытья и выгрузки чистой посуды. Все операции происходят в одной камере. Особенность машин непрерывного действия — непрерывность загрузки загрязненной посуды, со обработки (выполнение всех технологических операций по мытыо) и выгрузки чистой посуды. При этом посуда 137 перемещается конвейером вдоль нескольких секций рабочей камеры и последовательно проходит все операции.

3. По устройству рабочей камеры машины делятся на камерные и открытые. Большинство отечественных и зарубежных машин — камерного типа; посуда обрабатывается в закрытой камере. В машинах периодического действия во время мытья камера полностью закрывается. В машинах непрерывного действия входной и выходной проемы закрыты гибкими шгорами (из резины, пластика и т.д.), что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться вдоль всех зон и предотвращает разбрызгивание воды за пределы машины. Машины непрерывного действия имеют две, три камеры и более. В машинах открытого типа часть зон мытья посуды остается открытой, и оператор во время работы соприкасается и с горячей водой, и с моющедезинфицирующим раствором.

4. По устройству рабочих инструментов различают гидравлические и гидромеханические машины. Работа гидравлических (душевых) посудомоечных машин основана на гидравлическом воздействии больших (по расходу) потоков теплой и горячей воды на посуду. При этом используется проточная или рециркулирующая (с использованием центробежных насосов) вода. Для интенсификации мытья в воду вводят моющие средства. Работа гидромеханических посудомоечных машин основана на одновременном гидравлическом и механическом воздействии на посуду. Высокое качество мытья посуды достигается применением моющедезинфицирующих средств («Прогресс», «Санпор», «Посудомой» и др.). Моющий раствор способствует активному отделению загрязнений с поверхности посуды. При этом поверхность посуды интенсивно смачивается, происходит диспергирование загрязнений (набухание, пектизация, дробление белковых веществ, эмульгирование и частичное омыление жиров), а также стабилизация отделившихся от поверхности посуды загрязнений.

Эффект Ребиндера Эффект открыт советским академиком Петром Александровичем Ребиндером в 1928 году. Он представляет собой адсорбционное понижение прочности — изменение механических свойств твёрдых тел вследствие физико-химических процессов, вызывающих уменьшение поверхностной (межфазной) энергии тела. Эффект Ребиндера наблюдается при мытье посуды. Моющее действие мыл и моющих средств есть сложный комплекс коллойдно-химических процессов смачивания, пептизации, эмульгирования и стабилизации загрязнений. Этот комплекс обуславливает поверхностная активность мыл и повышенная механическая прочность их адсорбционных слоев. На первой стадии моющее действие сводится к смачиванию и пептизации твердых или жирных загрязнений. Чтобы смочить загрязненную поверхность, моющий раствор должен обладать относительно низким поверхностным натяжением по сравнению с чистой водой. Вторая стадия моющего действия сводится к образованию устойчивых эмульсий из маслообразных, сажевых и других загрязнений, что прекращает их прилипание к поверхности отмываемой ткани. Трение, перемешивание, кипячение и др. способствует взаимодействию моющих средств с загрязненной поверхностью, вызывает обильное и устойчивое пенообразование, и препятствует оседанию загрязнений на ткань. Смачивание загрязнений на поверхности ткани молекулами мыла:

а - загрязнение только частично покрыто адсорбированными молекулами мыла;

б - загрязнение почти полностью смочено, но еще держится на поверхности ткани;

в - уже зафиксирован отрыв загрязнения от ткани и переход его в водную среду.