В зависимости от специфики очищения от патоки тростниковый сахар может быть белым и коричневым.

· Коричневый сахар. Если тростниковый сахар не очищают от патоки, он приобретает коричневый цвет. Считается, что такой сахар является самым полезным, поскольку содержит микроэлементы и витамины в максимальном количестве. Нормальный коричневый сахар стоит дороже других видов этого продукта.

· Белый тростниковый сахар получают после глубокой очистки сырья от патоки. По своим свойствам он не значительно отличается от белого свекольного сахара, хотя большинство исследователей все-таки отдают предпочтение свекольному.

 

2. Свекольный сахар. Он добывается из корнеплодов сахарной свеклы. Появлению и распространению свекольного сахара способствовало нежелание многих европейских государств зависеть от импорта тростника.

В зависимости от степени очистки свекольный сахар может быть белым и желтым.

· Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Понятно, что кроме сахарозы в белом свекольном сахаре почти ничего нет. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

· В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит больший процент таких микроэлементов, как кальций, железо, калий и другие.

Белый и желтый сахар не надо путать с сахаром, который имеет сероватый оттенок, в этом случае, скорее всего, была нарушена технология производства.

 

3. Кленовый сахар. Жители Канады нашли свое уникальное сырье для изготовления сахара – сахарный клен, из которого канадские производители сахара производят значительные объемы этого продукта.

4. Пальмовый сахар. В некоторых регионах Азии и в странах, где растут пальмы, местные жители добывают сахар из сока этих деревьев.

5. Существует еще солодовый и сорговый сахар, но он не достаточно распространен в наших широтах.

По форме выпуска бывают такие основные типы сахара:

· сахар-песок – это не прессованные кристаллы сахарозы, которые действительно похожи на песок. Такой сахар продается насыпью. Если Вы купите мешок сахара — это точно будет сахар песок.

· сахар-рафинад. Это белый сахар с высокой степенью очистки, который спрессован в кубики.

Как производится сахар. Сахар-рафинад производят из тростникового и свекловичного сахара-песка. Вкусовые качества готового продукта из обоих видов сырья очень похожи.Производители предпочитают в качестве сырья сахарную свеклу из-за ее низкой стоимости. Сырье для производства сахара имеет желтый цвет и необычный вкус и запах в связи с наличием примесей.Сахар должен соответствовать определенным показателям: иметь чистый белый цвет, сладкий вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха.После растворения сахара в воде. Она должна оставаться прозрачной.Целью рафинирования является отделение путем многоразовой кристаллизации сахарозы от примесей.Процесс производства сахара делится специалистами на два этапа: рафинадный и продуктовый.На первом получают сахар-рафинад, затем несколько раз осуществляется кристаллизация с очисткой сиропов.В итоге сахароза превращается в рафинад, а примеси остаются в рафинадной патоке.

Количество стадий производства зависит от вида продукта. Производство сахара, из которого изготавливают рафинад, проходит такие стадии:

мытье, измельчение свеклы;

выдавливание сока, его очистка, выпаривание;

приготовление концентрированного сиропа;

кристаллизация;

побелка;

сушка;

фасовка.

Свеклу моют, нарезают тонкой стружкой. Из стружки с добавлением горячей воды методом диффузии получают сок коричневого цвета, который затем очищают с помощью извести. После повторной очистки на фильтрующем прессе сок приобретает желтоватый цвет. На следующем этапе сок осветляют сернистым газом. Затем влагу выпаривают, а сироп подают в центрифуги, где производят отделение сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара высушивают. После сахар сортируют по размерам кристаллов и упаковывают. Продукт идет в продажу или на дальнейшую переработку в рафинад. Выход составляет 12-16 % от массы свеклы.

Технология производство сахара рафинада такова. Сахар-песок просеивают и взвешивают. Следующий этап –приготовление сиропа и клерса. Сироп изготавливают из сахара-песка, клерс – из высококачественного сахара-песка и отходов рафинада. Затем сироп фильтруют и очищают от примесей. Адсорбентами выступают костяной, активный угли. Также сироп очищают путем обработки карборафином, т.е. сироп с добавлением угольной суспензии фильтруется через фильтры, на которые нанесен активированный уголь (карборафин). Такой способ является очень эффективным, так как сироп очищается дважды. Для обесцвечивания используют ионообменные смолы, которые взаимодействуют с сиропом в специальных установках. Обесцвеченный сироп направляют на сгущение в вакуум-аппарат. Рафинадный утфель (масса, состоящая из кристаллов сахарозы и межкристального раствора) варится дольше, чем свеклосахарный. Кроме того, во время уваривания в рафинадный утфель добавляют ультрамарин. Далее утфель кристаллизуют в мешалках-кристаллизаторах. В центрифугах его отбеливают путем добавки клерса с ультрамарином. Образуется так называемая рафинадная кашка, которую смешивают и просеивают. Чтобы создать кусковой сахар, кашку прессуют и отправляют для просушки на 8-10 часов в туннельные сушилки. Готовую продукцию упаковывают для защиты от влаги и загрязнения во время хранения и транспортировки. Тип тары зависит от вида сахара. Тканевые, полиэтиленовые, бумажные мешки используют для хранения сахара-песка. Рафинад упаковывают в картонные коробки, бумажные пакеты. Сахарная пудра расфасовывается в полиэтиленовые мешки, которые укладывают в коробки. Влажность воздуха при хранении не должна быть выше 70% для сахарного песка и 80% для рафинада.

Срок годности сахара при соответствующих условиях хранения может составлять до 8 лет. Правда, для обычного употребления лучше ориентироваться на срок 2 года. Хранение сахара нужно осуществлять в сухом помещении с влажностью воздуха не более 70%.

О пользе и вреде сахара. Когда речь заходит о пользе и вреде сахара, все с уверенностью утверждают, что это сладкое удовольствие пагубно отражается на состоянии здоровья человека. Народ придумал сахару отнюдь не привлекательные названия: «главный враг человечества», «сладкая смерть», «белая смерть». При этом в военные годы или в тяжелые голодные времена люди обязательно запасались этим сладким продуктом. Матушка-природа устроила так, что без обеспечения сахаром организму человека не справиться. Многочисленные фрукты, овощи, орехи в изобилии содержат органический естественный сахар фруктозу, который довольно легко усваивается организмом. С раннего детства, если человек недополучает углеводы в естественном виде из полезных продуктов питания, он автоматически тянется к конфетам, шоколаду, пирожным и постепенно привыкает к этим далеко не полезным сахарным заменителям. В итоге непроизвольно получается чрезмерная сахарозависимость множества людей, которую еще называют «сахароголизмом». Люди, выросшие на употреблении винограда, фиников, сухофруктов, сладких овощей, меда, не будут сильно тянуться к сахаросодержащим продуктам.

С одной стороны, сахар является основным источником энергии для нашего организма, с другой стороны, в последнее время значительно увеличилось количество людей, страдающих сахарным диабетом. Поступая в организм, сахар под воздействием пищеварительных соков расщепляется на глюкозу и фруктозу, и поступает в кровь. Инсулин, вырабатываемый поджелудочной железой, нормализует уровень сахара в крови, распределяя его по клеткам организма. Излишки сахара накапливаются в организме, превращаясь в не совсем эстетичные складочки жира на животе, бедрах и других местах. После того, как излишки сахара были удалены в «запасники», уровень сахара в крови снижается и у человека опять возникает ощущение голода. Постоянное повышение уровня сахара в крови может привести к тому, что поджелудочная железа перестанет справляться с выработкой инсулина в нужном количестве. При недостатке инсулина сахар заполняет кровь, вызывая сахарный диабет. Если больной не придерживается диеты и не контролирует количество съедаемого сахара, последствия могут быть самыми тяжелыми, вплоть до диабетической комы и смерти. Иногда сахар называют «витамином радости». Когда клетки мозга испытывают значительный недостаток в глюкозе, умеренное употребление сахара эффективно повысит работоспособность, активным образом понизит утомленность и плохое настроение, снизит головную боль. В то же время, этот сладкий продукт является основной причиной сжигания кальция, огромное количество которого тратится на усвоение рафинированного сахара. В результате в ротовой полости повышается кислота, развиваются болезнетворные бактерии, что приводит к кариесу зубов. Это считается немаловажным фактором при обсуждении пользы и вреда сахара. Чрезмерное употребление сахара приводит к несбалансированности аминокислот пищевого рациона, потому что при рафинировании этого сладкого продукта удаляются практически все минеральные соли, необходимые организму человека. Это вызывает нарушение обмена веществ, способствующее ожирению, серьезным заболеваниям желез внутренней секреции, крови, мозга. А удаленные при рафинировании сахара витамины группы В значительно повышают риск психических и нервных заболеваний, полиневритов.

Если вы не в состоянии бороться с собственной слабостью, то замените привычный сахар на пчелиный мед или мармелад, которые принесут вашему организму ощутимую пользу. А лучше налегайте на фрукты и сухофрукты, ведь фруктоза значительно полезнее, говоря о пользе и вреде сахара. Старайтесь вести активный образ жизни, найдите другие источники получения удовольствия, тогда вас станет меньше тянуть на сладкое. Так сколько все-таки сахара нужно есть, чтобы не располнеть? Ученые всего мира много-много лет пытались ответить на этот вопрос. И только в апреле 2003 года авторитетнейшая Всемирная организация здравоохранения вынесла свой вердикт. По мнению ученых мужей, представляющих Организацию, у здорового человека с сахаром должно поступать не более 10% калорий от дневного рациона. Если перевести граммы в кусочки рафинада, выйдет вполне прилично – 10-12 кусков.

Крупы.

Крупа́ — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Дроблёная крупа называется сечка.

Крупа вырабатывается, преимущественно, из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса, рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные).

Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. Крупы богаты сложными углеводами (60-85%), за счёт которых происходит полноценное питание всего организма. От количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, а также консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых. Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%. В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

При выработке круп применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.

 

Разновидности круп:

Гречка, гречиха, греча – все это название одного уникального растения, родиной которого считаются горные районы Индии и Непала, где ее начали культивировать около 4 тыс. лет назад. К нам гречка попала из Греции, отсюда и получила свое название – «гречка», т.е. «греческая крупа». Гречка относится к семейству Гречишных. В XX веке гречиху стали называть «царицей круп» за ее рекордное содержание витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Из гречихи изготавливается ядрица — цельное зерно (гречка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука. Гречка является ценным белковым, низко углеводным диетическим продуктом. Калорийность ядер гречневой крупы – 313 кКал на 100 г. Употребляя ее не чаще 2-3 раз в неделю, не стоит бояться появления лишних килограммов. Гречка содержит восемнадцать незаменимых аминокислот, железо, кальций, калий, фосфор, медь, йод, цинк, бор, фтор, молибден, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), PP, витамин Е. В гречке много фолиевой кислоты, что стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням. По содержанию жира из всех круп, употребляемых в пищу, гречневая уступает только овсяной крупе и пшену, а по содержанию белка превышает их все.

Овсяная крупа (овсянка) недробленая вырабатывается из овса путем пропаривания, шелушения и шлифования. Обычно серовато-желтого цвета с оттенками. По качеству крупа бывает высшего и первого сорта. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных супов, запеканок. Овсяная крупа содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты - вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжелых металлов, стрессы). В овсяной крупе содержится большое количество фосфора и кальция, необходимого для нормального формирования и развития костной системы, а также железа, для профилактики анемий. Овсяная крупа оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на слизистую желудка, таким образом, используется при вздутии живота, боли в области живота. Овсянка отлично чистит кишечник, как веником выметая из него шлаки и мусор. Овсянка стимулирует желудочно-кишечный тракт не дает прогрессировать гастриту и язве желудка. Овсянка легко усваивается. Овсяные крупы содержат калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, цинк, витамины В1, В2, РР, Е. Недавние исследования показали, что в волокнах овса содержится очень важный элемент для снижения уровня вредного холестерина - бета-глюкан. Употребление 3 гр. растворимых волокон овса помогают снизить уровень холестерина на 8-23% у людей с высоким его содержанием. Такое количество волокон находится в тарелке овсяных хлопьев. Овёс отличается от других крупяных культур высоким процентом (6,2%) растительного жира и содержит много фосфора и магния

Сейчас наиболее часто используется геркулес (пропаренные и сплющенные зёрна овса) и толокно (мука из овсяных зёрен.) Среди стран, в которых распространено это блюдо — Шотландия и Россия. Благодаря крылатой фразе: «Овсянка, сэр!» — мы считаем овсяную кашу традиционным английским завтраком. На самом деле родина «овсянки» – Шотландия, где подают ее на завтрак без всяких добавок.

Рис выращивают уже на протяжении семи тысяч лет и этот злак самый популярный в мире. Родиной риса считается Азия на территории современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис. В Японии слово «охан», означающее сваренный рис, трансформировалось в слово «еда». К XVI веку рис выращивался в Италии и Испании и сегодня Италия - крупнейший поставщик риса в Европе. С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в 18-м веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.

Всего в природе существует свыше 20 ботанических видов риса, более 150 его разновидностей и около 8000 агросортов. Рис классифицируют по:

По длине и типу зерна различают:

· длиннозерный рис – зернышки тоненькие, продолговатой формы, прозрачные, белые и коричневые; при варке поглощает умеренное количество влаги, не разваривается и не слипается, получается рассыпчатым;

· среднезерный рис имеет более короткие округлые зернышки, менее прозрачные, которые из-за высокого содержания крахмала поглощают много жидкости, получаются липки, но не склеиваются;

· круглозерный рис – зерна округлые, короткие, почти непрозрачные, прекрасно склеивается благодаря большому содержанию крахмала.

По способу обработки:

· коричневый (нешлифованный) получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку, которая придает зернам легкий ореховый вкус; его главное достоинство в том, что в оболочке сохраняются все питательные вещества;

· белый (шлифованный) самый распространенный в мире, имеет ровные, гладкие, белоснежные зерна, которые быстро варятся (10-15 минут), содержат много крахмала; главные достоинства – доступная цена, простота приготовления, долгий срок хранения;

· пропаренный рис имеет золотой полупрозрачный оттенок благодаря обработке по специальной технологии – его моют, вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают; обработка паром позволяет перенести до 45 полезных свойств во внутрь зерна - по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому, зернышки никогда не слипаются - блюдо остается красивым и рассыпчатым.

Рис – при употреблении в пищу он впитывает все вредные вещества, поступающие в организм вместе с другими продуктами питания. Диетологи часто рекомендуют рис для разнообразных диет, так как он способствует эффективному выведению шлаков и токсинов из организма и избавлению от лишнего веса. Однако! Белый рис – это продукт с высоким гликемическим индексом, в связи с этим его не рекомендуют употреблять людям с заболеванием сахарный диабет, и частое употребление шлифованного белого риса способствует увеличению риска заболеть сахарным диабетом.

ВАРОЧНЫЕ ПАКЕТИКИ - ЭТО БЫСТРО УДОБНО НАДЕЖНО. Сплошные преимущества!!!
Варочный пакетик абсолютно безвреден. Он изготовлен из пищевой пленки высокой плотности инертной к высоким температурам и не оказывает никакого влияния на природные свойства и вкус готовой крупы. Он не изменяет вкус продукта, не выделяет никаких вредных веществ во время варки и абсолютно безвреден для организма. Можно сказать, что он играет такую же роль «контейнера» для варки крупы, как яичная скорлупа, в которой варится яйцо.

Крупу не нужно перебирать – затраты времени на эту не самую интересную операцию в зависимости от вида каши колеблются от 3 до 7 минут на 100 г. Теперь ничего перебирать не нужно – крупа идеально очищена.
Крупу не нужно мыть – в зависимости от степени загрязнения и вида крупы для ее тщательной промывки требуется сменить до 5 раз воду, но и это не гарантирует полную чистоту. Крупы в варочных пакетиках мыть не нужно, они уже хорошо очищены.
Не нужно помнить рецепт варки (соотношение воды и крупы) – Для круп в варочных пакетиках запоминать рецепт не придется – просто положите пакетик в кастрюлю с водой.
Не нужно помешивать – при варке каши обычным способом ее нужно помешивать. Это занятие отнимает время, которое можно было бы потратить на что-то более полезное. Пакетики лишены этого недостатка.

Каша не «убегает» – всем любителям каши известны неприятные ситуации, когда кипяток или каша выплескивается на плиту и ее приходится чистить. Каше в пакетиках «убегать» некуда – процесс варки несколько иной: пакетик опускается в кипящую воду и огонь убавляется до среднего.

Не пригорает – при варке каши обычным способом она находится в контакте с дном и стенками кастрюли. В результате, при отклонениях от режима варки каша пригорает, что влияет на ее вкус. При варке в пакетиках каша никогда не пригорает.
Легко мыть кастрюлю – при варке каши обычным способом, особенно когда каша пригорела, мытье превращается в очень неприятную операцию, требующую кипячения, применения чистящего средства, шкурки и пр. Пакетики избавляют от этой неприятной работы.
Удобные порции и не нужно отмерять крупу – при варке каши обычным способом трудно точно рассчитать нужное количество крупы. Пакетик рассчитан на одну-две порции (в зависимости от «едока»), что делает эту технологию идеальной.

Каша всегда рассыпчатая – чтобы получить рассыпчатую кашу при варке обычным способом нужно очень постараться. При варке в пакетиках это происходит всегда.

Удобно хранить – пакетик – это дополнительная упаковка. Крупа не просыпается. До нее труднее добраться вредителям.

 

Паста (макароны).

Паста (макаронные изделия) – изделия из теста, получаемые смешением пшеничной, гречишной или рисовой муки с водой и другими ингредиентами, например, яйцами, пищевыми красителями.

Слово "pasta" (паста) происходит от греческого термина, который обозначает "мука смешанная с жидкостью". При этом итальянским словом «pasta», в переводе буквально обозначающим «тесто», обозначаются не только сухие макароны, подвергающиеся кулинарной обработке в виде варки, но и готовое блюдо с различными соусами. Пастой также называют и изделия из свежеприготовленного теста: лапшу, бешбармак, клецки. Таким образом, однозначной и точной общепринятой классификации пасты не существует. Культура потребления пасты, как основного блюда характерна для Италии, Китая, Японии и других стран Юго-Восточной Азии.

История возникновения:

Отмечают минимум три возможных места появления пасты - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

При раскопках древнего поселения на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!

В Египетских гробницах (датированных IV тысячелетии до Н. Э) находят изображения людей, изготавливающих продукты похожие на лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

В этрусском некрополе «Бандитачча», изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.

С XVI века по всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон. На старых неаполитанских заводах тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались длинные и короткие макароны. Сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал им особый вкус и аромат.

Паста в то время использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum), необходимая для производства макарон, должна была завозиться из областей Сицилия или Пулия и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись в повседневную пищу только богатыми.

Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.

До XVII века питанием бедных людей служили, в основном, овощи. В XVII веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

1.появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями " ручного" изготовления свежих макарон; В 19 веке Фердинанд II, король двух Сицилий, поручил инженеру Чезаре Спаддачини механизировать этот процесс. Так, около 1870 года для производства пасты был применен гидравлический пресс. Первая машина для производства пасты, механизировавшая весь процесс от начала до конца, появилась в 1933 году. Несмотря на технический прогресс, ингидиенты для пасты оставались теми же: вода и мука из твердых сортов пшеницы.

2.Улучшение культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон (durum).

В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта - и, конечно - же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

Хотя не случайно в русском языке "макароны" получили нарицательное значение. Пример такого общего употребления слова "макароны" показали сами итальянцы. Они как раз применяли название "macaroni" к любым видам пасты с XII и примерно до начала XIX века. Выработав у всех терминологическую привычку к общему понятию "макароны", а заодно и к общему понятию спагетти не только в Италии, но и во всем мире, итальянцы вдруг резко переменили употребление этого слова. И вот уже по меньшей мере двести лет в общем значении используется слово "паста", а термин "макароны" (теперь уже не "macaroni", a "maccheroni") употребляется только в отношении к одному виду пасты.

Без томатного соуса? Интересно, что первое упоминание об употреблении томатов в виде добавки к пасте восходит к 17 веку. Томат был завезен в Испанию из Америки и впоследствии распространился по Средиземноморью и по всей Европе. Томаты стали привычным ингредиентом итальянской кухни лишь к концу 18 века.

Классификация пасты:
Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы. Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой. Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую – исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная – домашняя» устарел. Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки и воды, некоторые сорта с добавлением яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса – чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, – рисовой, кукурузной, или соевой. Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.

В Италии пасту подразделяют на типы в зависимости от размера изделия. При этом окончание в ее названии меняется с «-ini» – мелкие, на «-ette» или «-etti» – маленькие и, наконец, на «-oni» – большие.

Самые распространенныев России виды пасты.
Букатини. Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.

 

Вермичелли. Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название "вермичелли" первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов. Вермичелли с итальянского переводится как червяки

Макерони
Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками». Есть несколько версий происхождения слова макароны. Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, находяшейся недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу - излюбленную пищу итальянцев, давая своим изделиям забавные названия: "Собачьи ушки", "Кудри священника"... Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его в, тонкие трубочки Увидев "игрушки", находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор - тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это, конечно же назвали "макароны".

Однако существует и еще одна версия. Лингвисты уверяют, что само слово "макароны" отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческих слов makros, что означает "длинный", и makares - "благословенный"

Так же есть версия что макароны были изобретены в Венеции (?) и на местном диалекте означают "выдолбленные". В другой версии говорится, что слово maccheroni означает «обработанное тесто» (от итальянского - maccare – «месить, мять»)

Спагетти. Один из самых распространенных в мире видов пасты. Принято считать, что их родина – город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды. В переводе с итальянского означают - веревки