Технология приготовления кваса.

· Приготовление сусла. В горячую воду добавляют концентрат квасного сусла (это ферментированный ржаной солод), сахар и перемешиваем. Переливаем полученное сусло в бродильную емкость. Добавляем воду теплую воду и дрожжи.

· Брожение. После того, как добавили дрожжи, бродильный аппарат закрываем крышкой. Температура брожения 34-36°С, в течении 12 часов.

· Созревание. После окончания брожения, разливаем готовый продукт в герметичные емкости для созревания, ч/з одноразовую марлю в 4 слоя. Выдерживаем при комнатной температуре в затемненном помещении 4 часа. Емкости для дображивания должны быть герметично закупорены, и, поскольку в процессе дображивания в напитках продолжает накапливаться углекислота, эти емкости должны выдерживать определенный уровень давления.

· Охлаждение. После насыщения кваса углекислотой, помещаем в холодильник.

 

Кофе.

Кофе – это напиток, который получают из обжаренных и перемолотых зерен, содержащихся в плодах кофейного дерева.

На земле растет примерно 6 миллиардов кофейных деревьев. То есть по дереву на каждого человека!

Кофе произрастает в диком виде только в Эфиопии. Эфиопские племена употребляли кофе таким обра­зом: Спелые кофейные зерна давили, смешивали с жиром животных и скатывали в круглые шарики. Это была пища, обладавшая возбуждаю­щими свойства­ми. Она помо­гала выжить в тяжелых природных условиях. Что касается бо­лее развитых эфиопских племен, то они делали вино из забродившей пульпы кофейных ягод. Этот напиток называл­ся кавах (kawah), что означает «хмель­ной напи­ток». От этого слова, возмож­но, и произошло современное слово «кофе». Так же возможно, что слово «кофе» произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева

История:

Открытие кофе относится приблизительно к 850 году нашей эры. Согласно одной легенде, история кофе начинается с шейха Омара. Он был одним из самых уважаемых врачей своего времени и вел исследовательские работы, выявляя все новые лекарства. Таким образом, в поле его зрения попали плоды кофейного дерева. Омар стал назначать их как средство, помогающее от головной боли и несварения желудка. А впоследствии напиток уже стали употреблять не для лечения, а ради удовольствия. Другая легенда гласит, что первооткрывателем кофе был пастух Калдим. Этот пастух очень любил своих коз и всегда внимательно следил за их здоровьем и самочувствием. И вот однажды он заметил, что козы, поев плодов кофейного дерева, становятся бодрее. Калдим решил последовать их примеру и съел несколько зерен и листьев. И хотя вкус растения оставлял желать лучшего, Калдим ощутил прилив сил. Вернувшись домой, пастух тут же рассказал о находке близким, которые в свою очередь поделились информацией со своими знакомыми. Так передававшаяся из уст в уста история о чудесном растении дошла до монахов-миссионеров. Озабоченные поисками средства, которое помогало бы им не засыпать во время длительных ночных молитв, монахи решили воспользоваться открытием Калдима и начали изготовлять отвар из кофейных листьев, а позже и настой из кофейных зерен. Напитки полностью оправдывали возложенные на них надежды, придавая бодрость, повышая тонус и улучшая настроение. Следующей ступенькой в истории распространения кофе стала Аравия и в частности Йемен, где в городе Моха впервые были культивированы плантации кофе. Продавался кофе под старым названием города «Мокко». До конца XVII века мир в целом (хотя и ограниченно) получал кофе лишь из Йемена. Это был тот настоящий и прославленный кофе Мокко (Mocha или Mokka).

В России обычай пить кофе был введен Петром 1 чрезвычайным указом. Поначалу бояре окрестили ненавистный напиток «сиропом из сажи», но Петр призвал их «не возводить напраслины на достойное кушание» И вскоре пить кофе стало признаком хорошего тона.

Почему мы любим кофе? Среди многих достоинств кофе, пожалуй, самое замечательное в нем - это его чудесный неповторимый аромат. Причем зерна сырого кофе обладают вяжущим вкусом и почти не имеют аромата, который появляется лишь при обжаривании зерен кофе. При обжаривании кофе, вследствие образования углекислого газа зерна увеличиваются в объеме - вздуваются. Вместе с образовавшимися газами внутри зерна "консервируется" аромат. В момент размалывания обжаренных зерен все ароматические вещества вместе с газами начинают улетучиваться. Вот почему именно свежесмолотый кофе так ароматен. Правда, аромат свой размолотый кофе довольно быстро теряет. Это происходит не только потому, что улетучиваются эфирные масла, но и потому, что некоторые вещества легко окисляются на воздухе. Поэтому для получения полноценного напитка необходимо обжаривать и размалывать кофе перед самым его приготовлением. Хранить долго молотый кофе, равно как и обжаренный, нельзя, так как при этом теряется самое ценное в кофе - его аромат. Сырые зерна можно хранить неограниченное время. Ученые установили, что кофе способен поднимать настроение. Многие связывают это с бодрящим запахом напитка, но ученые утверждают, что на самом деле настроение улучшается из-за того, что одна чашка этого напитка повышает в организме уровень серотонина - гормона счастья. Таким образом, кофе обладает теми же свойствами, что и солнечный свет, поэтому особенно полезен осенью и зимой, когда так мало света. Однако следует помнить, что поднимает настроение и снимает усталость не черный без сахара, а сладкий кофе со сливками или молоком.

Робуста или арабика? В мире промышленно возделывается два вида растения кофе: Арабика (кофе аравийский) и Робуста (кофе конголезский). Робусту стали возделывать в промышленных масштабах лишь в ХХ веке. Робуста более неприхотливый и урожайный, то есть дешевле в производстве.

Различия между арабикой и робустой очень заметны. В робусте по сравнению с арабикой почти в два раза больше кофеина, аминокислот и хлорогеновых кислот. Хлорогеновые кислоты добавляют к вкусу робусты вяжущую ноту. В арабике на 60% больше различных масел. Ярко выраженная горчинка и большое содержание кофеина – вот основные характеристики робусты. Именно для того, чтобы сгладить специфический вкус и разбавить кофеин, робусту при приготовлении кофейного напитка (кофе в зернах или молотый кофе) смешивают с арабикой. В чистом виде робуста используется только в растворимом кофе.

Как внешне отличить зерна робусты от арабики? Зерна робусты более круглые, чем зерна арабики. У арабики зерна имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после легкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

В1938 - Компанией Nestle изобретен первый растворимый кофе Nescafe. Это помогает Бразильскому правительству решить проблему излишков кофе, которые до этого были постоянной проблемой Бразильских фермеров.

Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства.

Разновидности растворимого кофе:

· Порошковый кофе. Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка:

1.Сырой кофе очищают, после чего его обжаривают.

2. Зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм.

3.Извлекают растворимые вещества. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер.

4.Полученный экстракт охлаждают и фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом.

· Кофе в гранулах (агломерированный кофе). Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ обкусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. Порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

· Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд». Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Это самый новый метод производства растворимого кофе и самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе. Суть его производства заключается в следующем:

Изготавливают отвар из кофе, который замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу дробят – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.

 

Разновидности кофе, как напитка:

· Эспрессо - крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины. Существует две трактовки перевода с итальянского «espresso» - 1) «быстрый», 2) «спрессованный», «сваренный под давлением». Эспрессо считают «королем» среди кофе. Стандартная порция кофе эспрессо – 30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления.

· Лунго - кофе, менее крепкий чем эспрессо, за счет большего количества воды в чашке (50-60 мл) при том же количестве молотого кофе (7 гр.), но более крепкий, чем американо. «Лунго» переводится с итальянского как «длинный».

· Капучинно - кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой молочно-кофейной пеной («капюшоном»). Свое название он получил благодаря монахам ордена капуцинов, которые, согласно легенде, первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино - самый популярный напиток в кофейнях. Обычная порция — 150 мл. Рекомендуемая температура при подаче 60-70 градусов. Часто кофе капучино посыпают корицей или какао.

· Гляссе - прохладный кофе с шариком мороженого.

· Американо - кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе. Преимущественно заваривают арабику. Пьют кофе американо из больших кружек. Фильтр-кофе популярен не только в Америке, но и в Скандинавских странах.

· Мокко - кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному, сваренный в турке.

Способы приготовления кофе:

· Эспре́ссо (итал. espresso) — напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением выше 9 бар воды через фильтр с свежемолотым прессованным кофе. Первые эспрессо-машины появились в самом начале двадцатого века в Италии и были призваны уменьшить время на кофейные перерывы для рабочих на предприятиях Милана. Патент на первую эспрессо-машину был получен еще в 1901 году, но в дальнейшем конструкция машин неоднократно дорабатывалась и совершенствовалась.

· Френч-пресс. В 1930-х годах французская фирма Melior наладила выпуск кофеварок, которые позволяют заваривать кофе горячей водой, а в конце заварки прекращать экстракцию кофейных соединений путём опускания сетчатого поршня, отделяющего молотый кофе от горячей воды. Из Франции поршневые кофеварки попали в Италию, а после Второй Мировой войны – в США, Китай, Японию и затем по всему миру. Ценители кофе любят френч-пресс как самый доступный способ приготовления сбалансированного по аромату и содержанию кофеина напитка.

· Турка, она же джезва – сосуд на ручке со слегка зауженным горлом, используемый для приготовления кофе одним из самых древних способов, доживших до наших дней. В турках готовят кофе по-восточному, с насыщенным вкусом и ароматом. За счет характерного строения турки, а именно горлышко уже чем дно, при закипании воды образуется пенная пробка, которая блокирует горлышко турки и не дает испариться аромату. После приготовления кофе в турке его не процеживают, он сохраняет в первозданном виде все вещества, которые содержались в обжаренных кофейных зернах. Размеры турки не ограничены, однако форма всегда остаётся неизменной.

· Капельная или фильтрационная кофеварка. Капельная модель занимает второе место по популярности после эспрессо. История: Изобретателем первой кофеварки такого типа считается парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа. Незамысловатая конструкция, изобретенная в 1800 году, включала в себя сосуд для горячей воды, матерчатый фильтр и сосуд для сбора готового напитка.

!Интересные факты!

САМЫЙ ДОРОГОЙ КОФЕ.

Ко́пи лу́вак или копи лю́вак (kopi luwak) — разновидность кофе, которая известна специфическим способом обработки. Процесс производства зёрен кофе «Копи Лювак» состоит в том, что люваки (зверёк семейства виверровых) поедают спелые плоды кофейного дерева, переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и в ходе дефекации экскретируют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце.Особый вкус «Копи Лювак» объясняют свойствами желудочного сока этих зверьков. Считается, что люваки выбирают и едят только самые спелые и вкусные кофейные плоды, что так же влияет на качество кофе. В настоящее время этот вид кофе производится в промышленных масштабах на специальных зверофермах в Малайзии и некоторых других странах Юго-Восточной Азии.

 

Чай.

Чай – это лист чайного куста, обработанный для приготовления напитка или любой напиток, который готовят путём заваривания растительного материала.

История:

Родина чая – Юго-Западный Китай и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама. Интересно, что само слово "чай" пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te. Возделывание чая как культуры в Китае относится к 350 году. Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции.

В 1763 году один шведский мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линнею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis – "чай китайский". И лишь в XIX веке в индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были открыты чайные деревья. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другой вид, которому было дано название thea assamica – "чай ассамский". Чем дальше на север, тем мельче чайные кусты, а ближе к экватору это уже большие деревья.

В Европу чай был ввезен в XVI - XVIII веках португальцами и голландцами. Индия, бывшая тогда колонией Британской империи, с 1855 года активно развивала производство чая. На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половине XIX века, во второй половине – в Африке и Южной Америке, в начале ХХ века – в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время разведение чая освоено и в Австралии.

История чая в России. Чаепитие на Руси существовало и до появления настоящих видов чая, вместо заваривали травы. Употребление собственно чая на Руси началось в первой половине XVII века. Существует версия, что уже в 1618 году царь Михаил Федорович Романов получил в подарок от китайских послов несколько ящиков чая. Чай стал популярен, прежде всего, как лечебный напиток, но вскоре начал употребляться просто для удовольствия. В 1886 году чай был введён в состав армейского пищевого довольствия, а с середины 1890-х годов начал фигурировать в трудовых договорах как одна из частей заработной платы (выплачиваемой «деньгами, харчами и чаем»)^]. К началу XX века Россия стала лидером по абсолютному потреблению чая в мире (исключая Китай).

Целебные свойства чая. Древние китайцы называли чай "огнем жизни". Лев Толстой говорил о чае: "Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души".

Чай оказывает тонизирующее действие на организм человека, усиливает жизненные функции, прекрасно утоляет жажду. Он позволяет человеку длительное время переносить отсутствие пищи, поэтому чай – незаменимый спутник путешественников, геологов, моряков. Во многих армиях чай является обязательным продуктом питания.
Темную, иногда красно-коричневую окраску и вяжущий терпкий вкус заваренный чай получает прежде всего благодаря дубильным веществам – танинам. В сухом чае их до 16%. Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0,007%, придают чайной заварке неповторимый специфический аромат.
Дубильные вещества, содержащиеся в чае, способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению их ломкости и проницаемости, что имеет исключительно большое значение в профилактике и даже лечении атеросклероза. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы чай оказывает успокаивающее действие, расширяет сосуды, ликвидирует спазмы, облегчая тем самым кровообращение, нормализует кровяное давление. При гипертонии чай снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головную боль и шум в ушах. Чай связывают в кишечнике ряд нежелательных для организма продуктов обмена веществ, что вместе с действием пектинов способствует оздоровлению кишечника, поддержанию тургора в тканях и является весьма полезным в комплексе мер профилактики преждевременной старости.
Тонизирующее действие заваренного чая обусловлено имеющимися в нем алкалоидами – кофеином и теобромином. В лучших сортах чая их содержится до 4%. Кофеин чая лучше, чем такое же вещество кофейного зерна; он возбуждает сокращения сердечной мышцы, расширяя при этом кровеносные артерии. Таким же образом кофеин действует на сосуды головного мозга. Отсюда и заряд бодрости от стакана хорошо заваренного свежего чая. Чай называют "эликсиром бодрости". В медицинской практике известна способность чая благоприятно влиять на функцию почек.
Известно благотворное действие чая при заболеваниях дыхательной системы. Объясняется это тем, что при чаепитии интенсивнее идет клеточный обмен в дыхательных путях. Поэтому чай является полезным потогонным и стимулирующим средством при всех простудных заболеваниях органов дыхания.
Чай богат витаминами. Содержащийся в чае витамин В2 способствует повышению эластичности кожи, делает ее более упругой и красивой.
В чае содержится много фтора. Поэтому он является средством защиты зубов, препятствующим возникновению кариеса. Беда лишь в том, что большинство людей пьют чай со сладостями, существенно снижая благотворное действие чая.
Под действием чая увеличивается приток кислорода к клеткам мозга, усиливается его деятельность, улучшается дыхание, увеличивается газовый обмен.
Чай способен выводить из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы, оздоравливая желудок, почки и отчасти печень.

 

Чай в пакетиках.

В фильме «Титаник» Джеймса Камерона капитан Смит заваривает в кружке чайный пакетик. Скорее всего, это ошибка сценаристов. Прототип чая в пакетике, появился гораздо позже крушения Титаника. Сейчас чайные пакетики потребляют 93% населения. В 1904 году американский коммерсант Томас Саливан начал рассылать своим заказчикам партии различных сортов чая в шелковых мешочках. В каждом из мешочков было то количество чайных листьев, которое необходимо для заваривания одной кружки чая. Целью рассылок являлось отнюдь не желание упростить чайную церемонию. Это были пробники! То есть заказчики могли сравнить различные сорта чая, не покупая больших партий, и потом уже определиться с выбором.

В двадцатых годах завариванием чая без заварного чайника заинтересовался американский инженер Фэй Осборн, служивший в компании, производившей разные сорта бумаги. Он подумал, что можно попробовать подыскать такую бумагу, которая будет дешевле ткани. Он перепробовал разные сорта тропической древесины, джут, сизаль, хлопчатник и даже волокна из листьев ананаса и наконец наткнулся на так называемую манильскую коноплю из которой вьют морские канаты (на самом деле это растение не имеет никакого отношения к конопле, это родственник банана). Результат оказался многообещающим. Тем временем матерчатые мешочки с заваркой уже укрепились на американском рынке. Делали их из марли, а о масштабах говорит цифра: в тридцатых годах на чай в США уходило ежегодно более семи миллионов метров марли. К весне 1934 года Осборн наладил изготовление чайной бумаги из манильского волокна. К концу тридцатых годов бумажные пакетики уже успешно конкурировали с марлевыми. Но с началом второй мировой войны манила стала стратегическим сырьем (она растет лишь на Филиппинах), и власти США не только запретили тратить ее на чайные мешочки, но и реквизировали имевшиеся у Осборна запасы для нужд флота. Но изобретатель не сдавался. Продолжая исследования, в 1942 году он получил новую, очень тонкую, но прочную бумагу, а через два года нашел способ «склеивать» края мешочков горячим прессованием вместо сшивания нитками. Эти два достижения открыли чайным пакетикам широкую дорогу к столу.

В 1952 компания чайного короля Томаса Липтона (некоторые ошибочно именно ему приписывают авторство чайных пакетиков) создала и запатентовала двойные чайные пакетики. Со временем ассортимент чайных пакетиков пополнился новыми формами; появились пакетики в виде пирамидки, квадратные и круглые без нитки, которые особенно любят жители Англии. А для крепления стали использоваться не только скобы, пакетик также стал запаиваться термическим способом. Добросовестные производители сразу же после расфасовки каждый пакетик герметично запаковывают в индивидуальный конвертик, чтобы уберечь его от взаимодействия с окружающей средой.

Основная классификация чая.

По типу чайного куста:

1) Китайская разновидность – к ней относятся китайские, японские чаи, дарджилинг, формозский, вьетнамский, грузинский чаи;

2) Ассамская разновидность – индийский, цейлонский, африканский и другие чаи;

3) Камбоджийская разновидность – гибрид ассамской и китайской разновидности, выращиваемый в некоторых районах Индокитая.

По способу обработки:

1) Зеленый чай – богат витаминами и полезными веществами, с высоким содержанием кофеина. Имеют неяркий настой от желтоватого до зеленого цвета, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом раскаленном воздухе. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение (бурый, черный, темно-серый цвет сырья) — брак или результат неправильного хранения. Цвет хорошего зеленого чая может варьировать от ярко-зеленого (чуть ли не изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зеленого чая должен быть достаточно свежим и ярким.

2) Черный чай - очень популярны в России различные виды черных чаев (в Китае черный чай называют красным). Это наиболее ферментированный чай, который проходит максимальное число операций, прежде чем поступить в продажу. В отличие от зеленых чаев, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат.

3) Белый чай - распространен в основном в Китае, он производится из нежных полураспустившихся листочков. можно отнести к самым редким и дорогим чаям, к тому же он весьма чувствительный к транспортировке и хранению продукт. В результате заваривания получается напиток с цветочным ароматом и удивительно приятным вкусом. По целебности белому чаю нет равных среди других чаев.

4) Желтый чай – близок по своим характеристикам к зеленому. Производятся только в китайской провинции Фуцзянь.

5) Чай улун (красный чай, оолонг) - по степени ферментации находится между зеленым и черным чаем. В нашей стране этот вид чая называется также красным. Он имеет неповторимый вкус, который и принес им популярность.

6) Пуэр - прессованный чай, изготовленный по специальной технологии из зеленого чая. Обычно чаи пуэр поставляются в виде различных прессованных форм – плиток, кирпичей, лепешек. Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и неповторимое послевкусие.

По стране происхождения.

Всего несколько стран выращивают большую часть всего мирового чая:

1) Родина чая Китай поставляет на мировой рынок более четверти всего объема. Здесь производят как популярные во всем мире черный и зеленый чаи, так и изготавливаемые только в Поднебесной пуэр и оолонг, а также белые и желтые чаи.

2) Второе место по производству занимает Индия, которая большей частью производит черные, в основном резаные и гранулированные чаи. Объем изготовления зеленого чая в стране не очень велик. Также в Индии производится элитный чай дарджилинг, выращиваемый на высокогорных плантациях.

3) На Цейлоне (Шри-Ланка) выращивают около 10% мирового объема чая. Цейлонские чаи во многом схожи с индийскими.

4) Япония производит исключительно зеленый чай, большей частью для собственного потребления – только некоторые популярные сорта идут на экспорт.

5) Самый крупный поставщик африканского чая – это Кения. Также чаи выращиваются в Уганде, Камеруне, Зимбабве, ЮАР, и других бывших английских колониях. Чай начали производить здесь колонисты-англичане в XIX веке, завезя его из Индии. В Африке изготавливают только черные чаи.

По типу чайного листа:

1) Высокосортные цельнолистовые чаи;

2) Среднесортные чаи;

3) Низкосортные измельчённые чаи.

По методу дополнительной обработки:

1) по степени ферментации (ферментированный – черный чай, полуферментированный – желтый и красный чай, неферментированный – белый и зеленый);

2) копченый;

3) обжаренный.

По добавкам в составе чая.

1) ароматизированные чаи - с ароматическими добавками и эфирными маслами;

2) фруктовые чаи - добавлением сушёных ягод и фруктов;

3) различные смеси и вариации с добавлением цветов и трав. Для добавок используют различные эфирные масла, фрукты и ягоды. Популярен чай с бергамотом, жасмином, также могут использоваться цветы лотоса и розы, апельсин и вишня, а также различные искусственные добавки; 4) травяные чаи - не содержат чайных листьев в их состав могут входить: ромашка; смородина; шиповник; зверобой; тимьян; душица; мята; кудин; каркаде; ханибуш; мате (матэ); ройбуш (ройбос). Травяные чаи – это не только приятные, но и полезные для здоровья напитки, каждый из которых может использоваться и для питья, и для лечения различных заболеваний. Чай каркаде изготавливается из гибискуса и имеет множество целебных свойств, за что в арабской культуре называется «лекарством от всех болезней». Употребляется в холодном и горячем виде. Чай мате – популярная разновидность фиточая из Латинской Америки, который производится из падуба парагвайского. Он пьется из специального калебаса с помощью трубочки-бомбильи. Чай ройбуш – вид африканского чая, производимого из одноименного растения. Это приятный и полезный напиток, благотворно воздействующий на здоровье, без кофеина и с высоким содержанием антиоксидантов.

 

Что влияет на вкус и аромат напитка помимо сорта и качества чая? Прежде всего – вода. Она должна быть без запаха, чистой, прозрачной, не иметь взвешенных частиц. Не следует брать минеральную воду, так как в ней много минеральных солей. Очень хороша вода горных источников. А что же делать, если идеальной или просто хорошей воды нет? – Брать ту, что течет из водопроводного крана, но дать ей хорошенько отстояться и пользоваться бытовыми фильтрами.
Другой, не менее важный вопрос: как кипятить воду для чая? Интересно, что вода недокипевшая не так отрицательно влияет на качество напитка, как перекипевшая. А в некоторых случаях, например, для заваривания зеленого чая, рекомендуют недокипевшую воду (50 - 60оC). И уж совсем не стоит брать воду, кипевшую несколько раз, или добавлять к ней некипяченую.
Как же заваривать чай? Есть классические способы, или, если хотите, правила, которые необходимо учитывать, чтобы получить чай хорошего вкуса и аромата. Прежде всего, чайник должен быть прогрет. Это можно сделать, ополоснув его несколько раз кипятком. Затем в чайник кладут заварку и наливают воду, только что кипевшую "белым ключом". Чайник заполняется не полностью, а лишь наполовину (для черного чая), на две трети (для смеси черного и зеленого чая) или на одну четверть (для зеленого чая). Чайник закрывается салфеткой, так, чтобы она прикрывала носик и отверстие в крышечке, и чай настаивают от 3 до 15 минут, в зависимости от сорта. Потом чайник доливают кипятком, но так, чтобы до верха оставалось 1 - 1,5 см (чтобы пена не осела на крышке). Затем чай перемешивают ложечкой или наливают в чашку и опять выливают в чайник. Вот теперь напиток можно считать готовым.
Дозировка. Заваривая черный чай, брать по одной чайной ложке заварки на чашку чая плюс одна чайная ложка на чайник. Ароматизированые чаи заваривают в уменьшенной дозе или даже добавляют к заварке чистого черного чая, чтобы аромат был не слишком резким.
Время заварки зависит от качества чая и воды. Черный чай заваривают в течение 4 - 6, не более 8 минут. Для низкосортных чаев время заварки увеличивается. Но больше 10 минут заваривать чай нецелесообразно. Ароматизированые чаи заваривают в течение 2 - 3 минут.
Можно ли заваривать чай несколько раз? И на этот вопрос однозначного ответа нет. Крупнолистовые чаи высшего сорта не просто можно, а нужно заваривать несколько раз, так как их растворимые компоненты переходят в настой относительно медленно. Время для второй и третьей заварки увеличивается (говоря о повторной заварке, мы имеем в виду, что это делается во время одного и того же чаепития, а не на следующий день). Долго хранившаяся чайная заварка теряет аромат и окраску, некоторые витамины в ней снижают свою активность. При охлаждении такая заварка мутнеет и перестает быть чаем в общепринятом смысле этого слова. Плюс ко всему, пуриновых оснований в отстоявшемся чае становится намного больше, чем в свежей заварке, а кофеина накапливается столько, что этот чай оказывает на организм человека уже не тонизирующее, бодрящее действие, а чрезмерно возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы. Так что заваривать чай нужно умело и выпивать его следует вовремя.
Традиции чаепития. Мучные изделия – тяжелая для усвоения пища, но с чаем, и притом крепким, она усваивается лучше. Большинство людей пьют чай с сахаром, а это, оказывается, не очень хорошо. Сахар уничтожает некоторые витамины чая, от него портится сам вкус чая. Наши предки пили чай с сахаром вприкуску, и поступали очень мудро. Нужно пить несладкий чай так, чтобы глоток чая следовал за съеденной сладостью.
Пить чай с ягодами и фруктами – давняя русская традиция. В начале ХХ века, в период чайного бума, пили чай именно с фруктами: на юге – с разными, на севере – главным образом с яблоками и лимоном. Летом было принято класть в чай свежие ягоды. Это вкусно и полезно. Можно запивать фрукты чаем, а можно положить их в чашку. Главное и в том и в другом случае то, что при этом усиливается действие витаминов.
Чай с молоком питателен, легко усваивается организмом. Чай идеально "исправляет" недостатки молока, облегчает его усвояемость и не теряет при этом своих особых качеств. Молоко же нейтрализует действие танина, смягчая вкус чая. Заваривая чай, который вы собираетесь пить с молоком, учтите смягчающее действие молока и увеличьте дозу сухого чая на литр жидкости. Чай с молоком распространен во многих странах мира. Его очень любят в Англии (крепкий чай с молоком даже называют "чай по-английски"), причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а не наоборот. Молоко или сливки лучше наливать в чашку горячими.

 

Бакалея

Бакале́я — сухие продовольственные товары первой необходимости, полуфабрикаты и консервы. Отличаются длительными сроками сохранности и относительной неприхотливостью в хранении. Слово «Бакалея» произошло от арабского bakkal, что означает «торговец пряностями» либо от турецкого «бак-ал», что значит «гляди и бери», то есть весь товар перед тобой - бери, что нравиться. В старину этим словом обозначались сухие съестные товары — сначала сухофрукты и копчёности, потом, сахар, мука, крупа, пряности и т.д. В наше время к продуктам категории бакалея можно отнести настолько разные продукты питания, что они составляют отдельные группы по таким признакам как происхождение, способ производства, способ использования. Так бакалея - это крупы, соль, сахар, специи, мука, макаронные изделия, сухофрукты, разные виды растительных масел, кетчупы и другие соусы, уксус, дрожжи, готовые смеси для приготовления блюд, мюсли, крахмал, сухое молоко, чипсы, сухарики, другие снеки, а также, как уже говорилось выше, чай и кофе.

Сахар.

 

Са́хар — бытовое название сахарозы (12C _* 11 H₂O). Является важным пищевым продуктом, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

История.

Человек в достаточно давние времена научился добывать сахар из сахарного тростника. Это многолетнее травянистое растение рода Saccharum культивировали в Индии еще за 3 000 лет до н.э. Когда в 327 г. до н. э. воины А­лександра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлекло неведомое белое твердое вещество сладкого вкуса — первый в истории человечества сахар-сырец. Об этом человечеству поведал греческий историк Онесикрит, сопровождавший Александа Македонского в походах и пораженный тем фактом, что «в Индии тростник дает мед без пчел». Индийцы называли сладкие кристаллы, которые экстрактировали из сока сахарного тростника, — «саккара», от древнеиндийского «саркара» (буквально: «гравий, галька, песок, сахарный песок»). Корень слова впоследствии вошел во многие языки: по-гречески saccharon, по-латыни saccharum, по-персидски šдkдr, по-арабски sukkar, по-итальянски zucchero, во Франции сначала зucre, потом sucre, в Англии sugar, в Испании azъcar, в Германии Zucker и, наконец, в России «сахар».

Человек всегда испытывал инстинктивное влечение к вкусу сахара, поэтому история сахара переплетается с историей природы, которая щедро подарила нам тысячи растений и фруктов, содержащих сахар. Сахарный тростник и мед, за несколько тысячелетий, которые предшествовали индустриальной эре, укрепились в качестве привилегированных поставщиков сахара человечеству. Сахарный тростник, в самом деле, содержал легко извлекаемый сахар сильной концентрации — сахарозу, кустарная выработка которой была достаточно проста, а хранение несложным. Сахарный тростник использовался еще при первобытном строе и в дальнейшем выращивался с самых древних времен. Согласно самым последним теориям, ботаническое происхождение «sacharum robustum» берет начало в Новой Гвинее и прилегающих островах. Отсюда, сахарный тростник прежде всего переселился на восток, ос