Классификация, анатомическое строение и химический состав зерновых культур. Сравнительная характеристика их состава.

По химическому составу различают 5 групп:

1) зерновые – культуры, богатые крахмалом (пшеница).

2) бобовые – богатые белком (фасоль).

3) Масличные – богатые жиром (мак, лен, подсолнечник).

4) Эфиромасличные.

5) Посевные, кормовые травы.

60% пшеница, ячмень, овес, рожь.

Строение злаков:

В нижней части зерновки располагается зародыш, выступающий в виде небольшого ноготка. Зародыш расположен несколько косо на краю выпуклой части зерна. На противоположной зародышу части, в верхнем конце зерновки у пшеницы, ржи, овса имеется хохолок.

По внутреннему строению зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша.

Оболочки богаты клетчаткой и защищают семя от воздействия внешней среды. Различают наружную, плодовую и семенную оболочки.

В эндосперме различают периферический слой, непосредственно прилегающий к оболочке. Этот слой чрезвычайно богат биологически активными веществами, его называют алейроновым слоем. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма.

Эндосперма: пшеница – 80-85%, рожь – 70-75%.

Зародыш: пшеница – 3-4%, кукуруза – до 15%.

 

1. Пшеница.

Важнейшая зерновая культура. Входит до 20% белковых в-в.

Бывает мягкая (60%) и твердая (5-6%) пшеница.

Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и яровой.

Мягкая пшеница.

Бывает красная разных оттенков и белая.

Имеет овально-округлую форму.

В большинстве случаев зерно частично стекловидное, но имеются полностью стекловидные и мучнистые зерна.

Бороздка сильно развитая, хорошо различимая.

Отношение длины к ширине: 2:1.

Твердая пшеница.

Янтарная.

Форма зерна удлиненная, в поперечном разрезе зерно угловатое.

Преобладают стекловидные зерна. Общая стекловидность – 95-100%.

Бороздка слаборазвита, невооруженным глазом не видна.

Отношение длины к ширине: 3,5:1.

2. Рожь.

Это одна из важнейших продовольственных культур нашей страны. Существует 12 видов. В культуре выращивается только рожь посевная. Рожь в основном озимая культура. Значительное кол-во используется для выработки солода. Высокая биологическая ценность (лизин и др. незаменимые аминокислоты), 3,6 млн. тонн, больше имеет оболочек, стекловидность – не выше 40%, более низкие другие показатели.

3. Ячмень.

Занимает второе место после пшеницы по объему производства. Имеется один вид ячменя, который подразделяется в зависимости от строения колоса на ячмень двухрядный и многорядный. Ячмень имеет как озимую, так и яровую форму. Озимый ячмень – только многорядный.

В зерне ячменя содержится мало белка, что делает его ценным сырьем для производства пива. Из ячменя также получают крупы: ячневую и перловую.

4. Овес.

Это яровая культура. Возделывается два вида: посевной и византийский овес. Высокое содержание в овсе белка, жира, клетчатки, витаминов определяет его значительные пищевые и кормовые достоинства.

Из овса получают ряд продуктов для диетического и детского питания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье.

Однако вследствие повышенного содержания липидов продукты, выработанные из овса наименее стойки при хранении.

5. Рис.

Он принадлежит к числу основных зерновых культур.

Основной пищевой продукт более чем для 2 млрд. человек.

Зерно риса богато углеводами, в основном крахмалом, и относительно бедно белком. Используется для выработки крупы, а также для получения муки и крахмала.

Рисовая крупа обладает высокими достоинствами и легко усваивается, что делает ее незаменимым компонентом диетического и детского питания.

Подразделяется на рис обыкновенный и рис короткозерный.

6. Кукуруза.

Это третья по значению в мире зерновая культура (после пшеницы и риса). Особенностью явл. высокая продуктивность.

Около 25% используется в пищу. Остальное зерно служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности или используется для кормления сельскохозяйственных животных.

Велико значение как кормовой культуры.

Подразделяется на 8 подвидов: зубовидная, крахмалисто-сахарная, лопающаяся, восковидная, пленчатая, кремнистая…

7. Просо.

Важнейшая крупяная культура. Получаемую из проса крупу наз. пшеном. Просо также используют для получения солода, применяемого при производстве спирта.

8. Гречиха.

Принадлежит к семейству гречишных. Гречиху возделывают для получения зерна и как медоносное растение. Плоды – трехгранные орешки. Плод, освобождаемый от плодовой оболочки, наз. ядром и используют в качестве крупы. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит повышенное кол-во клетчатки и минеральных в-в, что делает ее пригодной для диетического питания.

9. Тритикале.

Межвидовой гибрид, полученный путем скрещивания пшеницы твердой, мягкой и ржи и способный давать плодовитое потомство.

Используется как кормовая культура, повышенная ферментативная активность.

 Химический состав пшеницы:

1) углеводы (крахмал) – 3 четверти.

2) Белок – 1/3 – особенностью белка пшеницы явл. получение из нее клейковины (набухшая масса белковых в-в).

Состоит из глютенина (плотная масса) и глиадина (мажущаяся масса).

Во ржи большое содержание водорастворимого белка, в обычных условиях белки не формируют клейковину, т.е. обрабатываются спиртом.

Во ржи крахмала меньше, низкая температура клейстеризации.

В пшенице содержатся - амилаза, во ржи – находится  - амилаза (разлагает крахмал до мальтозы).

Во ржи содержатся те же составные компоненты, что и в пшенице.