Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2019-08-02 | 350 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Твердые – жиры с летучими жирными кислотами (масло коровье, сливочное) и без них (бараний, свиной, костный, говяжий жиры).
Жидкие – жиры наземных животных с высоким содержанием олеиновой кислоты (копытное масло) и жиры морских животных и рыб (ненасыщенные жирные кислоты).
Жиры комбинированные, получаются из смеси растительных и животных (маргарин, кухонные жиры, для хлебопечения, кондитерской промышленности).
Характеристика сырья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиром-сырцом.
Получение животных жиров.
Из салосырца, который расположен в подкожной жировой ткани и частях, облегающих внутренние органы. Салосырец – на 85,97% состоит из жира, остальная часть азотистые вещества и вода.
1) Подготовка сырья. Салосырец грубо измельчают, затем его промывают для освобождения от сопутствующих веществ (кровь), охлаждают, выдерживая в холодной воде, для растворения летучих веществ и газов, после этого его измельчают в виде фарша и подают вытопку.
2) Вытопка. Извлечение жира из клеток жировой ткани и очистки его от разрушенных стенок, достигается путем прогрева при высоких температурах. При нагревании денатурируется белок.
2 способа:
1. сухой – проводят путем нагревания салосырца без увлажнения, t=65-90, при низких t – жир высшего сорта, при более высоких – 1 и 2 сорта. Из оставшейся части выделяют технические жиры путем экстракции.
2. мокрая – производится насыщенным паром (коллаген, бульон).
После сухого и мокрого способов жир отстаивают при t большей, чем t плавления, затем фильтруют, оставшиеся обрывки стенок клеток прессуют для более полного выделения жира.
|
Понятие о олеопродуктах. Получают из говяжьего и бараньего жиров высшего сорта. Он состоит из легкоплавких продуктов (фракции этих жиров). Для их получения жир охлаждают в специальных камерах, при этом тугоплавкие фракции выкристаллизовываются, а низкоплавкие – в жидком состоянии (до 5 суток).
Полученную массу отпрессовывают. Жидкая фракция является олеопродуктом. Твердая – олеостеарин, для получения маргарина – используют олеопродукт. Олеостеарин – получают свечи. Выход олеопродуктов – 60%.
29. Сырье и схема получения гидрогенизированных жиров (саломас), требование к их качеству.
Саломас – гидрогенизация жиров.
Саломасы – твердые жиры, полученные из жидких растительных или животных жиров, путем насыщения водородом при повышенной t, Р и в присутствии катализатора.
1) Очистка жира – заключается в удалении из жира фосфотидов, белковых, слизтстых в-в, свободных жирных кислот, которые снижают активность катализатора. Проводят путем гидратации с последующей щелочной рафинацией.
2) Затем производят подогрев жира, проводится до t близкой к температуре гидрогенизации.
3) Насыщение водородом – гидрогенизация – проводится в автоклавах. Вначале в него подают водород, затем подогретый жир, после этого вносят масляную суспензию катализатора – до 2кг/т, затем продувают водород в избыточном количестве. Конец гидрогенизации определяют по температуре плавления – не выше 36градусов.
4) Проводят отделение катализатора – путем охлаждения саломаса, с последующим фильтрованием на фильтр-прессах, затем охлаждают и подают на хранение.
Скорость зависит от температуры и давления.
Характеристика саломаса.
Снижается йодное число, уменьшается объемная масса, коэффициент преломления, изменяется цвет, вкус и запах, увеличивается кислотное число. Делят на пищевые и технические. Пищевые – олеиновая кислота и 20% насыщенных кислот.
Органолептические показатели:
Цвет, вкус, запах, прозрачность, расплавленный саломас должен иметь светло-желтый цвет, при охлаждении – белый, при 40град. – прозрачный, без запаха и вкуса.
|
Физико-химические показатели.
Температура плавления = 32, температура застывания – не менее 20, содержание влаги – 0,2%, массовая доля влаги, кислотное число, йодное число, показатель преломления.
30. Характеристика сырья для производства маргарина. Схема получения маргарина, его качественная оценка, требования к качеству.
Маргарин – высокодисперсная масса, приготовленная из растительных или животных жиров, близкая к сливочному маслу.
Различают – столовый, животный, сливочный, витаминизированный, шоколадный и др.
Характеристика сырья. К основному сырью относятся саломас и молоко. Саломас из хлопкового, подсолнечного или китового жира. Предъявляют высокие требования: не должны иметь постороннего запаха, высокого кислотного числа и хорошо очищены. Молоко – не более 20 град. Тернера – не высокая кислотность.
Молоко вначале пастеризуют, а затем охлаждают до 10 град., перед употреблением сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Для придания кисло-молочного вкуса оно после этого имеет вязкую консистенцию и в пределах 70 град. – кислотность.
Применяют дополнительное сырье: эмульгаторы – против расслоения, твердые, выпускаются под маркой Т-1, Т-2 и ТФ.
Ароматизаторы – полученные на молочной основе – содержащие летучие жирные кислоты, эфиры и диацетил, добавляют сливочное масло.
Красители – в виде каротина из моркови и тыквы.
Соль для придания вкуса, является консервантом.
Сахар – для улучшения вкуса.
Схема получения.
1) Подготовка жировой смеси. Рецептура: маргарин молочный – саломас – 62-82%, вода – 6-16%, молоко – 6-8%, соль – 0,2-0,5%, сахар – 0,2-0,4%, экстракт красителя – 0.3%. После составления рецептуры эти компоненты смешивают в специальных емкостях и при небольшой скорости, эмульгирование – в специальных эмульсаторах для получения высокодисперсной суспензии. После этого эмульсию охлаждают. Затем проводится механическая обработка для равномерного определения влаги и выделения ее избытка, а также воздуха.
Требования к качеству и хранению.
Белый цвет, чистый вкус и аромат схожий со сливочным маслом, для подкрашенного – светло-желтый цвет, обладать хорошей пластичностью, при разжаривании не разбрызгиваться, содержание жира – не менее 82%, влажность – не более 17%, содержать другие компоненты, согласно рецептуре. Массовая доля влаги, число омыления, йодное число, показатель преломления, кислотное число. Проводят бальную оценку – по 30 бальной шкале, общая – не менее 27 баллов.
Вкус и запах – 15-18, внешний вид – 7-9, цвет, консистенция, обработка – 2-3.
Упаковывают в бочки, ящики, короба.
Транспортируют в специальных машинах – рефрижераторах – 0+4град., не выше 6град. и влажности не более 80% - хранят.
Жиры кондитерские и хлебопекарные.
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!