Принципы и методы консервирования пищевых продуктов (биоз, абиоз, анабиоз, физические, физико-химические, биохимические, комбинированные), их сущность.

 

Специальная обработка с целью удлинения сроков хранения.

В основу всех методов положена одна цель – создать при помощи тех или иных средств консервирования, условия, чтобы микроорганизмы, ферменты и другие возбудители приостановили или прекратили свои жизненные функции.

Принципы консервирования:

1) Биоз – поддержание жизненных процессов в продуктах и сырье, препятствующих развитию микроорганизмов, с использованием естественного иммунитета.

2) Анабиоз – подавление замедления процессов и замедление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различных факторов; микроорганизмы не погибают, процессы не прекращаются. Достигается применением газовой среды, понижением температуры, повышением давления, высушиванием.

3) Абиоз – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов – антисептики, антибиотики, лучистая энергия.

4) Физические способы.

Применение высоких температур – для уничтожения микрофлоры, инактивации ферментов.

Пастеризация при t< 100градусов – погибают микроорганизмы.

Длительная обработка – в течение 0,5 часа с температурой не более 65 градусов. Короткая – до 1 минуты при температуре 90 градусов.

Стерилизация – нагревание при t>100градусов под давлением.

Глубокие изменения в продукте – денатурация белка, карамелизация сахара, разрушение витаминов. Усвояемость высокая – низкая биологическая ценность.

Асептическое консервирование – заключается в кратковременном подогреве, с последующим охлаждением и расфасовкой в стерильную герметически закрываемую тару.

Применение низких температур. При тем-ре близкой к 0 задержка развития микроорганизмов, ферменты снижают активность.

Различают два вида:

1) охлаждение - +0 - +4 градуса – плоды, овощи, яичные продукты.

2) Замораживание - -10 - -18градусов – полностью прекращается активность ферментов, микроорганизмы не погибают.

Две разновидности охлаждения: быстрая и медленная.

При быстром – образуются мелкие кристаллы льда, после оттаивания разрушаются не повреждая продукт.

При медленном – образуются кристаллы льда, разрушающие структуру клетки.

Действие лучистой энергии – использование токов высокой частоты.

Продукт помещают в высокочастотное электрическое поле переменного тока, в результате чего происходит усиленное движение электронов, приводит к быстрому повышению температуры.

Ультрафиолетовое облучение – облучение невидимой частью световых лучей – длиной волны 60 – 400 нм, губительно действует на микроорганизмы.

Ионизирующее излучение – используются рентгеновские лучи, гамма лучи, и поток усиленных электронов.

Механическая стерилизация – использование обеспложивающих фильтров – пропускание продукта через фильтры с микрокапиллярами (соки, вина, пиво).

Ультразвуковая обработка – 20000Гц.

5) Физико-химические методы.

1. Консервирование сахаром и солью.

Сахароза – сильный дегидрататор, хорошо поглощает воду, в результате в среде повышается осмотическое давление.

Для развития микроорганизмов необходимо, чтобы давление внутри клетки было выше, чем в окружающей среде. При повышении сахара в окружающей среде, клетка будет обезвоживаться, не будет происходить обмен в-в. Сахар – 60%.

Поваренная соль – в р-ре 8-14%. Действие соли, сильнее чем сахара, т.к. NaCl снижает растворимость Щ2, а ионы Cl снижают активность протеиназ.

2. Высушивание – физический способ, в том случае, когда высушиваемый продукт до равновесной абсолютной влажности. К физико-химическому – при высушивании высоко влажных продуктов. 4-14%. Ви высоко влажных прподуктов ый продукт до равновесной абсолютной влажности. дить обмен в-в. е. енное движение электронысушенные продукты имеют меньшую массу, занимают меньше оъем, имеют высокую энергетическую ценность. При сушке улетучиваются ароматические вещества, разрушаются витамины, минеральные в-ва.

Конвективная сушка – продукт обезвоживается нагретым воздухом, подаваемым в специальные устройства, различные ленточные, шахтные сушилки. 3-10 часов – сушка, t=80градусов.

Благоприятные условия для развития микроорганизмов, повышенная активность, меланообразование, продукт теряет свои св-ва. Планшируют продукт – обработка горячей водой или паром – в кипящем или виброкипящем слое.

Распылительная сушка – используется для обезвоживания жидких, пастообразных, тонко измельченных продуктов. Быстрое обезвоживание – молоко, меланж.

Контактная сушка.

Сублимационная сушка – возгонка – удаление влаги из замороженных продуктов, в результате перехода льда в пар минуя жидкую фазу. Сохраняется пищевая ценность.

6) Биохимические и химические методы.

Консервирование молочной кислотой в результате сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями. Концентрация молочной к-ты – до 1%.

Уксусно-кислое брожение. Добавление химических реагентов. Химические в-ва, применяемые для консервирования пищевых продуктов должны быть безвредны, не изменяют вкус, цвет и запах, не вступать с ними во взаимодействие, легко удаляться, легко реагировать с оборудованием. Разрешены – этиловый спирт, сернистая, уксусная, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, борная к-та и некоторые антибиотики.

Консервирование кислотами – диоксид серы и ее соли, она хорошо подавляет плесени и бактерии до 0,2%.

Кроме консервирующего действия сернистая к-та инактивирует окислительные ферменты.

При сульфитации продукт светлеет. Бензойная кислота используется для консервирования фруктово-ягодных полуфабрикатов. Недостатком явл. Придание продукту несвойственного вкуса, продукты содержащие белок мутнеют. Сорбиновая кислота – 0,05 в массе продукта, ей консервируют соки, пюре, продукты с низким рН хуже действуют на бактерии. Нитриты и нитраты – для повышения стойкости окраски мяса. Борная кислота – для консервирования зернистой икры. Пиолицин и назин.

7) Комбинированные методы – консервирование – 1 или несколько факторов. Подварки.