Вопрос 44. Технологические документы гостиничного и ресторанного предприятия. Их назначение и виды.

Технологический документ - результат технического документирования процесса труда, содержащий информацию о способах изготовления, сборки, строительства, эксплуатации и ремонта изделий, а также об организации производственного процесса. ТД - разрабатывается начальником, утверждается гендиректором. Нужен для осуществления технологического процесса. В нём описывается: кто, на каком оборудовании, прочие условия труда, которые необходимы для нормального выполнения наших функций.

Основными нормативными и технологическими документами в ресторанах являются: калькуляционная карточка (форма № ОП-1: калькуляционная карточка по форме ОП-1 применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции); план-меню (форма № ОП-2: применяется для определения меню на каждый день.); требование в кладовую (форма № ОП-3: применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.); ведомость учета движения посуды и приборов (форма № ОП-9); акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма № ОП-10: применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости).

По плану-меню определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. Затем по сборникам рецептур устанавливают нормы расходов сырья на отдельное блюдо. На каждое блюдо составляется калькуляционная карточка - это основной первичный документ для определения продажной цены блюда. В сборниках рецептур указывается расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, проводится технология их изготовления. Если ресторан имеет свои фирменные блюда или изготавливает продукцию по нетрадиционным технологиям, то чтобы установить цену блюда, в ресторане разрабатывают стандарты предприятия и на их основании технико-технологические карты (ТТК).

Калькуляционную карточку можно составлять из расчета стоимости сырья на 100 блюд, а уже затем по ней определять продажную цену одного блюда.

В гостинице применяется следующие технологические документы:

1)типовые рабочие процедуры – содержат описание нормативных требований по составу, содержанию и порядку выполнения работ, по взаимодействию подразделений и служб в ходе их выполнения, а также временные нормативы.

Например,

- правила поведения обслуживающего персонала

- порядок заправки кроватей

- расположение телефонов в комнатах и в ванной

- количество и расположение вешалок в платяном шкафу

- время прихода горничной

- поминутные нормы времени уборки помещений (10 минут на туалет, 15 – на номер)

2) рабочие инструкции – конкретные методики выполнения работ, имеющие силу внутренних стандартов (уборка номера, сервировка стола, подготовка конференц-зала).

К технологическим документам относятся:

· Технологическая карта — это документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

· Описание

· Инструкции по выполнению работ

· Методические указания

· Должностные инструкции

· Описание маршрута, паспорт маршрута

· Рецептурная карта

Также к технологическим документам в гостиничном предприятии можно отнести:

- Housekeeping Report (иначе: Room Status Report, Housekeepers Report)

Ежедневно к началу 1-й утренней смены горничных для службы Housekeeping ночными аудиторами службы приема и размещения подготавливается HousekeepingReport - основной рабочий документ, которым руководствуется начальник АХС и его помощники при распределении работы на текущий день. HousekeepingReport -- отчет о текущем состоянии занятости номерного фонда гостиницы.

- Ведущие отечественные гостиницы с иностранным менеджментом используют в своей деятельности автоматизированную систему управления гостиницей Fidelio. Модуль «Управление номерным фондом» данной компьютерной системы позволяет получить любую отчетность и статистику за любой период времени, необходимые для работы. Помимо HousekeepingReport, модуль «Управление номерным фондом» дает полный набор возможностей для работы службы Housekeeping:

· назначение комнат и отчеты по всем распределениям;

· задание горничным;

· отчеты по работе горничных;

· отчеты по несоответствиям состояния комнат; изменение статуса комнат посредством телефонного Интерфейса;

· функциональные клавиши для вывода на экран статуса комнат;

· операция быстрой уборки;

· незаселяемые комнаты и «комнаты на ремонте».