Технология производства соков

Соки получают из разнообразных плодов и ягод. В зависимости от способов приготовления и состава, производят соки следующих видов:

— натуральные (производят без сахара, с мякотью или без нее);

— купажированные (готовят смешиванием соков различных плодов: грушево-яблочный; яблочно-вишневый; яблочно-виноградный; яблочно-клубничный, яблочно-земляничный и другие);

концентрированные (готовят с содержанием сухих веществ 55...70%).

Фрукты, поступившие на предприятие, должны быть переработаны как можно быстрее (из соображения качества, а также по технологическим причинам). Семечковые фрукты можно короткое время хранить на открытом воздухе навалом или в горизонтальном силосе.

С помощью гидротранспортера (гидравлического конвейера) можно транспортировать только относительно нечувствительные к ударам виды фруктов — например, яблоки или груши. Для транспортировки ягод или косточковых фруктов гидротранспортер не рекомендуется использовать.

Винтовые (шнековые) конвейеры могут использоваться для горизонтального, наклонного и вертикального транспортирования плодов.

Мойка. После приёмки яблоки необходимо мыть, так как после механизированного съёма плодов с деревьев или сбора их с земли они загрязнены листьями, травой и т.п. Поскольку при переработке совместно с плодами загрязнения придают соку неприятный запах или привкус. Удаление чужеродных примесей с низкой плотностью проводится путём вентилирования, а с более высокой плотностью – с помощью мойки, которая заключается в воздействии на яблоки струи воды.

Инспекция. На качество соков решающее влияние оказывает качество сырья. Следовательно, необходима выбраковка всех гнилых, повреждённых и (или) недозрелых плодов, а также посторонних примесей.В настоящее время выбраковка производится вручную или на бесконечных подвижных инспекционных лентах, или на инспекционных роликовых транспортёрах.

Удаление косточек, плодоножек и гребней. Для обеспечения высокого качества конечного продукта, а также по технологическим причинам из плодов некоторых видов косточковых фруктов удаляют косточки и/или отделяют плодоножки, а также гребни винограда и бузины.

Удаление косточек. В противоположность консервной промышленности, где требуется сохранение формы плодов после удаления косточек, в производстве фруктовых соков это не имеет значения. В большинстве случаев от удаления косточек вообще отказываются, но если все же их удаляют, то делают это с помощью вальцовой установки. Для сырья, размягчение которого осуществляется тепловым способом, применяются установки, по конструкции аналогичные протирочным машинам, но с лопатками из эластичного материала.

Удаление плодоножек. Рабочие органы машин для удаления плодоножек состоят из большого числа металлических валков с фрезерованными поверхностями или резиновых валков небольшого диаметра, которые вращаются попарно навстречу друг другу. Благодаря наклону образованной валками поверхности плоды скатываются под действием силы тяжести, плодоножки захватываются валками и отрываются. Зазор между валками должен иметь соответствующий размер, чтобы захватывались только плодоножки, а не плоды.

Удаление гребней. Удаление гребней осуществляется в машинах, в которых ударный механизм вращается соосно с вращающимся сепарирующим барабаном, но в противоположную сторону. При переработке красных сортов винограда, которые для лучшего выхода красящих веществ предварительно подогревают, удаление гребней является технологической необходимостью. Для получения высококачественного сока гребни должны обязательно удаляться и у бузины.

Измельчение. Способ и степень измельчения плодов оказывают решающее влияние на эффективность отжима сока, в том числе на его продолжительность, выход сока, содержание веществ, обусловливающих помутнение сока и т.д. Чем больше степень измельчения плодов, тем больше количество повреждаемых клеток, что способствует увеличению выхода сока.

Измельчение может производиться механическим способом (в дробилках), тепловым (способом теплового удара или замораживанием), ферментным (ферментной обработкой мезги) или нетрадиционными способами (ультразвуковым).

Ферментная обработка мезги. В некоторых плодах (яблоки) природное содержание пектинов относительно высоко, они существенно снижают выход сока. Одним из технологических средств повышения выхода сока является целенаправленное применение пектолитических ферментных препаратов. Для достижения необходимого эффекта в первую очередь необходим гидролиз прямолинейных участков молекулы пектина. Обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами осуществляется в емкостях, снабженных медленно вращающейся мешалкой.

Чтобы получить удовлетворительный выход сока из некоторых видов ягод и косточковых фруктов, а иногда и из семечковых фруктов, перед отжимом сока необходимо осуществить ферментативный гидролиз пектинов. Для экономии времени эта фаза технологического процесса проводится при повышенной температуре, что достигается применением теплообменников (трубчатых, спиральных, теплообменников с вращающимися лопастями), использующих в качестве теплоносителя, как правило, пар. Общим в конструкции таких теплообменников является передача тепла через нагревательную поверхность, отделяющую продукт от теплоносителя (непрямой нагрев). Это вызывает образование на поверхности теплообмена плёнки жидкости, уменьшающей теплопередачу.

Для извлечения сока из подготовленной мезги применяют прессование, центрифугирование и т.д. Основной способ извлечения сока из яблок – прессование. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги - сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья.

Во фруктовых и овощных соках содержится большое количество воды (обычно 80…85%). При хранении неизбежно (быстрее или медленнее) соки теряют свой типичный аромат. Изменению аромата способствуют также и летучие соединения, образующиеся в ходе химических реакций между веществами состава сока. Долю растворимых сухих веществ соков, первоначально составляющую от 5 до 20%, с помощью концентрирования можно увеличить до 60…75%, вследствие чего активность воды a_w уменьшается до 0,73…0,94, а полученный концентрированный продукт приобретает повышенную химическую и микробиологическую стабильность.

Среди способов физического удаления воды из жидких пищевых продуктов различают концентрирование и дегидратацию или сушку. Концентрированием можно снизить содержание остаточной воды до 20…25%, сушкой – до 10% и ниже (в сухих концентрированных соках, как правило, 1…3%).