Основные стадии производства муки

Технологический процесс переработки зерна в муку представлен на рис. 1.3.

Основными процессами производства муки являются: операции по подготовке зерна к помолу и собственно помол зерна.

Предварительно проводят прием сырья, при котором осуществляют оценку физико-химических и структурно-механических свойств зерна, дозируют и взвешивают (контроль массы). Эффективность функционирования данной подсистемы определяется показателем стекловидности, точностью взвешивания и т. п.

Подготовительные операции. Этотэтап включает следующие технологические операции: сепарирование, очистка поверхности и частичное шелушение зерен, при сортовых помолах — кондиционирование зерна, а также составление помольных партий.

Сепарирование зерна. Представляет собой очистку зерна от примесей. Исходя из практического опыта, наиболее часто применяемую последовательность расположения сепараторов можно представить в виде схемы (рис. 1.4).

Сепарирование как разделительный процесс позволяет получить из зерновой массы два самостоятельных продукта, в каждом из которых будет некоторая примесь другого, т.е. в очищенном зерне может быть некоторая часть сорной примеси и наоборот.

Эффективность процесса сепарирования определяется двумя показателями:

— полнотой выделения данного компонента из исходной смеси, т.е. тем, сколько можно получать продукта от исходного его количества в смеси (это количественная сторона процесса);

— чистотой выделенного продукта; иначе: какова примесь в рассеянном продукте (это качественная характеристика процесса).

К трудноотделимым зерновым примесям в яровой пшенице относят ячмень, во ржи — пшеницу и ячмень, в ячмене — пшеницу.

Очистка и шелушение поверхности зерна. Необходимость очистки поверхности, а также частичное шелушение зерен обусловлены необходимостью:

— удаления загрязнений, накопившихся при транспортировании и хранении;

— отделения частично отслоившихся оболочек в результате травмирования зерна;

— предупреждения развития плесневых грибов.

Гидротермическая обработка зерна. Гидротермическая обработка (ГТО) зерна состоит в целенаправленном действии на него воды и тепла с использованием фактора времени и с учетом таких показателей качества зерна как стекловидность, влажность, тип, подтип, качество клейковины и др.

Цель такой обработки состоит в повышении прочности и эластичности оболочки и уменьшении связи между оболочками и эндоспермом, а также придании крошливости эндосперму. Вследствие такой обработки оболочки зерна на первых драных системах раскалываются на крупные части, а эндосперм — на более мелкие. Это дает возможность лучше организовать процесс отделения чистого эндосперма от оболочек и провести вымол оболочек. Использование ГТО позволяет увеличить выход муки высших сортов на 5%. Эта обработка имеет решающее значение как при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы и ржи, так и при макаронных помолах твердой и мягкой высокостекловидной пшеницы.

Гидротермическая обработка зерна включает увлажнение, тепловую обработку и отволаживание.

Увлажнение предназначено для доведения зерна до необходимого процентного содержания влаги. Увлажнение может быть одно-, двух- или трехкратное. Первое увлажнение считается основным, второе и третье называются доувлажнением. Увлажнение как часть технологического процесса заключается в смачивании поверхности зерна водой.

Тепловая обработка (прогревание зерна, использование подогретой воды для увлажнения) предназначена для интенсификации процесса перераспределения влаги в зерне и более скорого изменения свойств отдельных частичек зерна, что шачительно сокращает время конечной операции ГТО — отволажинания.

Отволаживание — это выдержка в специальных закромах увлажненного зерна. За период отволаживания влага с поверхности зерна перемещается в середину зерновки и создает в ней микротрещины, которые снижают механическую прочность эндосперма. Это позволяет при помоле на первых драных системах получать более измельченную внутреннюю часть зерна.

Формирование помольной партии. Формирование помольных партий предполагает подбор компонентов смеси зерна и расчет их соотношения. Этим достигается стабилизация качества помольной смеси, которая включает зерновые продукты, обладающие различным технологическим потенциалом. К преимуществам проведения данной операции можно отнести:

— обеспечение постоянного качества помольной партии (регулирование показателей свойств зерна) для успешной автоматизации технологического процесса;

— экономное расходование наиболее ценного зерна;

— возможное расходование малоценного зерна, при самостоятельной переработке которого получают продукцию весьма низкого качества;

— использование повышенной смесительной способности зерна по сравнению с мукой.

Производство готовой продукции. Технологический этап производства готовой продукции включает измельчение зерна и сортирование продуктов измельчения по крупности.