Технология производства пюре, варенья, джема, конфитюра, повидла, мармелада, желе, цукатов

Пюреобразные продукты. Пюре — протертая плодово-ягодная масса. Для его выработки пригодны любые плоды и ягоды, но преимущественно распространены яблочные, абрикосовые, сливовые, персиковые, грушевые, ягодные.

Технология производства пюре включает мойку, инспекцию, ошпаривание (кроме малины и вишни), протирание, фасовку и стерилизацию. Ошпаренную продукцию протирают на сдвоенной протирочной машине (диаметр отверстий сита 1,5мм, затем 0,75 мм). Пюре фасуют в горячем виде, затем стерилизуют при температуре 100°С. Количество сухих веществ в пюре 7...13%.

Увариванием пюре с добавлением сахара (8... 10 кг на 100 кг продукта) получают соусы, содержащие 21...23% сухих веществ. Фруктовые пасты получают увариванием пюре до содержания сухих веществ: 13%; 23%; 30%.

Варенье. Варенье — это ягоды, плоды или их дольки, сваренные в сахарном сиропе и распределенные в нем равномерно в целом виде. Это достигается в том случае, если сироп проникает в плоды и они равномерно им пропитываются, а клеточный сок с той же скоростью переходит в сироп.

Для большинства плодов применяют многократную варку (2...5 раз). Плоды с сиропом доводят до кипения и варят несколько минут, затем выгружают в тазы, выдерживают 5...24 ч, после чего снова загружают в котел и повторяют варку. Для вишни, черешни, черной смородины достаточна двукратная варка; для винограда, абрикосов и персиков (половинками), слив, дынь, земляники — трехкратная; для плодов семечковых, слив и абрикосов (с косточками), крыжовника — четырехкратная. Общее время варки — не более 30 мин.

Момент окончания варки определяют по содержанию сухих веществ в сиропе. Для непастеризованного варенья их содержание должно составлять 72...73%, после остывания и окончательной диффузии — 70%. Для пастеризованного варенья в герметической таре — соответственно 70...72% и не менее 68%.

Основной недостаток варенья — засахаривание при хранении. Это происходит вследствие большого содержания сахара, растворимость которого значительно уменьшается при понижении температуры; при охлаждении варенья сироп может оказаться перенасыщенным. Засахаривание может начаться и при попадании в варенье кристаллов сахара. Добавление в сироп небольшого количества патоки (около 10%) повышает устойчивость варенья к засахариванию, так как большая вязкость декстринов патоки затрудняет кристаллизацию.

Джем, конфитюр. Джем — это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, но в отличие от варенья сырье может развариваться, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Иногда в сырье с малым содержанием пектиновых веществ для лучшего желирования вносят пектиновый порошок или сок плодов, богатых пектином (крыжовник, сливы, яблоки некоторых сортов).

Отсортированное, вымытое, очищенное, разделенное при необходимости на дольки сырье бланшируют в воде или в слабом сахарном сиропе. При этом протопектин гидролизуется, переходя в растворимый пектин. После бланширования добавляют сахар или концентрированный 70...75%-ный сахарный сироп и, если необходимо, в конце варки — желирующий сок. Варят джем в открытых паровых котлах и в вакуум-аппаратах в один прием. Окончание варки определяют по наличию сухих веществ; для пастеризованной продукции этот показатель должен составлять 68%, для непастеризованной — 72%; содержание сахара — соответственно 62 и 65%.

Непастеризованный джем охлаждают до температуры 40...60°С и заполняют им бочки в три приема так, чтобы каждая предыдущая внесенная порция успела охладиться. Для лучшего желирования продукции укупоренные бочки оставляют в вертикальном положении на 1 сут. Пастеризованный джем фасуют при 70°С, герметизируют и пастеризуют. Условия хранения такие же, как варенья.

Промышленность вырабатывает конфитюры — полностью разваренные ягоды (земляника, малина) или нарезанные на мелкие частицы плоды (яблоки, груши, айва) в плотно зажелировавшемся сахарном сиропе. Варят конфитюры преимущественно в вакуум-аппаратах.

Повидло, мармелад, желе. Это продукты уваривания плодово- ягодного пюре или сока с сахаром, обладающие желеобразной консистенцией.

Вырабатывают повидло мажущейся консистенции (на одну часть сахара берут 1,25 части пюре) и плотное (на одну часть сахара — 1,8 части пюре). Повидло уваривают до содержания сухих веществ 66% в открытых паровых котлах, выпарных чанах и вакуум- аппаратах с мешалками. Готовую продукцию охлаждают до температуры 50°С и разливают в бочки, выстланные влагонепроницаемым материалом. Фасуют повидло и в мелкие стеклянные или жестяные банки, при этом применяют стерилизацию.

Для выработки мармелада берут равное соотношение пюре и сахара, купажируют пюре, добавляют вкусовые и ароматические вещества (лимонная и яблочная кислоты, ванилин), а также, если желирование происходит недостаточно быстро и образуется неплотный гель, пектин и кислоту. Уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ около 68%. Пластовый мармелад разливают в горячем состоянии в плоские фанерные ящики вместимостью около 7 кг, выстланные пергаментной бумагой, дают подсохнуть до образования корочки (влажность 29...33%), покрывают бумагой и упаковывают.

Штучный мармелад получают розливом и охлаждением в формах (керамических или из нержавеющей стали), где и происходит застудневание (садка). Продукцию вынимают из форм и подсушивают 10 ч до образования тонкой корочки, повышая температуру от 35...40 до 60°С. Влажность штучного мармелада 22...24%. Штучный резной мармелад (влажностью 18...20%) режут на бруски и опудривают сахарной пудрой или покрывают слоем шоколада.

Желе вырабатывают из осветленных плодово-ягодных соков, в которые при необходимости в конце варки добавляют пектин и кислоту, или агар. На одну часть сока берут 0,5...0,9 части сахара (чем выше вязкость сока, тем больше требуется сахара) и уваривают до содержания сухих веществ 65...70%. Фасуют желе в стаканы, укупоривают, устанавливают в ящики и желируют. Желе должно быть прозрачным, иметь цвет, вкус, аромат сока, из которого оно изготовлено.

Пастила. Это продукт переработки плодов и ягод, получаемый сбиванием пюре с сахаром и яичными белками с последующим высушиванием рыхлой мелкопористой массы. Пастилу сбивают в сбивальной машине около 40...50 мин порциями по 50 кг. Сначала сбивают пюре, потом добавляют сахар и продолжают процесс до полного его растворения, затем добавляют сбитые белки и сбивают все вместе до образования пышной светлой массы, медленно растекающейся на стекле. Массу разливают в деревянные лотки слоем до 15 мм или на сита, выстланные пергаментной бумагой, и сушат при температуре 70...75°С до влажности 20...22%.

Высушенные и охлажденные слои пастилы формуют в виде пирогов (не менее пяти слоев), смазывая каждый слой пастильной массой (для склеивания). Слои также свертывают в виде рулетов. Выпускают так называемую союзную пастилу, в которой чередуются слои пастилы и мармелада.

Цукаты. Это дольки плодов, очищенные и нарезанные корки арбузов, дынь, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушенные.

Качество консервов определяют по внешнему виду банок, затем по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Банки должны быть герметическими, не помятыми, без ржавчины, без признаков бомбажа. Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, на корпус которых наклеивают этикетку с указанием информации, характеризующей товар. На дне или крышке металлических банок должны быть условные обозначения.