Физико-химические процессы, формирующие основу молекулярной кухни.

Кристаллизация при обработке продуктов жидким азотом,

эмульсификация - эмульгирование – образование устойчивых систем на основе несмешивающихся жидкостей,

сферификация(создание гетерогенных систем в виде жидких сфер в гомогенной жидкой среде),

желирование, - гелеобразование.

карбонизация или обогащение углекислотой (газирование - сатурация), вакуумная дистилляция (разделение систем фракции с различной температурой кипения).

При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, получают блюдо — трансформер: снаружи обжигающе ледяное, внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

Эмульсификация эмульгирование — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада, при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин обладает пенообразующей способностью, при непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена.

Сферификация представляет собой технику, которая позволяет достичь результаты как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) вводят альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. В результате взаимодействия альгината натрия и хлорида кальция на границе раздела фаз образуется эластичная пленка. Через 1-2 секунды стабилизируются «сферы». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

Желирование или гелеобразование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

* Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,

* Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,

* Яичный порошок (яичный альбумин) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,

* Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,

* Лецитин – образует поверхностные пленки на границе раздела фаз, образует эмульсии и стабилизирует взбитую пену,

* Цитрат натрия – стабилизирует оболочку частиц жира и не даёт им соединяться

* Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,

* Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

 

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» вытесняется молекулярной кухней, которая разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а молоко — снега. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

 

Ход работы

Приготовление растворов для формирования сфер.

Подготовка ванны для сферификации.

Растворение и гидратация альгината натрия.

Для протекания реакции вам потребуется раствор, содержащий 0.5 % альгината натрия (0. 5 гр на 100 гр жидкости). Альгинат прекрасно растворяется с помощью погружного блендера, но вот несколько советов, которые сделают вашу работу гораздо проще:

- Используйте дистиллированную воду.

Поскольку водопроводная вода содержит ионы кальция, это приведет к преждевременной реакции.

- Для того, чтобы улучшить растворение альгината, его можно смешать с сахаром.

Удаление воздуха.

Кроме эстетической составляющей, воздух не дает сфере погрузиться в ванну. Удалить воздух можно несколькими способами:

- Дайте смеси отдохнуть. Поставьте ее в холодильник и забудьте на пару часов. (от 1 до 24 в зависимости от плотности)

- Несколько раз процедите жидкость через сито. (Возможно, несколько десятков раз)

- Воздух легко можно удалить с помощью вакуумной машины (если она у вас есть)

- Использование магнитной мешалки вместо блендера не приводит к образованию пузырьков.

Подготовка жидкости для обратной сферификации.

Для образования сферы необходимо, чтобы жидкость содержала достаточное количество ионов кальция. Если продукт уже содержит кальций, то единственное, что вам нужно сделать- увеличить его плотность (при необходимости) Если нет, то необходимое количество свободных ионов достигается добавлением лактата или глюконата кальция (концентрация должна достигать 0.18 %)

Приготовления растворовдля стабилизации сфер.

Сферификация требует специальных инструментов и текстур, с помощью которых Вы можете приготовить сферы для Вашего блюда, украсить икрой и десерт и, в общем, импровизировать как угодно.

Для начала стоит сказать, что для сферификации нужны, как минимум, две текстуры, одна из которых является обязательной: альгинат натрия и лактат кальция.

Лактат кальция можно заменить пищевым хлоридом кальция.

Также Вам понадобятся: для икры – пипетки, а для сфер крупнее – мерные полусферические ложки разных размеров, силиконовая форма «полусфера», для отмеривания текстур – точные весы, для вылавливания сфер – сито или шумовка, для смешивания – блендер, а лучшемагнитная мешалка.

Существует несколько видов сферификации:

1) Базовая или прямая сферификация

Этот вид сферификации самый простой и самый распространенный. Для начала необходимо подготовить рабочее место.

- Взять три ванны (тарелки поглубже или контейнеры), поставить их в ряд.

- Первую ванну надо заполнить той жидкостью, из которой Вы собираетесь сделать сферы. Вторую ванну нужно заполнить водой, желательно дистиллированной и теплой (50-70°С), не стоит использовать воду из-под крана. Третью ванну нужно заполнить обычной водой для промывки сфер.

- Во второй ванне с теплой водой необходимо сделать 2% раствор лактат кальция (хлорида кальция). Т.е. на каждые 100 мл. воды необходимо 2 грамма лактата кальция. С помощью погружного блендера (или изначально в стационарном блендере) смешать все до полного растворения.

- В первой ванне сделать 1-1.5% раствор альгината натрия. Также размешать все до полного растворения с помощью стационарного блендера. Не оставляйте раствор надолго. Альгинат натрия – это загуститель. Раствор довольно быстро загустеет;

- Чтобы удалить пузырьки из раствора альгината натрия можно пойти разными путями: а) нагревание в сотейнике до температуры кипения; б) оставить раствор в холодильнике на несколько часов, в) замешивать в магнитной мешалке (с постоянным водоворотом), г) пропустить несколько раз через мелкое сито;

После завершения предварительной подготовки можно приступить непосредственно к процессу сферификации:

1-ый этап: Набираем в мерную ложку или пипетки раствор альгината натрия.

2-ой этап: Ложку аккуратно переворачиваем как можно ближе к воде, чтобы получилась идеальная сфера (из пипетки просто капаем раствор в кальциевую ванну). Не отчаиваетесь, если у Вас с первого раза не вышла красивая сфера, потренируйтесь над техникой.

 

3-ий этап: Если Вы делаете икру, оставьте икринки на 1 минуту в кальциевой ванне, если сферы крупнее, то на 2 минуты. Будьте осторожны с хлоридом кальция: если Вы передержите сферы в таком растворе, то оболочка будет горчить. Помешайте аккуратно ложкой воду в кальциевой ванне, не касаясь сфер.

4-ый этап: Промойте сферы или икринки в ванне с обычной водой, достаньте с помощью шумовки или сита. Готово.

Приготовление ингредиентов для подачи и оформления сферифецированных блюд.