Тема: «Технологии приготовления изделий из концентратов и сухих смесей».

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯИНАУКИ РФ

ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

 

 

 

 

Учебное пособие

 

ВОРОНЕЖ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯИНАУКИ РФ

ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

 

 

 

ВОРОНЕЖ

2016

УДК

ББК

 

Научный редактор профессор Н.С. Родионова

 

Р е ц е н з е н т ы:

 

 

 

	УДК 664.0015 ББК Ч215я7
ISBN-	Ó Асмолова Е.В., Попов Е.С., Попова Н.Н., 2015

 

Лабораторная работа №1

Тема: «Технологии приготовления изделий из концентратов и сухих смесей».

 

Цель работы: Освоение навыков производства новых видов продукции из концентратов и сухих смесей промышленного производства, разработки технологической документации на новые виды продукции.

Оборудование, материалы: Концентраты для производства кулинарных изделий, весы, наплитная посуда, формы для выпечки, блендер, плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, ингредиенты в соответствии с рецептурой приготовления изделий.

 

Теория.

Концентраты и сухие смеси, производимые в промышленных условиях, гарантируют стабильно высокое качество конечного изделия.

На отечественном рынке пользуются популярностью концентраты для приготовления супов, соусов, мясных, рыбных рубленных изделий, овощных блюд.

Инстантные смеси позволяют легко и быстро приготовить торты, пирожные и другие изделия с хорошим вкусом и оригинальным внешним видом. Широко применяются смеси для приготовления сбивных, заварных, белковых кремов. Порошки заменяют яичный белок, обладают пено- и структурообразующими свойствами.

Одним из инстант-продуктов, получивших широкое распространение в кондитерских цехах, являются заменители молочных сливок - сливки на растительной основе, или так называемые растительные сливки. При сбивании они быстро приобретают пышную, пластичную консистенцию. Достоинствами растительных сливок являются простота получения пены с высокой устойчивостью и низкой плотностью, отсутствие выраженного вкуса, что позволяет разнообразить его вносимыми добавками, легкость смешивания с различными компонентами. Сливки состоят из воды, гидрогенизированного растительного жира, сахара, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, представляют собой высокодисперсную эмульсию жира в водном растворе вкусовых веществ, стабилизированную поверхностно-активными веществами. Их энергетическая ценность в среднем составляет 290-300 ккал.

Ассортимент инстант-смесей для производства полуфабрикатов можно разделить на следующие группы:

1.Инстант-смеси для производства различных видов печенья: сдобного печенья: сдобного сбивного, оригинального мягкого сдобного печенья и мини-кексов, песочного печенья, печенья типа «Американер», коржей, сложных мелкоштучных комбинированных изделий;

2.Инстант-смеси для производства меренг: безе, воздушного белкового полуфабриката («меренг»), воздушно-орехового полуфабриката;

3.Инстант-смеси для пастильно-мармеладных изделий: мармелада, зефира, белкового крема и суфле («Птичье молоко»), пастилы на основе сухих смесей, в состав которых включены структуробразователи пектин или агар, пищевые волокна, сухие фруктовые порошки, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы, красители и сахар;

4.Инстант-смеси для производства отделочных полуфабрикатов: суфле и желейных начинок для прослойки и отделки кондитерских изделий.

5.Инстант-смеси для производства мягкого мороженого повышенной пищевой и биологической ценности, обладающей увеличенным сроком годности, обогащенной эссенциальными компонентами.

 

 

________________________________________________________

Включая сухое картофельное пюре — из него можно сделать, например, зразы картофельные с капустой, и еще сухой яичный порошок можно тоже рассмотреть — приготовить из него омлет какой-нибудь фаршированный или слоями запечь.

Ход работы

Для приготовления сырного супа «4 сыра» Вам потребуется:

- 300 г сухой смеси «4 сыра» Knorr;

- 350 г сухого картофельное пюре;

- 200 г сливок 10%;

- 200 г воды;

- зелень петрушки;

- соль и перец.

Наливаем воду в кастрюлю. Нагреваем до 70-80 градусов не доводя до кипения. Добавляем сухое картофельное пюре постоянно помешивая. Снимаем с огня, взбиваем смесь блендером и вливаем сливки, продолжаем взбивать нашу смесь и добавляем Knorr «4 сыра». Помешивая, варим суп, пока он не станет полностью однородным. Разливаем блюдо по подогретым тарелкам. Украшаем суп зеленью петрушки и слегка посыпьте свежемолотым перцем.

 

 

 

 

Концентрат для приготовления соуса деми-глас (Demi-glace).

 

Деми Глас можно использовать в качестве самостоятельного соуса, как основу для соусов, а также добавлять при тушении для получения насыщенного вкуса

Деми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат.

Для приготовления соуса деми-глас (Demi-glace) Вам потребуется:

- Деми Глас сухой Knorr;

- Вода;

- Красное вино;

- Сливки 33%.

Вскипятите 1 л воды, добавьте 50гр. Красного вина в кипящую воду. Затем, добавляем Деми Глас сухой (100 г), варим на малом огне, помешивая, 4 минуты. Снимаем с огня, добавляем 30гр. Сливок и взбиваем блендером. Остужаем и соус готов

Если использовать Деми Глас в пасте, то на ту же массу потребуется 2 ст ложки.

Меняя дозировку и время варки, вы можете менять насыщенность вкуса и консистенцию на ваше усмотрение.

 

Сухие картофельные хлопья…….

Яичный порошок……..

Соевый белок……….

 

Готовые изделия оценить органолептически, полученные данные занести в таблицу.

Таблица 1

Наименование концентрата, сухой смеси.	Наименование изделия	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

 

Сделать фото готовых изделий, вставить фотографии в отчет по лабораторной работе.

Составить акт проработки новых видов изделий, разработать технико-технологическую карту производства новых изделий.

 

Вопросы для контроля.

1. Характеристика ассортимента концентратов для производства супов.

2. Характеристика ассортимента концентратов для производства соусов.

3. Технологический процесс производства супов.

4. Технологический процесс производства соусов.

5. Технологический процесс производства рубленных мясных (рыбных) изделий.

6. Технологический процесс производства картофельных и яичных блюд из сухих смесей.

7. Порядок разработки технической документации на производство новых видов продукции.

 

 

ПОДОБРАТЬ ЛИТЕРАТУРУ И ИНФОИСТОЧНИКИ — САЙТЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ИЛИ ПРОДАВЦОВ ИНСТАНТ-СМЕСЕЙ с ассортиментом и рецептурами. И СПРАВОЧНИКИ ПО РАЗРАБОТКЕ ТТК.

 

Лабораторная работа №2

Теория.

Инстант-смеси, гарантируют стабильно высокое качество конечного изделия.

На отечественном рынке пользуются популярностью сухие смеси для изготовления кондитерских изделий производства фирм «Делер», «Мартин Браун», концерна «Ирекс ГмбХ» и других зарубежных и отечественных компаний.

Инстантные смеси позволяют легко и быстро приготовить торты, пирожные и другие изделия с хорошим вкусом и оригинальным внешним видом. Широко применяются смеси для приготовления сбивных, заварных, белковых кремов. Порошки заменяют яичный белок, обладают пено- и структурообразующими свойствами.

Одним из инстант-продуктов, получивших широкое распространение в кондитерских цехах, являются заменители молочных сливок - сливки на растительной основе, или так называемые растительные сливки. При сбивании они быстро приобретают пышную, пластичную консистенцию. Достоинствами растительных сливок являются простота получения пены с высокой устойчивостью и низкой плотностью, отсутствие выраженного вкуса, что позволяет разнообразить его вносимыми добавками, легкость смешивания с различными компонентами. Сливки состоят из воды, гидрогенизированного растительного жира, сахара, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, представляют собой высокодисперсную эмульсию жира в водном растворе вкусовых веществ, стабилизированную поверхностно-активными веществами. Их энергетическая ценность в среднем составляет 290-300 ккал.

Ассортимент инстант-смесей для производства полуфабрикатов можно разделить на следующие группы:

1.Инстант-смеси для производства различных видов печенья: сдобного печенья: сдобного сбивного, оригинального мягкого сдобного печенья и мини-кексов, песочного печенья, печенья типа «Американер», коржей, сложных мелкоштучных комбинированных изделий;

2.Инстант-смеси для производства меренг: безе, воздушного белкового полуфабриката («меренг»), воздушно-орехового полуфабриката;

3.Инстант-смеси для пастильно-мармеладных изделий: мармелада, зефира, белкового крема и суфле («Птичье молоко»), пастилы на основе сухих смесей, в состав которых включены структуробразователи пектин или агар, пищевые волокна, сухие фруктовые порошки, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы, красители и сахар;

4.Инстант-смеси для производства отделочных полуфабрикатов: суфле и желейных начинок для прослойки и отделки кондитерских изделий.

5.Инстант-смеси для производства мягкого мороженого повышенной пищевой и биологической ценности, обладающей увеличенным сроком годности, обогащенной эссенциальными компонентами.

 

Ход работы.

Среди многочисленных видов молочных продуктов неизменно повышенным спросом пользуются замороженные взбитые десерты благодаря прекрасным вкусовым свойствам, высокой пищевой и биологической ценности, а также возможным лечебно-профилактическим свойствам.

С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство целесообразно использование в качестве основы для производства мороженого - сухой смеси. Цель работы - разработка технологии сухой инстант-смеси для производства мягкого мороженого повышенной пищевой и биологической ценности, обладающей увеличенным сроком годности, обогащенной эссенциальными компонентами. В качестве основных компонентов сухой инстант-смеси для производства обогащенного мягкого мороженого были выбраны: сухое обезжиренное молоко, порошок из перепелиных яиц, сухой растительный жир. Разработанная программа для ЭВМ позволяет рассчитать оптимальный состав инстант-смеси, аминокислотный состав которой максимально приближен к рекомендуемому ФАО/ВОЗ. Разработанная сухая инстант-смесь обеспечивает получение обогащенного мягкого мороженого, повышенной пищевой и биологической ценности, с высокими потребительскими свойствами и предназначена, в частности, для производства мягкого мороженого в лечебно-профилактических учреждениях, а также в районах отдаленных от сырьевых источников.

Для приготовления нам понадобиться:

- Сухая сместь для мороженого 200 г

- Сливки 10% 200 г

Сливки вливаем в ёмкость, где будем готовить мороженое. Высыпаем чудо-смесь.

И миксером, на высокой скорости начинаем взбивать.

Масса густеет на глазах. Взбиваем в течение 3-х минут. Венчики начинают оставлять узоры, мороженое готово.

 

БЛИНЧИКИ «КРУЖЕВНЫЕ»

Для всех любителей домашних блинов рецепт их приготовления на основе детского питания и порошкового молока станет настоящей находкой. Для того чтобы приготовить вкусные блинчики на основе детской молочной смеси понадобятся следующие ингредиенты:

-500 мл смеси, разведенной согласно рекомендаций на упаковке; - чайная ложка соли;

-стакан пшеничной муки;

-2-3 яйца; 100 г сахара;

-столовая ложка сливочного масла (растопленного);

-столовая ложка сухого молока.

Белки яиц необходимо отделить от желтков и взбить в густую упругую пену. Желтки растереть с сахаром, добавить к ним сухое питание и сливочное масло с молоком. Все ингредиенты хорошо перемешать и добавить муку, размешать до исчезновения комочков. Можно дополнительно процедить блинную массу через крупное сито, чтобы быть уверенным в том, что ни один комочек не проскочит на сковородку. В самую последнюю очередь ввести белки и перемешать.

Выпекать блинчики необходимо на хорошо разогретой сковороде смазанной маслом. На стол блины лучше всего подавать еще в теплом виде вместе со сметаной или джемом.

Готовые изделия оценить органолептически, полученные данные занести в таблицу.

Таблица 2

Наименование концентрата, сухой смеси.	Наименование изделия	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

 

Сделать фото готовых изделий, вставить фотографии в отчет по лабораторной работе.

Составить акт проработки новых видов изделий, разработать технико-технологическую карту производства новых изделий.

Вопросы для контроля.

1. Характеристика ассортимента инстант-смесей для производства высокорецептурных кондитерских изделий.

2. Характеристика состава инстант-смесей для производства высокорецептурных кондитерских изделий.

3. Технологический процесс производства тестовых полуфабрикатов из инстант-смесей.

4. Технологический процесс производства отделочных полуфабрикатов из инстант смесей.

5. Технологический процесс производства готовых высокорецептурных кондитерских изделий из инстант-смесей.

6. Порядок разработки технической документации на производство новых видов продукции.

 

 

ПОДОБРАТЬ ЛИТЕРАТУРУ И ИНФОИСТОЧНИКИ — САЙТЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ИЛИ ПРОДАВЦОВ ИНСТАНТ-СМЕСЕЙ И СПРАВОЧНИКИ ПО РАЗРАБОТКЕ ТТК.

 

Лабораторная работа №3

Теория.

Принцип работы микроволновой печи основан на процессе преобразования электромагнитного СВЧ-поля. Электромагнитное поле превращается в тепло и бесконтактным образом нагревает помещенный в камеру продукт. В этом и заключается главное отличие микроволновки от других устройств – электрических духовок, газовых духовых шкафов и т. д. В микроволновых печах нагрев происходит непосредственно в пределах разогреваемого продукта, именно поэтому процесс занимает считанные минуты. А в традиционных печках тепло направлено на поверхность объекта, и распространяется дальше в зависимости от теплопроводных свойств продукта. Принцип работы микроволновки построен на таком элементе как магнетрон. Магнетрон вырабатывает СВЧ-энергию, которая преобразовывается в тепло. Источниками питания данных элементов являются особые анодно-накальные трансформаторы-стабилизаторы - наиболее дорогостоящий и важный элемент печи.

Изучая принцип действия микроволновой печи, особое внимание уделим конструкции магнитопровода, оснащенного магнитными шунтами. Данное устройство дает возможность менять повышенное напряжение в пределах двух процентов, в условиях колебания напряжения сети 10%.

 

Изучая принцип действия микроволновой печи, особое внимание уделим конструкции магнитопровода, оснащенного магнитными шунтами. Данное устройство дает возможность менять повышенное напряжение в пределах двух процентов, в условиях колебания напряжения сети 10%. Магнитопровод и существенная индуктивная сила рассеивания высоковольтной обмотки являются главными элементами трансформатора микроволновой печи. Стандартный корпус микроволновки представляет собой прямоугольную камеру, которая играет существенную роль в нагреве. Вырабатываемые волны не просто направляются на разогреваемый объект – они отражаются от стенок корпуса.

Дополнительным элементом, благодаря которому удается обеспечить качественный и равномерный нагрев, является вращающееся блюдце в камере. Вращаясь, оно позволяет волнам равномерно воздействовать на поверхность. Принцип работы таков, что вырабатываемые волны отнюдь не однородны – они могут быть с пучками, узлами и т.д. Магнетрон передает мощность к излучателю посредством волновода прямоугольной формы. Дверка микроволновки играет роль предохранителя – как только она открывается, работа печки прекращается, что напрямую связано с уровнем безопасности при эксплуатации.

 

Ход работы

 

1. Приготовление риса с овощами

Для приготовления риса с овощами Вам понадобится

- 450 г риса

- 900 г воды

- Смесь трав и специй

- Ст. ложка сливочного масла

- Микс из замороженных овощей

- Соль

- Соевый соус

Рис заливаем водой и добавляем масло. Далее добавляем смесь сухих трав и специй.

Ставим в микроволновку на 8 минут не накрывая крышкой на максимальную мощность. Далее добавляем микс замороженных овощей, перемешиваем, накрывем блюдо крышкой и ставим еще на 8 минут. Добавляем пару капель соевого соуса,солим, смесь трав и специй добавляем по вкусу.

 

2. Приготовление яблочной шарлотки Вам понадобится:

- 3 яйца;

- 3 яблока;

- 125 муки;

- 200 сахара;

- 50 гр сливочного масла.

3 столовые ложки сахара равномерно распределяем по дну формы. В сахар добавляем столовую ложку воды какбы смачивая поверхность сахара и ставим в свч печь на 3 минуту на полную мощность. Поверх получившейся карамели добавляем сливочное масло. В оставшийся сахар добавляем яйца и взбиваем. Далее добавляем муку. Для начинки чистим и режем яблоки и укладываем их на карамель. Сверху заливаем тестом. Ставим в микроволновку на 7 минут при полной мощности. Готовую шарлотку посыпаем панировочными сухарями и переворачиваем. Даем постоять 10-15 минут и можно подавать на стол.

 

Приготовление

Положите пельмени в глубокую форму для микроволновки.

Залейте подсоленной водой содержимое посуды.

Положите сверху лавровый лист.

Накройте форму крышкой или тарелкой.

При 800 Вт варите блюдо 10 минут.

Не забывайте помешивать пельмени во время приготовления каждые 3 минуты.

Готовое блюдо смешайте с маслом, посыпьте зеленью и подавайте со сметаной.

 

Готовые изделия оценить органолептически, полученные данные занести в таблицу.

Таблица 1

Наименование концентрата, сухой смеси.	Наименование изделия	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

 

Сделать фото готовых изделий, вставить фотографии в отчет по лабораторной работе.

Составить акт проработки производства новых видов изделий, разработать технико-технологическую карту производства новых изделий.

 

Вопросы для контроля.

 

1. Принцип действия СВЧ в кулинарии.

2. Перспективы применения СВЧ-стерилизации в индустрии питания.

3. Технологии производства кулинарной продукции с применением СВЧ

4. Технологический процесс производства блюд с применением СВЧ

5. Порядок разработки технической документации на производство новых видов продукции.

 

 

ПОДОБРАТЬ ЛИТЕРАТУРУ И ИНФОИСТОЧНИКИ — про СВЧ И СПРАВОЧНИКИ ПО РАЗРАБОТКЕ ТТК.

Лабораторная работа №4

Теория.

В настоящее время для увеличения выхода изделий из мяса и рыбы применяется технология ручного инъектирования – впрыск рассола, подаваемого под давлением, внутрь куска мяса или рыбы через иглы с отверстиями с помощью специального ручного инъектора. Этот метод используется на небольших предприятиях.

Использование метода ручного инъектирования имеет определенные недостатки и ограничения:

- размер инъектируемого продукта должен превышать сжатый кулак

- малое число точек ввода рассола, ограниченных 1-3 иглами и, как следствие, необходимость повторения процедуры для кусков большого размера;

- равномерность распределения точек ввода рассола по поверхности куска зависит от квалификации работника;

- равномерность количества рассола, вводимого через иглы, в разные части куска определяется временем введения рассола и зависит от профессионализма работника.

- при недостаточной квалификации работника возможны негативные последствия - появление перенасыщенных рассолом областей с последующим образованием отёков.

Технологии инъектирования применяются при производстве новых продуктов - деликатесов из мяса, птицы и рыбы.

На больших предприятиях применяются автоматические многоигольные инъекторы.

Копчение – способ консервирования соленых или подсоленых продуктов животного происхождения веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее – 50-80 градусов.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе полуфабрикат, предварительно обработанный коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.

Традиционное копчение имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.

Использование коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для мясных продуктов) оттенками.

Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Основными источниками для производства коптильных жидкостей, коптильных препаратов или концентратов коптильного дыма являются органические соединения, получаемые при медленном или форсируемом термолизе древесины при условии неполного окисления (горения) органической массы древесины.

Коптильные препараты подразделяют на следующие основные категории:

- коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов древесного дыма, предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности. Пригодны для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа «Шпроты в масле», свинокопченостей, сырокопченых и полукопченых колбас и т.п.;

- коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов дыма и преимущественно используемые для целей копчения путем введения их в продукт на различных стадиях технологического процесса его производства. Рекомендуются при производстве различного рода формованных и структурированных изделий из рыбы и мяса, консервов различных видов, пастеризованной ветчины в банках и др.;

- коптильные препараты, которые изготавливают из сырья, полученного иным способом, нежели при образовании коптильного дыма при пиролизе древесины, а также путем неполного горения (т.е. так же, как и древесный дым, но не из целой древесины, а из составных частей древесины – лигнина, целлюлозы или другого материала).

Применение коптильных препаратов позволяет сформировать аромат и привкус копчения изделиям из мяса, рыбы, плавленому сыру, суповым приправам, соусам, томатной пасте и т.п.

 

Обработка птицы.

Предварительно размороженные тушки птицы при необходимости опаливают, удаляют ноги, голову, крылья.

У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Птицу промывают холодной (нe выше 15 °С) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой готовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают.

Лангет режут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот получают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные нарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая нарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см) и отбивается.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5–7 г.

Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московски готовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш готовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г.

 

Ход работы.

Приготовление инъекционных растворов.

Растворы для шприцевания готовятся на основе сока фруктов и ягод. Наиболее распространённый рецепт:

-сок 3 свежевыжатых апельсинов;

-ст ложка соли;

-полторы столовые ложки сахара;

-сок половины лайма или лимона.

Шприцевание мяса крайне выгодно на производстве. При введении солевого раствора в мясо или в тушку птицы соль будет задерживать влагу,что позволит мясу не потерять в массе. Кроме того шприцевание растворами моможет значительно увеличить массу блюда и, безусловно, сделать его в готовом виде нежным и сочным.

Наведенный раствор набираем в специальный шприц. Правильное шприцевание мяса птицы заключается в следующем: проколы нужно делать частые и близко друг с другом, а раствор вводить вытаскивая иголку из тушки, чтобы получался своеобразный канал.

 

Приготовление маринада с запахом копчения.

Для копчения буженины или балыка чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара,2 ст ложки ольхового дыма 0,05 г нитритов и необходимые пряности: молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др. Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Рецепты маринада для копчения имеют общий принцип создания для продуктов, подвергающихся копчению. Маринад выполняет две основные функции, добавляет копченостям утонченный вкус, и насыщает влагой, что впоследствии при копчении не дает продуктам пересохнуть. По времени мариновать рекомендуется не менее 2-ух часов.

Вот малая часть ингредиентов для использования в рецептах маринада для копчения:
- вода, соль, сахар, винный уксус, белое и красное вино, оливковое и подсолнечное масло, чеснок, черный и душистый перцы, лимонный сок, мята свежая и сухая, петрушка, укроп, кинза, кориандр, базилик, сельдерей, горчица, гвоздика и другие смеси трав. Пищевая селитра применяется, если собираетесь коптить большую партию мяса с последующим длительным хранением, добавляется 2 – 3 % по отношению к количеству соли.

Используйте ингредиенты для приготовления рецептов маринада для копчения с учетом Ваших вкусовых предпочтений. Ниже представлено несколько базовых рецептов маринада, от которых вы можете отталкиваться для создания своих экспериментальных рецептов маринада для копчения.

Маринад для крупной птицы – утка, гусь, индейка. Также подойдет для кролика и нутрии.

Из расчета на 5 кг. мяса берется 250 мл. воды, столовая ложка уксуса, 20 – 30 гр. черного молотого перца, 8 зубков чеснока средней величины, 0,5 столовой ложки без горки соли.

Тушку делим вдоль на 2 части, хорошо вымыть в холодной воде и обтереть насухо. Натереть тщательно солью и оставить на 30 минут, затем сухим полотенцем обтереть от излишков соли и влаги и положить в маринад под гнет на 4 – 8 часов.

После, ополоснув холодной водой и обтерев насухо, коптим холодным методом 6 часов.
После копчения хранить в холодильнике не более недели.

Универсальный маринад для мяса с кетчупом

В равных частях смешать томатный кетчуп, мед, оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухой горчицы, измельченного чеснока, соль и черный молотый перец. Все вместе хорошо смешать и облить мясо, разложенное на подносе. По мере стекания маринада с мяса, ложкой собирать маринад вокруг мяса и поливать сверху. Мариновать, таким образом, в среднем 8 часов.

Коптить горячим методом.

Маринад с использованием кефира

На 150 грамм кефира, 1 чайная ложка сахара, 50 гр. оливкового масла, третья часть двухсот граммового стакана свежих листьев мяты, 2 размятых зубка чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мариновать в среднем 8 часов. Коптить горячим методом.

Маринад с применением вина для говядины, свинины, баранины и птицы

3 части кранного вина, 2 части оливкового масла, 1 часть сухой горчицы, 1 часть свежей измельченной петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.

Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса копытных

150 гр. оливкового масла, 100 гр. лимонного сока, половину сто граммового стаканчика смеси сухих пряностей, по столько же свежей измельченной петрушки и меда, 3 размятых зубка чеснока, чайная ложка соли без горки, черный молотый перец.

Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.

Посол перед копчением продуктов, в первую очередь, нужен для того, чтобы готовые копчёные продукты дольше хранились после их окончательной обработки. Кроме того, как посол мяса, так и посол рыбы, помогают убить обитающих в них гельминтов и другие бактерии, а также остановить гнилостные процессы. Наиболее актуальна процедура посола, если вы предпочитаете наслаждаться продуктами холодного копчения. Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копчёным мясом или рыбой сразу после его приготовления, или деликатесы заготавливаются впрок.

Рецепты посола:

-сухой способ посола;

-мокрый способ;

-комбинированный (смешанный) способ посола.

Посол рыбы В отличие от мяса, рыбу перед копчением смешанным способом не солят. Если говорить о сухом способе, то посол рыбы в домашних условиях пров