Ассортимент и товароведная характеристика мяса.

Билет 1.

Технология приготовления мяса отварного. «Окорок, корейка отварная»

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температура 90 градусов) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 минут – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 штуки на порцию (выход: 50, 75, 100 грамм). заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрилось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают бульоном или маслом, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.

Окорок, корейка отварная:

Для приготовления этого блюда используют копчено-вареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченую корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5-3 часа для уменьшения количества соли.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Задача

Задача. Масса разделанной говядины 180 кг (нетто). Сколько было израсходовано говядины (брутто), если норма отходов составляет – 26%?

1.) 100%-26%=74% (чистая масса)

2.) 180 кг – 74% х – 26% х=63,2

3.) 180+63,2=243,2 кг

 

 

Билет 2.

Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы

По виду различают:

· Мясо кур;

· Мясо индеек;

· Мясо уток;

· Мясо гусей.

По возрасту различают:

· Мясо молодой птицы – тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат;

· Мясо взрослой птицы – тушки кур, уток, индеек и гусей.

По термическому состоянию различают:

· Остывшее мясо – температура в толще тела не выше 25 градусов;

· Охлажденное мясо – температура от 0 до 4 градусов;

· Замороженное мясо – температура не выше -8 градусов.

По способу обработки различают:

· Потрошеные туши – у которых удалены все внутренние органы, голова (по второй шейный позвонок), ноги (по заплюсневый сустав) и шея без кожи на уровне плечевых суставов;

· Полупотрошеные туши – у которых удален кишечник с клоакой и зоб;

· Так же в продажу поступают потрошеные тушки с комплектом потрохов.

По упитанности различают:

· 1 категория – мышечная ткань хорошо развита, у бройлеров – очень хорошо; форма груди округлая; имеются отложения жира в области нижней части живота и на спине;

· 2 категория – мышечная ткань развита удовлетворительно, отложения подкожного жира – незначительные.

Товароведческая характеристика:

По сравнению с убойными животными мясо птицы отличается повышенным содержанием биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит: 50-70% воды, 16-22% белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины. Крайне хорошо усваивается организмом человека. Мясо пригодно для диетического и детского питания.

Технология приготовления сосисок, сарделек отварных

У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 литра воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3-5 минут, сардельки 7-10 минут. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 минут.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусом красным, томатным, луковым с горчицей.

Задача

Задача. Каковы потери при жарке порционными кусками 14 кг печени говяжьей?

14 – 100 % Х – 28% Х=3,92 (3920 кг)

 

 

Билет 3.

Билет 4.

Задача.

25 кг – 100 % х – 40% х=10

 

 

Билет 5.

Задача.

59 кг – 100% х – 40% х=23,6 кг

 

 

Билет 6.

Задача.

1.) 160 кг – 100% х – 26,4% х=42,24 кг

2.) 160-42,24=117,76 кг

3.) (117,76*1,7)/100=2 кг

 

 

Билет 7.

Задача.

1.) 235 кг – 100% х – 29,5% х=69, 325 кг

2.) 235-69,325=165,67 кг

3.) 165,67 кг – 100% х – 41,1% х=68,1 кг

4.) 165,67 кг – 100% х – 70,5% х=116,8 кг

 

 

Билет 8.

Мясо духовое.

Говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Духовая баранина, свинина – нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) порционные куски под углом 45 градусов, толщиной 2-2,5 см.

Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. в целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось. Выход 325.

 

Билет 9.

Бифштекс.

Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Подготовленные полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с двух сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Характеристика тканей мяса.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой), основной белок ее – миозин. Белки полноценные, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань – неполноценные белки (коллаген и эластин). Чем их больше – тем мясо жестче (показатель качества)

Жировая ткань – клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань – в основе ее клеток лежит оссеин, похожий на коллаген. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав костей входят вещества, которые, переходя в бульон при варке, придают ему крепость и аромат - экстрактивные.

Задача.

1.) 60 кг – 100% х – 14,8% х=8.88

2.) 60-8.88=51.12 кг

3.) 51,12 кг – 100% х – 0,7% х=0,4 кг ~ 400 грамм

 

 

Билет 10.

Билет 11.

Задача.

7 кг – 100% х – 8% х=0,56 кг

 

 

Билет 12.

Задача.

52% отходов. 48% полуфабриката.

800 грамм – 48% х – 100% х=1666,666

 

 

Билет 13.

Билет 14.

Билет 15.

Билет 16.

Задача.

38 кг – 100% х – 27% х=10,26 кг

 

 

Билет 1 7.

Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Мясо и мясо птицы обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхлениям мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и проч. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности в мясо-рыбном цеху те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь плотно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Билет 18.

Билет 19.

Билет 20.

Требования к качеству запеченных мясных блюд.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса – мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет – светло-коричневый.

Билет 21.

Правила варки птицы.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы, и колеблется от 20 минут до 1,5 часов. Потери при варке птицы составляют 25%.

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 литра воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температура 85-90 градусов до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по 2 кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите и закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом. Выход 325.

Билет 22.

Правила жарки птицы.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25-40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 градусов. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур и гусей перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Задача.

1.) 30*50=1500

2.) 100 – 103 1500 г – х х=1545 г

 

Билет 23.

Ромштекс.

Нарезают из тонкого и толстого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщино1 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рассыпчатые каши. Выход 246.

Билет 24.

Билет 25.

25.1. Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареного мяса.

Билет 26.

Задача.

Из котлетной массы	Блюда	Из рубленой массы
Битки по-белорусски	1. Битки по-белорусски
Биточки	2. Биточки
Рулет	3. Рулет
	4. Шницель рубленый	Шницель рубленый
	5. Фрикадельки	Фрикадельки
Зразы	6. Зразы
	7. Бифштекс рубленый	Бифштекс рубленый
Тефтели	8. Тефтели

 

Билет 27.

Билет 28.

Билет 1.

Ассортимент и товароведная характеристика мяса.

По виду различают:

· мясо крупного рогатого скота;

· мясо мелкого рогатого скота;

· мясо диких животных.

Мясо крупного рогатого скота разделяют на мясо коров, волов (кастрат) и быков. Мясо некастрированных самцов имеет яркий неприятный запах и жесткость. Мясо взрослых коров имеет ярко-красный цвет; цвет жира от белого до желтоватого; мышечная ткань – с прослойками жира.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возрасту:

· говядина от взрослого скота (старше 3 лет);

· говядина от молодняка (3 месяца – 3 года);

· телятина (от 14 дней до 3 месяцев).

Говядина молодняка имеет розовато-красный цвет, мраморность слабо выражена. Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину (мясо светло-красного цвета, консистенция – нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует; возраст до 1 года) и козлятину (отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым качествам уступает баранине)

Мясо свиней подразделяют на свинину (получают от животных массой 38 кг и более; цвет мяса от светло-розового до красного; мышечная ткань с мраморностью; подкожный жир – розовый, внутренний – белый), мясо подвинков (мясо животных массой от 12 до 38 кг; мясо постное, окраска светло-розовая) и поросят-молочников (мясо животных с массой от 3 до 6 кг; мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый).

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

· парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не менее 34 градусов;

· остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12 градусов;

· охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 градусов. Пищевая ценностью и пищевые достоинства охлажденного мяса выше, чем у остальных видов мяса;

· мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8 градусов, используют для длительного хранения;

· оттаявшее мясо. При размораживании мяса в соответствующих условиях теряется большое количество мясного сока, снижается пищевая ценностью;

· повторно-замороженное мясо так же как и оттаявшее и мороженое не допускается. Отличается более темным цветом поверхности.

По доброкачественности мясо подразделяется на:

· свежее (жир мягкий, не имеет запаха осаливания или прогоркания; мясо в целом имеет свойственный данному виду мяса запах и вид);

· мясо сомнительной свежести (имеет признаки начальной старческой порчи: поверхность туши увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, темно-красного цвета; запах кисловатый или с оттенком затхлости) к реализации не допускается;

· несвежее мясо (сильно подсохшая поверхность туши, слизь серовато-коричневого цвета или плесень, мышцы на разрезе липкие. Влажные, красновато-коричневого цвета; запах кислый или слабогнилостный) к реализации не допускается.

По упитанности (развитие мышечной массы, отложение жиров) мясо подразделяют на:

· говядина подразделяется на 1 (удовлетворительно развитые мышцы, достаточное количество жира) и 2 (недостаточно развитые мышцы, недостаточное количество жировых отложений) категории;

· говядина молодняка подразделяется на 1 и 2 категории;

· телятину подразделяют на 1 (молочную) (удовлетворительно развитые мышцы, достаточное количество жира) и 2 (недостаточно развитые мышцы, недостаточное количество жировых отложений) категории;

· свинину подразделяют на 5 категорий: 1 – туши беконных свиней 52-72 кг, толщина шпика 1,5-3,5 см; 2 – туши свиней молодняка 34-98 кг, толщина шпика 1,5-4 см + туши подвинков 10-39 кг, толщина шпика от 1 см; 3 – туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см; 4 – туши свиней массой более 98 кг, толщина шпика 1-4 см; 5 – туши поросят-молочников 3-6 кг;

· баранина и козлятина подразделяются на 1 (удовлетворительно развитые мышцы, достаточное количество жира) и 2 (недостаточно развитые мышцы, недостаточное количество жировых отложений) категории:

 

Товароведческая характеристика:

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5-23%, жира – от 2 до 37%, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, PP и группы В.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой, основной белок ее – миозин. Белки полноценные, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются.

Соединительная ткань – неполноценные белки (коллаген и эластин). Чем их больше – тем мясо жестче (показатель качества)

Жировая ткань – клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань – в основе ее клеток лежит оссеин, похожий на коллаген. В состав костей входят вещества, которые, переходя в бульон при варке, придают ему крепость и аромат - экстрактивные.

Углеводов и витаминов в мясе мало.