Кулинарный разруб свиной туши. Виды мясных полуфабрикатов из свинины.

В первую очередь у туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и отделяют грудинку. Затем от коробки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной – 16,6%, жирной – 12,8%.

Полуфабрикаты из свинины
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Свинина жареная	Котлеты натуральные	Рагу
Грудинка фаршированная	Котлеты отбивные	Плов
	Эскалоп	Гуляш
	Шашлык по-карски	Шашлык по-кавказски

 

Задача.

Из котлетной массы	Блюда	Из рубленой массы
Битки по-белорусски	1. Битки по-белорусски
Биточки	2. Биточки
Рулет	3. Рулет
	4. Шницель рубленый	Шницель рубленый
	5. Фрикадельки	Фрикадельки
Зразы	6. Зразы
	7. Бифштекс рубленый	Бифштекс рубленый
Тефтели	8. Тефтели

 

Билет 27.

Классификация мясных блюд в зависимости от тепловой обработки.

Мясные блюда классифицируют:

· Жареные блюда. В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы: основной способ, во фритюре, над углями и в электрогриле, в аппаратах с инфракрасным излучателем. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленном виде. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.

· Отварные блюда. В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг.

· Тушеные блюда. Для приготовления используют крупные, порционные и мелкие куски. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду. Заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. Мясо тушат двумя способами: сразу с гарниром или приготавливают гарнир отдельно.

· Запеченные блюда. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 градусов до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 градусов непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид и вкусовые качества блюд.

Технология приготовления блюда «Эскалоп».

Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона). Выход 255.

Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».

Передняя четвертина

1. Лопаточная часть

2. Шейная часть

3. Покромка

4. Грудинка

5. Толстый край

 

Билет 28.