Факторы, определяющие потребность различных возрастных групп в витаминах

• возраст
• пол
• характер трудовой деятельности
• бытовые условия
• уровень суточной физической нагрузки
• климатические условия
• физиологическое состояние организма
• пищевая и калорийная ценность питания и др.

Потребность в витаминах повышена

• в детском возрасте
• при беременности
• при холодовом климате
• в условиях недостаточной инсоляции
• при напряженной физической и умственной работе.

 

Водорастворимые витамины, биологическая роль, источники, нормы.

К водорастворимым витаминам относятся: аскорбино­вая кислота (С), биофлавоноиды, витамины группы В — тиамин (В,), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), ниацин (РР), фолацин, витамин В,2, пантотеновая кислота, биотин (Н).

Водорастворимые витамины участвуют в ферментативных клеточных процессах непосредственно в виде коферментов или регулируют динамику процесса за счет переноса функциональных групп или протонов и электронов.

Основными источниками водорастворимых витаминов (группы В, витамин С) являются, как правило, пищевые продукты растительного происхождения и в меньшей мере животного происхождения. Эти витамины легко всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь и лимфу.

Сут. норма= 50-300 мг

Суточная доза варьируется от 30 (для детей до 3 лет) до 120 мг. (для беременных и кормящих). Максимально допустимая доза – 1 гр. (1000 мг.). Если превысить эту дозу, возможны нарушения в работе ЖКТ и почек.

Обычно проводят изучение витаминной обеспеченности определенных контингентов населения в определенное время года. Чаще это организованные коллективы детей, студентов, рабочих предприятий - людей с примерно одинаковыми условиями труда, характером питания. Такое обследование должно включать:

1) изучение состояния здоровья обследуемых (антропометрические данные, показатели иммуннологического и гематологического статуса, а также общее клиническое обследование);

2) анализ статистических данных о заболеваемости в коллективе;

3) выяснение характера питания - анализ фактического потребления витаминов с пищей;

4) лабораторные исследования (биохимические и физиологические).

17. Витамины группы В, роль, источники. Показатели обеспеченности.

Витамин B - это не отдельное соединение, а целый комплекс веществ, которых объединяет присутствие азота в составе молекулы. Совокупность этих азотистых веществ известна как витамины группы B, каждый элемент которой был пронумерован: от витамина B1 до витамина B20.

В этом комплексе каждый витамин B имеет свое биологическое значение, однако все витамины группы B обеспечивают оптимальное функционирование нервной системы и отвечают за энергетический обмен. Деятельность иммунной системы и эффективность процессов роста и размножения клеток также во многом зависит от наличия витаминов группы B.

Одновременное действие витаминов группы B более результативно, чем работа каждого витамина B по отдельности. Следствием неправильного питания обычно становится общий недостаток витаминов группы B.

Хорошим источником витаминов группы В считаются пивные дрожжи, печень и зерновые.

Обеспеченность можно определить биохимическим анализом (содержание витамина в крови или моче)

Витамин С.

Основные источники витамина С для человека - продукты растительного происхождения: картофель, капуста, лук, перец, петрушка, шпинат, крыжовник, садовая земляника, томаты. Наиболее богаты аскорбатом ягоды черной смородины, рябины, облепихи, плоды шиповника, хвоя различных пород, крушина.

Обеспеченность организма витамином С определяют различными методами - биологическими и физико-химическими. Весьма точными и специфическими являются хроматографические методы. Для изучения распределения витамина в организме используют и изотопные методы. Из физиологических тестов можно применять способ определения ломкости капилляров.

При длительном хранении овощей, фруктов и ягод их витаминная ценность снижается: в пищевой зелени через сутки остается 40-60% первоначального количества витамина, в яблоках через 3 месяца -около 85%, через полгода -75%. Сохранность витамина С зависит также от способа кулинарной обработки продуктов. Длительная термическая обработка (варка, тушение и т. п.) в значительной степени разрушает его и даже приводит к полной потере витаминной ценности изготовленных таким образом блюд. В большей степени обеспечивает витаминную сохранность кратковременное температурное воздействие, например, обычная жарка, жарка в современных духовках, генерирующих тепло УВЧ-полем. С этой же целью рекомендуется сокращать время варки путем погружения продуктов в кипящую воду. Так, если очищенный картофель залить холодной водой и варить, то разрушается 35% содержащегося в нем витамина, если же его погрузить в уже кипящую воду, - только около 7%.

В связи со значительной потерей витамина рекомендуется варка овощей в предварительно подсоленной воде в кожуре. В картофеле, например, сваренном в мундирах (при погружении его в кипящую подсоленную воду), витамин сохраняется практически полностью. Разрушающе действуют на витамин С некоторые металлы, поэтому для приготовления пищи лучше брать эмалированную, алюминиевую, из нержавеющей стали.

Разрушают витамин в ряде случаев соление и маринование, поскольку во всех овощах, фруктах и ягодах (кроме цитрусовых) наряду с витамином С в неактивной форме содержится разрушающий его антивитамин - фермент аскорбиназа.

Овощи, плоды и ягоды являются основными источниками ряда мин в-в, вит С, бета-каротина, клетчатки, пектиновых в-в и усвояемых углеводов, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется. Энергетическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крахмала (до 24%). Белка -2г/100 г продукта), но это самый ценный из всех растительных белков. В свежеусвояемом картофеле содержится до 20 мг% аскорбиновой кислоты. После 5 месяцев хранения концентрация аскорбиновой кислоты снижается до 15 мг%, а после 6 мес – до 10мг%. Источник фолиевой кислоты, рибофлавина и ниацина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия. В капусте мало белков (от 0,8 до 4,8 мг/100 г) и углеводов (4,5-7,9 мг/100 г) при полном отсутствии жира и высоком модержании витамина С и калия. Тартроновая кислота редуцирует превращение углеводов в жир. Капустный сок содержит вит U, который рассматривается как противоязвенный фактор. Квашенная капуста содержит 30мг% вит С, т.е. от 70 до 90% исходного содержания в свежем овоще. Огурцы не обладают высокой пищевой ценность. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к цитрусовым, причем аскорбиновая кислота сохраняется в томатах и при консервировании. В томатах много бета-каротина(1,2 мг%). Высокое содержание яблочной и лимонной кислот. Лук и чеснок содержит много фитонцидов, аскорбиновой и фолиевой кислот. Свекла и морковь являются источниками минеральных веществ, углеводов, органических кислот, витаминов, пищевых волокон. Высокое содержание бета-каратина. Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) отличаются значительным содержанием моносахаридов (глю и фру), калия, аскорбиновой кислоты, а также бета-каротина и фолиевой кислоты. Фрукты и ягоды имеют разнообразные вкусовые и пит св-ва. Апельсины содержат сахара, пектиновые в-ва, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, инозит, вит Р и значительные кол-ва калия. В яблоках нах-ся сбалансированный комплекс сахаров, которые в наименьшей степени используется в орг-е для жирообразования, значит кол-во клетчатки, орг кислот, аскорбиновой кислоты и мин в-в. Витамин С при двухчасовом кипячении капусты немного снижает активность. Морковь в течение зимнего хранения теряет значительное количество витамина С. В то же время лимонный, апельсиновый, малиновый соки при непродолжительном кипячении почти не теряют витамин С. w

Жирорастворимые витамины

Жирорастворимыми являются: витамин А, каротиноиды (провитамины А), а также витамины Е, D, К.

Жирорастворимые витамины отвечают за обеспечение нормального функционирования биологических мембран, реализуя при этом своего рода гормоноподобные свойства. В последние годы активно изучаются возможные механизмы участия витаминов в генетической регуляции обменных процессов.

Основными источниками жирорастворимых витаминов (витамины A, D, Е, К) являются продукты животного происхождения. Для удовлетворения потребностей организма в витаминах имеет значение не только достаточное содержание в пищевом рационе богатых витаминами продуктов растительного и животного происхождения, но и нормальное осуществление процессов пищеварения и всасывания веществ в желудочно-кишечном тракте. Так, при нарушениях пищеварения в тонком кишечнике, связанных с недостаточным поступлением в двенадцатиперстную кишку желчи или панкреатической липазы, может наблюдаться недостаточное всасывание из желудочно-кишечного тракта витаминов при их нормальном содержании в пище.

Витамины группы А и каротины

Витамин А (ретинол). Витамин А участвует в регуляции многих обменных процессов, способствуя тем самым улучшению трофики тканей росту и развитию костной ткани, поддержанию физико-химических свойств крови. Он модулирует передачу нервного возбуждения в синаптических образованиях, способствует синтез миелина. Витамин А участвует в синтезе стероидных гормонов, что особенно важно в период полового созревания. Активируя ферменты, ответственные за дифференцировку эпителиальных клеток, витамин А предотвращав их ороговение, способствует регенерации слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Витамин А необходим для синтеза родопсина (зрительного пурпура), обеспечивающего нормальное зрение в условиях слабой освещенности.

Ретинол (витамин А) содержится в сливочном масле, рыбьем жире. В продуктах растительного происхождения витамина А нет, но они содержат бета-каротин (особенно красные и оранжевые), а бета-каротин в организме превращается в витамин А, который очень важен для организма.

Суточная потребность витамина А:1,5-2,0 мг или 5000 - 6600 МЕ.

РЭ=вит.А + Каротин/6

21. Витамины группы Д

Витамин D (кальциферол) – крайне важен для человек в период роста и развития, особенно это касается новорожденных. Он отвечает за нормально формирование скелета. Достоинством данного витамина является то, что он способен сам вырабатываться в нашем организме под воздействием УФ-лучей. Отвечает за прочность костной ткани и обмен кальция и фосфора. Кроме того витамин D улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

Суточная доза – 10 мкг. Максимально допустимая доза – 50 мкг.

Источники витамина D: жир различных видов рыб и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), незначительные количества витамина D содержатся в молоке, масле, яйцах, рыбе (0,2 - 10 МЕ).

При недостаточности витамина D:изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваивается в малых количествах или совсем не усваивается. У детей это приводит к рахиту; у взрослых может наступить размягчение костей (остеомаляции).

22. Гиповитаминозы. Антивитамины.

Гиповитаминоз- патологического состояние, вызванное снижением обеспеченности организма каким-либо витамином.

Причины:

-низкое содержание витаминов в суточном рационе питания;

-разрушение витаминов вследствие длительного и неправильного хранения продуктов, нерациональной кулинарной обработки

-действие антивитаминных факторов, содержащихся в продуктах

-Дисбактериоз кишечника, угнетение нормальной микрофлоры кишечника, продуцирующей ряд витаминов

Обусловлены также:

- наследственными дефектами транспортных и ферментных систем всасывания витаминов вследствие утилизации поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой;

Необходимо обращать внимание на неспецифические проявления витаминной недостаточности: снижение умственной и физической работоспособности, разбитость, ухудшение памяти, потеря аппетита, сонливость или бессонница, раздражительность, у детей — отставание в росте и массе тела, снижение сопротивляемости к простудным заболеваниям, инфекциям и т. д. Особое значение имеет массовое появление этих симптомов в организованных коллективах в зимне-весенний период. Выявляют микросимптомы гиповитаминозов, т. е. их ранние специфические проявления. Эти симптомы часто свидетельствуют о полигиповитаминозах. Например, изменение языка — красный кончик, увеличенные или сглаженные сосочки, отпечатки зубов, поперечные и продольные трещины и др. — симптомы недостаточности витаминов группы В (В2, В6, РР и др.). Отечность, разрыхленность, кровоточивость десен, кожные кровоизлияния при легких ударах возможны при дефиците в организме витаминов С и Р. Бледность и сухость кожи, ороговение волосяных фолликулов бывает при недостаточности витаминов А и С, светобоязнь — витаминов А и В2, шелушение, набухание и трещины губ (хейлоз) — при дефиците витаминов В2 и В6. При многих гиповитаминозных состояниях возникает малокровие.

Антивитамины

47. жиры раст. И животные источники