Организация работы горячего цеха.

Важным в организации работы горячего цеха является специа­лизация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наи­более широко распространенная специализация — приготовле­ние первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участ­ков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

 

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

 

Большие предприятия оснащаются технологическими линия­ми для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в сред­ней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудова­ ние, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально обо­рудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пище- варочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40—60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функциони­рующие на основе использования пара и горячего воздуха вмес­те и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата име­ют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воз­духа и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет про­изводить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи.

В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100 °С без давления, без добавления воды и ки­пячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, блан­ширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища преобретает неповторимый вкус и аппетитный вид.

Режим конвекции горячего воздуха (бесступен­чатое переключение температуры — от 60 до 300 °С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оста­ваясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приго­товления на гриле.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

 

Режим конвекции горячего воздуха (бесступен­чатое переключение температуры — от 60 до 300 °С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оста­ваясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приго­товления на гриле.

Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воз­духа — применяется для тушения, жарения, выпечки и глазиро­вания; он позволяет получить интенсивный аромат и превосход­ный цвет продукта.

Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима ра­боты, существуют модели с дополнительными режимами. Мяг­кий, шадяший режим (температура от 30 до 99 °С) дает возмож­ность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания консер­вирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оп­тимальный для продукта климат, при котором можно одновре­менно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем каче­ство блюд останется прежним.

Пароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей: 3GN 2/3, 4GN 2/3, 4GN 1/1, 5GN 1/1, 7GN 1/1, 10GN 1/1, 10GN 2/1. Для удобства работы под каждый пароконвектомат можно установить соответсвующую подставку-стенд с направляющими для гастроемкостей. Пароконвектоматы большой вместимости — 10GN 1/1 и 10GN 2/1 — укомплектованы специальными загру­зочными тележками.

 

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

 

Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и элек­тронным контролем, со встроенным бойлером и без него. Допол­нительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очи­стки внутренней камеры после окончания работы.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.

Наибольший эффект дает использование секционного моду­лированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути дви­жения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процес­сом приготовления первых блюд, который состоит из варки буль­онов и приготовления супов, располагают тепловое, холодиль­ное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают от­дельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в со­тейниках, причем в небольшом количестве.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приго­товления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

 

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогатель­ных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных про­дуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных пер­вых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждае­мым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электриче­скую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электри­ческий жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свек­ лы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотей­никах. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления ис­пользуют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, долж­на быть не ниже 75 °С.

Соусное отделение предназначено для приготовление различ­ных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

 

 

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

 

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным спо­собом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный при­вод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количе­ствах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и за­пекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарни­ров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих опе­раций: ознакомление с планом-меню и технологическими карта­ми; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду раз­личной вместимости (2—15 л), сотейники (2—10 л), сковороды чугунные (диаметром 140—500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, ско­вороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки бли­нов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вмес­тимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жар­ки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горя­чем состоянии, а также для оформления заказных блюд на ра­бочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

 

 

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

 

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процес­са, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он гото­вит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответствен­ных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

 

 

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

Схема горячего цеха

1. Стол со встроенной моечной ванной 2. устройство электрическое варочное 3. вставка тепловая 4. плита электрическая 5. сковорода электрическая 6. вставка тепловая 7. весы настольные циферблатные 6. вставка тепловая 8. стол производственный 9. шкаф жарочный 10. фритюрница электрическая 11. вставка тепловая 12. стол с малой механизацией 13. кипятильник электрический 14. тележка с подъёмной платформой 15. тележка с подъёмной платформой для котлов стационарных 16. раковина производственная

 

Письменная экзаменационная работа	Лист
Кузнецова Александра
Группа 3.2