Котёл пищеварочный электрический

Описание

Котёл пищеварочный электрический КЭ-250 М. Номинальный объем варочного сосуда: л,: 250

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Котёл пищеварочный предназначен для приготовления бульонов, третьих блюд и для кипячения воды.
Имеет два режима работы: варки и кипячения. Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Удобная ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы котла основан на косвенном обогреве содержимого в варочном котле паром, который образуется при нагреве теплоносителя в рубашке трубчатыми электронагревателями. Такой процесс обогрева полностью исключает пригорание продукта. При отсутствии воды в «пароводяной рубашке» срабатывает автоматическое отключение нагрева.
Котёл имеет регулируемые по высоте ножки.
Характеристики:
Номинальный объем варочного сосуда: л,: 250
Время разогрева: мин.: 55
Рабочие давление в пароводяной рубашке: МПа: 0,045
Номинальная мощность кВт.: 30
Напряжение: В.: 380
Масса не более кг.: 150
Габаритные размеры: мм.: 800х920х1170

 

 

Водонагреватель

Производитель:	Россия
Модель:	ЭВПЗ-15
Габариты (мм)	315х255х530
Напряжение (Вольт)
Мощность (кВт):

Описание товара

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Водонагреватель электрический проточный предназначен для нагрева воды на предприятиях общественного питания и т.д. Работает под давлением водопроводной сети, обеспечивает несколько мест разбора горячей воды, в том числе расположенных на разных этажах, автоматическое включение нагрева при разборе воды и отключение при его отсутствии, не требует контроля процесса, прост в эксплуатации, обладает высокой надежностью и долговечностью (резервуар электроводонагревателя выполнен из нержавеющей стали). Температура нагретой воды на выходе зависит от расхода воды через электроводонагреватель и температуры сетевой воды: при расходе 200 литров в час 70°C, при расходе 500 литров в час 40°C. Все элементы управления расположены в самом водонагревателе. Вес 15 кг.

 

 

Овощерезка

Производительность	350 кг/ч
Мощность	545 Вт
Напряжение	380 В
Вес	29 кг
Размеры, мм	600х340х650
Количество дисков для нарезки	6 шт

Описание овощерезки МПР-350М-02

Овощерезка МПР-350М-02 — это промышленное оборудование для нарезки овощей (лука, огурцов, томатов) на части разной формы, для шинковки капусты и для тонкого измельчения моркови и картофеля. Аппарат эксплуатируется на предприятиях общественного питания, в компаниях, занимающихся переработкой овощей, в ресторанах и кафе.

Прибор отвечает стандарту СТБ ИСО 9001:2001, имеет российские, белорусские и украинские сертификаты соответствия, удостоверение о государственной гигиенической регистрации.

Устройство

Пластмассовый корпус, привод, два загрузочных приспособления и сменные органы, установленные в верхней части, — вот основные составляющие овощерезки. Переработанные продукты выходят через нижнюю наклонную часть. Приспособление для нарезки овощей устанавливается сверху на каркас.

Рабочий процесс

Оборудование имеет 6 дисков:

· дисковой нож + решетка нарезают сырые плотные овощи (картофель, свекла, редис) для приготовления рагу и начинки в различные пироги, морковь и болгарский перец для риса с овощами; диск тонкого измельчения для драников;

· комбинированный нож изготавливает брусочки 5х10 мм.

· нож для соломки 2х2 позволяет делать нарезку, нашинковать морковь в корейские блюда; терочный диск режет продукты на небольшие части 1,3х3,5 мм;

· кубики 10х10х10 мм используются для нарезания вареной колбасы, картофеля, яблок, свеклы в овощные и фруктовые салаты.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

Требования к оборудованию

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотенцем. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпарить, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

Тепловое оборудование является самым гигиеническим. К тепловому оборудованию относятся электрические аппараты, такие как стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещения в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прозрачную, нержавеющую поверхность.

Самыми гигиеническими являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали. Размер ванн не должен превышать 1000х700х450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы моют горячей водой.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, Х – хлеб и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65ºС. Сито тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств и потом ополаскивают, кипятят в течение 30 минут и просушивают. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно промывать с применением моющего средства и хранить в

специальном месте. Инструменты (нож, тряпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварской нож должен закрепляться за рабочим местом и должен маркироваться.

Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркирую в зависимости от приготовленных блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы. Противни, листы прокаливают в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагором.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

 

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Сначала посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющим средством при температуре воды 45-50ºС, во втором отделении ополаскивают горячей водой не ниже 65ºС. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух- и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающий черепок, покрытой цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по цвету к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, вазы для цветов, кружки.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посуду из хрусталя.

Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

Деревянная и пластмассовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для напитков, столовые и различные ложки.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Правило личной гигиены.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинское обследование работников общественного питания.

Личная гигиена повара для работника общественного питания заключается в том, чтобы во время работы он соблюдал правила:

· В цех нельзя входить без санитарной одежды.

· Обязательно во время работы повар должен иметь сменную обувь удобную для работы в цехе.

· В комплект санитарной одежды повара входит: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, юбка или брюки.

· Большое значение для повара имеет содержание тела в чистоте. Это важное гигиеническое требование.

· Необходимо коротко стричь ногти, чтобы не было лака на ногтях.

· В туалет входить в санитарной одежде запрещено.

· Нельзя выходить в санитарной одежде на улицу и разговаривать с другими, не являющимися работниками.

· В кармане специальной одежде должен быть лишь носовой платок.

· Категорически запрещено в кармане специальной одежды хранить посторонние предметы, такие как: металлические гвозди, булавки и т. д.

· В цех запрещено вносить бьющиеся вещи.

· Во время работы повару запрещено носить украшения.

· Волосы должны быть убраны под косынку или под колпак.

· Санитарная одежда должна быть изготовлена из хлопчатобумажной ткани.

 

 

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

 

 

·

·

· Одежду, которую повар одевает под специальную одежду должна быть изготовлена из хлопчатобумажной ткани.

· Перед и после работы необходимо принять душ.

· Каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего в чистоте и опрятности, не пользоваться булавками для застёгивания курток, мыть руки перед началом работы, после посещения туалета, а также при переходе от одной работы к другой.

· Для каждого работника общественного питания должен быть отдельный шкафчик.

· Менять специальную одежду надо по мере загрязнения.

· Лица, поступающие на работу в предприятие общественного питания должны пройти медицинский осмотр и получить медицинскую книжку.

· Лица без медицинской книжки не допускаются на работу общественного питания. Ответственность несет начальство цеха или мастер.

· Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается по мере необходимости.

· Для работы общественного питания периодически проводятся занятия по санитарному режиму.

· Постоянно необходимо проходить санацию зубов, так как через рот можно передать заражение пище.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Заключение.

В этой работе дано подробное описание приготовления комплексного обеда из пяти блюд. Основная цель хорошего повара – вкусно приготовить доверенный ему обед. Для этого повар должен знать не только технология приготовления блюда, но и иметь как можно больше сведений о самом блюде и продуктах из которых оно приготовлено.

Поэтому в моей работе подробно описана технология приготовления блюд, условия и сроки хранения готовых блюд, устройство и правила эксплуатации, техники безопасности машин и организации рабочих мест при работе в разных цехах.