Сведения об ассортименте выпускаемых блюд, изделий, напитков, покупные товары

Кафе "Жемчужина" имеет большой ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Меню предприятия специализируется на европейской кухне: блюда на гриле, стейки, бургеры, салаты, супы и многое другое. В меню на первом месте расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении данного ассортимента блюд. Затем представлена группа горячих закусок. Далее представлены блюда из жареного мяса, десерты, горячие и холодные

 

Меню гриль - бара "Жемчужина"

Салаты и закуски

Наименование	Выход	Цена
"Сырная тарелка"	150/30/10	269
«Цезарь»: цыпленком, курицей, креветками	160 160 160	159 199 199
Теплый салат с грибами	250	169
Поке с креветкой, грибами, овощами и миксом салата на подушке из теплого риса.	300	299

Горячие закуски

Нагетсы	240/100/30	229
Сулугуни жареный	100/50/20	219
Ассорти из горячих закусок	215/50	249
Шампиньоны с сыром запечённые	320/100/30	349

Супы

Солянка	250/100	189
Борщ	230/30/25/20/20/15	139
Грибной крем - суп	250/15	169

Шашлыки/стейки

Шашлык из свинины	150/140/60/50	279
Шашлык из куриной гудки	150/140/60/50	259
Ассорти мини шашлычков	150/140/60/50	299
Стейк из свинины	150/140/60/50	359
Стейк из говядины	150/140/60/50	589
Люля-Кебаб	150/140/60/50	489

Напитки

Смузи Мятный	345 мл*	139
Лимонад Клюквеный	240 мл	99
Фрутайзер	440 мл	229
Смузи Заряд витаминов	475 мл*	149
Сок морковный со сливками	200 мл	99
Кофе Раф	500 мл*	109
Экспрессо Тоник	475 мл*	159
Чай в ассортименте	600/350 мл	139/109

 

Также в кафе есть возможность выбрать бизнес - ланч из отдельного меню с 11:00 до 16:00.

 

Организация банкета на 24 человека с полным обслуживанием официантами. (Свадьба, день рождение, годовщина, и т.д)

• Расчет и подбор банкетных столов:

норма длины стола на одного гостя – 0,8 м;

общая длина банкетных столов (м): 24 чел. Х 0,8 м = 19,2 м;

при двустороннем обслуживании банкетного стола общая длина составит: 19,2 : 2 = 9,6 м.

Банкетный стол составляем из стандартных столов размерами 1.4м х 0,9 м (столы разворачиваем, чтобы обеспечить необходимую ширину банкетного стола не менее 1,3 м и принимаем 0,9 м за длину стола, а 1,4 м – за ширину стола).

Общее количество столов определяем:

9,6м : 0,9 м (длина одного стола) = 10 столов.

• Сервировка стола

 

 

• Схема банкетного зала

 

 

                                                                                        

 

 

Меню:

• Салаты и закуски

Наименование	Выход	Цена
"Сырная тарелка"	150/30/10	269
«Цезарь»: цыпленком, курицей, креветками	160 160 160	159 199 199
Теплый салат с грибами	250	169

• Горячие закуски

Нагетсы	240/100/30	229
Сулугуни жареный	100/50/20	219
Ассорти из горячих закусок	215/50	249

• Шашлыки/стейки

Шашлык из свинины	150/140/60/50	279
Шашлык из куриной гудки	150/140/60/50	259
Люля-Кебаб	150/140/60/50	489

• Напитки

Смузи Мятный	345 мл*	139
Лимонад Смородиновый	240 мл	99
Фрутайзер	440 мл	229
Смузи Заряд витаминов	475 мл*	149
Сок морковный со сливками	200 мл	99

• Расчет количества обслуживающего персонала:

24:3= 8 официантов

• Расчет количества столовой посуды, приборов, столового белья для банкета.

• Расчет количества столовой посуды, столовых приборов для сервировки столов:

№ п/п	Название (Наименование)	Кол-во (шт.)	Резерв (шт.)	Общее кол-во (шт.)
1	Пирожковая тарелка	5	5	10
2	Закусочная тарелка	24	5	29
3	Мелкая столовая тарелка	24	5	29
5	Столовый прибор (ложка)	15	5	20
6	Закусочный прибор (нож и вилка)	24	5	29
7	Рыбный прибор (нож и вилка)	24	5	29
8	Бокал для б/а напитков	9	3	12
11	Бокал для красного вина	9	3	12
12	Приборы для специй	6	1	7

• Расчет и подбор посуды и приборов для подачи блюд и напитков.

Наименование блюд и напитков	Заказано порций	Вид посуды, приборов	Количество порций в одном блюде	Количество посуды
«Цезарь»	12	Закусочная тарелка; Закусочные приборы	1	12 12
Теплый салат с грибами	12	Закусочная тарелка; Закусочные приборы	1	12 12
Шашлык из куриной грудки	12	Мелкая столовая тарелка; Столовые приборы	1	12 12
Шашлык из свинины	12	Мелкая столовая тарелка; Столовые приборы	1	12 12
Смузи Мятный	8	Хайбол	1	8
Лимонад Смородиновый	8	Бокал для прохладительных напитков	1	8
Фрутайзер	8	Бокал для прохладительных напитков	1	8

 

• Заявка на столовую посуду и приборы

№ п/п	Наименование столовой посуды, приборов	Количество
1	Пирожковая тарелка	10
2	Закусочная тарелка	29
3	Мелкая столовая тарелка	29
5	Столовый прибор (ложка)	20
6	Закусочный прибор (нож и вилка)	29
7	Бокал для б/а напитков	19
8	Бокал для красного вина	11
9	Приборы для специй	7

• Заявка на столовое белье.

№ п/п	Наименование столовой посуды, приборов	Количество
1	Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м	3
2	Скатерти белые для подсобных столов (130х130 см)	4
3	Салфетки белые для сервировки столов (50х50см)	30 шт. (резерв 20%)
4	Ручники	16
5	Полотенца	16

• Выбор методов обслуживания. Составление программы обслуживания предприятия.

Время	Действия официантов
16.00 – 17.30	Подготовка торгового (банкетного) зала к обслуживанию: а) уборка залов; б) расстановка банкетных столов.
17.30 – 18.00	Сервировка банкетных столов: а) пирожковая тарелка; б) закусочная тарелка; в) мелкая столовая тарелка; г) закусочный, столовый приборы; д) фужер для б/а напитков, бокалы для красного вина, белого вина; е) полотняная салфетка; ж) вазы с живыми цветами; з) приборы со специями.
18.00 – 18.30	Расстановка бутылок с безалкогольными напитками, бутылок с красным и белым вином русским способом. Раскладывание хлеба французским способом на пирожковые тарелки.
18.30 – 18.50	Расстановка посуды с холодными блюдами и закусками русским способом.
19.00 – 19.10	Встреча и размещение гостей. Подача аперитива.
19.50 – 19.55	Подача салатов и закусок
20.40 – 20.45	Подача горячих блюд
20.45 – 23.00	Обслуживание банкета
23.00 – 00.00	Уборка зала

• Расчет показателей эффективности банкета. Анализ эффективности проведения мероприятий на основании полученных результатов.

№ п/п	Показатели	Сумма, руб.	В % к товарообороту
	1	2	3
1	Товарооборот, руб.	29585	100
2	Сырье, руб.	9862	33
3	Оплата за обслуживание, руб.	2958,5	10
4	Издержки производства и обращения, руб.	8875,5	30
5	Прибыль, руб.	7889
6	Рентабельность, %		26,6