Домашняя коптильня. От конструкции до рецептов

Антон Валерьевич Козлов

Домашняя коптильня. От конструкции до рецептов

 

Подсобное хозяйство. Самое главное –

 

 

 «Домашняя коптильня. От конструкции до рецептов / А.В. Козлов»: АСТ; Москва; 2015

ISBN 978‑5‑17‑135036‑9

 

 

Аннотация

 

Радовать своих родных и любимых вкусными и полезными копченостями собственного приготовления – это реально и просто! На страницах данной книги мы расскажем, как своими руками сделать хорошую коптильню без особых затрат в квартирных и дачных условиях. Поможем выбрать правильную древесину. Раскроем секреты приготовления копченых деликатесов с сохранением полезных качеств и витаминов, поделимся опытом хранения копченостей и, конечно же, народными и современными рецептами приготовления копченых продуктов. Побалуйте себя и своих близких изысканными деликатесами, а мы поможем вам в этом интересном и полезном деле.

 

В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

 

Антон Козлов

Домашняя коптильня. От конструкции до рецептов

 

© Козлов А.В., текст и фото, 2021

© Оригинал‑макет, ООО «Книжкин Дом», 2015

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2021

 

Введение

 

 

Сегодня на прилавках продовольственных магазинов мы имеем возможность приобрести копченую продукцию разных производителей и разного качества изготовления. Обычно качество такого продукта эквивалентно его цене, но что делать, если среди большого ассортимента вы не можете выбрать именно тот продукт, который удовлетворяет вашим потребностям, или просто хотите побаловать своих близких вкусными, но полезными домашними копченостями? На страницах этой книги мы подробно рассмотрим различные приспособления для копчения продуктов питания, ознакомимся с народными и современными рецептами приготовления копченых продуктов, а также поделимся опытом хранения копченостей.

Итак, что же такое копчение? Копчение – это такой вид тепловой обработки продуктов, при котором готовые продукты (рыба, мясо, фрукты и другие продукты питания) обладают приятным вкусом и специфическим, ни с чем не сравнимым ароматом. Кроме того, бактериостатические вещества, которыми пропитан коптильный дым, имеют свойство уничтожать бактерии гниения, что увеличивает срок хранения копченых продуктов в несколько раз. При обработке продуктов методом холодного копчения в них сохраняется белее чем 90 процентов полезных веществ и витаминов. Используя другие методы копчения, этот показатель немного ниже, но гораздо выше, чем у продуктов, которые готовятся при высокой термической обработке: жареные, тушеные, вареные продукты.

Самыми распространенными являются два способа копчения – это холодный и горячий способ. При холодном копчении продукты обдаются длительное время дымом, температура которого обычно не превышает 25 °C. Такой вид копчения оказывает на продукты сильное бактерицидное воздействие. Благодаря такой обработке вы сможете сохранять получившиеся копчености на протяжении длительного времени. Для приготовления продуктов горячего копчения используется не только коптильный дым. При такой обработке немаловажным является температурный режим, который на протяжении всего процесса копчения не должен опускаться ниже 50 °C. При таком копчении сырье обрабатывается не только дымом, но и жаром, что тоже оказывает на конечный продукт бактерицидное влияние и придает ему неповторимый вкус и аромат. Продукты, закопченные горячим методом, хранятся не так долго, как копченые продукты, приготовленные методом холодного копчения, и их нужно употребить в пищу за несколько дней после приготовления.

Также продукты коптят методом обработки специальным химическим веществом – жидким дымом. Это очень простой метод, который сейчас широко используется при производстве копченостей. Используя жидкий дым, вы сможете закоптить любую продукцию, не выходя из дома. Но этот вид, кроме простоты использования, имеет множество недостатков. Например, продукты, копченные таким методом, не имеют настолько высоких вкусовых качеств, нежели продукты, закопченные натуральной древесиной. Кроме того, в жидком дыме имеется большое количество вредных для организма веществ, что при частом употреблении содержащих их продуктов может неблагоприятно сказаться на состоянии вашего здоровья. Хотя употреблять такую продукцию в умеренном количестве все же можно.

Кажется, в процессе копчения нет ничего сложного, но это только на первый взгляд. На самом деле копчение продуктов питания – это очень трудоемкий процесс, который имеет множество подводных камней. Если вы хотите не просто коптить различные продукты питания, а стать профессионалом в этом деле, вам нужно ознакомиться со многими нюансами, которые возникают в процессе изготовления копченых продуктов. А таких нюансов, поверьте, очень много. Например, большое значение для конечного результата имеет вид древесины, которую следует использовать для приготовления того или иного продукта, также большую роль играет время копчения мяса разного вида (курица, утка, гусь, свинина, сало, говядина). Так, если коптить продукт больше положенного времени, в конечном результате вы получите копченость, которая будет отдавать неприятной горечью. Такой же неприятный эффект мы получим, если будем использовать для копчения древесину хвойных деревьев (ель, сосна). Хотя если применить хвойное дерево для копчения в правильной пропорции с фруктовым деревом, мы получим на выходе вкусный продукт, который будет иметь аппетитный коричневатый оттенок.

Немаловажно разбираться в технических характеристиках коптильни того или иного вида. Например, в коптильне, которая предназначена для горячего копчения, вы, даже имея большое желание, не сможете приготовить мясо холодного копчения. Очень жирные продукты нужно коптить только методом холодного копчения или «холодным дымом», так как при горячем копчении весь жир уйдет на противень. Для того чтобы приготовить сложные сырокопченые продукты или классическую колбасу салями, необходимо владеть некоторыми навыками предварительной обработки сырья.

Ну, начнем по порядку!

 

Коптильня своими руками

 

Простейшая коптильня

 

Конструкция коптильни должна иметь камеру сгорания и камеру для продуктов питания. Разница лишь в том, что расстояние между ними у коптильни холодным способом несколько больше, чем у приспособления для горячей обработки, а это дает возможность охлаждения коптильного дыма. После сгорания горячий дым проходит по длинной трубе, в результате чего теряет температуру и попадает в камеру с продуктами уже охлажденным.

Теперь посмотрим, как выглядит коптильня в натуральную величину. Пример простейшего приспособления для приготовления копченостей холодным способом вы можете увидеть на форзаце в начале этой книги (рис. 1). Камера сгорания щепы в данном случае изготовлена из трубы диаметром приблизительно 30 см. От нее отходит труба немного меньшего диаметра (10 см), которая передает дым непосредственно в коптилку, изготовленную из обыкновенных деревянных брусков. Если вы обратили внимание на камеру сгорания, то не могли не заметить вторую трубу, которая выходит из нее и ведет вверх. Такая труба предназначена для выхода излишков коптильного дыма. Дело в том, что для достижения равномерного сгорания щепы нужен немалый опыт в копчении продуктов разного рода, а дополнительная труба способствует выходу излишков сгорания этой щепы, это дает возможность равномерно коптить продукты питания. Устройства такого рода можно с легкостью изготовить из подручных материалов.

Если вы на несколько дней поехали на рыбалку и хотите сохранить свой улов, то можете с легкостью соорудить такое устройство непосредственно около места ловли. Коптильню холодного копчения можно изготовить из подручных материалов непосредственно на месте вашего отдыха.

Например, на обрывистом берегу. Иллюстрацию такой коптильни можно увидеть на форзаце в начале этой книги (рис. 2). Вместо трубы в данной конструкции используется небольшая траншея, вырытая в земле. Дым от щепы по траншее направляется в коптильную камеру, изготовленную из каркаса, на который натянута обыкновенная ткань или брезент. Непосредственно перед процессом копчения ткань следует намочить обыкновенной водой. В такой коптильне интенсивность подачи дыма и температура напрямую зависят от длины, ширины и глубины траншеи, по которой дым подается в коптилку. Коптильню холодного копчения можно изготовить из подручных материалов непосредственно на месте вашего отдыха.

Но если вы хотите регулярно заниматься приготовлением копченостей холодным способом, то сооружение из огнеупорного кирпича – это то, что вам надо. Такую конструкцию можно сделать во дворе частного дома или на даче. Внешний вид такого устройства напрямую зависит от вашей фантазии. Главное в этом деле – правильно определить расстояние между камерой сгорания и коптильной камерой.

Это расстояние должно быть таким, чтобы дым при попадании в коптильную камеру успевал остыть. В более профессиональных коптильнях для его охлаждения используются специальные холодильные камеры.

На производстве чаще всего используют электрические коптилки. Принцип их действия следующий. На электродвигатель крепится специальная металлическая насадка. Во время работы двигателя к этой насадке прижимается деревянный брусок. Вследствие трения выделяется дым, который попадает непосредственно в коптильную камеру.

Такое приспособление позволяет коптить большие объемы продукции при минимальных затратах древесины. Также преимущество такого копчения состоит в том, что нет необходимости охлаждать коптильный дым. Продукты горения, выделяемые вследствие трения, очень быстро охлаждаются и попадают в коптильную камеру уже в холодном виде. Но этот вид коптилен имеет ряд недостатков. Например, не нужно быть опытным гурманом, чтобы на вкус определить копчености, приготовленные натуральным способом при естественном горении щепы, и продукты, которые обрабатывались в электрической коптильне. Такие продукты имеют менее выраженный вкус и аромат.

 

Коптильня горячего копчения

 

Горячее копчение – это очень увлекательное занятие. Кроме удовольствия, которое вы испытаете в процессе приготовления продуктов горячего копчения, вы также получите на выходе вкуснейшие кулинарные изделия. Итак, рассмотрим строение самой коптильни. Во‑первых, такая коптильня должна иметь камеру, в которую мы будем помещать продукты. Во‑вторых, она должна иметь камеру сгорания коптильной щепы. В большинстве видов таких коптилен камера сгорания щепы и камера для копчения продуктов питания – это одна емкость. Теперь рассмотрим вышеописанное на примере самого простого устройства, изготовленного из обыкновенного хозяйственного эмалированного ведра или кастрюли. Берем эмалированное ведро или кастрюлю. В кастрюлю насыпаем готовую щепу. Примерно посредине кастрюли помещаем сетку, на которую будем выкладывать продукты, подготовленные для копчения.

Вместо сетки также можно использовать обыкновенную старую пельменницу, как в нашем случае.

 

Самостоятельное строительство коптильни из кирпича

 

Для начала подберем подходящее место для размещения коптильни. Сооружение не должно размещаться около легковоспламеняющихся веществ. При этом необходимо определиться с длиной дымохода, а также предусмотреть расстояние от соседей – специфический запах копчения не каждому может понравиться. Далее необходимо определиться, коптильню для какого вида копчения (горячего или холодного, возможно, двухкамерную) вы будете строить. Необходимо запастись материалом и инструментом. Все это можно легко приобрести в магазинах. И, конечно, желательно получить чертежи будущей постройки. Главное различие коптилен холодного и горячего видов заключается в конструкции коптильни: при горячем методе разжигается очаг под камерой, при холодном копчении очаг расположен немного в стороне, а к коптильной камере делается подвод дыма.

 

Делаем коптильню

 

После сооружения дымохода можно приступить к изготовлению камеры копчения. Для такого сооружения достаточно будет размера в 1 квадратный метр. Высоты коптильни вполне достаточно до полутора метров. Для придания коптильной камере хорошего внешнего вида ее изготавливают из огнеупорного кирпича. Хотя надо сказать, что коптильную камеру можно соорудить из простой бочки. Нужно «запустить» в камеру дымоход как минимум на 20 см, причем стыки соединений необходимо уплотнить раствором огнеупорной глины. Так как продукты копчения располагаются в верхней части камеры, закрепить сетку из металла либо крюки, а можно и обыкновенные прутья или арматуру, нужно именно там. Чуть ниже устанавливаем закладные, за которые цепляется мокрая мешковина, препятствующая попаданию пепла на продукты. Наверху коптильной камеры устанавливается крышка для регулировки густоты дыма.

 

Электрическая коптильня

Сделав электрическую коптильню своими руками, вы сможете готовить блюда как горячего, так и холодного копчения, причем тоже собственноручно.

Принцип ее работы

Само по себе копчение представляет обработку продукта горячим дымом от тлеющих опилок различных пород. Из-за особенностей приготовления (происходит обезвоживание продукта) ваше блюдо будет иметь более длительный срок хранения, а дымок от опилок придаст особый аромат. Чем отличается горячее копчение от холодного? Горячее копчение от холодного отличается температурой и временем обработки продукта, в первом случае (горячем) она составляет 45-120 градусов и всего несколько часов, во втором (холодном) – 20–25 градусов и длится несколько дней. Чаще всего используют горячее копчение, т. к. результат достигается гораздо быстрее, но при этом продукты холодного копчения имеют большую сохранность, не покрываясь слизью, как магазинные.

Ключевым моментом является изготовление не просто коптильни (нагреваемой на газу или на костре), а именно электрической. Есть довольно простой способ добиться желаемой цели, даже не имея специальных навыков и познания в электрике. Для этого вам понадобится старый холодильник, желательно небольших размеров, и обычная электроплитка. Во-первых, необходимо удалить охладительный агрегат и изолирующие компоненты, во-вторых, просверлить небольшое количество отверстий, через которые будет уходить пар. Поддон для собирания жира можно изготовить из металлического листа, также можно использовать обычный жаропрочный противень, особенно хорошо подойдут противни, идущие в комплекте со старыми газовыми плитами. Поддон с опилками нужно разместить на электроплитке, причем чем меньше воздуха будет поступать к опилкам, тем меньше вероятность воспламенения. При этом постоянного дежурства у такой коптильни не потребуется, да и занимать она будет немного места. Пример электрокоптильни, сделанной своими руками, можно увидеть на форзаце в начале этой книги (рис. 5).

После сборки коптильного аппарата обязательно нужно провести серию испытаний, со временем вы достигнете идеальных результатов, сбалансировав высоту решетки с продуктами копчения и временем самого процесса приготовления.

Конструктивные особенности

Домашние коптильни из нержавейки, как правило, имеют подобное строение и состоят из ящика, на внутренних стенках которого приварены кронштейны для установки решеток, куда укладываются продукты копчения. Выпускаются одно— или двухъярусные, то есть внутри ящика размещается одна или две решетки. Обратите внимание, решетки также изготавливаются из нержавеющей стали, следовательно, продукты к ним не прилипают, а сами они легко очищаются. Решетки имеют ребра жесткости, что дает возможность подвергать копчению продукты любого веса, главное, чтобы их размер соответствовал габаритам решеток. На ящик надевается крышка с отводом для дыма. Такой отвод может устанавливаться и на самом ящике, так как он представляет собой приваренную к отверстию трубу небольшой длины. Надев на такую выпускную трубу жаропрочный шланг и выпустив его второй конец на улицу через форточку или окно, можно использовать коптильню в помещениях, а именно на кухне в квартире или в беседках за городом.

Дополнительно коптильни из нержавейки комплектуются поддоном для сбора жира, который устанавливается ниже решеток и, кроме защиты насыпанных на дно ящика деревянных стружек от продуктов процесса копчения, играют весомую роль в процессе последующей чистки самой коптильни. Для установки коптильни над костром она имеет подставку или съемные ножки. Применение именно отделяющейся от ящика подставки или отсоединяющихся ножек позволяет устанавливать коптильню на газовую или электрическую плиту на кухне, если, конечно, размеры коптильни это позволяют.

Как видим из описания, при наличии материала и определенных навыков коптильня из нержавейки своими руками является вполне реальным делом. Единственной сложностью может оказаться устройство «водяного затвора», или, как его еще называют, «гидрозатвора» в верхней части ящика, о конструкции которого и целесообразности применения следует поговорить более подробно.

 

Устройство с гидрозатвором

Гидрозатвор – это П-образный паз по периметру верхней кромки корпуса коптильни, в который входит своими краями крышка. В паз наливается вода и тем самым препятствует попаданию воздуха внутрь коптильни, что, в свою очередь, может вызвать возгорание тлеющих на дне корпуса деревянных стружек.

Также применение гидрозатвора способствует тому, что дым с камеры будет выходить исключительно в отводящую трубку, а это особо важно при применении коптильни в закрытых помещениях. В то же время коптильня с гидрозатвором из нержавейки обладает большей прочностью и менее подвержена деформации от регулярного и продолжительного воздействия высокой температуры, так как паз гидрозатвора выполняет функцию ребра жесткости и продлевает срок эксплуатации самой коптильни.

Может быть, единственным недостатком коптильни с гидрозатвором является ее вес, хотя коптильня размерами 500x300x300 мм, наиболее оптимальными для применения как в домашних условиях, так и на свежем воздухе, весит не более 12 кг

Знающие люди могут возразить, что пищевая нержавеющая сталь – материал не из дешевых и будут правы. Однако изучив все удобства и преимущества, которыми обладает коптильня из нержавейки, вы поймете, что цена ее полностью оправданна. Да и не такая уж она и высокая, особенно для портативных устройств. Например, устройство из нержавеющей стали толщиной 0,8 мм с размерами 375x275x100 мм и весом всего в 3 кг будет иметь нижний ценовой предел в районе 50 долларов США. С увеличением габаритов и сложности конструкции увеличивается и количество требуемой для изготовления коптильни нержавеющей стали, что повышает ее стоимость, но количество торговых предложений на современном рынке предоставляет возможность выбрать коптильню из нержавейки по оптимальной цене в соответствии с требуемой производительностью и условиями применения.

 

Коптильня для квартиры

Если вы раньше думали, что коптильня в квартире – это нереально и коптильня должна находиться на улице, занимать большое пространство, то вы ошибались, ведь сейчас известны варианты мини-коптилен, которые отлично подходят для использования в квартирах и не приносят никаких неудобств.

Конечно же, коптильня для квартиры не может переработать сразу много продуктов, но с приготовлением небольших порций копченостей отлично справится.

Необходимые материалы

Для того чтобы сконструировать коптильню для квартиры, вам не понадобится большая бочка или предметы больших габаритов. Например, самая обыкновенная гусятница, в которой вы неоднократно запекали мясо, станет отличным материалом для изготовления собственной маленькой домашней коптилки.

В крышке гусятницы, используя дрель со сверлом диаметром в 10 мм, надо сделать отверстие. В него нужно вставить штуцер, после чего крепко зажать при помощи гайки. В процессе конструирования самодельной домашней коптильни вам также понадобятся два метра трубки, которую надо будет присоединить к штуцеру.

Следующим шагом станет сверление отверстий в обеих ручках гусятницы, так чтобы в них мог войти болт диаметром в 10 мм. Также надо приготовить поранит, из которого вы должны вырезать прокладку с таким же диаметром, как и крышка гусятницы. В процессе конструирования домашней мини-коптильни еще вам понадобится противень. Его размеры должны быть такими, чтобы соблюдался зазор размером в 2 см между стенками гусятницы и бортами противня. Подготовив противень, надо заняться изготовлением подставки под него. Для этого можно использовать проволоку. Решетку для размещения продуктов для копчения можно сделать из нержавейки.

Собственно, это и все, что понадобится для того, чтобы у вас в квартире появилась личная коптильня, сделанная собственными руками. Согласитесь, это очень экономная и полезная вещь на кухне.

 

Технология копчения

Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается с применением горячего дыма, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для копчения лучше применять древесину плодовых деревьев – сливы, яблони, груши. Смолистые деревья – ели, сосны, пихты и т. д. – ни в коем случае нельзя применять, иначе мясо получится с привкусом дегтя. Нельзя категорически применять древесину, которая прошла химическую обработку. Купить щепу для копчения можно в специализированном магазине.

Во время копчения компоненты дыма мясу придают золотистый и красноватый цвет, неординарный вкус, производят бактерицидную обработку продукта, которая не допускает гниения, обеспечивают продолжительное хранение приготовленных изделий, упрочняют слой белка, препятствуя порче.

Копчение мяса подразделяют на горячее и холодное, которое зависит от нагрева дыма.

 

Горячий метод

Горячий метод копчения мяса является несложной задачей. Важно, чтобы в коптильной камере было большое количество полок или крюков. Также важное значение имеет размер коптилки. Огонь, который нагревает дно коптильной камеры, должен ее разогревать до 300–350 градусов.

 

Холодный метод

Метод холодного копчения мясных продуктов является довольно длительным и трудоемким процессом, который при этом создает очень ароматные и вкусные копчения довольно продолжительного срока хранения.

Этот метод отличается тем, что мясные ингредиенты при этом способе приготавливаются при температурном режиме дыма в пределах 20–25 градусов, поэтому процесс может продолжаться длительное время. При сооружении холодной коптильни надо регулировать равномерный нагрев дыма, впускаемого в коптильную камеру, который не должен превышать 30 градусов.

Вот почему при возведении холодной коптильни очаг с топкой, где тлеют стружка или опилки, должен располагаться на определенном расстоянии от коптильной камеры. Как правило, это расстояние составляет от полутора до двух метров.

Также надо отметить, что при таком методе применяется костер из тлеющих составляющих. Он обычно состоит на 20 % из дров, а на 80 % – из опилок. Дрова надо расположить в середине и присыпать их щепой. Костер должен не гореть, а тлеть, образуя дым, который поступает в коптильную камеру.

Ознакомившись с технологией копчения мясных продуктов, вы можете смело приступить к сооружению своей домашней коптильни. Выбрав метод копчения, вы теперь сумеете правильно определить размеры коптильной камеры.

 

 

Коптильня для рыбы

 

Наловив хорошей рыбы, подготовьте древесину, на которой вы будете коптить свой улов. В зависимости от вида дерева рыба может по-разному пахнуть (вишня, слива, яблоня). Материал, на котором будет производиться копчение, должен быть мелким, для этой цели подойдут опилки или щепа. Опилки со щепой надо разместить под решеткой, после чего установить устройство на уже разведенный огонь. Нагревание нужно продолжать до тления щепы и опилок под решеткой. Как только вы убедитесь в том, что процесс тления древесины начался, займитесь подвешиванием рыбы на крючки, огонь нужно поддерживать маленьким. Процесс готовки на самодельной коптильне длится совсем недолго – это может занять где-то 30–40 минут.

Этот вариант отлично справится с копчением рыбы средних и малых размеров, но если у вас крупная рыба, тогда вам надо конструировать конструкцию побольше.

Для того чтобы сделать коптильню макси, вам пригодится бочка, не забудьте убрать днище. Для установки бочки предварительно подготовьте яму и подведите к ней канаву, через которую будет поступать дым в процессе копчения. Диаметр ямы под бочку должен быть не меньше 50 см. Также при установке устройства вам понадобится фундамент, для его сооружения подойдет кирпич – такой фундамент не даст теплу испариться. Щели между фундаментом и самой бочкой необходимо закрыть при помощи глины. Также в процессе копчения яму с дымоходом нужно накрыть шифером.

 

 

Коптильня для сала

Способов копчения сала – множество. Конечно, основные методы – это холодное и горячее копчение продукта. И тот и другой метод в процессе приготовления имеет свои преимущества и недостатки. Естественно, для приготовления копченого сала нужно иметь коптильню. Существует несколько способов сооружения коптильни для этого продукта. Представляем вам один из простых способов изготовления своими руками коптильни.

 

Коптильня для сала из бочки

Для того чтобы соорудить коптильню для сала самому, нужно найти 200-литровую железную бочку без крышки и без дна. То есть нужен обыкновенный железный цилиндр, по габаритным размерам приблизительно равный железной 200-литровой бочке. Для установки коптильни своими руками надо вначале выбрать место, где будет установлена бочка. Затем выкопать канаву длиной до полутора метров, глубиной 30 см и шириной 20 см, накрыть ее железным листом и присыпать слегка землей. С одного конца канавы установить бочку дном вниз, а с другого нужно углубить яму для устройства топки.

В верхней половине бочки надо сделать болгаркой вырезы для закрепления в них металлических прутов, на которых будут крепиться крючки. Внутри бочки, немного выше ее середины, необходимо закрепить металлическую сетку с мелкими ячейками. Все стыки необходимо уплотнить, присыпав землей или дерном.

Вот и все: самодельная конструкция для копчения сала готова. Как видите, нет ничего сложного. Топку специально выкладывать необязательно. Дрова будут нормально гореть и в яме, которую вы углубили в конце траншеи, а дым по траншее благодаря тяге будет поступать в бочку.

Перед копчением сало необходимо вымочить в течение двух часов в чистой воде, затем для сушки надо подвесить его внутри бочки на крючки и установить сетку. Бочку нужно накрыть плотной холстиной, а сверху нее установить лист железа.

При копчении сала используются любые дрова, кроме древесины хвойных пород, так как в них содержится много смолы. Начинают растопку сухими дровами, а затем для создания большего количества дыма добавляют сырые опилки и щепу. Длительность копчения сала зависит от нагрева воздуха и размеров кусков продукта и занимает от 2 до 4 часов. Степень готовности копченого продукта определяется на вкус, и, если он готов, дрова перестают подбрасывать. После готовности продукта его заворачивают в бумагу, затем кладут в морозилку.

При копчении таким способом вы получите продукт холодного копчения. Для получения продукта горячего копчения костер надо сделать как можно ближе к бочке или непосредственно под ней.

Есть еще один важный момент при копчении сала горячим способом. Обязательно нужно внизу коптильни устанавливать поддон для собирания жира, чтобы он не капал в топку, иначе жир будет загораться, а качество дыма – ухудшаться.

 

Коптильня из ведра

Такая конструкция не требует большого места, ее можно свободно взять с собой, отправляясь на рыбалку или просто на природу. Для создания такого устройства необходимо взять обыкновенное ведро. Можно использовать старое эмалированное ведро с крышкой. Кроме этого, необходимо найти еще одну крышку диаметром немного меньше, чем диаметр днища ведра. Эта крышка должна лечь на дно, при этом между стенками ведра и крышкой должен быть небольшой зазор для прохождения дыма.

В верхней крышке необходимо установить крючки для крепления будущих копченостей. Крючки можно приварить сваркой, чтобы они были надежно закреплены. Вот и все, ваша коптильня готова. Теперь нужно насыпать опилки на дно ведра, поставить на огонь и накрыть крышкой, которую вы заранее приготовили. Дым будет выделяться между стенками ведра и крышкой через зазоры. Устанавливаем верхнюю крышку с продуктом и коптим. Надо отметить, что копчение в такой конструкции выполняется с повышенной температурой и поэтому при этом методе получается продукт горячего копчения. Продолжительность копчения в подобных устройствах равняется от 15 минут до одного часа в зависимости от размеров продукта копчения.

Из ведра можно сделать коптильню по-другому. Для этого берется ведро, замеряется диаметр чуть выше центра по высоте и изготовляется решетка нужной величины следующим образом: из заранее подготовленной проволоки диаметром 3–5 мм вначале изготовляем кольцо по замеренному размеру, а к нему прикрепляем сетку из одномиллиметровой металлической нити. Полученную решетку опускаем на отмеренную высоту в ведро. Ячейки в сетке должны быть как можно меньше (1–2 см). Имейте в виду, что все детали кольца и сетки желательно изготавливать из нержавейки, чтобы не портить продукт, который будет соприкасаться с металлом. Поддоном для сбора жира может служить любая металлическая чашка, которая не должна перекрывать поступление дыма.

Аналогичную конструкцию для копчения сала можно соорудить из кастрюли, при этом решетки изготавливаются с ножками требуемой высоты.

Также можно изготовить конструкцию, которую можно использовать в квартире. В этом случае нужно выполнить два важных момента: трубу для отвода дыма вывести наружу и в верхней части устройства соорудить водяной затвор, для этого по периметру цилиндра приваривается кромка, которая заливается водой. Недостатком таких устройств для копчения сала является невозможность приготовления продукта холодного копчения.

 

 

Дым и дымогенератор

Чтобы копчение получилось максимально эффективным (вкусным и оперативным), необходимо использовать дымогенератор для коптильни – устройство для образования дыма. Его можно сделать своими руками или купить в магазине.

Дымогенератор

 

Электрический дымогенератор

В последнее время электрические дымогенераторы пользуются огромной популярностью. А все благодаря следующим эксплуатационным качествам. Экономичное потребление электроэнергии. Расход электричества сравним с лампой накаливания 100 Вт. Хорошая производительность дыма. Качество копчения зависит от продолжительности этого процесса, а не от количества дыма. Происходит очищение дыма в термокамере, вследствие чего смолистые вещества оседают на стенках камеры и легко удаляются после завершения копчения (достаточно промыть водой). Данное электроустройство обеспечивает полное сгорание опилок, это дает возможность его использовать в любых помещениях с вентиляцией. Прибор удобен в эксплуатации и прост в обслуживании. Надежность конструкции обеспечивает бесперебойную работу дымогенератора на протяжении долгих лет.

 

Эксплуатация

Для начала нужно загрузить продукты (рыбу, мясо) в шкаф и закрыть его крышкой. Засыпать в бункер дымогенератора опилки (они должны составлять 2/3 объема бункера). Подсоединить шланги от дымогенератора к сушильному шкафу, включить в сеть. В процессе копчения важно контролировать интенсивность выхода дыма из шкафа.

Необходимо помнить, что время копчения зависит от продукта. Для приготовления скумбрии достаточно 24 часа, для мойвы 8 часов, сало приготовится за 24 часа, а для птицы порой и этого времени недостаточно.

Обслуживание устройства заключается в регулярной мойке кожуха камеры сгорания. Через каждые 24 часа работы аппарат необходимо выключать, после чего снять кожух и промыть его холодной водой. После того как он промыт и установлен на место, его можно использовать снова.

Дымогенератор своими руками

Мы уже знаем, что дымогенератор для холодного копчения (сокращенно ДГХ) – это агрегат для беспламенного сжигания опилок с целью получения дыма и подачи его в сушильный шкаф коптильни. Чтобы сделать его своими руками, нужно знать, из чего это устройство состоит. Составляющие дымогенератора: барабан, рама, вентилятор, термокамера, электропривод и пульт управления (для электрических моделей). Естественно, электрическую модель с полок магазина сложно сделать своими руками, однако кое-что смастерить нам под силу.

Источником дыма является детское масло, нагревательным элементом – факельная свеча от «КамАЗа, в которой необходимо заглушить отверстие для подачи топлива. Корпус можно сделать из старой оправки для сальника с небольшими доработками. Для того чтобы закрыть дымогенератор, воспользуйтесь крышкой от 20-литровой алюминиевой канистры. Ее, кстати, тоже можно выточить своими руками. Еще необходимо приобрести таймер. Подойдет механический таймер от старой стиральной машины или от СВЧ-печей.

Для нормальной работы устройства давление должно составлять от 0,8 до 1 атм., которое легко получить от любого компрессора. Используя такой электродымогенератор, позаботьтесь о технике безопасности!

Итак, основные составляющие любого аппарата для производства дыма в коптильнях холодного копчения – это в первую очередь источник тепла, затем материал, из которого производится дым, система его охлаждения и система подачи дыма непосредственно в объем, где происходит процесс копчения.

 

Принцип работы генератора

 

Источником тепла может быть электричество, газ, дрова или уголь. В каждом конкретном случае, перед тем как сделать дымогенератор для коптильни, необходимо определиться, что более выгодно и удобно использовать.

Если подходить логически, то для квартирного варианта наиболее приемлемым источником энергии представляется электрический ток, с использованием в качестве нагревательных элементов спирали от электрической плитки, которые можно приобрести отдельно от самих корпусов плиток. А применение розеток с таймерами включения снимает вопрос автоматизации.

Можно опытным путем установить промежуток времени, в течение которого опилки, или другой материал, что вы используете для получения дыма, нагреваются и вырабатывают дым, и с какой периодичностью их необходимо разогревать.

 

Принцип работы генератора

 

Для загородного варианта источником энергии, скорее всего, будут выступать дрова или уголь, хотя все зависит от уровня цивилиз<