История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
 2022-10-29 |
 29 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Рабочая тетрадь
к профессиональному модулю
« Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Красноярск 2013
Составители:
О.А. Калькопф – мастер производственного обучения,
Л.А. Акинфеева – преподаватель профессиональных дисциплин
Рабочая тетрадь к профессиональному модулю
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста» / сост. О.А. Калькопф,
Л.А. Акинфеева; Красноярск. Проф.
Рабочая тетрадь является частью учебно – методического комплекта, предназначена для освоения междисциплинарного курса, входящего в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО.
Пособие может быть использовано для подготовки, переподготовки и повышения квалификации поваров.
Раздел 1. Приготовление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы, блюд из макаронных изделий
Каши и блюда из каш
Запишите химический состав круп, бобовых и макаронных изделий:
Запишите химический состав коричневого риса:
|
|
Запишите, какие крупы вырабатывают из пшеницы:
Запишите, какую крупу вырабатывают из овса?
Какой рис используют для приготовления ризотто?
Как готовят рис басмати?
|
|
Заполните таблицу 1.1. «Виды и характеристика бобовых»
Таблица 1.1.
| Наименование бобовых | Виды бобовых | Пищевая ценность |
| Горох | Содержит белки, витамины В1, В2, ……. | |
| Белая, цветная пестрая, однотонная | ||
| Чечевица |
Запишите, как промывают крупы:
Запишите названия круп, которые перед варкой не промывают:
Что происходит с белками круп и бобовых в процессе варки?
За счёт чего в процессе варки увеличивается объем и масса круп? _______________
|
|
Что такое «черствение» каши, когда оно происходит?
_______________
Чем это вызвано? ______________________________
Консистенция каши зависит от ________________________________________________________________
Запишите, какие каши готовят:
на воде и бульоне: ____
на молоке: ____
|
|
Какие виды каш используют только, как самостоятельное блюдо? ____________________________________________________________
Запишите названия круп, которые при приготовлении вязкой каши предварительно варят в воде?
Запишите определение термина: «привар» – это
Какую посуду используют для варки каш?
С каким овощем хорошо сочетается пшенная каша?
Запишите основные правила варки каш
|
|
Дополните следующий текст
Для улучшения и внешнего вида рассыпчатых
в с жидкостью перед засыпанием можно добавить
Решите задачу, пользуясь таблицей «Нормы жидкости, крупы, соли, выход каши и процент привара круп», запишите ход решения.
Определите количество крупы и воды для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши
Отгадайте ребус
| К,
 Т
|
Запишите название каждого из трех способов приготовления рассыпчатого риса и дайте его краткую характеристику:
Первый способ ( )
Второй способ ( )
Третий способ ( )
Приготовленная каша слегка подгорела. В чем причина, можно ли исправить
Составьте технологическую схему приготовления рисовой молочной каши
Блюда из каш
Перечислите блюда, которые готовят из вязких каш ________________________________________________________________ _____
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления биточков манных
а) ингредиенты:
б) технологическая последовательность приготовления: приготовить вязкую манную кашу →
Заполните таблицу 1.2. Определите и отметьте знаком «+» в таблице продукты, входящие в состав данных блюд
Таблице 1.2.
| Блюда Ингредиенты | Крупеник | Пудинг рисовый | Клецки манные | Биточки перловые |
| крупа перловая | ||||
| крупа рисовая | ||||
| крупа гречневая | ||||
| крупа манная | ||||
| мука пшеничная | ||||
| сухари пшеничные | ||||
| яйца | ||||
| сметана | ||||
| масло сливочное | ||||
| молоко | ||||
| морковь | ||||
| ванилин | ||||
| творог | ||||
| маргарин столовый | ||||
| сахар | ||||
| изюм | ||||
| орехи | ||||
| курага |
Приготовленная пшенная каша горчит. Запишите в чём причина? _____
В чём панируют изделия из вязких каш?
Какова цель панирования? _____________________________________________________________________________
При формовании котлеты из вязкой манной каши плохо формуются, на поверхности появляются трещины. Запишите возможные причины?
___________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дополните следующий текст
Запеканки и пудинги запекают при температуре °C готовность их определяют по
Температура подачи изделий из каш °C
В зависимости от категории предприятия и количества приготовляемых порций запеканки можно готовит массово и ______________
Запеканки и пудинги из каш подают с соусами: норма отпуска соуса на порцию грамм.
Отгадайте кроссворд
Вопросы по горизонтали:
2. Крупа из пшеницы
4. Ингредиент, используемый для приготовления крупеника
6. Продукт, которым кашу не испортишь
Вопросы по горизонтали:
1. Итальянское блюда из риса с различными добавками
3. Крупа, получаемая из проса
5. Ингредиент, используемый для приготовления запеканки
7. Наименование риса, из которого можно приготовить ризотто
| 3 | ||||||||||
| 1 | ||||||||||
| 2 | 7 | |||||||||
| 5 | ||||||||||
| 4 | ||||||||||
| 6 | ||||||||||
Блюда из яиц
Укажите сроки хранения разных категорий яиц
| Категория яиц | Сроки хранения |
| Диетические яйца хранят | не более________________________ суток |
| Столовые яйца хранят | от_______________до_____________суток |
| Мытые яйца можно хранить | не более________________________ суток |
Обработка яиц осуществляется следующим образом
Укажите норму взаимозаменяемости яичных продуктов ____________________________________________________________
Для приготовления, каких блюд используют
а) яичный порошок
б) меланж
Решите задачу
Какое количество яичного порошка необходимо взять для приготовления 20 порций натурального омлета (по I колонке), запишите ход решения.
Объясните: Почему при приготовление яичницы – глазуньи используют мелкую соль?
Укажите время варки яиц: вкрутую , всмятку ____
в мешочек «пашот» .
Объясните причины появления дефектов яичницы – глазуньи
| Дефект | Причина |
| Белые пятна на поверхности желтка | |
| Белок вздулся |
Перечислите оборудование, инвентарь, посуду для подачи, используемую для приготовления яичной кашки:
а) оборудование
б) инвентарь
в) посуда для подачи
Перечислите гарниры для приготовления запеченных омлетов?__________________ ________________________________________
Какой вид тепловой обработки используют при приготовлении блюда «Драчена»?
Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета
Объясните: Почему омлеты и яичная кашка усваиваются организмом человека лучше, чем яйца отварные и жареные?
Запишите, пашотница – это
Дополните схему приготовления омлета смешанного с сыром
Согласны ли вы со следующими утверждениями
| Утверждения | Да \ нет |
| Фаршированный омлет готовят на пару | |
| Яйца пашот варят без скорлупы | |
| Яйца всмятку подают как самостоятельное блюдо |
Заполните таблицу 2.1.: «Требования к качеству»
| Блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус |
| Яичница- глазунья | ||||
| Омлет жареный | ||||
| Драчена |
Блюда из творога
Перечислите оборудование, посуду, инвентарь применяемые для приготовления блюда «сырники из творога».
а) оборудование
|
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!