Глава 5. Кухня – символ уходящей культуры?

       В культурной антропологии принято считать, что пища наиболее устойчивый элемент материальной культуры, особенно праздничная пища – символ этнической культуры. Именно пища сохраняется лучше всего в мигрантской группе, тогда как многие другие культурные черты редуцируются. Особенно это присуще мигрантским группам, для которых характерна слитность этнического и конфессионального самосознания, например евреям в США[510] или выходцам из Индии в Великобритании.[511] Описывая жизнь калмыков во Франции, Франсуаза Обэн так и увидела роль калмыцкой кухни для общины, все другие элементы материальной культуры – одежда, дома и домашнее убранство, прически и украшения, посуда и все остальное – напоминало любой другой французский дом.

В общине США калмыцкие кушанья также сохранилась в большей степени в праздничном варианте, но в целом система питания, как танцы и песни, языковая сфера, отражает географию калмыцкой эмиграции. Однако пять прожитых в США десятилетий и по длительности проживания и по успешной адаптации привели к тому, что американские стандарты питания стали преобладать. Разумеется, большое значение имеет возраст, ведь вкусовые пристрастия – одни из наиболее консервативных, и полюбившиеся в детстве блюда обычно остаются любимыми на всю жизнь. Можно сказать, что трансформация модели питания в общих чертах проходила в направлении от калмыцкой кухни через восточноевропейскую к американской. Так, старые эмигранты готовят сербские и болгарские блюда, а молодежь, выросшая в США, больше любит гамбургеры, пиццу и китайскую лапшу.

 В Болгарии мы жили трудно. По утрам пили калмыцкий чай с хлебом, часто то же самое в обед. По вечерам мама готовила суп. Мясо было дорогое, а овощи дешевые. Я просила маму готовить иногда мясные болгарские блюда, но она мне ответила, что такой возможности у нее нет. Работает только отец, ему нужна сытная еда, поэтому после работы должен быть для него приготовлен суп. [512]

Попробуй салат из болгарского перца. Ой, болгары так любят перец, едят его все время, каждый день. Наши старики шутили: перец – это болгарская баранина. А правда вкусно – поджаришь на огне, кожицу снимешь и можно есть. И хороший салат: с помидорами, огурцами, луком. Болгары капусту солили большими кусками и перец маринованный закрывали каждый год. Наша мама капусту солила в бочке – мелко резала и добавляла специи, вкусно было.[513]

Как-то мы лепили борциги в доме Джамбиновых. Тетя Мери вспоминала: мама делала борциги лучше и много, сразу из десяти фунтов муки, и разнообразные: цецг борцг, мошкрмгу борцг, хорха, төгрг, хуц (разные формы). Алексей добавил: а в Калмыкии борциги делают с небольшим количеством сахара. «В Болгарии мы в кондитерскую ходили редко, но иногда ели баклаву». Уже в США тетяКишта научилась готовить баклаву у греков и часто это делала. Можно сказать, что это блюдо стало фирменным десертом тети Кишты, а когда она заболела, то высказала пожелание, чтобы на ее поминки была приготовлена баклава.

              В Сербии мама обычно варила будан, непрозрачный суп, иногда галушки. Утром и вечером – чай.[514]

Моя мама мне рассказывала, что англичане ели сырое мясо. В Константинополе, когда было очень тяжело и есть было совсем нечего, они подбирали недоеденное англичанами сырое мясо, хорошо мыли и готовили из него еду. Я все удивлялась, как можно есть сырое мясо, а потом в США поняла. Здесь американцы тоже любят ростбиф с кровью, или чтобы мясо было розовым. Тогда оно мягче. А мы [калмыки] любим хорошо проваренное или прожаренное мясо, но со временем стали воспринимать такой метод приготовления тоже.[515]

Да, вначале калмыкам, привыкшим к тщательно приготовленным мясным блюдам, было непривычно непрожаренное мясо. До сих помнится один случай моим знакомым: как-то по приезде в США два калмыка зашли в гости к коллеге одного из них, и радушная хозяйка поинтересовалась, как им приготовить мясо: rare, medium или well done. Гости выбрали первое; с большим трудом им пришлось пережевывать полусырое мясо, но отказаться тоже было нельзя – сами выбрали. Встретилась с подобной проблемой, но иначе, и я. Решила за океаном побаловать сына чем-то родным – приготовить бараньи отбивные. Что-то они плохо прожаривались, не как в Элисте. Я говорю: Да что это за мясо, сколько ни жарь – все кровь. А мой сын, тогда подросток, неожиданно увидел причину в способе забоя овцы: ”американцы, небось, баранов электричеством убивают (а не перерезают горло или не останавливают сердце рукой, как принято испокон веков у калмыков), а кровь не спускают (калмыки всегда собирают свежую кровь и готовят из нее кровяную колбасу, которую очень любят) – вот кровь и сочится”.

Мой муж любил есть гүзəн (желудок овцы), всегда его покупал. А черные тоже его любят! И дотур (бараньи потроха) мы когда-то любили, когда было мало продуктов, а потом отвыкли. Сейчас не можем есть. В Калмыкии в гостях мы ели, но потом все страдали желудком, а туалет на всех один. А как не есть? Это же почетная еда, специально для нас приготовленная.[516]

С.Цагадинов угощал меня отварным говяжьим языком. Вначале осторожно поинтересовался, как я отношусь к этому блюду. Я радостно подтвердила, что в России язык считается деликатесом. «Я сам люблю угощать моих гостей из Калмыкии, но мои дети, кроме младшего сына, отказываются есть и даже убегают из дома зажав нос, так им ненравится запах». Да, рожденные в США калмыцкие дети не привыкли к естественным запахам традиционной калмыцкой кухни. Из рассказов тети Мери: «когда я баранину запекала, всегда натирала лимоном, а то детям не нравился запах баранины».Ее ровесницам в Элисте, тем более в районах республики, сочетание баранины и лимона покажется не только невероятным, но и совершенно бессмысленным. Удивились бы они и американскому варианту махан шөльтəһəн, самого распространенного блюда калмыцкой кухни, которое в Калмыкии представляет собой крупно нарезанные куски вареной баранины с отваренным в том же бульоне картофелем. В США его называют сокращенно шөлүн (бульон), его принято готовить иначе: мясо только с луком, без картошки, и подавать бульон с предварительно отделенным от костей мелко нарезанным мясом. Я подумала: может быть, так стали крошить мясо для стариков, которые оказались за океаном в почтенном возрасте, а потом это стало правилом? Если обычно хозяйки Америки стараются избегать жирной пищи из-за холестерина, к калмыцкой кухне это не относится. Как-то мы крошили мясо, и кто-то спросил у Долмы: «А жир тоже резать?» – «Да, иначе будет сухое мясо. Немного жира делает мясо вкуснее, слаще. Это правда, в детстве мы старались жир не есть, а теперь с возрастом любим».

Нельзя обойти молчанием основной напиток калмыков – калмыцкий чай, который правильнее называть жидким блюдом. В Калмыкии его варят из плиточного чая, исключение составляют любители индийской заварки. Калмыки, живущие в России за пределами республики, обычно просят привезти плитку прессованного грузинского чая, чтобы варить дома настоящий калмыцкий чай – җомбу. В США такого типа чая нет, поэтому пользуются черным чаем в пакетиках, без всяких ароматических добавок, обычно фирмы “Липтон”. Здесь Пурма Мушаева показала мне, как она варит дөрвүд цə (чай, принятый у дербетов). Она вскипятила в трехлитровой кастрюле три пакетика “Липтона”, которые предварительно были связаны между собой, чтобы можно было вытащить одним движением половника. После этого молодая женщина раз сто зачерпывала заварку половником и выливала ее назад в кастрюлю (самрх), добавляя последовательно молоко, масло, соль и мускатный орех. Чай с молоком доводился до кипения. Первым делом, когда чай был готов, несмотря на вечернее время, в специальную серебряную чашу дееҗин цогц было налито дееҗи – первая порция чая, предназначенная духам.

Другая женщина мне говорила, что ей совсем не нравится калмыцкий чай, приготовленный в республике, у кого бы она его ни пила, – слишком много молока. «А как вы варите?» – «Я бросаю заварку (пакетики «Липтона»), но не вашу (плиточный чай второго сорта), он неочищенный, какие-то палки. Потом бросаю лавровый лист. Немного мускатного ореха, солю и заправляю сливками». Действительно, в Штатах плиточный чай не имеет большого успеха.

Иногда нам в подарок присылают плиточный чай из России. Мы уже отвыкли тер цəəһəс (от того чая) – вкус талдан (другой). От меня наши прячут российский чай, потому что я время от времени когда варю чай, его немного брошу, так наши тогда совсем его пить не могут.[517]

В наиболее американизированном виде калмыцкий чай варится не в большой кастрюле, рассчитанной на всю семью, а индивидуально, в своей кружке: пакетик «Липтона» заливается кипятком, добавляется соль, пакетик сухих сливок и иногда немного сливочного масла. Индивидуализм, поощряемый доминирующим обществом, отразился и на чаепитии, которое из традиционной неторопливой семейной церемонии превратилось в приготовление чая каждым для себя. Такой чай тоже дает силы, утоляет жажду, но җомбой его уже не назовешь.

Долгое время за океаном калмыки пили и чигəн, кисломолочный напиток из ферментированного молока, во всяком случае Пола Рубел отмечала, что его предпочитают преимущественно пожилые люди. По ее словам, «видимо, чигəн имеет большую лекарственную ценность; считается, что он способствует долголетию».[518] Чигəн готовили и священники. Санжирма Сохорова рассказывала, чтоШар эмчи всегда давал ей чигян, когда она в детстве заходила в хурул. Любимым блюдом у калмыков России долгое время были бөриги, особой формы пельмени. В Америке они также оказались немного другими: «В семье мужа тесто для бөригов всегда делают мужчины, варят их на пару, а называют бузики или вареники».[519]

Когда мой отец учился в Бурят-Монголии в монастыре, он научился там варить бөриги. Он мясо резал ножом, а не пропускал через мясорубку, тогда весь сок остается. А сама я так делаю. Для бөригов я такан җиврмүд (куриные потроха) отварю шөлүн (бульон) хороший и на этом шөлүне варю. Немножко зеленый цибульчик, петрушка, акропчик. [520]

Я предложила приготовить плов; а что это такое? – спросили меня. Одно из наиболее распространенных в Калмыкии блюд было совершенно незнакомо в Америке. Типичное для современных россиян, оно появилось в рационе после депортации, когда многие калмыки оказались в Киргизии и Казахстане. Плов вполне соответствовал вкусовым пристрастиям калмыка, любителя мяса, и быстро стал привычным блюдом. В отличие от других блюд, шагнувших за рамки исходных этнических культур, – шашлыка или борща, он остался неосвоенным калмыками-эмигрантами, чей опыт изгнания имел другую географию. Однако Рубел упоминает как пилав ритуальное блюдо, которым заканчивали буддийский пост мацг, судя по ее описанию, это то, что по-русски называется кутья – отварной сладкий рис с изюмом.[521]

В немецких лагерях были кухни – нам что давали, то мы и ели. Но иногда мы покупали конину или говядину, внутренний жир – семҗн, находили муку. Делали бөриги, мы называли их вареники. Как дадут чай, варили цә. А то варили чай из кофе с молоком и с солью, так мои родители делали.[522]

Влияние доминирующей культуры на систему питания как составную часть образа жизни очень велико. Это связано в первую очередь с пропагандой здорового образа жизни и сведениями о вреде жирной, богатой холестерином, а также сладкой еды. «Индустрия полезного питания» через средства массовой информации нагнетает нервозность вокруг этого вопроса, которая усиливается дороговизной медицинского обслуживания. Большинство хозяек читают на упаковке продуктов информацию о питательной ценности и составе того или иного продукта перед его покупкой, предпочитают обезжиренные продукты и умеренное потребление масла. Как-то в Элисте один мой гость из калмыцкой общины США, при виде того, как я намазываю сливочное масло на хлеб для бутерброда с черной икрой, посоветовал мне отказаться от сливочного масла вообще и есть икру с хлебом, но без масла. Я пробовала, но, по-моему, это не так вкусно – слишком солоно. В Хауэлле я завела разговор о сале, и моя собеседница скривила лицо: сало? Ой нет, в нем слишком много холестерола. В республике все еще с удовольствием едят сало, сами его солят, полагая, что раз вкусно, значит и полезно.

Когда мы сюда приехали, мы удивлялись, какие дураки эти американцы: хорошее мясо не покупают – кости с мясом и жиром. А теперь и мы их не покупаем тоже, понимаем, что вредно для здоровья.[523]

Когда я был в Элисте, везде – в гостях, в ресторанах, меня трижды в день кормили мясом, еще иногда дополнительно угощали чаем с бутербродами с колбасой. Я хотел фруктов и пошел на базар. Зашел – везде мясные ряды. Спросил у симпатичной продавщицы, где можно купить винограда. Это было в декабре. «Вы что, не местный, какой вам виноград? Ешьте колбасу» – и сунула мне палку колбасы. Пришлось купить вместо винограда.[524]

Отношение к алкоголю среди калмыков США в целом умеренное, хотя зависимые от него люди все-таки встречаются.

Что-то на нашем party (вечеринке) мало было выпито – целый ящик вина остался нетронутым. А после нашей свадьбы водку мы допивали четыре года, а ящик пива простоял полтора года, пока мы его не выбросили.[525]

Мне трудно представить подобное в республике, где свадьба продолжается – не ритуально, но гости будут вновь и вновь возвращаться в дом, где была свадьба, – пока не кончится водка, только в этом видится логический конец важного в общественной жизни события.

Чем вас угощали? – спросили меня. – Скотчем. – Как? Уже все мы перестали пить скотч, перешли на водку, а хозяин все еще пьет виски? – удивилась моя старшая подруга. Я подумала, что российские калмыки их возраста еще не научились пить виски, а эти уже отучились. В отличие от белых американцев, которые частенько считают, что хорошо погуляли, если за ночь каждый выпил пять-шесть банок легкого пива, калмыки Америки, как  их российские собратья, не прочь хорошо выпить, предпочтительно водки, и основательно при этом закусить. Они так же хорошо “держат” водку, то есть пьянеют только от больших доз. Один мой друг рассказывал, что когда он ждет гостей, то алкоголь покупает из расчета по бутылке водки на мужчину и по бутылке вина на женщину и еще сверх того.

Значение алкоголя как сакрального продукта сохраняется среди калмыков среднего и старшего возраста. Как и в России, əрк (водка) перестала быть молочной и утратила свойственную «белым» продуктам ритуальную ценность; ее сменила русская пшеничная водка, занявшая место священного напитка. Поэтому и в США полагается взять в гости бутылку водки, виски или вина, которое в качестве подношения при визите приравнено к более крепким напиткам. Недаром Давид Андреев любил поговорку: водку поставишь – гостем будешь.

       Американское влияние в еде заметно: летом принято пить холодный чай, в больших количествах употребляется лед. Если вы в Элисте попросите чай со льдом, в лучшем случае к этой просьбе отнесутся как к шутке. Мороженое в республике едят в основном дети и иногда женщины, а там оно употребляется всеми без различия, считается полноценной едой, покупается впрок и есть практически у каждого в холодильнике в любое время года. Меня удивило и то, что в вазе для фруктов рядом с яблоками и бананами можно встретить помидоры и огурцы; в России фрукты и овощи обычно не смешивают. Там давно принято пить только очищенную воду, многие покупают воду канистрами. В нашей республике, хотя вода значительно хуже, покупать питьевую воду еще не стало нормой, пока это привилегия обеспеченных людей.

В Филадельфии меня повели в “калмыцкий бар”, которым владеет калмык. Потому в это симпатичное небольшое Sassafras Cafe в богемном районе города жители Филадельфии водят всех гостей из Калмыкии. Хочешь доказательства, что это место принадлежит калмыку? – спросили меня и показали меню. Там было написано: вареники – русское/монгольское блюдо с начинкой из рубленого филе. Действительно, бөриги -пельмени за океаном называют варениками, это блюдо, пришедшее из Китая, имеет как монгольскую, так и восточнославянскую традицию; в меню калмыков зарубежья их относят и к калмыцкой и к русской и к сербской кухне. До сих пор многие калмыки лепят их дома, тогда как другие предпочитают покупать готовые китайские аналоги, часто с начинкой из куриного фарша. К слову сказать, в России пельмени/бөриги едят со сливочным маслом, сметаной или уксусом, а в США обычно с соевым соусом.

Калмыцко-русские блюда часто воспринимаются детьми эмигрантов, особенно родившимися в США, как исключительно калмыцкие. На мой вопрос, какие калмыцкие блюда готовятся в этой семье, мне серьезно отвечали: калмыцкий чай, блинчики, пирожки, борциги.

Иногда мы делаем хөөнə махн (баранину), пьем шөлүн, делаем пузики (позы – бурятские пельмени на пару), пирожки, борциги, будан, ежедневно пьем калмыцкий чай. Мы не готовим много калмыцких блюд, ну пять-шесть. Будан мы готовим так: отвариваем мясо, в бульон добавляем луковицу, немного чеснока, соль и муку, можно положить картошку.[526]

Калмыцкие блюда обязательны на всех ритуалах. В повседневной жизни они чаще готовятся в домах новых эмигрантов. Конечно, в первую очередь это калмыцкий чай. В 60-е годы, по словам П.Рубел, во многих домах большая кастрюля с таким чаем стояла на плите все время, независимо от времени года; кстати, летом его пьют холодным, и в какой бы час ни появился гость в доме, ему сразу же предлагают чашку чая.[527] За тридцать пять лет после исследования американского антрополога произошли изменения в гостевом этикете. В наши дни при появлении гостя в доме ему сразу предлагают выпить что-нибудь прохладительное: сок или соду. Содой называют все безалкогольные напитки, от лимонада до тоника. По большим праздникам, если приглашенных больше двадцати, обычно сервируют шведский стол, а не традиционный стол со сменой блюд и очередностью тостов. Соответственно и обязанности “тамады” (здесь не употребляют это распространенное в России слово) сводятся к приветствию в самом начале, после чего тосты говорят только добровольцы. При мобильном образе жизни калмыков в прошлом, когда мобильным было и само жилище, места рассадки хозяев и гостей за столом были строго закреплены неписаными правилами этикета. Место главы семьи было зафиксировано персонально, а порядок остальных определялся их статусом – местом в семейно-родственной иерархии и возрастом. Чем ниже статус, тем ближе к выходу сидел человек. Не менее строгим был порядок подачи блюд в торжественном застолье, распределение разных частей престижных кушаний, очередность благопожеланий. Наблюдаемая ныне подвижность «застолья», характерная для американского общества, говорит о привлекательности неформальных форм общения и отходе от жестко регламентированных половозрастных и статусных предписаний.

Для таких больших приемов покупается одноразовая посуда: стаканы, тарелки, вилки, ложки и ножи. Эта “разовость” противоречит категориям престижности, в соответствии с которой посуда в доме должна быть как можно лучше. Фарфоровые пиалы, столь хрупкие при кочевом образе жизни, особенно ценились в старину. Больше того, «разовость» противоречит универсальности традиционной посуды, когда пили и ели из одной чашки, которую путник брал в дорогу; его личная посуда всегда была при нем.

       Покупка продуктов в 60-е годы обычно делалась раз в неделю в ближайшем супермаркете, в пятницу вечером или субботу утром, на другой день после получения недельной зарплаты. Эти покупки включали широкий набор наименований, консервы, мясо и припасы на каждый день. Запасы дополнялись покупкой молока и свежей баранины в ближайшей гастрономии.[528] В наши дни молоко тоже покупается в супермаркете и обычно галлонами (4 л). Пола Рубел обнаружила и различия между кухней донских и астраханских калмыков. Последние, по ее наблюдениям, более привержены традиционным блюдам, а донские калмыки дополняют свое меню различными русскими блюдами, такими как блины, щи, холодец, несколькими балканскими, например, гуляшом или фаве. Тем не менее мясо и сыр все еще преобладают в их диете, тогда как овощи, картофель и салаты занимают меньше места.[529]

       В первой половине 60-х многие американские блюда уже вошли в меню молодых хозяек. Они готовили спагетти с консервами, пекли хлеб из полуфабрикатов, а некоторые пекли разные торты.[530] Сейчас никто не удивится подобным навыкам: домашняя выпечка, блюда итальянской и китайской кухни, распространенные в Америке, стали обычными и в калмыцких домах.

Жена – спасибо ей – часто готовит европейские и калмыцкие блюда, калмыцкий чай. Я люблю махан шөлтəһəн. Здесь есть бекон, он как сало, они его жарят. А я его очень часто сырым ем, потому что мой отец любил жирное сало. Видимо, это как-то пробивает. Почему-то особенно зимой я вдруг хочу сало, видимо, уже неконтролируемое идет. Стал я больше ценить водку. Раньше я хорошо ее вкуса не понимал. Здесь ведь богатейший выбор вин. Я, например, к мясу люблю итальянское сухое – кьянти. А водка – особенно зимой, с салом – это вещь! И она, видимо, настолько чистый продукт, что его примешь… Но я не запойный, полстакана водки я выпить не могу, тут мне повезло, я, видимо, в мать, она совсем водку не пьет и не умеет пить даже. В общем-то, мы стараемся junk food не есть. Мне нравится китайская кухня, потому что она более натуральна, чем Макдоналдс.[531]

В моей семье как мамка борщ сварит в один день, так мы три дня и кушаем. И такого не было, чтобы мы говорили: О, мама, я не хочу, я не буду кушать. Знаешь, а здесь свекровь приучила детей каждый день есть новое, остатки им никогда не давала. Если я что-то захочу для себя, пойду в русский магазин, куплю халву или колбасу.[532]

Представления о родине у многих детей эмигрантов первой волны были связаны с вкусовыми пристрастиями их родителей, для которых даже самые вкусные арбузы росли на родине. Калмыки в США, как и калмыки в России, прошли похожий путь от традиционной модели питания через отказ от традиционного хозяйственно-культурного типа, через лишения и трудности к современному сбалансированному пищевому рациону[533], правда, первые – с некоторым опережением. Калмыцкие блюда в эмиграции нашли свою нишу в праздничном меню, связанном с традиционными праздниками, как закреплено навыками родителей.

Изменение подходов стало возможным благодаря высокой способности к адаптации, выработанной калмыками благодаря трудной исторической судьбе. Возможно, что кочевая мобильность и культурная открытость способствовали выработке наиболее гибкого отношения к традиционным ценностям, которое позволило сохранять самое важное – ценности народа (или его части) как такового при максимально комфортном самоощущении, ради достижения которого традиции предков переставали считаться непреложной нормой.