Сахар-ценный пищ продукт практически полностью состоит из сахарозы .

Сахар-ценный пищ продукт практически полностью состоит из сахарозы.

Сырье:сахарная свекла и сахарный тростник.

Виды сахара:сахар –песок,рафинированный дополнительно очищают и не рафинированный.

В зависимости от размера делят:

Сахар-рафинад –вырабатывают из сахара песка,делят на литой и прессованный.

Прессованный делят: в кубиках,колотый,дорожный,быстрорастворимый.

Рафинадная пудра представляет собой иземельченные кристаллы сахара,размерам не более 0,1 мм,вырабатывается из сахарной крошки.

Аналоги сахара делят на 2 вида: подсластители и сахарозаменители.

Этапы производства: измельчение свеклы,получение диффузионного сока (сладкая жидкость).сгущение,освобождение (утофеля от патоки), сушка, сахар песок имеет ярко выраженные грани и блестящие плоскости.

овв не более 22 %,срок хранения до 8 лет.

Клубнеплоды:
1)картофель богат крахмалом 18%.по содержанию крахмала делиться на высококрахмальные,среднекр.,низкокр.Хозяйственно -ботанические отличаются друг от друга окраской кожицы,формой,размером и вкусовыми особенностями(скарб,редскарлет,сантэ)Сорта по назначению: столовые,технические,кормовые, универсальные.Товарные сорта картофеля:одбор обыкновенный.
2)топинамбур(земляная груша)-содержит инулин.
3)Батат(сладкий картофель)
Корнеплоды:
1)морковь -содержит каротин.хозяйственно-ботанические сорта отличаются по форме,окраске,по срокам созревания,по длине.
2)свекла-много сахаров,содержит много фосфара и железа.
3)редис-аодержит витамин С,богат антоцианином,эфирными маслами.
4)редька-различают белая черную,зелёную,серую;богатакалием,железом.
Дайкон-зеленая редька.
5)репа 6)брюква 7)белые корения(петрушка,сельдерей,Пастернак)
Десертные овощи:
1)спаржа-в пищу используют сладкие побеги
2)ревень- в пищу используют черешки.
3)артишок-в пищу используют цветоложия и соцветия.

Семечковые плоды:1)яблоки –богаты сахарами.витамин С 20 мг %,пектиновые вещества, B 1, B 2, PP,Каротин,органические кислоты (яблочная).дубильные вещества:

По срокам созревания:летние,осенние,зимние сорта (ранет,антоновка, каштель)

По качестве летние делят на 1,2 товарные сорта (зимние,осенние)

Груши в них больше сахаров до 20 %,меньше кислот,чем в яблоках.отличаются наличием в мякоти каменистых клеток,исчезающих по мере созревания.помологические сорта (дюшес,луаза)имеют твердую,ароматную на вкус мякоть.

Косточковые плоды:вишня,черешня (имеют общее строение,содержит много железа,магния, калия.вишня по сравнению с черешней содержит много сахаров,но больше кислот.

Сорта вишни в зависимости от окраса сока делят на 2 группы.

Морели-темно-красный сок.

Аморели–отличаются светлой окраской сока и мякоти.

Черешни в зависимости от плотности мякоти делят на 2 группы: гимне –нежная,сочная мякоть непригодная для хранения.

Бегаро-имеют пищевую мякоть.

Слива –из всех видов наибольшее распоряжение получила домашняя(садовая слива)наименьшая –алыча,чернослива.

Плоды –зелено-желтой или фиолетовой окраской.

Яичные сливы –имеют желтую или оранжевую окраску.

Венгерка-овально удлиненную форма,сильная окраска и кожице.

Абрикосы и персики –по назначению сорта абрикосов делят на столово –консервные и сушильные.

Персики по назначению(столовые,консервы и универсальные,нектарины)

Арбуз-он более чем на 80% состоит из воды

В нём содержится (пищевая ценность 100 граммов):

• белки — 0,7 г;жиры — 0,2 г;углеводы — 13 г (в основном, фруктоза).

Мякоть плода богата витаминами:

• ретинолом;
• пектином;
• тиамином;
• фолиевой кислотой;
• витамином B9;
• калием.

Минералами: магнием;фосфором;йодом;фтором и кобальтом.

Ягоды в зависимости от строения делят на:

1.настоящие ягоды представляют собой разросушюся завязь с погруженными в нее семенами (винограда,смородина,клюква)

2.сложные ягоды состоят из сросшихся между собой плодиков,сидящих на одном цветоложие (малина,ежевика)

Ложные ягоды –это разросшиеся цветоложие с мелкими семенами на поверхности (земляника,клубника)

Виноград ягоды винограда прикрепляются плодоножками и гребням образуют рыхлые и плотные.в винограде содержится сахара (до 20 % 0.орган,кисл, дуб.пект вещества и мин вещ, витамины.

B 1, B 2, PP, C По способу использования делят на столовые,сушильные (изюмные)м виные.по качеству столовые виноград делят на 1-й и 2-й сорта.

Смородина бывает черная,красная,белая.черная смородина наиболее ценная,т.к содержит много сахаров (до 14 %,орган.кислоты,дуб.вещ.и витамин С

Крупы:

Из проса:

Овсяная плющеная тоже

Хлопья экстра.номера 1.2.3

Перловая.номера 1..2.3.4.5

Ячневая номера 1.2.3

Ячменивая.номера 1.2..3

Из кукурузы:.

Артек на номера не делится

Манная марки М,Т,МТ

С добавлением соли,а консервы из жирной рыбы добавляют перец черный,вода,соль и лавровый лист.в некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заправки.эта группа консервов отличается высокой пищевой ценностью.в нее входят консервы в собственном соку,в желе,в бульоне,различные виды ухи и рыбных супов.в кулинарии эти консервы используют в виде закусок,салатов,первых и вторых блюд.

Треска в томатном соусе,севрюга в томатном соусе и др.к этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе.в кулинарии используют в качестве холодных закусок,вторых блюд.Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых,камбаловых и других рыб,а также из печени,икры.выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.)паштет из печени тресковых.

Рыборастительные консервы –приготавливают из сырой и обжаренной рыбы,рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови,лука, петрушки белых кореньев.в кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.

Рыбные конскревы и пресервы на сорта не делят кроме шпротов.сардин..хранят от 6 мес до года при т от 0 до 15 с,овв 75%.

Кисломолочные – сметана,творог,творожные изделия:

Обыкновенная 30

Столовая 25.15%

Диетическая 10 %

Комбинированный метод.

Субтропические плоды –гранаты по содержанию сахаров и кислот делятся на сладкие,сладко –кислые,кислые.

Цитрусовые плоды

–апельсины 30-106 мг %

Делят на группы:

Киви –

Манго –

Орехоплоды– плод ореха состоит из скорлупы и ядра. ядра орехов содеражт много жира (30-60 %),Белков (до 20 %).мин соли,витамины А,В И С.

Костянковые –в отличие от настоящих орехов плод покрыт мясистой оболочкой высыхающей по мере созревания, у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех(грецкий, миндаль.фисташки)

Каштан (съедобный)плоды каштана небольшие,угловатые, неправильной формы, с кожурой тонкой. темно-бурого цвета.ярко белого цвета, сладковатое.употребляют их жаренными, варенными, используют в кондитерском производстве.

Хранят орехи в сухих прохладных помещениях при 0-10 с, овв 75 %.в течении года.

Фисташки –это плоды фисташкового дерева.плоды мелкие, овальной формы с твердой двухстворчатой скорлупой.ярко зеленоватого цвета с фиолетовым бочком, сладковатое.орех подраздел на 1.2 сорта.влажность 10 %

Миндаль –произрастает в диком виде.орехи имеют яйцевидную, сплюснутую форму. по качеству деля тна высший, 1 сорт влажность не более 1 0%

Капустные овощи:

Белокачаная капуста

Лук батун

Лук шнитт (вкус чеснока)

Кабачки

Тыква

Стандартизация - деятельность, направленная на до-стижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач. Сертификация - процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

Повышение качества товара.

Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.

Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший гарантийный срок хранения, без разрешения компетентных органов запрещена. Только в исключительных случаях Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут допустить в реализацию продукцию с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для некоторых видов продовольственных товаров (плоды, овощи и др.) гарантийные сроки хранения не устанавливаются. Но в торговых предприятиях, учитывая свойства товара и качественное состояние партии, следует намечать примерные или прогнозируемые сроки реализации, которые позволят правильно разместить товары на складе с учетом очередности их реализации.

Для многих продуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее и срок хранения. Так, творог при температуре от 2 до 6 °С хранится 36 ч, а при -18 °С - 6 мес.

           

Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур(подсолнечника,сои,горчицы,хлопчатника)зародыша зерна кукурузы,плодов оливкового дерева.хим состав растительных масел:
Растительные масла содержат 99,9%жира и 0,1% воды.Масла отличаются высокой степенью усвоения,содержанием жирорастворимых витаминов.Пищемым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Виды растительных масел:
Рафинированное дезодорированное марки Д(для производства детского питания)и марки П(для поставки в розничную торговую сеть)Рафинированное недезодарированное,нерафинированное высшего сорта,1-го и 2-го сортов,гидратированные высшего,1,2 сортов.
Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародыша зерна кукурузы,оно отличается повышенным содержанием витамина Е.
Соевое масло гидратированные,рафинированноенеотбеленное,рафинированное отбеленное,рафинированное дезодорированное.
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева,содержащей до 55% масла,прессованием.
Масло имеет приятный вкус,запах,цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.
Использую масло в кондитерском производстве,длясалатов,для приготовления 1-х и 2-ых блюд.
Вырабатывают также масло горчичное,арахисовое,хлопковое.
Хранят масло со дня розлива в темных помещениях,фасованное в бутылки -4-8 месяцев,при температуре 4-5°С и овв 85%.

Шоколад является высококалорийным продуктом,он содержит сахара-40-60%,белков-6-8%,жира-до 40%.благодаря наличию теобромина и кофеина снимает усталость.
Получают шоколад из какао продуктов(масло какао, тёртого какао)и сахара,с добавлением или без вкусовых веществ.
В зависимости от состава и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.
Выпускускают также шоколад с начинками,белый,диабетический и в порошке.
Десертный шоколад состоит из растертой шоколадной массы,которая имеет тонкую горечь во вкусе.
Обыкновенный шоколад по пищевой ценности и вкусовым достоинствам уступает десертому.
Шоколад белый готовят из масла какао,сухогомолока,сахара,ванилина,без добавления какао массы,не содержит теобромина.
Шоколад в порошке выпускают с добавлением ванилина, используют для приготовления напитков.
Кондитерские плитки изготавливают из сахара,растительныхжиров,какаопорошка,ароматизаторов.
Качество шоколада должно соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.качество t18+-3°С и овв не более 75%, отсутствие прямого солнечного света.гарантийный срок колеблется от 1месяца до 1 года.

Хлеб -продукт,выпеченный из теста,изготовленного по соответствующим рецептам и технологическим режимам, массой более 500 г.
Классификация: по виду: пшеничный,ржаной,ржано-пшеничный(пшенично-ржанной)подтипы хлеба: простой-изготовлен из муки,воды, соли,дрожжей или закваски;
Улучшенный в рецептуру которого входит сахар,жир(маргарин и коровье масло).
По назначению и рецептуре бывает основной и особый.к основной относят: хлеб,булочные,сдобные,диетические,бараночные и сухарные изделия;к особой группе относят национальные изделия;по способу выпечки плодовый,формовой.по отпуску покупателям весовой и штучный.
К хлебобулочные изделиям относят Сябатоны,сайки,багет, плетёнка,хала,витушка,мелкоштучные хлебобулочные изделия.
Заварной хлеб-при его производстве часть муки заваривают кипятком,в результате этого хлеб имеет выраженный аромат, вкус,темный цвет.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара,яйца,молоко иногда орехи и изюм.
Качество
Хлебные болезни(меловая,картофельная,кровавая,плесневение).
Хранят при темп не выше 17°С.сроки хранения ржаного хлеба без упаковки 24 часа.завпрного 48 часов.остальных видов: без упаковки 36 часов,в упаковке 72 часа.

 

Кофе -это вкусовой продукт,приготовленный из семян вечнозелёное кофейного дерева.
Арабика-вкус с тонким кофейным ароматом.
Либерика-вкус и аромат напитка более грубый.
Рабуста-отличповыш содержанием кофеина,имеет грубый и резкий вкус используется при изготовлении растворимого кофе.
Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды,9-11%азотиствх в-в,0,7-2,5% кофеина,10-13% жира,22% клетчатки,3-5%мин.в-в.
В торговую сеть поступает кофе жаренный в зёрнах(высшего и 1-го сортов,и кофе жаренный молотый(высшего и 1-го сортов).
Растворимый кофе-это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жаренногокофе.повышеннаясодержание кофеина.(порошкообразный,гранулированный,жидкий,концентрированный,капучино,кристаллический,лёгкий,ароматизированный).
Кофейные напитки -это измельчённые смеси приготовленный из хлебных злаков(ячмень овес,пшеница,рожь),плодов овощей,орехоплодных.может быть растворимый и нерастворимый.

 

Твердые сычужные сыры:

Сыры типа швейцарского имеют пряный,слегка сладковатый вкус,тонкийаромат,тестопластичное,рисунок крупный.
Сыры типа горного терочного сильно выраженный вкус и аромат используют в растертой виде и в качестве переправы.
Сыры типа голландского имеют острый,слегка кисловатый вкус,тестопластичное,рисунок мелкий овальный.
Сыры типа российского имеют кисловатый вкус,тестопластичное,нежное.
Сыры типа чедер вкус выраженный кисловатый,слегкапряный,тестопластичное,рисунка нет.
Сыры копчёные характерный вкус и запах копчения,тестоплотное,русунок мелкий.
Сыры типа лотвийского полутвердые сыры имеют выраженный слегка кисловатый вкус,нежная и пластичная консистенция.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, химических разрыхлителей.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию по-верхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В печенье также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.

Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Срок годности большинства изделий этой группы со-ставляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии,срок хранения зависит от вида,состава,упаковки.овв 65-75%.

 

Крепкие алкогольные напитки:

Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%), по-лучаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных способом осаждения белков при их производстве. Свертывание молока происходит под действием молочной кислоты, которая вводится в молоко вместе с сывороткой или образуется в молоке при добавлении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий. По специфике выработки их подразделяют на две группы: сыры кисломолочные терочные и творожные.

Чай

Сахар-ценный пищ продукт практически полностью состоит из сахарозы.