Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой.

Классическая русская водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта (40% по объему) и специальной умягченной воды

 

Виноградное и плодово-ягодное вино:

Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на на-туральные и специальные.

Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

□ натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и по-лусладкие;

□ специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков вы-держки подразделяют на молодые (без выдержки), вы-держанные, марочные и коллекционные.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые — из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производят за счет полного сбраживания виноградного сусла или мезги.

Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара - до 2,5%.

Полусладкие вина вырабатывают из сортов винограда с повышенной сахаристостью путем неполного сбраживания, содержание сахара в таких винах до 8%.

Сухие особые вина получают с применением специальной, оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах может достигать 16%.

Специальные вина отличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин). Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина получают из смеси соков разных видов плодов и ягод. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:

□ сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

□ полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виномате- риалов;

□ десертные - сортовые, приготовленные путем сбражи-вания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара; Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные.

Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их розлива (мес.): для полусухих и полусладких -

1, для сухих и шипучих - 2, для игристых - 3, для остальных групп - 4.

 

Грибы свежие:

Пищевая ценность грибов зависит от содержания в них различных органических соединений и минеральных солей. Грибы, как и овощи, отличаются высоким содержанием воды. Основной составной частью питательных веществ являются азотистые, из которых до 80% приходится на белки.

Свежие грибы относятся к скоропортящимся продуктам, многие через сутки становятся мягкими и липкими. Поэтому свежие грибы подвергают переработке (сушке, солению, маринованию, консервированию).

Сушат в основном белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, строчки.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых и хорошо про-ветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 10-15 °С. Срок хранения сушеных грибов - до года.

Качество сушеных грибов определяют при приемке партии по органолептическим показателям, состоянию тары, упаковки и маркировки, согласно стандарту.

Кисломолочные и россольные сыры:

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных способом осаждения белков при их производстве. Свертывание молока происходит под действием молочной кислоты, которая вводится в молоко вместе с сывороткой или образуется в молоке при добавлении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий. По специфике выработки их подразделяют на две группы: сыры кисломолочные терочные и творожные.